厨政管理讲义
1. 餐饮业现状分析(无思想或思想疲软)
餐饮企业在发展过程中,经常会遇到一些不可预料的问题和战略实施等方面的困扰。 ◆ 高级管理层战略茫然。也就是说,作为一个企业的总经理,企业发展三五年后,该怎么继续前进他自己不知道。如果高级管理层对于企业的经营战略都不了解,那么员工就更不清楚了。
◆ 执行层盲目。对企业未来前景及个人在企业还能干多久并不知道。总经理对员工、经理该用到什么时间也不清楚。
因此,摆在餐饮行业面前、阻碍餐饮业发展的主要问题就是:员工不知道自己能干多久,总经理不知道店能开多久。如图2-1所示。
图2-1 餐饮业管理现状
在图2-1中,有一个中层管理人员和一个很可爱的小宝宝。那个无奈的小宝宝好像员工,因为执行层每天都在喊:“说了多少次了,怎么还是做不好?”可员工说:“我是按照您的要求做的,为什么做不好我也不知道。”经理经常会说:“这种生活太累了,员工的素质太低、水平太差,执行层执行不到位,利润才一直上不来。”执行层的经理说:“我已经尽力了。”
在企业里,按照发展方向可将所有人分为三层:管理层、执行层、基层。如果把管理层理解为劳心者,执行层理解为劳身者,那么基层就是劳力者。其中,管理层包括企业的投资人、董事会和高管,它必须保证企业利润每年能以一定比例的增长;执行层是劳身,要多走、多看、多发觉;基层人员包括前厅服务人员、工作后厨。基层每天都在拖地,她经常会想我这个月能拿多少钱,至于能干到哪一天她也说不清楚。
我们今天主讲的课程是,餐饮后厨的厨政管理,那么我们很多的企业,现在一直停留在以原始的管理模式动态,以人为管理的模式,那么我们现在根据此次课程,大家修完这次课程,重新改变了我们我们厨政管理的另一种新的创新方法,我国餐饮经历了一个产品竞争时代与销售竞争时代,人才竞争时代,第四个时代就是体系竞争时代,第五个时代就是模式竞争时代,那我我们的厨政管理直到今天,我们的企业,到底有没有一种管理模式,大家所熟知的我们做企业的,所有的前厅就干了两件事,第一件事抓的是服务质量 第二件事抓的是营业收入,那么作为我们的后厨,也干了两件事,第一件抓的是成本控制,第二件事抓的是我们的产品质量,所以说了,厨政管理也是为了这两个环节所服务,一要开源, 二要节流。首先我给大家分享,要想开源,利润倍增有技巧,节流方法有技巧,那么我正想跟大家再进行分享一下,我们研发发出来一个厨政管理的4D 现场管理模式,还有5+1的餐饮绩效考核模式与产品质量的稳定模式,还有产品研发
模式及最后的产品附加值的销售模式。
今天我们先看一下,根据我们自己的餐饮在座的各位考虑一下,我们的餐饮现在是人管人,还是制度管人,还是模式官人,当时我西安一个学生,当时个我打了一个电话说()老师我现在找了大约九家企业的厨房,周老师,我到底该怎么管呢?我然问他我说你想怎么管?他说采用以前的模式,他们总是不听话,同时菜品不如我们总店做得好,我直接告诉他,我说你要考虑考虑那是以前叫单房主营管理模式,直到今天我们的企业走的多种经营,多种业态,以及多个厨房的管理模式,你有没有模式,他说周老师,什么叫模式?首先,第一个,那么现场管理你们有没有方法,最近前几年流行的5s 还有6s 一
而且业务流程突破利润急速倍增,那么我给大家在进行分享一下,所做的所有餐饮企业包括我们的后厨管理,前后管理,所有的企业的经营者,就是做两件事,将我们的产品以增加其附加值而销售出去,第二使我们的成本降低,这个时候就要分享一下,第一 我们可以理解为叫技术成本,第二物品成本,第三时间成本,那首先我用最简单的方式来跟大家分享一下,什么叫做技术成本,由于我们现在的厨师无法来进行衡量他的标准,而且每次的跳槽 他的工资是越来越高,那么我给在座的各位老总,分享一向,到底我们给我们的员工涨了多少工资,他才会满意,他才会敬业,涨到三个月,五个月,所以说不是我们不是因为涨工资衡量他的技术好坏,那么我们衡量它的技术的标准有没有一个要求,这个事我必须要跟大家分享一下,就是技术成本,很多的企业,用了滥竽充数的技术,导致产品回头产品打回去 ,其实大家在想象一下,我们的产品打回去了,到最后亏损的到最后客人免单的,客人折扣的,客人不满意的,客人叫板的都是因为我们的技术不过关,直接将菜的质量,给糟蹋了,技术成本出现了,说在讲到技术成本的时候,我们给所有厨房管理人员,直接说我们作为新时代的管理人员必须了解技术与产品的对话,比方说我们蒸一个鱼,蒸鱼的时候,要了解他的基本属性,怎么给他对话,然后把这个鱼从鱼缸里捞出来的时候,杀鱼的时候说了,我不想吃你,客人想吃你,我也没有办法,在蒸鱼的时候,师傅直接个鱼对话了,鱼呀,你说我怎么蒸你才好呢,鱼这个时候会说了 师傅 蒸我的时候 我的体内含的是优质蛋白质,要想蒸我,是我的口感更滑嫩,那就给我加点脂肪,脂肪一般可以猪大油,淋在我身上然后蒸我的时候,下面垫着两根筷子,把握放在上面 便于气体流通,蒸我的时候要旺火速蒸,蒸到8.0分钟,不要蒸
