雪花梨罐头工艺说明书 (2)
合肥师范学院
食品机械课程设计
设计题目:雪花梨罐头的工艺流程
设计者姓名: 指导教师:
系别: 专业 : 生物技术(食品方向) 学号:
说明书共 10 页
完成时间 2012 年 05 月 12 日
雪花梨罐头的工艺流程
工艺说明:
1、原料验收
2、分选:按照梨的大小分为不同的等级。
3、摘把去皮:机械去皮,切半,挖去果核和蒂把,放入护色液中。 4、修整:人工去除梨上残留的皮屑、坏损处。 5、洗涤。
6、抽空处理:采用湿抽法,温度在20~30℃;药液配比为盐2%,柠檬酸0.2%,焦亚硫酸钠0.02%~0.06%。
7、调酸:糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上。 8、装罐与注液:选用金属罐。
9、排气与密封:加热排气,排气温度95℃以上,罐中心温度75~80℃,密封。
10、杀菌和冷却:微波杀菌,温度75~80℃,时间90~180秒。杀菌完毕立即冷却至38~40℃。 11、检验。 12、装箱。
工艺流程
设备使用及参数说明
1、雪花梨总量为1000kg 。 2、分选机:
功能介绍:
1、机器探头采用德国专业检测技术,探测准确率高,工作稳定可靠。
2、此金属探测机对混入产品内的金属异物有极高的检测灵敏度。可轻易检出产品中混入的常见金属杂质,如铁钉,钢针,刀片碎片,铜丝,铝丝等金属杂质。 3、整机全部采用不锈钢材料制作,工艺精良,防水性极强。
4、整机结构设计科学,为简单可拆卸式机架,方便用户清洗。机架装有脚轮,便于用户移动。
5、当金属检测机检测到有金属异物通过时,会自动停机,并发出声光报警信号,也可外接报警装置。
12、装箱。
微波杀菌设备说明书
一、微波杀菌原理
微波非热效应杀菌机理的简述是:微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律,而且微波场感应的离子流会影响细胞膜附近的电荷分布,导致膜的屏障作用受到损伤,影响NA-K 泵的功能,产生膜功能障碍,从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能,导致细菌生长抑制、停止或死亡。再则细胞中的核糖核酸(RNA )和脱氧核糖核酸(DNA )在微波场力作用下可导致氢键的松弛、断裂或重
组。诱发基因突变或染色体畸变,从而影响其生物活性的改变、延缓或中断细胞的稳定遗传和增值。
微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用;而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异,而丧失活力或死亡。因此,微波杀菌温度低于常规方法,一般比较,常规方法杀菌温度要在100摄氏度以上,时间要在十几分钟至几十分钟,而微波杀菌温度仅在70-90摄氏度,时间约为几分钟。
二、微波杀菌特点 1、时间短、速度快
常规热力杀菌是通过热传导,对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。要达到杀菌温度,往往需要较长时间。微波杀菌是微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用,热效应与非热效应共同作用,达到快速升温杀菌作用,处理时间大大缩短,各种物料的杀菌作用一般在3-5分钟。
2、低温杀菌保持营养成份和传统风味
微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌,与常规热力杀菌比较,能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果。实践表明,一般杀菌温度在75-80℃就能达到效果,此外,微波处理食品能保留更多的营养成份和色、香、味、形等风味,且有膨化效果。如常规热力处理的蔬菜保留的维生素C 是46-50%,而微波处理是60-90%,常规加热猪肝维生素A 保持为58%,而微波加热为84%。
3、节约能源
常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失,而微波是直接对食品进行作用处理,因而没有额外的热能损耗。此外,其电能到微波能的转换效率在70-80%,相比而方,一般可节电30-50%。
4、均匀彻底
常规热力杀菌是从物料表面开始,然后通过热传导传至内部。存在内外温差。
为了保持食品风味,缩短处理时间,往往食品内部没有达到足够温度而影响杀菌效果。由于微波具有穿透作用,对食品进行整体处理时,表面和内部都同时受到作用,所以消毒杀菌均匀、彻底。
5、便于控制
微波食品杀菌处理,设备能即开即用,没有常规热力杀菌的热惯性,操作灵活方便,微波功率能从零到额定功率连续可调、传输速度从零开始连续调整,便于控制。
6、设备简单,工艺先进
与常规消毒杀菌相比,微波杀菌设备,不需要锅炉,复杂的管道系统,煤场
和运输车辆等,只要具备水、电基本条件即可。
7、改善劳动条件,节省占地面积
设备的工作环境温度低、噪音小,极大地改善了劳动条件。整套微波设备的操作人员只需2-3人。广泛用于木耳、人参、鲜花、葱姜蒜片。枣片、辣椒、脱水蔬菜、豆制品等制品的热化、干燥和杀菌,通过微波杀菌和保鲜技术,不但不会破坏物料原有的营养成分,卫生指标完全可低于国家食品卫生标准,完全可以达到食品的出口级标准,同时大大延长食品的货架期。
三、应用范围
适用于食品领域的各种片状、颗粒物料的干燥杀菌。如:调味品、添加剂、鸡粉、麦片、牛肉干、鱼干、肉脯、虾仁、虾干、海产品、果品、果仁、果片类、豆类、蔬菜类、菌菇类、方便面、麦片、豆制品、卤制品、保健品、黄粉虫、蚕茧、饲料等物料。
四、 设计技术参数
型 号:LT-12CG
体 积:7010*840*1750mm 净 重:1000KG 类型:隧道式 传热面积:15㎡ 功 率:12KW 转速:1330r/min
五、参考资料来源
http://detail.china.alibaba.com/buyer/offerdetail/491416060.html http://image.baidu.com/i?ct=201326592&cl