中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究

2011年第6期

现代面粉工业Modern Flour Milling Industry

面制品及专用粉

中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究

吕晓亚

王

菲张会涛

李纲民

中粮面业（漯河）有限公司研发部

摘要

河南漯河462000

为了考察不同出粉部位面粉的品质，更好的实现在线配粉，优化产品结构和生产方案，本实验测定了各粉

皮磨面粉水分高于心磨面粉，皮磨管面粉的常规指标和粉质指标，并对各系统面粉进行馒头蒸煮实验。结果表明：面粉灰分高于心磨面粉，后路粉灰分高于前路粉，前路粉的白度明显高于后路粉，皮磨面粉的湿面筋含量高于心磨面粉，后路粉的湿面筋含量高于前路粉；系统粉蒸煮品质显示，前路心磨(1M、2M 、3M 、4M) 和前路渣磨(1S)粉面粉粉色较好，面团弹性适中，易揉光，操作性好，起发度比较好，较适宜制作馒头。关键词

系统粉管常规指标

粉质

蒸煮实验

文章编号：（2011）1674-528006-0017-06

中图分类号：TS 213.2

文献标识码：A

1实验方法及材料

）实验材料1

漯河周边中筋原粮搭配研磨后各系统粉流样品。）品质指标测定方法2

面团粉质测定国标法测定GB/T14614—2006；面团拉伸测定国标法测定GB/T14615—2006。）常规指标测定方法3

面筋测定采用国标GB/T5506—2008；

表1

粉管号

水分%

灰分%

白度

灰分测定采用国标GB/T5505—2008；

白度测定采用杭州天成白度仪测定。2

结果与分析

通过实验了解到不同出粉部位面粉的品质，为更好的实现在线配粉、优化产品结构和生产方案提供了参考依据。

）各系统粉流面粉的常规指标特性1

各个粉流面粉的常规指标测定结果见表1。

各粉流面粉常规指标

粉管号

水分%

灰分%

白度

湿面筋%

湿面筋%

1B11B21B31B42B12B22B32B43B1

14.614.81514.314.614.614.614.514.5

0.760.760.770.740.630.610.60.620.72

76.876.576.477.379.178.47982.177.3

2726.728.128.229.629.831.129.637.4

3B23M2下3M2中4M1上4M1下4M1中4M25M 上5M 下

14.413.513.412.412.812.612.411.911.4

0.690.560.590.550.60.570.761.011.01

77.976.976.48078.177.57775.472.8

34.132.83532.912.831.637.134.232

收稿日期：2011-03-21

吕晓亚（1984—），女，河南漯河人，从事小麦粉加工及面制食品研究开发相关工作。作者简介：

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面制品及专用粉

现代面粉工业

续表

2011年第6期

粉管号水分%灰分%白度湿面筋%粉管号水分%灰分%白度湿面筋%

6M 上6M 下3B33B44B14B24B 1M1-1上1M1-1下1M1-2上1M1-2下1M1-3上1M1-3下1M2-1上1M2-1下1M2-2上1M2-2下2M1上2M1下2M2上2M2下2M3上2M3下2M4上2M4下3M1上3M1下3M1中

11.611.614.414.213.713.713.81413.913.813.914.213.913.913.813.613.31312.913.713.513.713.913.613.31312.813

1.321.410.720.71.181.141.030.480.490.460.450.460.460.450.470.480.470.550.590.50.520.490.550.550.550.530.570.53

72.870.977.578.372.773.273.4858584.585.484.483.182.581.982.381.280.47981.18081.180.280.479.780.579.879.5

30.726.732.333.834.333.738.424.3282524.931.527.531.227.635.529.229.828.324.53029.728.530.229.828.730.430

3M2上7M/8M1S11S22S 上2S 下1T 上1T 下2T 上2T 下D1上D1下D1中D2上D2下D3上D3下D4上D4下DF1上DF1下DF2DM 后DM 上DM 下DM 中XF 东XF 西

13.610.513.914.112.612.912.812.813.112.514.514.41414.514.414.31413.213.414.114.113.713.513.413.313.612.712.5

0.562.240.670.660.90.881.331.351.261.210.740.770.730.610.590.750.721.021.170.80.81.070.540.570.540.550.690.7

7976.279.979.977.878.174.672.871.67078.674.575.478.678.976.175.274.569.2787875.477.57977.779.88484