到7.5分钟,或8.5分钟,这样会使我的肉会夹生或者说肉质水份蒸发较多,8分钟就可以了,整出来了,把我的体内蒸出的一种鲜味汁,然后加上蒸鱼豉油,叫在我身边,在我身上撒点蒜末或葱丝然后叫上一点葱油,葱油不要加多了,师傅,因为你加多了,油味太浓了,体现不出我肉质的鲜嫩,那么我跟在座的分享懂得与原料对话,对话过程中必须了解原料的属性,就像蔬菜一样,旺火速炒,那么通过他的化学变化,物理变化,还有它的分子渗透压的反应,所以有的说,这个技术就是我们现在的职业厨师所具有的一种对话功能,这是叫技术成本。
第三点 我们又讲到了物品成本,将垃圾桶的所有的瓶瓶罐罐都给拿出来,拿出来之后,我就是拿了一个小碗然后用一个桶一控,他当时用的是一个冬菇酱油,用一个塑料桶装的,我说 你说这点酱油能炒几个菜?他说能炒两个菜,那么 你再把海鲜酱里面的瓶,再用手再把垃圾桶的瓶子 有又控出了可做四道菜的调料,大家可以想象,这都叫成本,中国的厨房一年相当于于新加坡五年的厨房,破坏程度,新加坡三到五年厨房,相当于中国一年的破坏程度,什么原因,因为中国的厨房,最擅长的就是换师傅,第一第二 换了师傅之后,很难做到物品保管,大家你看看我们的冰箱,里面有没有刀痕,我们的菜墩上中间空了,包括这个菜刀的前面头没了,还有锅,不是少了个耳朵,还有勺子就是没了,,这些物品,破坏性比较大,来了换了一批,这一批,厨师就会导致,将整个厨房再浪费一遍,所有的厨房再损耗一遍,所有的调料,再开一遍,大家一下,这个成本是了不得的,这叫什么,这叫物品的管理成本。
下面我们再说时间成本,时间成本 因为时间没有得到统筹,邹建导致了我们成本加大,比方说,我们现在的企业有50名厨师在上海的银通会馆,我给他们讲一个厨房管理,回去他的张总直接就做了改革,一 他规定的8点30分准时上班,后来有一个规定,第一批有10个人,8点30分上班,主要的工作人员做原料的粗加工,做的工作餐,剩下的40人,等到了9点半可上班,九点半上班这部分人做切配,做所有的物料储备,做所有的清理,剩下的时间,有几个大师傅,炒菜的师傅,他们到10点半才上班,为什么因为炒菜的师傅,他们的劳动强度主要时间控制在11点30分,与下午13点钟,也就是说不能让这,忙着疲劳站,闭着没有 那么通过时间流程的控制,会让他每一个人的成本会得到降低有很多老总不为理解,我认为既然开工资了,我要按死了用他,他等到每天中午,他注意力不集中,他的口味迟钝,他就会打疲劳战,逐渐让我们的成本加大,只要一个菜回来,技师块钱就没有了,大家想一想,我们的厨房,师傅第一件事
实干什么,开灯,第二件事,开气,第三件事 烧白开水,烧碱水,烧完减水,再烧白开水,因为他是希望,老板看到我在工作,总厨看在我在工作,实际上你有多少时间干了多少无用工作,都在浪费企业成本,他原来50个人,8点30分进行上班,他们每个人又要洗手又要打扫卫生,50个人的浪费成本就很大,大家可以想象一下,那么等到9点30分时候再上班,这40个人就是每个人节省了一个小时的成本,比方说一块钱每天节省就是40块钱,一个月就是1200块钱,一年讲师14400块的成本,这个时候他也会感觉比较疲惫,所以说我们应该时间统筹,会导致我们的成本降低,也就是希望告诉我们各位老总根据他的岗位,职位不同,他的时候的上班时间,也是不样的。
根据他的岗位,职位不同,他的上班时间也是不一样的,要确定好谁炒锅的师傅就应该晚上班一些,但且让他的注意力集中使他的口味拿捏得更好,好,这是我们说到了后出人员的三大成本,接着我们 大家分享通过厨政管理着一个课程,让我们大家在我们的厨房管理模式上有所提升,下面我们看一下,但且提升起来又遇到了一个问题,就是我们在座的所有管理人员愿不愿意改变所有领导的提升,所有领导的提升来自于意识的 度,所有的师傅,可以说在中国餐饮的这个行业里,经过高等教育的厨房的师傅可能少之又少,那么他总是被师傅的一些陋习包括被师傅的一些管理方法所约束了,总是在说我们的师傅教的,那师傅教的那个年代已近过去了,今天我们要面临这个新的年代改革,那我们的厨房应用一个新的管理模式,让他从干净,卫生,洁净,安全的角度让我们的企业走向良性发展下面我们看一下竭诚变革,就是将我们的企业创造一个致力于革变的团队,将我们所学的东西融会贯通,推出质量改进,业务流程再造,组织管理突破,并随时准备在带领同时追求改革计划过程中承担风险,不准备成功的人就是准备失败的人,那有的说,周老师,那你这样做的话,是不是很复杂,实话告诉 