食品卫生学总结

按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。

动物性食品污染的分类：15

⑴生物性污染 ①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制:一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准三、对药物进行安全性毒理学评价四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系

动物性食品生物性污染的评价指标 26

（一）细菌菌相

1、动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)

2、影响菌相的因素：a、细菌污染来源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系

二）菌落总数与细菌总数

1 菌落总数:即在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个／g(个/ml，个／cm2)

2 细菌总数：将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌.也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数

3 食品中细菌数量的卫生意义：一方面，食品中含有细菌数量的多少.可以反映出食品被污染的程度。另一方面，可根据食品中细菌数量的多少，来预测食品的贮存程度和时间

三）大肠菌群

卫生意义：大肠菌群越多，证明食品污染越严重，现在许多国家把大肠菌群作为食品被污染的指标。 表示方法：以每100ml（g）检样中大肠菌群的最可能数（most probable number MPN）表示。

四）致病菌 主要指肠道致病菌和致病性球菌。

食品的种类不同，检验何种致病菌各有所侧重。我国规定在食品中不得检出致病菌。

沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、小肠结肠耶氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜杆菌、变形杆菌。（12种）

（五）寄生虫 食品中不得检出寄生虫及其虫卵。

在《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB 16548-1996）中已明确规定了应进行无害化处理的寄生虫病肉尸及其产品

食品腐败的因素：

⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛

⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高

⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值 一般食品AW 0.9以上 相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量

⑷环境温度：细菌10~45℃ 最适 37~40℃ 肉类腐败菌 -9 ~ -10℃完全停止生长

⑸氧的供应：二氧化碳升高 可防腐

⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4

⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长 细菌耐受低渗

不耐高渗35

：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。

：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。

：来源于有机农业生产规范，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。

区别：无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性安全食品。

屠宰加工企业选址的卫生要求 165

1.新建屠宰加工企业时 须获得当地城市规划部门及卫生机关的批准 ，少数民族地区应尊重民族风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊屠宰场分开建立

2.应远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其他公共场所至少500m以上，位于居民区的下游和下风向，以免污染居民区的空气，水流及环境

3.地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆运输和污水的排放。地下水位离地面的距离不得低于1.5m，场区周围无有害因素的污染

4.厂（场）内的道路、地面应为柏油或水泥，以减少尘土污染，便于清洗及消毒。为防止其他动物入内，场区周围应围有2m高的围墙。加强绿化，调节空气和防止风沙

5.应有污水处理场所和粪便及胃肠内容物发酵场所，未经处理的污水和粪便不得运出场外

6.考虑供水和下水系统,产区内不能有污水

7.在选址时,还应考虑厂区的环境绿化,以防止风尘和调节空气

屠宰加工企业选址意义:

1.防止屠宰加工企业成为人兽共患病和畜禽疫病的污染源和散播地

2.尽量减少屠宰加工企业对环境的污染

3.3.利于企业的发展,增加企业的效益

屠宰加工企业平面布局要求;

（1）布局原则 ：屠宰加工企业总平面布局应本着既符合卫生要求，又方便生产、利于科学管理的原则。各车间和建筑物的配置应科学合理，既要相互连贯又要做到病健隔离，病健分宰，使原料、成品、副产品及废弃物的转运不致交叉相遇，以免造成污染和扩散疫病病原。

⑵合理分区 ①宰前饲养管理厂 ②生产加工区 ③病畜隔离区 ④行政生活区 ⑤行政区

⑶卫生要求; ①分区标志明显 ②生产区与生活区有一定距离

③不洁区能在厂区下风口 ④原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道 ⑤门口有与们等宽的消毒区

