水果"坏"了怎么办?

　　十一长假，除了大包小裹的月饼、营养品之外，最让人头疼的就是家里“堆积如山”的水果了，一时半会儿吃不完，很容易变质，面对这些“变坏”的水果，扔掉太可惜，但也有人说吃了会致癌！而且，因水果种类、品种或产区的不同，部分水果要季产年销，以旺补淡，在储藏、运输、销售以及选购过程中，不可避免地会出现机械损伤、生物和化学性污染等问题，从而使水果霉烂变质。有时候一些水果只是“坏”了一小部分，人们往往舍不得扔，只挖去烂处，简单清洗或去皮后即食用。而且水果都是些娇气的东西，怕摔怕碰，怕冷怕热。所以，我们经常会碰到一些烂果子。基于“勤俭节约”是国人崇尚的一种美德，于是，那些摔坏的苹果被紧急做成的果盘，出现褐色斑块的鸭梨变成了梨汤，还得从长出青霉的橘子中抢出两瓣来吃。这些抢救性吃法究竟对不对？对身体健康有没有危害呢？霉烂水果应怎样处理呢？我们这期就来说道说道。　　一般来说，水果变“坏”的原因可以分成三类。一是由于磕磕碰碰引起的机械性损伤，二是由于低温引起的冻伤，三是由于微生物侵染引起的霉变腐烂。这三类损伤中，机械性损伤是最常见的。比如，车筐里装一袋子又红又大的苹果，然后经过了一段正在挖沟的小路；又或者一个品相完好的苹果，在洗干净甩水的时候掉到了了地板上。结果，就是你只能直面一堆“鼻青脸肿”的大苹果了。这样的变“坏”并不会引起什么。那些变软的部位，只是因为碰撞，细胞发生了破损，细胞质溢出。同时，由于细胞损伤，一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口呈现出特别颜色（其实，切开的苹果不立即吃完，也会变成褐色）。不管怎么说，纯属碰伤的烂苹果只会给人带来感官上的不悦。只要在碰撞后短时间内吃完（别让细菌在上面安居乐业），这类“坏水果”并不会影响我们的健康。　　有些水果变坏是因为存放不当造成的，比如香蕉不宜放冰箱，但冻“坏”的香蕉还是是好香蕉。通常人们会把买回来的水果放入冰箱，但其实并不是所有水果都适合放进冰箱，如果你把香蕉在冰箱里存放一晚，第二天你会发现它们变成了烧火棍的模样。如果，时间再长一点，整个香蕉都会变成酱了。于是，“扔还是不扔”又成了难题。 实际上，香蕉就是因为温度过低而“患病”的。在低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。放在冰箱里的香蕉果皮还会变黑，这是因为果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。此外，香蕉果皮的细胞膜破损之后，会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧发生反应，生成棕色物质。这样一来，香蕉就变得又黑又软，不堪食用了。 放在冰箱里的黄瓜表面也容易出现一些水渍斑，那也是由于低温影响了细胞膜作为“城墙”的功能，最终引起细胞坏死。虽然成因不同，但是冻伤香蕉和碰伤苹果的结局是相似的——都是细胞的破损。如果没有细菌抢着去抢占这些破损细胞的营养，这类坏果子也是相对安全的，虽然味道和口感会差一点。不过，由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物、特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，问题就不同了。　　★霉变的水果，还是送进垃圾桶　　与碰伤、冻伤不同的是，霉变的水果，垃圾桶才是他们最好的归宿。在水果上出现频率最高的就是以扩展青霉为代表的青霉，它们产生的展青霉素会产生引起动物的胃肠道功能紊乱，肾脏水肿等病症，并且因为展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的，也就是说他们会赖在细胞上不走，会对细胞造成长期的损伤，甚至有致癌的可能。小鼠经口服用的半数致死剂量为，雄性每公斤体重46.3毫克，雌性每公斤体重29—48毫克。特别需要注意的是，把霉变部位去除再食用也未必安全，因为霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他部位。中国预防医学科学院的一项调查就发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10—50%。正常部位的苹果的展青霉素含量可能高达3毫克每公斤。这样看来，还是把已经霉变的水果都送进垃圾桶更保险。　　除了上面提到的这些外观有明显变化的烂果子，我们还经常碰到一些变味的水果。比如，放久的苹果散发出了酒味，还能不能吃？如果在外观上没有明显的异常，口感上还可以接受，本着节约的原则，还是可以吃的。因为，水果（特别是苹果）在长期储存过程中，可能因为缺氧，转而进行无氧呼吸，将苹果内部的糖类物质转化为酒精。于是，我们就闻到酒味了。这里还要同那些已经变软变黑发出酒味的苹果区别一下。因为，这种发酵的苹果上很可能存在其他有害的杂菌，这样的水果最好参按照霉变果子处理。　　★如何识辨水果变坏　　作为消费者，除了要了解水果的营养知识，还要注意加强自我保护意识，在选购和食用水果时应注意以下几点：　　水果的外观应具有其本身的光亮色泽；适宜的表皮硬度；水分饱满；质嫩香甜，果体无病斑、无霉烂、无异味。不同的水果，辨识好坏的关键点也不一样，这里我们给大家介绍几种常见的水果辨识方法。　　葡萄.葡萄的好还首先反应在外观上，在吃葡萄前要注意颜色是否自然，“玫瑰香”果皮呈紫红色，“牛奶葡萄”果皮向阳面呈锈色，“龙眼葡萄”果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。还有一个小窍门就是可以拎起葡萄轻轻抖落几下，果粒纷纷掉下的证明已经不新鲜了，应该抓紧时间“消灭”掉。　　苹果.有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。选购苹果时，应选择表皮光洁无伤痕，色泽鲜艳（表明比较成熟），味正质脆，用手握试苹果的硬软情况，太硬者未熟，太软者过熟，软硬适度为佳，用手掂量，如果重量轻则是肉质松绵，一般质量不佳。　　香蕉.不好的香蕉果皮色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑，果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑。果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状，而成熟度不够的果皮则不易剥离。不好的香蕉口感更不可能好，给人的感觉是果肉软烂，涩味重，无香味。用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。