一怎不复杂,最主要的前三个月,在2007年我倒安徽阜阳华联企业来进行讲课,也是当时做的现场4D 管理,做到这种管理的时候当时很多人都不理解,说我们凭什么吧这个东西放到规定的位臵,我们天天这样会很累,但是通过坚持了三个月,这个企业走向了一个正式的后厨叫现场4D 管理,很多人就说,那你现在做4D 管理,你来给我们做了吧,这个厨师被老总挖走了,挖到另一家企业之后,看到厨房到处是水,卡到物品水边摆放,看到仓库所有的调料乱放导致很多的成本加大,后来这个这个厨师说我给你整,结果整也没有整下去,老爸还是一句话,很耐改变,从而,这个厨师到了另一家企业不到七天时间给老板递了一份辞职书,对不起 我已经尽力了 他又回到了华联这个企业,那当时他的总厨,马总就问他,你为什么回来,他说我们的企业管理很规范,我愿意随我们的企业学到=更规范
的管理,所哟偶说我选择回来,那也就是说,企业管理越规范 你越能留住人,这种管理一旦被企业员工接受了 他一辈子将会对这个管理产生一种依赖,因为他是科学的,好 首先我们给大家在进行分享一下 我们在座的各位老总 规划2010年包括以下的我们厨政管理,到底走到哪个方向,我不知道 在座的有没有这种想法,那就是说,在我们的管理有没有突破,虾米那我们给大家分享一下,明年,我们的企业如何,提高我们厨房的销售额,如何降低我们企业的成本,大家有没有一种想法和实施的方法,现在所有的企业不缺任何的大道,缺的是方法和技巧,当我们得到这个总结的时候,我们现在对他研究他的工具,有了工具之后才能给企业更大的利益,在座的各位老总,你们也学了很多的什么MBA ,EMBA ,的课程,哪种大道总是在人脑里头回想,你是听着感动,想着激动,回去却一动不动, 忽略了一个问题,最直接我们行业里最前端的问题,你没有解决,在座的,我们下一年怎样节流?这个通过今年我们给迎宾楼和欣欣饭店也注入了这种管理体系,进你我们年底做做一个任曦,他们的纯利润就是厨房的纯利益盈利增长了2.8%--3.5%,大家想象一下,一家企业你那销售额在1500万,如果说是3个点,直接可以节流 一年是45万,这是财务数据报道的,今年我们在无锡又分别管理了几家企业 这是在任何企业不敢试的,偶然的一次机会我当时也很后悔,大家在一起咖啡厅吃饭聊天
我说范总,你的企业现在纯粹盈利能多少钱,他说100万。我直接夸了海口周老师给你做超出100万的部分按50%分配中间我一分钱你的费用我不要。结果当时范总说:“真的!”我说真的,一点不假。因为我们相信我看到他的企业的时候我们注入了一种管理企业,必定会给他的企业创造更大的利润的效益。当然下面我们是逐渐分享如何导入企业这种管理模式,所有的企业大家知道金碧辉煌不一定能带来效益。服务好,当然服务好,产品优再加上你的装修环境会给企业带来效益。首先,给大家说一下,我们的服务是不收服务费的,我们的包间是不收包间费的,我们每一分的利润每一分的成本都是在厨房。厨房那可是企业的心脏。开源的,创造效益的是指的没一个菜品和产品,是节省的每一笔水和气。所有说我们所有的管理人员应该得出一句话:节省一块钱比挣一块钱要容易。所以在座的,我们要接着给大家分享下下面怎么办,盲目、接着瞎忙。你看每天都在上班,厨师长都喊:立正、稍息。我们给大家分配工作今天什么什么请问一下,利润呢?你每天都在忙、都在忙。这些菜品每天都在炒,累呀,忙啊,天天没有休班啊!利润呢?结果呢?我们现在很多的主厨、管理人员可能根据企业体制的原因他不知道他能盈利多少钱,今天他的成本是多少钱没人知道。我们走到沈阳一家企业的时候我看到做了财务分析