运输过程中的常发疾病：

㈠猪应激综合症185

：宰杀后，色泽苍白，质地松软，切面多汁。①宰前经过短而强烈的刺激②PH=5.8

正常肉

5.3~5.6之间，很快降至5.3，严重烂肉样③不适合做腌腊制品，病变部分切割掉，其余部分可食用。 ：宰后色泽深谙，切面干燥，肉质粗硬①宰前经过长而小的刺激②宰前停食的时间延长，正常停食为12h ③不适合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶猪背肌坏死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸猪的急性坏死性肌炎：可食用

㈡猪胃溃疡 ㈢瘁死综合症 ㈣运输病 ㈤运输热

宰前检疫的程序和方法;190

㈠宰前检疫的程序⑴入场验收⑵住场差圈⑶送宰检验

㈡宰前检疫方法（简答）：⑴群体体检①静态观察②动态观察③饮食 ⑵个体检疫①看②听③摸④检：实验室检查

宰前检疫后处理：（1）准 宰；健康的并且符合政策规定的牲畜都准予屠宰（2）急 宰；确诊为无碍肉

食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险时，可随即签发急宰证明书，送往急宰。（3）缓 宰；经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。（4）禁 宰；①国家野生保护动物 ②恶性传染病感染动物（5）物理性致死畜禽尸体的处理。 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 畜禽屠宰加工的工艺流程：淋浴→致昏 →放血→褪毛或剥皮→开膛→劈半→胴体修整→内脏整理→ 皮张（羽毛）整理 畜禽的宰后检疫与处理

宰前检疫.意义189：①可以避免购入患病畜禽。②及时发现患病畜禽，实行病健隔离、病健分宰。③及早检出宰后检验难以检出的疾病。 ④及时发现疫情。

宰前临床检查要点··192

生猪屠宰加工工艺195

(一)淋浴 1目的：干净,清洁舒适，放松2水温水易过高20℃~30℃，时间不宜长，2~3min ，水流不宜过大、雾状

(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好 方式:1电麻(治5%盐水) 2.CO2麻醉(65-75%CO2)

（三）刺杀放血：有水平式和倒挂式 方法：切断颈部血管法 空心刀放血法

（四）褪毛和剥皮：1浸烫：58-60℃ . 2.褪毛：机械褪毛、手工褪毛，3.剥皮

（五）：清理残毛，（燎毛和刮黑），卷铁刮，

（六）开膛与净膛（腹白线开膛）

（七）去头蹄劈半，电锯，

（八）胴体修整，湿修，用净水冲刷胴体，

（九）内脏整理

（十）皮张鬃毛的整理。

宰后检验点的设置230：

⑴猪宰后检验点：①头部检验点：脱毛之后，去头之前②头部咬肌检验点：去头后（囊尾蚴）③皮肤检验点：脱毛后开堂前④“白下水” 检验点：胃肠脾咦⑤:“红下水”检验点：心，肺，肾。⑥“旋毛虫”检验点：⑦.胴体检验点⑧.终末检验点

宰后检验的方法212

宰后检验的方法 1.视检 用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。 2.触检 采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。 3.剖检 借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。 4.嗅检 利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量 。

宰后检验技术要求213

宰后检验的意义212:1.保证肉品卫生质量2.保证消费者的食肉安全和健康,3.防止人兽共患病的畜禽疫病的传播4.促进养殖业的发展

选择被检淋巴结的基本原则是：1、选择收集淋巴液范围较广的淋巴结 2、选择位于浅表和便于剖检的淋巴结。 3、选择能反映特定病理过程的淋巴结。

宰后检验的处理

胴体和脏器经过兽医卫生检验后，根据鉴定的结果提出处理意见。

（一）宰后检验的处理原则： 1.确保消费者食用安全； 2.避免造成环境污染； 3.尽量减少经济损失。

（二）处理方式：238

1.适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂（场）。

2.有条件的食用 凡患有一般性传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病理损伤的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件地食用。高温处理是有条件食用肉的唯一处理方法（GB16548－1996）。 3.化制 凡患有严重传染病、寄生虫病（囊

