[中国居民膳食指南](中国营养学会制定)
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《中国居民膳食指南》(中国营养学会制定)
作者:
来源:《饮食科学》2014年第03期
第一部分 一般人群膳食指南w
烹调加工食物时有哪些卫生要求
烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节,需从以下六方面严格要求:
(1)保持良好的个人卫生
烹调食物人员应经常洗涤更衣,专业厨师上班时应穿干净的工作服。在烹调食物前要注意洗手,接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。手部患局部化脓性感染的人,不应该直接加工食品,防止对食物的污染。患有传染病或皮肤病者不能担任厨师工作。
就餐者养成良好的卫生习惯对于自己或他人的健康十分重要。饭前便后要洗手,患病时避免与别人共餐。集体就餐时应尽量实行分餐制,不能分餐时应设公用餐具,和个人餐具分开使用,以防止就餐人员之间的疾病传染。
(2)保持洁净的环境和用具
厨房和食品库房周围不应当存在鼠、蝇及其他有害动物或昆虫生长繁殖的场所,地面、墙壁和顶面应采用无毒无害建筑材料并配置有防蝇防鼠设备。应经常保持厨房和食品库房的整洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒;炊具使用后应立即洗净,保持清洁;加工冷荤凉菜的用具、容器应当事先消毒并保持专用。擦拭餐具的抹布使用时间不应超过一天,下次使用前应蒸煮消毒。
(3)避免食物的交叉污染
①直接入口食品、待加工食品和原料三者之间不得混放或混合加工。
②洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盘等一定要生熟食物分开,避免交叉使用。 ③食品不得接触有毒物和不洁物。
④厨师加工生食后,应及时洗手再接触熟食。