食品应用化学

一、填空题（每空1分，共26分） 1. 酶是由__________产生的，其主要功能是控制调节细胞内、外的__________和__________，使有限的营养物质发挥最大的作用。这种调节功能主要通过控制酶的__________、__________两个方面来完成。

2. 由酶催化的反应称为__________。体内进行的化学反应被称为__________，反应物被称为__________。代谢反应可分为__________和__________。

3. 根据酶蛋白成分的特点，可将酶分为__________和__________两大类。

4. 辅助因子的成分有两类：一类是__________，另一类是__________。

5. 结合蛋白酶中的蛋白质部分称__________，非蛋白质部分称__________或__________。辅助因子又分为__________和__________。

6. 最早发现的一种同工酶是__________。

7.“嫩肉粉”主要活性成分是__________。

8. 生物体内DNA 合成的主要方式是__________。

9. 蛋白质合成的密码有__________、__________和__________3种。

10. 维生素B 12是唯一含__________的维生素。

二、选择题(每小题3分，共30分)

1. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为( )

A. 高催化效率 B. 变构调节 C. 高专一性 D. 酶活的可调节性

2. 破损果蔬褐变主要由( ) 引起。

A. 葡萄糖氧化酶 B. 过氧化物酶 C. 多酚氧化酶 D. 脂肪氧化酶

3. 酶的化学本质是( )

A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 纤维素 D. 氨基酸

4. 淀粉酶主要包括三类，哪种不是( )

A. α-淀粉酶 B. β－淀粉酶 C. 淀粉裂解酶 D. 葡萄糖淀粉酶

5. 酶的专一性类型有三类，下列哪种不是( )

A. 绝对专一性 B. 相对专一性 C. 立体异构专一性 D. 基团专一性

6. 人体缺乏( ) ，可以引起坏血病。

A. 维生素B 1 B. 维生素C C. 维生素B 11 D. 维生素D

7. 与视觉有关的是( )

A. 维生素A B. β-胡萝卜素 C. 维生素C D. 维生素PP

8. 下列化合物不属于脂溶性维生素的是( )

A. A B. B C. D D. K

9. 能够引起佝偻病的是( )

A. 维生素B 2 B. 维生素B 6 C. 维生素B 7 D. 维生素D

10. 核糖核酸RNA 主要存在于( )

A. 细胞核 B. 细胞膜 C. 细胞质 D. 叶绿体

三、判断题（每小题1分，共20分）

1. 温度低，酶的稳定性高，半衰期相对长些。

2. 许多分解代谢进行的同时，需要能量，反之，合成代谢放出能量。

3. 单纯酶水解的最终产物都是氨基酸。大多数水解酶都是结合蛋白酶。

4. 与酶蛋白结合牢固的，不能用透析法除去的辅助因子称辅基。

5. 酶的活性中心是建立在酶蛋白二级结构基础上的空间结构。

6. 与具有四级结构的寡聚蛋白质相似，具有四级结构的酶称寡聚酶。

7. 酶促反应的速度快，表示酶的活力低。反之，则高。

8. 比活力是酶制剂纯度的一个常用指标。

9. 比活力越小，表示酶越纯。

10. 蛋白酶可根据来源分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶。

11. 果胶酶是指分解果胶质的多种酶的总称。果胶的主要成分是半乳糖醛酸。

12. 从肽链的内部随机切割肽键称为外肽酶。

13. 多酚氧化酶能将酚类化合物在有氧情况下形成黑色素类物质，是酶促褐变的主要催化剂。

14. DNA中的碱基是腺嘌呤、鸟嘌呤、胞嘧啶、尿嘧啶。

15. RNA中有四种核苷，分别是腺苷、鸟苷、胞苷、胸苷。

16. 维生素PP 为白色结晶，耐热，对光、氧、酸、碱都很稳定，是最稳定的维生素。

17. 维生素D 的主要功能是促进肝脏合成凝血酶原而促进血液凝固，故又称为凝血维生素。

18. 木瓜蛋白酶主要用于啤酒澄清、肉类嫩化、饼干生产、饲料添加剂中。

19. 在DNA 双螺旋结构中，碱基成对时有一定规律，必定是腺嘌呤与胸腺嘧啶成对，鸟嘌呤与胞嘧啶成对。

20. 食品加工业中用作抗氧剂的是L —抗坏血酸。

四、简答题(每小题8分，共24分)

1. 基因的分类

2. 核糖核酸与脱氧核糖核酸的区别

3. 维生素C 的生理功能

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································································一、填空题（每空1分，共26分） 1、 _________ _________ _________ _________ _________ 2、 _________ _________ _________ _________ _________ 3、 _________ _________ 4、 _________ _________ 5、_________ _________ _________ _________ _________ 6、 _________ 7、 _________ 8、 _________ 9. _________ _________ _________ 10、_________ 二、选择题(每小题3分，共30分) 三、判断题（每小题1分，共20分）

四、简答题(每小题8分，共24分) 1. 基因的分类

2. 核糖核酸与脱氧核糖核酸的区别

3. 维生素C 的生理功能