32.325.726.128.227.924.621.129.830.830.625.731.929.832.235.937.632.340.234.834.831.13029.228.930.440.641.1

①水分。国标规定小麦粉水分的最高为14.0%。一般来说，小麦籽粒由外至内水分逐渐降低，皮磨面粉水分高于心磨面粉，这与表1的结论相符。

②灰分。由于麸皮的矿物质含量约为胚乳中含量的20倍，所以灰分测定基本上反映了小麦粉的纯度。由表1可以看出，皮磨面粉灰分高于心磨面粉，后路粉灰分高于前路粉。灰分对某些面制食品的加工制作是有影响的，如方便面，但对馒头的制作影响不大。

小麦胚乳的色泽、小③白度。白度与小麦等级、

麦品种以及小麦粉的粗细度有关。白度还是评价小麦粉加工精度的重要指标。前路粉的白度明显高于

后路粉。

根据蛋白质在小麦籽粒的分布，由外至④面筋。

内，蛋白质数量逐渐变少，但质量逐渐变好，在生产中也基本符合这种规律。由表1可以看出，皮磨面粉的湿面筋含量高于心磨面粉，后路粉的湿面筋含量高于前路粉。一般来说，湿面筋含量在28%~33%之间的面粉做出的馒头效果较好。

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2011年第6期

吕晓亚等：中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究

面制品及专用粉

（见表2）2) 各系统粉流面粉的粉质特性

表2

粉管号

吸水率%

形成时间min

各粉管面粉的粉质特性

稳定时间min

弱化度BU

延伸度mm

最大阻力EU

1B11B21B31B42B12B22B32B43B13B23B33B44B14B24B 1M1-1上1M1-1下1M1-2上1M1-2下1M1-3上1M1-3下1M2-1上1M2-1下1M2-2上1M2-22M1上2M1下2M2上2M2下2M3上2M3下2M4上2M4下3M1上3M1下3M1中3M2上3M2下

53.452.953.953.553.754.35454.256.556.356.756.363.262.260.256.456.656.957.255.256.657.15758.258.762.964.360.160.759.76059.56064.264.364.559.862

1.51.51.81.53.23.83.63.24.24.64.34.54.44.45.01.51.51.71.51.51.81.83.32.44.63.22.72.02.12.62.84.02.63.43.94.04.75.2

4.04.54.13.85.45.35.85.16.66.56.46.24.34.35.41.71.81.91.93.33.74.75.15.05.84.03.54.34.24.55.05.14.55.05.05.05.75.3

[1**********].[***********][***********][***********][***********][1**********]696

156/148/145153/147/145156/147/151160/154/148/156/156/156152/155/152157/164/158164/154/155200/197/196190/192/186196/196/192187/194/182192/186/182178/192/191226/220/214126/122/116131/120/117122/122/112130/110/114124/131/126134/136/132137/132/140142/138/131152/136/147138/146/140124/126/124117/116/120128/134/126127/121/124129/132/128138/137/136143/137/140140/143/136135/134/132126/130/126126/122/122144/152/144140/142/141

302/418/430295/378/406317/421/415296/386/440321/430/454341/454/452329/392/444358/490/513381/479/538412/501/557405/466/533410/507/562276/347/294271/352/390370/471/504260/372/404248/352/378255/395/390271/362/417312/408/440284/374/394348/428/471372/442/480348/442/492320/399/391286/323/333265/310/320310/385/388322/364/415324/443/408330/387/437323/398/416330/438/434330/377/402346/410/404298/374/366340/424/399348/410/411

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面制品及专用粉

现代面粉工业

续表

2011年第6期

粉管号吸水率%形成时间min 稳定时间min 弱化度BU 延伸度mm 最大阻力EU

3M2中4M1上4M1下4M1中4M25M 上5M 下6M 上6M 下7M/8M1S11S22S 上2S 下1T 上1T 下2T 上2T 下D1上D1下D1中D2上D2下D3上D3下D4上D4下DF1上DF1下DF2DM 后DM 上DM 下DM 中XF 东XF 西

61.165.366.966.970.572.18071.978.757.757.462.961.966.269.862.864.355.457.656.455.554.758.960.761.468.755.556.657.760.96061.559.962.462.3

4.44.54.44.34.25.14.15.34.21.61.73.82.83.74.13.83.82.03.82.43.73.94.54.55.06.74.74.45.03.73.93.83.95.24.7