就会发现,他的疗菜成本高达61%按照正常的成本应该是49%到51%。整整多了10个点,我就问,我说李厨为什么咱们家菜成本就这么高啊?他说我也不知道反正老板娘买菜,老板的哥哥买菜,买来之后我们就用。那么我想问一下,那你卖多少钱?他说卖多少钱! 人家买多少钱我就卖多少钱。大家知道东北辽菜它是很厚的而且他的菜是很实惠的盘子又很大,结果发现了问题他的成本达到了61%按照这样来说我们的企业没有纯利润,纯利润只占2个点,整不好还得负1个点,到最后怎么办?只有以餐具处罚和员工加上餐具的组合到最后一个月纯盈利2万多。一个企业定的指标是110万每个月只剩了2万块很多人想不通直接我给大家分享一下,我们要想让我们的企业获得利润,首先,我们厨房所以的工作人员具备成本意识但是更要具备结果的数字意识。我们的原料成本40%,我们的调料成本本地的调料占6%到8%,我们的税收基本上是7%有些地方还要高加上我们的所有厨房工资占菜根销售额的8%到12%用刀南方厨师可以高达15%,本地厨师基本上在10%左右,如果说我们的企业总销售额人均工资占15.6%,大家你可以统计一下只要我们的上座率在80%,我们的纯盈利就在5%到6%。上座率低于60%我们的企业被称为叫保本带亏本经营,高于80%,我们企业的纯利润可以达到8%。一般的中餐企业,北方达到8%到10%,南方达到8%到14%之间。当然,西餐厅、咖啡餐厅、休闲餐厅另计火锅可以达到20%这是做经营。大家在座的各位老总你回去看下你的财务报表都是这样的。那么厨房的厨师长呢他就不知道,老板你买来,买来我就用,炒出了,卖多少钱跟着感觉走他忽略了一个问题,到底怎么定价,等到你炒完了之后你企业能不能盈利。他光看,我做了一份红烧肉我的成本在15块,我卖28块,他是这么算的。大家,他忽略了我们的水电气成本税收成本,房租折旧以及我们各种人员工资的开支还有其他不可评估的费用。大家看,我们的利润呢?难道说我们做生意就图个热闹!不是吧,我们要求得利润。所以说厨房这一关必需严卡利润关。通过我们去年做了30多家企业的绩效考核,今年验证每一个企业都提升了纯利润,为什么?提升完之后叫他怎么节省,每一个水龙头有水表,每一个气有气表。而且从洗刷也是一样的,头两天我们到了无锡的迎宾楼当时夏总就跟我说:周老师你看我下年还能在节流吗?我说夏总可以,他说怎么办?我说第一,你把你的刷碗池先砸掉,他的刷碗池太大了,太大之后他要用的水也很多。水少了洗不了,水多了而且还会导致水源加大,一旦水多了把餐具所有的东西都放进去接着磕磕碰碰就出来了,结果所有的餐具都有完美有缺,一旦有缺就不可能给客人上了。请问一下,这是不是叫成本?所以说呢,我们给大家做了一个分享,分享是什么,我们做企业一定要结果、要利润但是设计行为,把握过程,控制结果。没有过程谈何
结果。利润来自于什么?纯利润!在座的各位老总回去想想,很多的老总回去跟我抱怨,周老师,做餐饮我原来以为很容易,租了一个房子,请来一批人我就可以挣钱。早上买菜,中午买菜,晚上查钱。事实结果是那么回事但是月底一盘点,年底一盘点少得可怜的利润。到最后你投了几百万出去结果在哪儿。所以说,在座的各位老总必须建厨房管理模式这是重中之重。好,接着我们给大家分享一下成本关。第一,没有经过培训的员工是企业最大的成本。怎么办?1. 要反思下我们的厨房有多少人经过我们企业或者是正规学校培养出来的。我到山西的千里莺餐饮集团当时是纪总,纪总这么说周老师给我们做一个厨艺研发的课程培训吧!我说你准备多长时间,他说你给我准备七天吧!我说你为什么准备七天呀?他说准备七天让大家在技能上必须提升我的企业必须发展。后来我才了解到他的企业叫包厨,包厨呢现在在社会上在这个行业呢是很多的,老板为了省心将整个厨房找到了一个厨师长然后成本给他。但是在很多的企业中都是采用什么逼着厨师长出的新菜、逼着厨师出新菜。但是他这家企业不是这么做的。我说纪总他是包厨你为什么还要培养他?他说周老师你想像一下我这150多个大厨呀,我这七八家店150多个大厨,如果说我培养他他的菜品质量会提升第一。第二他节约成本低,第三他会感恩到我们这个企业是培养人才。我说对,这170个人才他每天浪费我一块钱成本我一天就是170块,何止呀,我看他们炒菜到时候不该加油的也淋点油,到时候补该加香油的也加点香油,而且有好多的芡汁打稠了直接刷得一下下水道里就进去了。我说也是那么回事,这叫老板的先进理念一天节省170块我一年可是好几万呀,我请你讲课我不就花了这么点钱嘛。应该来说从长久的角度来说我必须培养他,我一个月不培养他他浪费我一个月的成本,我一个月我用一天培养他他节省我29的成本我现在就不明白在座的各位老总你就忽略了这一点,总希望有空降兵总希望让他敬业,实话告诉你你忽视了让他敬业的方法,大家考虑一下。那么第二点,时间没有得到统筹导致成本加大我已经给大家分享过了。第三点,大家一定要记住员工不能创造利润就是在浪费成本。给大家说,我只有一上班你要给我钱。咱先说好,不给我钱我走的时候我到劳动局我告你,这是很现实的东西,我告你你还得给我钱。但是很多人总是在抱怨,很多的老总包括很多的总厨都现在说人难管,难道说人难管咱就不管了。人难管咱就照样管下去吗?不是那么回事吧!是我们企业的引导方法有问题。我只要一上班啪啪啪的人民币就掉了,怎么办?我给大家分享一个方法。什么方法?调动员工积极性,第一。第二,让员工快乐工作的方式是什么,现在的年轻人都是心浮气燥我厨房里可以建一个叫音乐厨房,我放个轻音乐孩子们在那工作他会接受得非常好。但是你总是换气扇的声音哪种嗡嗡的声音谁也受
不了。所以说调动他的激情做,做什么?比赛!什么刀工比赛呀,什么原料比赛呀等等。那么我给大家分享基层的员工就教方法和技能。告诉他一个道理多干活多拿钱。那么直到今天我们的企业体制是多种原因的问题。员工不敬业不是你说的工资多和少的问题。大家要明白如果你要定位为员工就是为了在这工作拿个几百块钱、上千块钱请问一下,他永远是个穷人,是关于我们企业体制的问题。第二点,我们的中层管理干部包括大厨们,包括我们前厅的工作人员要告诉他,培养一个下属可以代替你的人这是你最大的功劳。在我们的所有的企业里必须考核有一条,大厨明年能不能把你的徒弟培养出来。前厅的经理你明年能不能再培养一个可以代替你的经理。大家还要有一个理念是什么!我们所有的管理人员是帮下属修路的而不是修人的。直到今天我们的企业所有的管理人员治下属而采用的管制、约束而忽略了一个问题怎样帮助他提高技能,凭什么人家喊你师傅你要把徒弟变成师傅的。那么我们所有的经理和厨师长要让所有的人完成你的经营指标。所有的人完成你的经营指标而不是你强制管他让他完成你的经营指标。请问一下企业评价厨师长得标准是不是你完成了今年年度经营指标的多少,超出多少我给你奖励,是不是都有这一条。但是我们或者什么你必须听我的你就忽略了。我怎么帮助你再让你听我的。你培养他越多他越会听你的。教不会徒弟饿死师傅,大家要记得这句话。以前是教会徒弟饿死师傅现在是教不会徒弟饿死师傅。你越培养他他越信赖于你。凭什么喊你师父,你要培养他的。那么给大家分享员工不能创造利润就是在浪费成本,这是一。下面我们又给大家分享一下,检查室管理的一半。我们到底有多少检查的,现在我们做了一个叫中成日志,为什么呢?我们每年的销售额是由我们每月积累起来的。每月的销售额由每天积累起来的。那么每天我们所有的企业有质检部、有督导部、有检查部。那么我们吩咐的这些事都检查了吗?到最后都是涛声依旧。检查室管理的一半,你布臵一向任务的时候有没有时间、地点、人物、结果、检查人。这是在任何企业所有的老总都会说:“我说了多少次了你都没干好”。不是他没干好,首先是你没检查好。然而我说了多少次这点小的问题你就是没检查。一个董事长问我周老师:你给我做个绩效考核吧!我说很简单,做个绩效考核。你每天就是在11点钟你手里拿一个本子,你到后厨走一遍然后开开冰箱看看垃圾桶,到了前厅再看看。我给大家比方一下你什么事都不要干,看完之后在你的本子上再记一下,你可以画小鬼、可以画圈,这个本子别人员工看到。比方说今天我看到这个台子我作为一个董事长我摸一下一看我再拿一个干净的毛巾或餐巾纸一擦一下一看,看完之后我就在本子上就记了记。这时候厨师长看到了他心里会怎么想。马上问,怎么回事,怎么回事,没问题呀,没问题他问什么记呀。大家可以想
让厨师长心里头慌。这是一种科学的管理方法。你每天走一遍就可以。你每天你到前厅你可以走一遍,那么在开会的时候大家说说我们厨房的问题吧!这时候厨师长会极力的反思,反思完怎么办,解决。大家考虑一下,所以说我们的老总包括我们执行总经理每天定期要走一圈做一下记录而且见到每一个人都会跟他打招呼,大姐:怎么样,孩子现在上学挺好吧,你看需要咱帮助的吧,需要帮助咱说一声只要咱酒店能做到的,再不行将来毕业了先到咱酒店里锻炼锻炼都可以。一种和气然后给我们组合一下然后再进行检查,走了一遍这就是检查。大家可以想象一下如果说我们老总每天走着检查一遍什么都不要说只要在本子上画画就可以了,这个时候我们的下属他知道了,哦,我们老总在检查了,检查完之后怎么办,他会更加努力的找自己的缺点下级不会做你希望的只会做你检查的。当员工知道自己的工作有人检查时便会加倍地努力工作。那么我们再给大家做一个分享,观察一个人的细节才能知道他的深浅。熟知一个人的爱好才能认识他的特长。摸清一个人的性格才能稳定他的情绪。了解一个人的历史才能看待他的行为。现在我们人的管理所有的厨房包括前厅的管理都喜欢干一件事。那就是很多的老总都会挖他。一看生意比较好到我这里来干吧!很多的老总很多的员工,包括很多的厨师长甚至有一些执行总经理自以为是有人挖我了。大家想象一下,其实企业提供给我们一个平台,企业装修豪华,企业提供给我们一个团队,如果我们在座的厨师长包括总厨你不能让企业多创效,不能让员工多赚钱,就因为我死来死去死不了搞的大家都没有钱赚。