油脂和蛋白质

1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式为

2．油脂在酸或碱催化条件下可以水解，在酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和高级脂肪酸盐。

3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。

[自学教材•填要点]

2．化学性质 (1)油脂：

油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此能发生水解反应。

甘油

其中反应②又叫皂化反应，即油脂在碱性条件下的水解反应 （2）蛋白质

①水解反应：蛋白质。。。。。氨基酸 ②特征反应

[师生互动·解疑难]

(1)油脂的结构表示为

，其中R1、R2、R3代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同，也可

以不同。

(2)油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。

(3)油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态。

(4)油脂的密度比水的小，不溶于水，易溶于有机溶剂

(5)“油脂”是高级脂肪酸与甘油(

)形成的酯，不能将“油脂”书写成“油酯”。常见高级

脂肪酸如硬脂酸(C17H35COOH)，软脂酸(C15H31COOH)，油酸(C17H33COOH)。

(6)天然蛋白质水解的最终产物是各种α－氨基酸。

(7)利用蛋白质的颜色反应可鉴别部分蛋白质，颜色反应属于化学变化。

1．判断下列描述的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。 (1)油脂属于高分子化合物。 ( (2)油脂能发生水解反应。 ( (3)蛋白质属于天然高分子化合物，没有蛋白质就没有生命。 ( (4)植物油不能使溴水褪色。 ( (5)蛋白质分解生成氨基酸。 ( 答案：(1)× (2)√ (3)√ (4)× (5)×

[自学教材·填要点] 1．油脂的作用

(1)产生能量 最高的营养物质。

(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。 (3)能保持体温和保护内脏器官。

(4)增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。 2．蛋白质的作用

(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。

(2)蛋白质是人类必需的营养物质。

(3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。 (4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 [师生互动·解疑难]

(1)蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，油脂不属于高分子化合物。

(2)酶是一种蛋白质，使用酶时温度不能过高，因高温下蛋白质会变性而使酶失去催化功能。 (3)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，利用此性质可鉴别棉织物和毛织物。

2．将下列营养物质在人体中的作用用短线连接起来。

) ) ) ) )

营养物质 人体中的作用

①纤维素 A．保持体温、保护内脏器官 ②油脂 B．加强胃肠蠕动 ③蛋白质 C．人体内重要催化剂 ④酶 D．必需营养物质

答案：①——B，②——A，③——D，④——C

[例1] 下列有关油脂的叙述中，不正确的是( ) A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种

D．油脂都不能使溴水褪色

[解析] 纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物。油脂是酸与醇作用的产物，属于酯类。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，具有双键，可使溴水褪色。 [答案] D

液态油脂——植物油分子结构的烃基中含有碳碳不饱和键，有类似乙烯的化学性质，能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，能与H2发生加成反应。

1．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物， 又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是 ( ) A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应 来制取肥皂 B．油脂在人体内发生水解反应，可以生产甘油和高级 脂肪酸 C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色

D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质

解析：本题要求选出“与含有的不饱和双键有关的”性质，A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含不饱和双键无关；C项“与Br2加成”是不饱和双键的特性。 答案：C

[例2] 关于蛋白质的叙述中，错误的是 ( ) A．蛋白质是一种高分子化合物 B．蛋白质是一种基本营养物质

C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝 D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化

[解析] 蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A项正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分是纤维素，所以可以说明，C项正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D项错误。 [答案] D

棉织物与毛织物的鉴别方法

毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧后能形成焦状小球，并有灼焦羽毛的气味，而棉织物灼烧后无此气味，

也不会缩成小球，故采用灼烧法可鉴别二者。

2．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可选 用的简便方法是 ( ) A．滴加浓硝酸 B．滴加浓硫酸 C．滴加酒精 D．灼烧 解析：本题考查蛋白质的特征反应之一——灼烧蛋白质时会产生烧焦羽毛的气味。蚕丝主要成分是蛋白质，人造丝主要成分是纤维素，不含蛋白质，因此鉴别蚕丝与人造丝的最简便方法就是灼烧。 答案：D

[例3] 有关天然物质水解的叙述不正确的是 ( ) A．可用碘水检验淀粉水解是否完全

B．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物完全相同 C．蛋白质水解的最终产物为氨基酸

D．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同

[解析] A项中碘遇淀粉变蓝，可检验淀粉的水解程度；B项中油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，故B项错误；D项中纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。 [答案] B

常见有机物的水解

(1)有机物的水解反应属于取代反应。 (2)常见有机物的水解： 水解

①酯类――→酸＋醇；

水解

②油脂――→高级脂肪酸＋甘油； 水解

③蔗糖――→葡萄糖＋果糖； 水解

④淀粉(纤维素)――→葡萄糖；

水解

⑤蛋白质――→氨基酸

如何判断油脂在NaOH溶液的水解反应(皂化反应)已基本完成？

提示：油脂的密度小于水且难溶于水，判断皂化反应完成的现象是液体不再分层。

[随堂基础巩固]