5.95.55.05.23.73.62.93.33.33.03.13.94.23.22.33.63.64.75.15.55.55.86.76.58.07.05.86.25.85.55.25.25.45.26.2

[***********][***********][***********][***********][***********]104

152/140/144132/136/130132/130/132134/128/132128/120/129123/126117

349/390/396327/376/377342/390/383326/358/372260/284/314261/286266

142/137/130133/133/132130/126/118136/130/132114/115/113127/118/121164/170/160144/144/136161/151/141151/146/139151/146/157162/157/160154/146/156192/178/200188/208/188199/194/186171/173/166192/188/184200/198/190184/179/182130/126/129131/137/140122/128/136136/129/136174/159/161148/158/153

259/307/301245/296/298246/274/270257/270/265216/237/233218/254/264296/322/316252/304/291294/410/426364/461/493342/440/466348/442/460326/396/446390/474/510404/476/504588/844/870547/752/833458/600/629423/494/494456/539/546295/354/364340/416/428314/362/400318/374/368486/656/671417/614/632

①吸水率。吸水率的大小直接影响成品的出率。一般影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质质量、含量以及破损淀粉的含量。由表2可以看出，心磨面

粉的吸水率高于同级皮磨面粉，后路粉的吸水率高

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2011年第6期

吕晓亚等：中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究

面制品及专用粉

于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于未破损淀粉的3～3.5倍），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。

②形成时间。它主要与蛋白质的含量呈正相关。一般皮磨面粉的形成时间高于心磨面粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5~3min之间较为合适。③稳定时间。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素，面团稳定时间长说明小麦粉筋力强，反映出其对剪切力降解有较强的抵抗耐力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键结合牢固，不易打开。从表2可以看出，皮磨面粉的稳定时间长于心磨面粉，而渣磨面粉则介于这两者之间。面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO 2气体的能力[1]。一般馒头专用粉的稳定时间在2~4min 较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。

④弱化度。弱化度是指面团达最大稠度后经12min 搅拌所需能量的衰减程度，它表明面团在搅拌过程中对机械搅拌的承受能力。它与蛋白质的数

表3

系统

加水量%比容ml/g

高径比

量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。弱化度越大，面筋越弱，面团越易流变，操作性能差。从表2可以看出，后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80~120BU 之间较为合适[2]。

⑤延伸度。延伸度是指面团拉伸至断裂时的拉伸长度，它与麦胶蛋白含量呈正相关[3]。一般皮磨面粉中的麦胶蛋白含量高于心磨面粉，也就是说皮磨面粉的延伸度好于心磨面粉。我们的成品实验结果还显示拉伸长度太长的面粉蒸制的馒头形状扁。表示面团越硬。⑥最大阻力。抗延伸阻力越大，

拉伸阻力与面团发酵过程中其持气性有关系。只有当面团有一定的抗延伸性时，才能保持住CO 2气体，如果最大抗延伸阻力太小时，面团持气能力差，CO 2气体易冲出气泡的泡壁形成大气泡或从面团的表皮逸出，使得蒸制的馒头易出现皮心分离现象，且馒头较扁。一般情况下，最大抗延伸力在250~400BU 之间的面粉蒸制馒头效果较好。3