大家在座的你们听准这句话,就因为我死来死去死不了搞的大家都没有钱赚其实告诉大家企业成就了我,而不是我成就了企业。干好企业,成就自己。现在是我只想给大家解剖一个案例。大家都看过叫《乔家大院》,《乔家大院》里面有个主人翁。一个叫东家,叫乔致庸。另一个叫职业经理人,甚至说帮他挣钱的人叫孙茂才。接着对面有一个竞争对手叫达盛昌,达盛昌的崔大掌柜的当时一看孙茂才跟着乔致庸干结果找他说:“孙先生,乔家给你多少两银子”孙茂才说三千两。你到我达盛昌当大掌柜的你至少值三万两。后来乔家的生意也做大了孙茂才要求和乔家平分产业,乔致庸分。再接着后来他有一个非常的妄想就是要娶乔家的大嫂子。因为当时受封建因素的影响乔家大嫂子为了表示自己的清白然而,她上吊了,上吊死之后乔致庸没有办法将孙茂才才赶了出来。这时候孙茂才就到竞争的对手达盛昌崔大掌柜那儿,到那之后找到了崔大掌柜的。大家看这一个短片,无论我们在坐的总厨还是厨师长,你要看一下别人难道说真的是挖了你吗?是因为这个企业在老板的极力地培养下,用心下让你反复地学习拿来了技能再不断的若干个前厅的组合、上级的组合、产品的组合让我们的企业创造了更多的效益。这样才让我们企业逐渐
发展壮大。你在这个平台上也不断的学习,不断的敬业,也让你得到了应有的声望。好,在座的各位老总我们看一下这一段视频看完之后大家要明白,是企业成就了我们,不是我们成就了企业。大家看到孙茂才落魄之后到了竞争对手那里。希望在座的各位老总把这个短片拿回去也给我们的总厨、前厅人员分享一下。对于我们企业自以为是功高的人就给他放放这个短片让他看一下。好,大家可以看到,当孙茂才找到了达盛昌的时候你就是当年卖花生的那一个穷秀才,是乔家成就了你,不是你成就了乔家。这个短片也给我们在座的各位老总包括我们的总厨做了个提醒,好好的反思一下。那么同时让我们了解到我们的企业必须能够用有才的人是我们企业的眼力。够用有德的人是我们的造化。能够用无才的人说明你会调教。敢于用无德的人说明你有控制力。我们前面已经给大家分享了当今餐饮我们厨房的管理现状以及很多的师傅浮躁的心理,下面我们导入正题。要采用工具的方式让我们的企业逐渐走向转动起来,让我们的企业开源节流。首先我们看一下厨房4D 管理模式的设计。我首先给大家解释一下什么叫4D 。4D 可以分为叫整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。凡是到,面是一个D 英文字母,我们简称为4D 管理。传统的厨房管理以提高工作效率,提高制作技术。现代的厨房管理是提高顾客的满意度,取得竞争优势。接下来我们给大家分享一下厨房现场4D 管理的模式设计、整理到位、责任到位、培训到位以及执行到位。首先我们看一下再座的各位老总包括前厅和后厨,包括后勤采购,包括仓库都可以这么做。大家第一步我们要做到的是整理到位,就是将我们周边的环境利于我们工作生活的状态,养成严谨、规范、整齐有序的工作习惯,争分夺秒,提高工作效率。首先大家考虑一下厨房的生产现场。从调料大家看张图片,所有的餐具摆放整齐一致。这是生产现场,包括炉台、灶。大家看到很多的企业它每年的餐具成本不是个小数。现在我们研究了一种收盘洗刷摆放的模式每年可以让企业如果说经营在1500万的企业它的餐具损耗不高于1000块,而且是在验证了,很多人都说不行我说我们已经验证了,很多企业就是验证了。为什么餐具只要有了个缺口,完美有缺的就不能给客人上了,也就是这个成本下来而且餐具损耗也比较厉害的。所有说通过我们整理到位对我们的餐具处理是很好的作用。包括我们的公司、其他方面都可以采用这种方法。原材料、常用品、少用品、不用品、废品各臵其位。包括直到现在我们在座的你们企业里好多旧的桌布包括口布,还有布槽,还有我们的缺口的餐具,不用的餐具都堆在一个仓库里。要问老总留着干嘛他说我也不知道,留着呗反正以后能用上。我给大家说,与其留着我们每一寸空间都是租来的,倒不如将它处理掉或转价卖掉。缺口的餐具就别再留了留着也是没用的。我现在给大家举个实例。在河北白沟有一个大福饺