尾蚴病、旋毛虫病）、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害处理后食用者，应进行化制。 干法化制和湿法化制。

4.销毁 凡患有重要人兽共患病或危害性大的畜禽传染病的动物尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化（通过湿化机）等方法予以销毁。

宰后检验时常见的淋巴结病变有哪些？228

（1）充血:淋巴结轻度肿胀，发硬变红，切面潮红，按压有时可见血液渗出。常见于炎症初期。

（2）水肿:淋巴结肿大、实有光泽，切面苍白，质地松软，隆凸，并流出多量透明淋巴液。多见于淤血，恶病质，有毒物质使毛细血管受到损害所致的病变。

（3）浆液性炎症:淋巴结显著肿大，变软，切面红润或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊液体。多见于急性传染病。

（4）出血性炎症:淋巴结肿大，实有光泽，具深红或黑红色外观，切面稍隆起，呈现出深红至黑红色与灰白色相间的大理石样花纹。多见于急性传染病。随疾病的不同，其病变各具有一定的特征，如猪瘟、猪丹毒。

（5）化脓性淋巴结炎:淋巴结柔软，表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶。按压时流出浓汁。有时整个淋巴结形成一个脓包。这多半是一种继发性病变，见于化脓菌性传染病或化脓创。如：马腺疫链球菌淋巴结炎。

（6）急性增生性炎症:淋巴结肿大，松软，切面隆实，多汁，呈灰白色，混浊颗粒状，外观如脑髓，故有淋巴结“髓样变”之称。实质内常见黄色白色小坏死点。多见于肺炎和肠炎等疾患，如付伤寒。

（7）慢性增生性炎症:淋巴结肿大，质地坚实，切面呈灰白色。在结核、鼻疽、及布氏杆菌病时，增生性淋巴结有其特殊的表现，即出现肉芽组织增生。此时：淋巴结肿大，坚硬，切面呈灰白色，可见粟粒大到蚕豆大的结节，中心坏死，呈干酪样，同时还沉积有钙盐颗粒。另外，牛副结核、真菌感染引起的淋巴结炎也可见类上皮样细胞增生的现象。

（8）肿瘤：淋巴结肿大，其结构被肿瘤细胞所代替。常见转移性肿瘤，以癌瘤和黑色素瘤为多见。

（9）寄生虫

锥虫病、梨形虫病时，淋巴结肿大，网状细胞、浆细胞增生

弓形虫病：网状细胞、浆细胞增生、见有小的坏死性

马园虫、肠结节虫：淋巴结化脓、干酪化乃至钙化

宰后检验时如何检查猪旋毛虫病? 检出后如何处理?272

要点：在宰后检验中，主要是使用感官检查结合显微镜检查的方法。

具体方法是由肉尸左右横隔肌脚采取30-50g的肉样，编号，撕去膈肌的肌膜，在充足的光照下，肉眼仔细检查肉样的表面有无针尖大、半透明的隆起或乳白色、灰白色的小点，再剪开膈肌检查肉样深部。凡发现上述小点的肉样，用手术剪在肉样的可疑部位及其他部位，顺肌纤维方向取麦粒大的肉粒12颗，两块肉样24粒，进行压片，放在低倍显微镜下或旋毛虫检验器上进行检查，当旋毛虫形成包囊，发生机化或钙化时，进行必要的透明、脱钙处理后再行镜检。

