公共营养师三级技能真题汇编

一、膳食调查和评价（共15分）

（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分） 答案（1）三种供能营养素供能比（5分）

蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ 蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%

脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ 脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%

碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15% 三种供能营养素摄入比较合适

（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30% 优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分）

（二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分） 答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。

（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一

答案；膳食宝塔结构归类 第一层谷类：小麦粉、稻米

第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃 第三层：鱼虾0； 禽肉：小排，猪肉；蛋 ：鸡蛋 第四层：奶：牛奶；豆：豆腐 第四层：油脂：豆油

评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适

当加入鱼类。（4分）

（四）有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（5分）

答案： 作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，

100人如何选出及其代表性等。

（五）下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准

（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）

答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521 晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人 （2）．请计算平均每人每日食物摄入量。（3分） 答案（2）139600÷61=2288.52 kcal

（六）下面是营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。 现请您分析：

1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分） 2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）

3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。（5分）

4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。（3分）

表2 用餐登记表

注：0示未用餐，1示用餐。 表3 平均每人每日食物的摄取量

表4

食物成分表（以每100克可食部分计）

表5 三大营养素供能比 答案：

表3 平均每人每日食物的摄取量

表5 三大营养素供能比

二、人体营养状况测定和评价（共20分）

（一）

导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）

（二） 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分） 答案2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm 2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘

（三）请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。（10分）

答案：1. 在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体

（四） 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）

答案：头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）

身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）

体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）

（五）司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10

分） 答案（1）合理膳食，营养均衡（2分）

（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分） （3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收 （2分） （4）养成良好的饮食习惯（2分）

（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（2分）

(六)刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。（15分） （1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10分） 答案：（1）医生诊断张某为维生素A缺乏（4分），主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。

（2）应给予张某怎样的膳食建议？（5分）

三、膳食指导和评价:(共20分)

（一）李某，男， 40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉) 附表 食物成分表

其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal 晚餐的宏量营养素计算（5分）

蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g 脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g

碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g 确定主食的量（5分）：

大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g 确定副食的量（5分）：

大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g

假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给

那么酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g 那么豆腐的数量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g

确定植物油的用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g 蔬菜的选择：

根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。

所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。

（二）.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。 请根据上述案例回答以下问题。（10分）

请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？ 请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。

（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高

蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。（5分）

（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。

按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。（5分）

（三）.设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal。蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）

附表 食物成分表

（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%， 碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g

（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g 一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。

四、食品营养评价（15分）

（一）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表)） 表1 100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12 蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48 碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05 脂肪的密度＝11.9/315＝0.04 维生素A的密度＝11/700＝0.02 维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04 钙的密度＝20/800＝0.03

铁的密度＝4/20＝0.2 （5分）

100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0 碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42 脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33

维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17 维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25

铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67 （5分）

评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）

（二）要求1. 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价 列出评价工作程序的要点。

列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。 评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。 表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）

答案1、评价工作程序的要点 （1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。（2分） 2、计算：

（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分其中列出公式得1分，计算正确得2分） （2） AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分） （3）限制氨基酸：根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸为赖氨酸。（2分）

（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分） 3．评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如

大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。（3分）

（三）一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。

答案1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。

2、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分） 牛奶：200*3.4/100=6.8g 油条：30*50.1/100=15.03g 花卷：50*44.1/100=22.05g

3、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分） 4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：（2分） 牛奶：6.8/43.88*100%=15.50% 油条：15.03/43.88*100%=34.25% 花卷：22.05/43.88*100%=50.25%

5、计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献（2分） 牛奶：15.50%*27，6=4.3 油条：34.25%*74.9=25.7 花卷：50.25%*88.1=44.3

6、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）

7、计算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）

8、评价：总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GI值≈32，属高GL食物。（2分）

六、社区营养管理和营养干预:(共10分)

（一）.试述社区营养干预计划和选择？ 选择社区营养干预措施的基本原则（3分） 考虑营养问题的重要程度

考虑对解决营养问题的作用大小

考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度等 营养干预措施的选择和排序（3分）

特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因 干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素 干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等 确定干预手段（2分）

确定营养干预方案或措施（分）

（二）简述缺铁性贫血的干预方式？（10分）

1营养教育，提高居民对缺铁性贫血的认识；控制和治疗病因；提高含铁丰富的动物性食物摄入；提高铁强化食品的使用如铁强化酱油等，必要时应用药物治疗；建立缺铁性贫血监测系统等。（每个要点2分） （三）什么是营养声称？包括哪些内容？（10分）

1.营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称（6分）。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行比较的声称包括减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。

（四）.社区基础资料收集方式有哪些？访谈法和专题小组讨论法各自的优缺点？（10分） 1）观察法（2）访谈法 （3）自填问卷法 （4）专题小组讨论法

2访谈法：优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。 专题小组：优点：省时 省力 能感受到被访问人的需求 缺点：前期准备工作量大