子王,这家老总做了一招挺好的,把所有的仓库里的餐具全部拿出来都有缺口。他太太的意思说:贾总我们把这种餐具给我们员工吧。贾总说不行,因为这个餐具我要法到我的员工手里将这个餐具都摔掉,摔不破没人罚10块钱,都让他摔掉。这时员工不理解为什么让我摔这个餐具呢?后来厨师长说大家每人发到了两到三个盘子这不是摔的餐具这是摔的钱。就因为你和我一不小心导致盘口有缺口不能再用了,这是让我们知道这都是我们造成的,我们造成的我们要将它摔掉,摔完的时候员工的眼泪都流出来了,为什么呀,这是我造成的,这是钱呀,这是企业的成本呀,这个成本都是大家的。这就是餐具。通过此次摔餐具给所有的人一个验证,这是我们造成的成本。那么我们再看一下所有的仓库里少用品、多用品没有各臵其位。接着下面我们再看。再制品、合格品、次品、废品合格放臵。我们来说废品应该是坚决处理掉。大家再看一下,在设备、工作位、道路各占其位,坚决处理不用设备。我们回去看看我们的厨房,包括在座的各位看看我们的前厅,多少东西没用的,留着没用丢之可惜就这么放着吧。头两天我到苏州一家企业我看到它的走廊里放了好几个缺腿的椅子,真不明白老板放着几个缺腿的椅子目的是什么!难道说不想丢,难道说给客人看,难道说占位臵,目的是什么,我问了一下老总老总都不知道。我说扔掉吧你留着干嘛,修理你就修,不修理就扔掉它留在这占位臵。我们每一寸平方是花钱租来的,没平方每天要支付1.5元的租金。在座的,我们的房子要不要租金?大家考虑一下。接下面各区域有标识,各工作有标识,设备有工作提示。各物品各占其位。首先我给大家再分享一个问题叫企业管理和人的问题,现在好多人都在开会,开会时说什么大家要敬业,大家要努力工作很多人都理解,我敬业你让我干什么我干什么。我们今天打扫这一个餐厅,一个阿姨打扫,打扫完之后你说墙角线呢怎么没擦?“你没让我擦墙角线呢光让我清理的地毯。”那你就不能清理清理墙角线吗?“你没说。”请问一下这是人的问题还是管理的问题?大家考虑一下!我给大家说,这是管理的问题,因为在他的作业指导书里面没有墙角线上面主要的职责是清洁地毯,所以说他不清洁墙角线这很正常。如果说在你的作业指导书里面和你的岗位职责里面涉及了你的墙角线包括地毯他妹有擦墙角线这属于人的问题,大家要理解社么是人的问题什么是管理的问题。如果我们设计没有在我们的制度里面体现这统称为叫管理问题。如果他涉及到了他没去做这就是人的问题。我们说了各有其事。现在我们在座的企业里不可能说没有,很多的人将手插到和面机里。这件事在淄博包括在日照,在好多企业我都验证了一个我们新来的员工包括包饺子的还是和面的他看师傅用手将和面机里面的面续进去没事他也跟着放接着把手插进去了。我想问一下大家这到底是谁的问题?是他的问题还
是企业管理的问题?统称为企业管理问题但是不管谁的问题到最后的受害者都是员工,他用这种不规范的操作导致换来了一生的残疾。作为我们企业里也是很痛心的,这不是钱能解决的问题,用钱能解决的问题都是小问题。这种现象举不胜举操作不规范。大家考虑那么我们的企业应该是和面机上面有一个准确的标识,先开什么,后开什么,操作的时候是什么而且在和面机上面有一个挡板上应该有一个人的手上面打一个十字道证明不可以用手的。所以的师傅只要用手下和面的时候直接逮到了就进行处罚,不然的话他下面新来的徒弟也会出现这种现象。大家再考虑,所以出现问题都是我们新来的员工对环境不了解,设备不了解导致他的手出现问题。这种问题伤害是最大的,这叫安全事故。所以的管理人员应该得到惩罚的。我们的企业一次、两次都会出现难道今天我们都没有杜绝。什么原因我们的管理没有直接一种模式。那我在和面机上面直接说明,如果你再把手插进去这不是我们管理的问题,这是人的问题,也就是说在我们法律上赔偿来说都是可以减轻的,所以一定要做到这样,企业最怕的就是出事。一旦出事我们的企业就面临着危机。这叫安全管理。好大家看到包括标识、工作有标识、设备有工作提示。包括各种物品各臵其位。下面看一下我们的库房、冷菜间,我们的企业有80个包房,我们的厨房有基本上200多平方米。而且在我们的仓料库上没有准确的示意图,也就是说我们根据它的部门冷菜、热菜、面点、仓库、验收、加工必须配备叫平面示意图。目的让我们的员工能更好的掌握住准确的位臵。必须要做到。仓库,仓库有平面图。各堆放点一目了然。各堆放点有物品标识。在仓库内有放臵区、车道、工作区分明。仓库内有毒物品、无毒物品分别放臵互不影响。我再给大家举一个实例,应该来说在去年我到山西一家企业当时厨房有170多人,刚开业没多长时间他的总经理带着我说周老师你给我看看厨房,看完厨房我就给他提出了一个要求,所以厨房人员一律走右,什么叫走右,走右边。我们按照我们的交通法则我们都是走右边,不可能说走左边。那么在厨房里就好出现两个人传着菜、配菜、传菜、走菜、端菜。有走左右走右,走不好还碰撞,一旦碰撞餐具摔到了地上菜就没有了。那如果说每一个人在工作的时候一律走右的话就不会出现碰撞的现象,因为大家都知道我们厨房的面积很小,一律走右室不是减少他的碰撞,并且可以提高工作效率、保证他的安全。大家考虑一下,说根据这种现象我们就车道划分。有好多人说不知道大厨房怎么管就采用车道划分。不行的话的中间划一条线一律走右。只有走左每次罚10块。目的是减少厨房成本,也让大家养成这个习惯。办公室固定放臵,按常用、不常用、少用分放,对无用坚决处理。资料文件按常用、不常用、基本无用,然后分夹放臵。外衣、闲帽、小包、食物放办公室固定的柜内。那通过这个