1．下列物质属于油脂的是( )

A．

B．

C．润滑油 D．

解析：根据油脂的组成，即高级脂肪酸和甘油所形成的酯来判断。形成A的酸不是高级脂肪酸；润滑油来自石油，主要成分为烃；形成D的醇是乙二醇，不是甘油。

答案：B

2．油脂水解反应的共同产物是( ) A．饱和高级脂肪酸 B．不饱和高级脂肪酸 C．乙醇 D．甘油

解析：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，水解后一定得到甘油。 答案：D

3．下列叙述中，不正确的是( ) ．A．油脂属于酯类

B．浓硝酸沾到皮肤上能使皮肤变黄，这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应 C．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的 D．利用油脂在碱性条件下的水解，可以制得肥皂和甘油

解析：糖和油脂是由C、H、O元素组成的，而蛋白质是由C、H、O、N、S、P等元素组成的。 答案：C

4．“没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质的叙述不正确的是( ) ．A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质 B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄

C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖 D．蛋白质属于高分子化合物

解析：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，蛋白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质是由氨基酸缩合成的高分子化合物，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。

答案：C

5．现有四种物质A.乙烯 B．葡萄糖 C．油脂 D．蛋白质 试按要求填写有关物质的序号。

(1)只由C、H、O三种元素组成的物质有__________________________________。

(2)能发生银镜反应的物质有_____________________________________________。 (3)一定条件下能与H2O反应的物质有______________________________________。

解析：(1)葡萄糖和油脂的组成元素是C、H、O。蛋白质的组成元素除C、H、O外还含有N、P等元素。

(2)葡萄糖具有还原性，能发生银镜反应。

(3)油脂、蛋白质能发生水解反应，CH2===CH2能与水发生加成反应。 答案：(1)B、C (2)B (3)A、C、D

[课时跟踪训练]

一、选择题(本题包括7小题，每小题3分，共21分) 1．下列各项属于油脂用途的是( )

①作人类的营养物质 ②制取甘油 ③制取肥皂 ④制备高级脂肪酸 ⑤制备矿物油 A．①②③④ C．①②④⑤

B．①③⑤ D．①②③

解析：油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。

答案：A

2．(2011·广东高考改编)下列说法正确的是( ) A．纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色 B．蛋白质、乙酸和葡萄糖均属电解质 C．乙酸乙酯和食用植物油均可水解生成乙醇 D．油脂有油和脂肪之分，都属于酯

解析：淀粉遇碘变蓝色而纤维素无此特性，A错误。蛋白质、葡萄糖均属于非电解质，B错误。食用植物油水解生成甘油而不是乙醇，C错误。油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类，有油和脂肪之分，D正确。

答案：D

3．下列反应不属于水解反应的是( ) A．纤维素在硫酸作用下转化为葡萄糖

B．油脂在NaOH溶液作用下转化为高级脂肪酸钠和甘油 C．葡萄糖在酒化酶的作用下转化为乙醇

D．乙酸乙酯溶于烧碱溶液

解析：葡萄糖在酒化酶的作用下转化为乙醇，该反应过程中没有水参加反应，不属于水解反应。 答案：C

4．[双选题]糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是( ) A．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色 B．淀粉水解的最终产物是葡萄糖 C．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应

D．蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，水解的最终产物是氨基酸

解析：植物油中含有不饱和键，可以与Br2发生加成反应从而使溶液褪色，A项错误。葡萄糖是单糖，可以发生氧化反应，但不可发生水解反应，C项错误。

答案：BD

5．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是( ) ．A．淀粉――→葡萄糖――→CO2和H2O(释放能量维持生命活动) B．纤维素――→葡萄糖――→CO2和H2O(释放能量维持生命活动) C．油脂――→甘油和高级脂肪酸――→CO2和H2O(释放能量维持生命活动) D．蛋白质――→氨基酸――→人体所需的蛋白质(人体生长发育) 解析：人体中没有水解纤维素的酶，纤维素在人体内不消化。 答案：B

6．[双选题]下列有关蛋白质的说法正确的是( ) A．蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄 B．蛋白质在淀粉酶作用下，可水解成葡萄糖

C．在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味 D．蛋白质水解的最终产物都是氨基酸

解析：蛋白质是营养物质，提供人体所需的能量，在人体内可在蛋白酶的作用下，水解生成氨基酸，蛋白质还有两大特性“颜色反应”和“燃烧反应”，蛋白质遇浓硝酸时，可以显黄色，在燃烧时，可以产生特殊的气体，C、D项正确。

答案：CD

7．现有淀粉溶液、鸡蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，下列试剂和对应现象正确的是( ) 试剂：①新制Cu(OH)2悬浊液 ②碘水 ③浓硝酸