处理：1、在24个肉片标本中，发现包囊的或钙化的旋毛虫不超过5个者，横纹肌和心肌高温处理后出场，超过5个者，横纹肌和心肌作工业用或销毁。

2、以上两种情况的皮下及肌肉间脂肪可炼制食用油，体腔内脂肪不受限制出场。

3、肠可供制肠衣，其他内脏不受限制出场

寄生虫病的检验处理：238

㈠猪囊尾蚴病：（猪、羊）

⑴检验要点：宰前体型异常，宰后肌肉

⑵处理意见：销毁

㈡旋毛虫：（猪、犬）

⑴检验要求：宰前检验无特征，宰后检验，包囊

⑵处理意见：销毁，皮消毒（撒盐等）

㈢弓形虫:出现在动物产品中（牛奶、鸡蛋）、猫

⑴处理意见：胴体、内脏销毁，皮张消毒

㈣棘球蚴：脏器销毁，胴体食用，皮张消毒

病害动物产品的安全处理

一、色泽异常肉的检验

1、黄脂肉

黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均不着染。

（1）发生原因：主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性饲料，如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄，则为黄脂肪病。

（2）处理：仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制出场；若都伴有其他的不良气味

或黄脂病，作高温处理。

2、黄疸肉

除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官、均染成不同程度的黄色。

（1）发生原因： 由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。

（2）处理： 在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。

3、白肌肉（PSE)

指宰前无任何症状，宰后发生苍白、松软、液体渗出的猪肉。

（1）发生原因：

宰前应激反应所导致。即应激综合症。多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。

（2）特征：

肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测试，pH值小于5.8。

（3）处理

PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。

4、白肌病

（1)发生原因：

缺乏VE和微量元素Se。因为VE和Se是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细

胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞变性、坏死。

(2)特征：

骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时略干硬，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀。

(3)处理：

若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可以食用。

白肌肉与白肌病鉴别

1.

2.

3. 白肌病是由于硒-维生素E缺乏引起的；而白肌肉的产生则是由于猪在宰前应激所引起，与遗传、品白肌病呈白色或黄白色条纹或斑块状的肉，切面干燥似鱼肉样外观；而白肌肉则呈现肌肉苍白、质地白肌病可发生于猪、牛、羊、马等动物，且多见于幼龄动物；而白肌肉仅见于猪。 种有关。 松软、切面有液汁渗出。

红膘

指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部受到冷热空气或机械刺激有关.

按其发生的原因可分为4种类型：

（1）冷宰猪

其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。

(2) 细菌性原因引起的

①猪丹毒引起的红膘

脂肪外表呈桃红色，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”。

②猪肺疫时引起的红膘，

脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜呈现云斑状出血，乳房淋巴结、颈前淋巴结出血，有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素沉着。

(3)加工工艺造成的

如麻电的方法、时间不当，放血方法不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能鲜销不宜久藏。

(4) 违反宰前的饲养管理制度

牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。

处理：

如系传染病引起，应结合传染病处理规定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂。

市场肉类检验时如何检查注水肉？如何处理？

(一)注水肉的检验：

1、视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。心脏：脂肪充血，心血管怒张等。其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。

2、触检：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。

3、放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。

4、刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。

5（1）pH值检测

正常鲜肉的PH值为6.9左右注水肉的PH值一般会超过7.5以上。

⑵ 吸水纸检测

浸润试验:正常鲜肉贴上吸水纸，应浸有油脂.注水肉上吸水纸将很快被浸湿。

燃纸试验:将吸水纸巾在新鲜断面上1分钟左右后，用镊子夹吸水纸，如能迅速点燃证明是正常鲜肉，如果不能点燃或点燃后很快熄灭，证明吸水纸上有水，应疑为注水肉。

6,煮沸试验:

新鲜肉煮沸，肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉汤稍混浊，鲜香味不浓 。

(二）注水肉的处理

1.凡是注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。

2.对经营者予以经济处罚，直至追究刑事责任。

放血程度

内容和方法:

应以肌肉组织的色泽、大小血管充盈血液的状况和肌肉新鲜切面的状态为观察放血程度的依据。 观察时应在自然光线下进行。必要时可做滤纸条浸润试验,即在肌肉上划一切口,插入一滤纸条,经数分钟,观察纸条被浸润的程度。