补充：交换法

题1；利用食物交换法，根据平衡膳食宝塔的建议和以下提供的数据，为7岁男童制订一日营养食谱 ，按照部分给出的数据填写） 。

根据平衡膳食宝塔不同能量膳食的各类食物的参考摄入量之建议，对于7岁男童（能量参考摄入量为 （ ），一日需要摄入的食物如下：

食物 数量（g/d） 食物交换份(份) 谷类 （） （） 蔬菜 （） 1 水果 （）

肉、禽 （） 1 蛋类 （）

鱼虾 （） 2 奶类及奶制品 （）

豆类及制品 （） 2 油脂 （） 5

以上食物分配到一日三餐中，则该7岁男童一日食谱安排如下：

⏹ 早餐：面包（）g， ⏹ 牛奶（）g, ⏹ 苹果（）g

⏹ 午餐：米饭（大米125g） ⏹ 鸡块炖海带{鸡肉（ ）g ⏹ ,海带（ ）g,

⏹ 蘑菇10g,炒莴苣75g,

⏹ 西红柿蛋汤{西红柿20g,鸡蛋（）g} ⏹ 晚餐：馒头{面粉80g）, ⏹ 小米粥（小米10g）

⏹ 肉丝炒蒜苗（蒜苗75g,瘦猪肉35g）, ⏹ 芹菜炒豆干其中芹菜45g,豆干（ ）g， ⏹ 全日烹调用油（ ）g.

题2：从事轻度体力劳动的某女性文员（体重55kg），一日三餐进餐情况如下： 早餐：米粥100克，鸡蛋（白皮）一个（48克），馒头一个（100克）爆腌心里美萝卜100克，食盐2克。 午餐：粳米饭150克，瘦猪肉炒西红柿（瘦猪肉50克，西红柿150克，花生油15克），瘦猪肉炒黄瓜（瘦猪肉80克，青瓜120克，花生油10克），食盐3克。

晚餐：粳米饭100克，猪肝炒胡萝卜（猪肝150克，胡萝卜100克，花生油10克），拌黄瓜100克，酱油10克，鸡蛋汤（白皮鸡蛋一个50克，花生油5克），食盐共3克。

请依照食物成分表计算

1 该女性文员一日三餐能量及营养素的摄入情况（完成括号内空缺的数据）。 2 计算三餐能量比例;

题3、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。

(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)

(2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。

(3)如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。(3分)

题4、试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米(粳米)含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸2 12mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg/g)并进行蛋白质营养评价。(10分) 表：参考蛋白质中相应氨基酸量

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题5、小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。 问：（1）小张可能出现的营养问题是什么？

（2）针对目前状况，他应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？ 答：（1）无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑，且长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏维生素C而出现了营养问题。

（2）在膳食中，应纠正饮食单一、不规律、偏食的不良饮食习惯，应着重补充维生素C，如富含维生素C的食物主要来源于新鲜的蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等重含量最多。

题6、李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲惫。她最近正好读到一篇关于女性缺铁性贫血的科普文章。于是她去学校保健科做了血常规检查，结果不出所料，她的确患有缺铁性贫血。请你以营养师的身份作答下面问题。 （1）请根据李文现在的食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。（附：中国营养学会2000年制订的DRIs标准每日铁摄入量为20mg。）

李文现在的食谱

答：（1）不能满足需要。从三个方面来评价李文的膳食铁摄入情况。首先，按照中国营养学会2000年制订的DRIs标准，应该每日摄入铁20mg，从该食谱计算实际膳食铁的摄入量为14.5mg，明显不足，只能达到适宜摄入量的72.5%；其次，从膳食铁的食物来源看，血红素铁只有4.5mg，植物来源铁（非血红素铁）有10mg，所以优质的食物来源很有限；第三，膳食中促进铁吸收的因子不多，肉、鱼、禽类食品很少，富含维生素C的食物除了番茄外也很有限。 （2）由于李文最近热衷于瘦身，所以动物性食物的消耗很少，大部分膳食铁来源于植物性食物，而非血红素铁吸收是很低的，需要增加膳食促进因素如肉、鱼、禽因子和维生素C。建议是：第一，增加动物性食品，如猪血、猪肝、牛肉等；第二，增加富含维生素C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、猕猴桃等；第三，增加含铁量高的植物性食品，可选用豆类食品。

题7、成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）

所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）

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（1）请根据该食物成分表计算并完成表1和表2。

答案

（2）根据表1、表2及表3

分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？

表2 该男性膳食热能来源的评价

（2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能67.6%，所占比例偏高，蛋白质提供的热能只有6.3%，所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％。维生素A、维生素C、钙和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。 改进方法：

蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。（2）适当减少碳水化合物的摄入。 （3）增加一些动物肝脏、蛋类及蔬菜水果的摄入，以提供丰富的维生素A、维生素C及铁的等多种营养素。

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