各系统面粉的成品蒸煮特性（见表3）

该项实验均在醒发室温度为40℃、湿度为85%

各系统面粉的成品蒸煮特性

揉面特性易揉光较易揉光难揉光难揉光易揉光较易揉光难揉光易揉光难揉光易揉光易揉光易揉光较易揉光较易揉光较易揉光较易揉光较易揉光较易揉光

发酵速度适中适中快快快快快适中适中适中适中适中适中适中适中适中适中适中

起发度差好一般差一般好差好好一般一般一般好好一般好好好

表皮色泽浅黄乳白浅黄黄黄浅黄灰暗灰暗浅黄乳白乳白乳白乳白乳白乳白乳白浅黄浅黄

表皮质量皱缩光滑有气泡皱缩较为光滑较为光滑塌陷不光滑光滑光滑光滑光滑光滑光滑光滑光滑塌陷光滑

内部结构略微粗糙细密均匀一般过于细密粗糙略微粗糙过于细密粗糙粗糙一般一般一般一般一般一般一般一般一般

面团软硬适中适中软软适中适中软适中适中适中适中适中适中适中适中软适中适中

1B 2B 3B 4B D1D2D3D4DM 1M1-11M1-21M1-31M2-11M2-22M12M22M32M4

42.342.844.949.444.943.647.752.648.945.245.844.745.847.25049.847.847.6

1.92.72.11.62.42.62.22.62.52.42.42.42.42.42.22.52.52.5

0.560.640.550.580.560.580.500.580.630.660.650.630.660.630.670.580.620.64

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面制品及专用粉

现代面粉工业

续表

2011年第6期

系统加水量%比容ml/g高径比面团软硬

软硬适中软软软硬适中适中适中

揉面特性较易揉光难揉光较易揉光难揉光难揉光易揉光难揉光较易揉光较易揉光难揉光

发酵速度适中慢适中快快快慢慢慢适中

起发度一般一般一般好差好差差差好

表皮色泽浅黄浅黄浅黄黄黄浅黄黄黄灰暗浅黄

表皮质量光滑光滑光滑不光滑皱缩光滑大气泡塌陷不光滑光滑

内部结构一般一般一般粗糙粗糙一般略微粗糙粗糙粗糙一般

3M13M24M 5M 6M 1S 2S 1T 2T XF

52.349.255.162.762.24650.955.451.851

2.22.52.32.41.62.51.61.81.92.6

0.660.700.670.590.560.590.670.570.660.58

醒发时间为40min, 蒸煮时间为20min 的操作RH ，

条件下进行。以下数据均为馒头出锅后1h 所测。

）皮磨面粉1结构较好、表皮光亮、挺立2B 面粉馒头体积大、度稍差。3B 、操作性差，不易揉4B 面粉形成时间长，光，不易成型，面团持气性过强，CO 2气体容易冲破微气室成为大气泡，产生“皮心分离”现象，或者聚于顶部，造成“塌顶”现象，或因面团过度膨胀，气体从表面溢出，造成馒头体积小。就整体粉色来看，2B 较好，4B 较差。1B 由于面筋较弱，4B 由于面筋筋力过强，这二者制做的馒头容易收缩。）重筛面粉2

D2、D4、DM 的体积较大，起发度比较好；D2、

但D4粉色则比较差。D1、DM 粉色较好，D2、DM 做

成的馒头表皮比较光亮、挺立度好，馒头易发酵，体积较大；内部结构一般但气孔比较均匀。D3、D4的面筋含量稍高，发酵困难，做成的馒头表皮不光滑，有大气泡造成局部塌陷，偶尔会出现收缩现象。

）心磨面粉3

总体来说，前路心磨粉（1M 、）做成2M 、3M 、4M 的馒头色泽白，表皮光滑且光亮度好，体积小于2B ，挺立度较好，气孔均匀度、组织结构一般、比较容易发酵；馒头弹性好，韧性略差。馒头易出现“皮心分离”现象。后路心磨粉（5M 、）的粉色较差，面筋含6M 量较前路心磨多，但质量差；破损淀粉含量高、吸水率高；面团稳定时间短，抗延伸阻力小，面团持气性差，馒头体积小、组织粗糙、口感干硬。

）渣磨面粉4

面团弹性适中，易揉光，操作1S 面粉粉色较好，

性好。起发度比较好，做成的成品馒头体积较大，内部组织较为细密，口感较好。不2S 形成时间比较长，好操作，粉色发黄，表皮质量差，凹凸不平，且有若干“豆粒状”的气泡。馒头起发度不好，体积小，内部结构略显粗糙。

）尾磨面粉5由粉色来看，尾磨面粉的粉色比较差，1T 的面粉颜色发黄，2T 色泽黄且灰暗，麸星含量高、灰分大。成品馒头品质较差，馒头体积小、表皮质量差，呈“磨1T 表皮有大气泡产生塌陷，2T 表皮不光滑，砂状”。馒头组织结构粗糙，“皮心分离”现象严重；弹性差，且粘牙。

）吸风粉6

面粉色泽较白，面筋含量高。做出的馒头体积很大，组织结构较好，有“皮心分离”现象，表皮颜色较白但略微发青，缺乏光泽，馒头弹性较好，但粘牙，口感比较差。

参考文献

[1]黄社章, 郭翎菲. 系统粉管面粉的品质分析[J]．粮食加工,2007(3):16-18

[2]王长勇, 商进峰. 各系统粉质特性及馒头专用粉提取系统的探讨. 中国面粉信息网信息论坛

[3]王义斌．制粉流程各系统粉流特性分析[J]．粮食与饲料工业,2005(4)：8-11

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