判定标准: 放血良好:肉呈红色或深红色,脂肪呈白色，肌肉和血管紧缩,其断面不流出小血珠。胸膜、腹膜下的小血管不显露。滤纸条插入部分轻微浸润。

放血不良:肉呈暗红色或黑红色，肌肉切面上可见一处或多处的暗红色血液浸润区,并流出血珠。脂肪染成淡红色。胸腹膜下小血管显露,剥皮肉尸的表面有渗出血珠。滤纸条被浸湿,并超出插入部分2-5毫米左右。

肉的僵直325：屠宰后的畜禽肉，随着肌唐元酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。 僵直肉的特点：（1）PH降低（2）保水性降低（3）适口性差

肉的成熟：屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟 成熟肉的理化变化：（1）PH的变化：随着保藏时间的延长，肉的PH开始慢慢上升，但仍保持在6.5左右（2）保水性的变化：僵直期肉的保水力达到最小值，然后随着僵直的解除，其保水力逐渐回升，至成熟期达到最大值（3）嫩度的变化:成熟肉会变得柔软鲜嫩，易煮熟，适口性也有所改善（4）风味物质含量的变化：肉在成熟过程中蛋白质会发生部分分解，谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸的含量明显增多，使肉的滋味与香气增加。 成熟肉的特征：（1）胴体或大块肉表面形成一层干燥膜（2）肉的横断面湿润，有肉汁渗出（3）肌肉具有一定的弹性，并不完全弛软（4）肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特殊香味（5）呈酸性反应

肉的自溶：肉在不合理的条件下保藏，使得肉较长时间保持高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或氨的含量极微，肉的品质下降，外观也发生明显的改变，这种过程称为肉的自溶. 自溶肉的特征：肌肉松弛，弹性降低，暗淡无光泽，呈褐红色、灰红色或灰绿色，具有强酸味，硫化氢反应呈阳性，氨反应为阴性。

肉的腐败：肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生的生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被分解为氨基酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨、脱羧和进一步分解成更低的产物，生成吲哚、甲基吲哚、腐氨、尸氨、酪胺、组胺、色氨及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨及二氧化碳等最低产物，使肉完全失去了食用价值。这个过程就称为肉的腐败。

肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。 腐败肉的特征：（1）胴体表面非常干燥或者腻滑发黏（2）表面呈灰绿色、

污灰色，甚至黑色，新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色（3）肉质弛软或软糜，指压后的凹陷完全不能恢复（4）肉的外表和深层都有显著的腐败气味（5）呈碱性反应（6）氨反应呈阳性

肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 肉类冷冻加工的基本原理(一)低温对微生物的作用 低温抑制微生物生长繁殖，微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。(二) 低温对酶的作用 冷冻只所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度，还表现在低温对酶的活性有抑制作用

肉的冷却指将温热鲜肉深层温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程 畜肉冷却的方法 （1）一段冷却法 （2）两段冷却法 （3）超高速冷却法

肉冻结指肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程。 分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体按照部位分割成的小肉块。 分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程。 肉新鲜度的检验：330

挥发性盐基氮（VBN）测定方法

一、原理： 利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。

二、仪器与器皿： 1 实验室用样品粉碎机或研钵 2分析天平：感量0.001g 3、凯氏蒸馏装置：KDN-103F定氮仪 4、振荡机 5、锥形瓶：150ml、250mL具塞 6、容量瓶：100mL、 1000mL 7、滴定管：酸式 10mL

三、试剂：

1、 0.lmol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馏水定容至1000mL。 2、0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得。

3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。

4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。

5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。

四、测定： 1、称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。

2、取20mL2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。

3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。

4、准确移取10mL样液注入蒸馏装置的消化管中，将消化管装上仪器，再加入10mL 1%的氧化镁溶液，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。

5、吸收氨后的吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。

五、测定结果计算：

1、计算见下式： X1=[(V1-V2)xC1x14 /( M1xV’/V)]x100 式中：X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g； V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mL； V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mL； C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L； M1：试样重量，g； V’：试样分解液蒸馏用体积，mL； V ：样液总体积，mL； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。

