美味绝伦葫芦鸡
沾满血腥的一道菜 一日翻看野史，读到其中一章，唐代天宝年问的礼部尚书韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦农玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”之说。 他为人极其凶残，曾因家厨泄露绿豆沙快熟密方而残杀厨娘等2人。但他偏爱吃鸡，为了家厨鸡做得不合口味，连杀3人。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。 长安第一味，做法不简单 一道名菜，伴随着一个血淋淋的故事，也算是很少见了。这道西安名菜，经历代名厨不断改进、提高，制法日臻完美。选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩。 制此菜工艺复杂，操作细致。成莱体形完整，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长，是鸡馔中难得的珍品。其皮酥肉嫩、香烂味醇，一盘上席，满室生香，故被誉为“长安第一味”。1988年获商业部优质食品“金鼎奖”。 TIPS：自己动手做名菜 原料：净嫩母鸡一只(1000～1500克)，桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500克(约耗150克)。 制作方法 1 将嫩母鸡去脚爪、嘴尖、内脏，用冷水漂洗干净，用细麻绳将鸡捆扎成“葫芦”状，投入沸水中煮20分钟，捞出装入蒸盆，同时投入桂皮，花椒、草果、八角、丁香，良姜，葱段、姜块、酱油、绍酒、精盐，冰糖，加鸡汤(淹没鸡身为度)，上笼蒸约2小时取出，沥干水分，拣净调料渣，取掉麻绳，刺破眼珠(防止入油爆炸)，放八条盘中，保持鸡形完整。 2 炒锅放入菜籽油，旺火烧九成热，将整鸡用手勺推入油锅，2分钟后整鸡翻身，炸至呈金黄色时，用大漏勺捞出沥干油，装入大扒盘中即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块，蘸着吃。 厨师提醒 此菜油炸技术要求严，菜油烧八成热，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。 1 炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸。 2 炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩。