一般冷菜拼盘教案
№:9-2 授课日期 2012 年 3 月 24 日 班 级 成人培训 1 一般冷菜拼盘 1、了解冷盘的意义和重要性 2、了解和掌握冷盘的含义 3、了解冷盘的作用 4、熟悉冷盘拼摆手法 一般冷菜拼盘的拼摆方法及图案 片刀、砧板、盘子 教 学 内 容 及 过 程
教学方法及教学 内容的拾漏补遗
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讲 次 课 题 教学 目的 要求 教学 重点 教具含 电教设备 时间 分配
课时 6
授课方法
讲授、演示、实习
1.冷菜拼盘的概念： 冷菜拼盘（也称花拼、冷拼、拼摆、冷盘）是指根据宴席
目的和食用要求，将制熟后的冷菜原料或直 接可食用的生食 菜，采用各种刀法处理后，整齐美观地装入盛器内，形成一定 图案的一种操作技法 。 2、冷菜拼摆的意义： 冷盘是宴席菜肴重要组成部分，是我国菜肴具别致特色的 一大类别。冷盘拼摆成菜的形式，在我国人民日常生活中应用 非常广泛，尤其是在人们生活水平不断提高的今天，冷盘不仅 在宾馆、饭店、洒楼的筵席中是不可缺少的菜品，而且在家庭 喜庆、佳节家餐桌上，都随处可见。冷盘是美味可口下酒的佳 肴，素有宴席的脸面，其质量的好坏直接影响到整个宴席的质 量。因此，对冷菜拼摆操作人员的技术要求非常高，学好冷菜 拼摆首先就要掌握冷菜装盘拼摆方法 。
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时间 分配
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容
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程
3.冷盘的作用 1、是宴席的菜肴的脸面，具有先入为主的作用。 2、冷盘是我国烹饪重要组成部分，其风味独特，常被人们 称为宴席的“立体画卷”。 3、增进人们食欲，陶冶人们情操，活跃宴席气氛，促进人 们的沟通、交流与友谊。 4.冷菜拼摆的种类 一般冷盘：一般冷盘（传统拼盘）分为单拼、双拼、三拼等 即冷菜在六种以下，经刀工处理后，用简单的表现形式拼装而 成的冷菜拼盘。
教学方法及教学 内容的拾漏补遗
什锦冷盘: 就是把多种不同色泽、 不同口味的凉菜拼摆在一 只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径 42 厘米的大圆盘。什锦 拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽 搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何 图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一 个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。 花色冷盘: 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后， 运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞 禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体 的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式， 其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求 主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。
5. 一般冷菜的拼摆步骤 垫底 用细小、柔软的小型原料垫底。 盖面 可。 围边点缀 即用小形花类和一些围边花在适当位置上点缀。 6.冷菜拼摆的手法之一 摆 也叫贴，即将经刀工成形或较小的自然形体原料整齐而又规 律、有顺序地一片压一片地、由外向里或由里向外等拼摆在盘 中。 冷菜拼摆的手法之二 拍铲 即原料经刀技加工成形（成形原料顺序不乱）后用手拍成一 定形状，然后用片刀铲在垫底原料上形成一定的形状的一种技 法。 冷菜拼摆的手法之三 排 就算将原料按照顺序一个一个地排列整齐。既可平排（如较 厚的原料或成型较大的原料） ，也可叠排（如切得较薄的原料 一片压一片地排列整齐） ，但都要求边齐面平。一般多用于盖 面。 冷菜拼摆的手法之四 叠 是将原料一层加一层地叠成高桩形。 既可叠成平形，也可叠成梯形，但都要求有一定的高度， 多用于四拼八样的髙桩式拼盘。 冷菜拼摆的手法之五 堆 即将一些不规则的原料， 堆放在盘中， 这中方法简便、自然， 用具有硬面原料经加工后整齐摆在垫底原料上面即
适应面广（桃仁、花生等） ，但艺术效果较差。多用于单碟。 不过也可利用其自然的特点，在一些立体拼盘中，堆积成山、 石、花坛等型。 冷菜拼摆的手法之六 围 将经过加工处理的原料或利用原料的自然形态，层层围绕， 排列成形而获得的各种美丽样式的手法。 冷菜拼摆的手法之七 覆 也叫扣。它是将已能加工好的各种原料，先整齐地排列在扣 碗里或象形模具中，浇上卤汁或肉冻汁，待入味或成冻后再倒 扣入盘中，使其形成美丽的图案。如梅花凤舌、水晶鸭掌等
课堂练习 1、指出下面几幅菜例图片它们各属于那种拼盘：
2、指出下面几幅菜例图片它们各运用了何种技法：
7、现场示范操作，巡回指导学生练习。 8. 小结 本课主要讲授的主要是拼盘的概念、 意义、 种类、操作步骤、 常用拼摆手法及一般拼盘中单拼的装盘方式等内容。通过讲 授、操作演示、巡回指导学生练习等一系例教学，加深学生对 本课题的学习与理解。学生在实习过程中能完成操作任务，但 由于学习时间短，质量还尽如人意，需在今后加强练习。