2、重复性： 每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。允许相对偏差为5%

生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。

（一）生脂肪的化学组成（二）生脂肪的理化特性361

乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。

成分和性质正常的乳称为正常乳。凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（a按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳

影响乳与乳制品质量的因素：乳畜的种类和品种 乳畜的年龄和泌乳期 饲养管理和环境温度挤乳方法 乳畜的健康状况 乳的化学性污染 乳的微生物污染 加工和贮存375

乳的卫生检验:1.样品的采集2.感官检验3理化检验4微生物检验5乳房炎乳检验

掺假乳的检验390 1.全乳相对密度的测定 2.乳脂的测定3.乳糖的测定（正常牛乳的乳糖含量比较稳定，约含有4.6%。牛乳中掺水、米汤、豆浆时均可导致乳糖含量降低。以此判断牛乳是否掺假）。

4.氯化物的含量的测定

⑴测定意义：正常乳中的氯化物含量很低，一般不超过0.14%。各种天然水中都含有氯化物，故掺水乳中氯化物随掺水量而增高，如果向乳中掺入食盐水，则其中氯化物的含量更高。通过对乳中氯含量的测定，可以判断乳中是否掺假。

⑵原理 定量的硝酸银和检样中的氯化物反应，生成白色的氯化银沉淀。如果检样中的氯化物含量低，则有过剩的银与指示液铬酸钾反应生成砖红色的铬酸银沉淀，反应式如下：

特点

（二）乳脂肪的测定

1.哥特里—罗兹法

⑴原理

利用氨-乙醇破坏乳的胶体形状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏出去溶剂后，残留物即为乳脂肪。

此法又可称为碱性乙醚提取法。

2．适用范围与特点

本法适用于各种液状乳、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为ISO、FAO/WHO等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

3. 实验材料、仪器与试剂

实验材料：全脂牛乳

仪 器：量筒、移液管、烧杯、恒温水浴锅、烘箱、分析天平。

试 剂：氨水、乙醇、乙醚、石油醚

4. 实验步骤

移取牛奶10mL于量筒中，加入1.25mL氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，振摇半分钟，加入25mL石油醚，再振摇半分钟，静置30min，待上清液澄清时，读取醚层体积（V），用移液管移出一定体积（V1）醚层于一已恒重的烧杯（m1）中，回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后，放入100~105℃烘箱中干燥0.5h，取出放入干燥器中冷却至室温后称重（m2），计算乳脂含量。

m2——烧杯和脂肪的质量，g

m1——空烧杯的质量，g

m——样品的质量，g（ρ牛奶=1.03g/cm3）

V——读取醚层总体积，mL

V1——取出醚层的体积，mL

蛋理化性质

（一）蛋的比重 新鲜全蛋的比重为1.078～1.094，其中鸡蛋蛋壳的比重为1.740～2.134，蛋白的比重为1.039～1.052，蛋黄的比重为1.0288～1.0299。随着蛋贮存时间的延长，蛋的比重逐渐降低，故可通过测定蛋的比重来鉴定蛋的新鲜程度。

（二）蛋的pH 新鲜鸡蛋蛋白的pH一般为7.2～7.6，蛋黄为5.8～6.0。在蛋的贮存过程中，随着CO2向外逸出和氨类的产生，使蛋的pH向碱性方向变化。因此，可通过测定蛋的pH，鉴定蛋的新鲜度。