水解

合成

水解

氧化

水解

氧化

水解

氧化

现象：a.变蓝色 b．砖红色沉淀 c．变黄色 A．②－a、①－c、③－b C．②－a、③－c、①－b

碘水

B．③－a、②－c、①－b D．②－c、③－a、①－b

浓硝酸

新制Cu(OH)2悬浊液

解析：淀粉溶液――→变蓝色，鸡蛋清――→变黄色，葡萄糖―――――――――→产生砖红色沉淀，故C△正确。

答案：C

二、非选择题(本题包括4小题，共39分)

8．(6分)糖类、油脂和蛋白质都是人体基本营养物质。请回答下列问题：

(1)在试管中加入0.5 g淀粉和4 mL 20%的H2SO4溶液，加热3 min～4 min，然后用碱液中和试管中的H2SO4溶液。

①淀粉完全水解生成的有机物分子式为________。

(2)油脂在人体内通过水解生成________和丙三醇，再氧化分解，为人体提供能量。 解析：(1)淀粉水解的最终产物为葡萄糖，分子式为C6H12O6。 (2)油脂水解的最终产物为高级脂肪酸和丙三醇。 答案：(1)C6H12O6 (2)高级脂肪酸

9．(12分)大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴很多，它是人体营养中最重要的补品之一，我们几乎每天都要饮食豆制品。请回答下列问题：

(1)我们所吃的豆腐是一种( ) A．蛋白质凝胶

B．纯蛋白质

C．脂肪

D．淀粉

(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是( ) A．氨基酸

B．蛋白质

C．油脂

D．糖类

(3)蛋白质水解的最终产物是________。

(4)油脂在酸性条件下水解生成________和________。

解析：在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结成豆腐，所以豆腐是一种蛋白质凝胶，它在人体内作用最终补充给人体的是氨基酸，故(1)中A正确，(2)中A正确；(3)天然蛋白质水解的最终产物是氨基酸；(4)油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。

答案：(1)A (2)A (3)氨基酸 (4)高级脂肪酸 甘油 10．(10分)有一种有机物的结构简式为：

试回答下列问题：

(1)该化合物是________(填字母)。 A．烯烃

B．油脂 D．糖类

C．蛋白质

(2)该化合物的密度________。

A．比水大 B．比水小 C．与水相同 (3)常温下该化合物呈________。 A．液态 B．固态 C．气态

(4)下列物质中，能与该物质反应的有________。

A．NaOH(aq) B．溴水 C．乙醇 D．乙酸 E．H2

解析：该有机物是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯，属于油脂，其密度比水的小；分子结构中的烃基上含有不饱和键，常温下呈液态；该有机物分子结构中含有碳碳双键，能与Br2、H2发生加成反应；该油脂在碱性条件下能发生水解反应。

答案：(1)B (2)B (3)A (4)A、B、E

11．(11分)已知硬脂酸C17H35COOH为饱和高级脂肪酸，硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水解反应：

(1)该油脂能否使溴水褪色：________(填“能”或“不能”)。

(2)写出该油脂在NaOH热溶液中水解的几种产物的结构简式_______________。

解析：该油脂分子中烃基上含有碳碳双键，故能使溴水褪色，1 mol该油脂在NaOH溶液中发生水解

反应生成C17H35COONa、C17H33COONa、C15H31COONa和。

答案：(1)能 (2)C17H35COONa、C17H33COONa、C15H31COONa、

1．下列实验方案不合理的是( )

A．鉴定蔗糖水解产物中有葡萄糖：直接在水解液中加入新制Cu(OH)2悬浊液 B．鉴别织物成分是真丝还是人造丝：用灼烧的方法 C．鉴定苯中无碳碳双键：加入酸性高锰酸钾溶液 D．鉴别苯乙烯(

)和苯：将溴的四氯化碳溶液分别滴加到少量苯乙烯和苯中

解析：蔗糖的水解用稀硫酸作催化剂，直接向水解液中加入新制Cu(OH)2悬浊液，Cu(OH)2与硫酸反应生成CuSO4，无法鉴定。

答案：A

2．下列区分物质的方法不正确的是( ) ．A．用燃烧的方法可以区分甲烷和乙烯 B．用酸性KMnO4溶液区分苯和CCl4 C．用新制Cu(OH)2悬浊液区分蔗糖和葡萄糖 D．用KI溶液区分淀粉悬浊液溶液和鸡蛋白溶液

解析：甲烷燃烧时，产生明亮的淡蓝色火焰，而乙烯燃烧时，火焰明亮且有浓烟产生；酸性KMnO4

溶液加入苯中，溶液明显分层，上层为油状液体苯，而CCl4加入酸性KMnO4溶液中，溶液也分层，下层油状液体为CCl4；新制的Cu(OH)2悬浊液与葡萄糖溶液共同加热，能生成砖红色沉淀，蔗糖无此现象，故可区分开来；KI溶液遇淀粉溶液和鸡蛋白溶液均无明显的现象，故不能用来区分两物质。 答案：D