葡萄酒中的二氧化硫
葡萄酒中的二氧化硫
人们平时饮用的葡萄酒中都会添加二氧化硫，SO2本是有毒物质，为什么会出现在葡萄酒中？其实，在酒中添加二氧化硫，可以起到以下的特殊作用：
1.抗氧作用:二氧化硫能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。
2.杀菌作用:微生物抵抗二氧化硫的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗二氧化硫能力较强。
3.澄清作用:添加适量的二氧化硫推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。
4.溶解作用:由于二氧化硫的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。
5.增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。 尽管SO2对葡萄酒的酿制有很大作用，但是不可忽略的一点是，SO2含量过高时会使葡萄酒产生难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、窒息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目。
每个国家对酿酒过程中能加入的SO2最大限度都有专门的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg/L，白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg/L，另外允许成员国在比较差的年份加入不超过40mg/L的SO2，由于SO2对人类身体有一定的毒牲作用，世界卫生组织规定每人依体重算，每天吸入SO2的最大量应控制0.7mg/k，也就是说，如果一个人体重是50kg，那么他吸入SO2的量不超过35mg为宜。另外，更加重要的是，在开瓶后你摇杯的时间里，葡萄酒中有30%-40%的SO2的会跟氧气结合而消失了。
葡萄酒中的二氧化硫具有重要作用，需要注意他们的使用时间，只有在合适的时间使用二氧化硫才能达到它的最佳效果。
1.发酵以前：30～80mg/L
二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，需要一边装罐一边加二氧化硫。装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的 二氧化硫与发酵基质混合均匀。
不能在破碎前或破碎除梗时对原料进行二氧化硫处理，如果这是进行二氧化硫处理会造成 二氧化硫不能与原料混合均匀;由于挥发和固体部分的固定而损耗部分二氧化硫，达不到保护发酵基质的目的;如果在破碎除梗时进行处理二氧化硫气体可能与金属设备发生反应腐蚀金属设备。
酿造白葡萄酒，二氧化硫处理在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行二氧化硫处理，防止部分二氧化硫被皮渣固定，从而降低了保护葡萄汁的效应;二氧化硫的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响葡萄酒的质量。
2.在葡萄酒陈酿和贮藏时：60～100mg/L
为了防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化和葡萄汁中的微生物的活动，葡萄酒中的游离二氧化硫含量需要保持在一定的水平。
在贮藏过程中葡萄酒中游离SO2的含量不断地变化，必须定期测定，调整葡萄酒中游离SO2的浓度。在进行调整前，应取部分葡萄酒在室内观察其抗氧化能力。