（三）禽蛋的热变性和冰点 新鲜鸡蛋蛋白的热凝固温度为62～64℃，平均63℃；蛋黄凝固温度为68～71.5℃，平均

69.5℃。热凝固温度与其中所含的蛋白质种类和比例有关。 新鲜禽蛋蛋白的冰点为－0.42～－0.45℃，蛋黄为－0.57～－0.59℃。随着蛋贮藏时间的延长，因蛋白变稀而冰点增高。 （四）耐压度 蛋的耐压度因蛋的形状、蛋壳的厚薄、蛋种类的不同而异。球形蛋耐压度大，椭圆形蛋适中，细长形蛋最小；蛋壳越厚、耐压度越大，反之耐压度小。不同禽蛋的耐压度为鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。此外，禽蛋耐压度的大小与蛋在收购、运输、贮藏、加工过程中的破损率有密切关系。

使用价值410

蛋的卫生检验：417（二）感官检验 凭借检验人员的感官鉴别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法进行综合判定。外观检查虽简便，但对蛋的新鲜与陈旧只能做出初步的鉴别。 1.检验方法 逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其响声；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。 2.蛋新鲜度的判定 （1）新鲜蛋 蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆音而不发哑声；手感发沉。 （2）破损蛋（broken egg） 蛋壳有不同程度破损的蛋，包括裂纹蛋、硌窝蛋、损壳蛋、流清蛋。 ①裂纹蛋（crackle egg，也称哑子蛋）：鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。 ②硌窝蛋（chorion sunken egg）：鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。 ③流清蛋（albumen overflowing egg）：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。 （3）次质蛋（inferior egg） 因家禽生理、病理、饲料等原因生产的非正常蛋，包括无黄蛋、沙壳蛋、血斑蛋、寄生虫蛋等。 （4）劣质蛋（bad egg） 禽蛋因受自然条件、保存条件和时间的影响而变质，成为不能供食用的废品。包括雨淋蛋、出汗蛋、靠黄蛋、散黄蛋、腐败蛋、霉蛋等。其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮发霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；经孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔较显露。腐败变质的蛋甚至可嗅到腐败气味。

417

何处理？ 1、注水肉的检验和处理

注水肉的检验：

（1）视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。

皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。

心脏：脂肪充血，心血管怒张等。

其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。

（2）触检：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。

（3）放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。

（4）刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。

（5）试纸检验法：滤纸条湿透，且超出切口等。

注水肉的处理：

（1）凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，

作化制处理。

（2）对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。

2、病死畜禽肉的检验和处理

病死畜禽肉的检验

（1）杀口状态异常：杀口不外翻，切面平整，刀口周围无血液浸染等。

（2）明显放血不良：肌肉呈黑红色，切面可见血液浸润区，血管暴露等。

（3）坠积性淤血：卧地侧皮下组织和器官呈现血液坠积区，血管呈树枝状

等。

（4）淋巴结病理变化：不同疫病出现相应的淋巴结病理变化。

病死畜禽肉的处理

（1）凡是病死畜禽肉，一律不准上市销售，作化制或销毁处理。

（2）对经营者予以经济处罚，吊销营业执照，直至追究法律责任。

3、中毒动物肉的检验和处理

中毒动物肉的检验

（1）了解中毒情况：生前情况、中毒发病情况、死亡情况等。

（2）中毒症状：一般中毒症状、特异性中毒症状等。

（3）病理学检验：一般病理变化、特征性病理变化等。

（4）毒物的检验：毒物种类、毒物的含量。

中毒动物肉的处理

（1）凡有明显中毒症状的急性中毒畜禽，作化制或销毁处理。

（2）对于亚急性或慢性中毒的畜禽，一般应化制处理。

4、公母猪肉的检验和处理

公母猪肉的检验

（1）有明显的性气味，通过加热试验可检出。

（2）皮厚而粗糙，多有皱纹，毛孔明显可见。

（3）肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗长，纹路明显。

（4）脂间脂肪少。

（5）老龄母猪肉乳腺发达，乳头孔明显。

（6）烹调时不易煮烂，香味差或有异味。

公母猪肉的处理

（1）公母猪肉挂牌标明，可上市销售。

（2）公母猪肉脂肪，可炼食用油。