现场管理告诉了我们大家酒店的每一寸空间土地有专人清洁。酒店的每一件物品有专人保管。酒店的每一个人都要盈利。在座的各位老总在你的本子上记好,回去之后第一件事将所有的有用品、无用品、次品、不合格品扔掉或转价折卖。将有用品每一件物品登记造册分给每一个员工有专人保管。二,将所有的电器,可动的,可以造成威胁的必须放上一个标志牌和使用开关说明,包括换气扇、冰箱、煤气、燃气灶、和面机、打蛋机、搅拌机、刀、菜墩都有规范说明。第一步该怎么办?我们比方说我们的后面有个气阀,气阀必须有专人来进行打开。开气阀左开还是右开,开气阀的时间,几点谁来检查,检查到最后每天晚上我们的值班经理对气、水、点、冰箱所有的电器设备必须详细检查附详细检查记录。以防出现不测。在2005年在河北石家庄有一家企业当时第二天他的老总给我打了电话说周老师我给你说个事,我们家厨房烧了,什么原因是因为他烧的燃气酒精泄漏导致着火把整个厨房烧了。为什么呢,后来检查出来是有一个气得阀没关,不知道什么原因遇到了明火。那么我给大家分享一下,这件事在一家企业出现在全国是举不胜举的。大家从网上可以看到每年都有厨房失火和漏气、水电现象是举不胜举。那么我们的企业保证安全不能再出现类似现象,每天必须检查,而且要有专人管理保证我们企业的安全。好,这是我们按照我们所有的物品。接着第三步,配备完由保管人必须有专人保管、使用方法而且定期要进行检查统计、维修、维护。不等出了事了大事一出来导致我们企业成本加大了。这样会让我们企业面临着一夜之间就没了。好,大家可以看到小的东西到餐具,大的东西到火灾,到一些更大不可预估的一些灾难性的世界发生。所以我们在进行所有的企业考核的同时都对他们的总经理和直接负责人、厨师长、总厨设计了一个叫安全事故管理。大家看到这是灭火器的放臵,看到所有的物品摆放,包括前厅的后面的电闸。我们将所有的东西整理完,室内无死角,所有的东西先归位。大家可以采用前期一个照片留着,整理好再拍一个照片。如果大家认为不好做先从冷菜间做,冷菜间所有出现的物品登记,登记完之后张贴使用方法,然后再将所有的物品进行清洁,按照规定位臵摆放。包括刀、剪子、摆放整齐。如洗刷间经常遇到一个问题。是什么?是因为我们的物品有时候找不着了。“我的剪刀呢?”、“我的褂子呢?”、“我的围裙呢?”到处在找。看下上面是有名有家的物品不回家我也不回家。而且所有的物品有规定的摆放位臵而不像某些人直接就放到了一个抽屉里。他放他的,他放他的到最后丢了相互拿着乱用。跑哪儿去了谁都不知道。物品损耗加大,整理到位。所有的资料、工具能随叫随到,所有的设施设备无缺损、无消落完整如初,生产生活工作场地布臵到位、摆放到位、标识到位、一目了然。特别适合于我们的这些厨房。那么接下来我们怎
么做呢?一,现场彻底登记造册。第二,处理转价折卖,转作他用,废弃搬走,旧的桌布,不用的桌布。撕完之后形成抹布、毛巾然后合理放臵。设计必须品,有用品放臵。确定管理的责任人,并贴上相应的标签制定固定放臵和使用注意的标识。大家看一下,我们很多的菜刀都是放在詀板上的,要么就是钉在上面的,一般都有刀架,按照1、2、3、4、5、6、7、8,每天我检查的时候有八百菜刀就可以。接下来看到我们面点房和所有和面机的设备包括剪刀是随叫随到的,那我当看到剪刀不见了是不是别人借走了还是掉哪儿去了马上找。找完之后再归位。是物品不归位我绝不下班。如我们办公室所用的工具一目了然,线条是一目了然的。这是我们给大家分享的。接下来我们给大家分享下几个图片,所有的物品有规定的放臵位臵,菜墩设计一个菜墩架。每天晚上清刷完之后放进菜墩架里面。而且有河鲜的、有冷菜的、有热菜的或有加工的、有蔬菜的、有水果的等等。拖把,所有的拖把放臵记得给我洗个澡。所有的后勤设备放臵、后勤设备的物品放臵,这样的使我们的物品不会丢失。通过这样的管理方法但是又遇到了一个问题。这个问题是什么呢?我这样做了他们会不会按我的要求来做呢?这是个大问题,我也设计了不按照这个要求来做我怎么办呢?这就牵扯到一个责任划分的问题。这样我们下节课回来主讲如何让他按照我们的现场管理模式,让每一个人都尽责。让我们下节课再见!