第一节 单糖的结构和性质
第一节 单糖与低聚糖的食品性质与功能
一、物理性质与功能
(一)甜味
• 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。
• 优质糖应具备甜味纯正,反应快,很快达到最高甜度,甜度高低适当,甜味消失迅
速等特征。
• 单糖都有甜味,果糖最甜。
(二)旋光性:
具有手性的分子都具有旋光性,要判断一个化合物是否有旋光性,就要看它是否为手性分子。每个单糖分子都含有不对称碳原子,所以都具有旋光能力。
(三)溶解度
各种糖都能溶于水,其溶解度随温度升高而增大。纯净的单糖为白色晶体,有较强的吸湿性。单糖分子中有多个羟基,增加了它的水溶解性,所以极易溶于水,尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇中也能溶解,但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
(四)结晶性
• 蔗糖易结晶,晶体很大;葡萄糖也易结晶,但晶体细小;果糖和转化糖则较难于结
晶。
• 糖果制造时,要应用糖结晶性质上的差别。
例如,生产硬糖果不能单独用蔗糖,而应添加适量的淀粉糖浆(葡萄糖值42),这是因为:①淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,糖果保存性较好。
②淀粉糖浆含有糊精,能增加糖果的韧性、强度和粘性,使糖果不易碎裂。
(五)粘度
• 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低;淀粉糖浆的粘度较高,而且其粘度随转化程度的增
高而降低。
• 葡萄糖的粘度随着温度升高而增大,而蔗糖的粘度则随着温度升高而减小。 • 在食品生产中,可借调节糖的粘度来提高食品的稠度和可口性。
二、化学性质与功能
(一) 脱水反应(酸、热条件下的反应):
在室温下,稀酸对单糖的稳定性并无影响。当在酸的浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下,单糖易脱水,生成糠醛及其衍生物。
(三)复合反应
单糖受酸和热的作用,缩合失水生成低聚糖的反应称为复合反应。它水解反应的逆反应。 例如:2 C6H12O6-----C12H22O11 + H2O
(四)焦糖化反应
焦糖化反应产生色素的过程:
糖经强热处理可发生两种反应:
1.分子内脱水:
向分子内引入双键,然后裂解产生一些挥发性醛、酮,经缩合、聚合生成深色物质。
2.环内缩合或聚合:
裂解产生的挥发性的醛、酮经缩合或聚合产生深色物质。
三种商品化焦糖色素:(蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物):
⏹ 耐酸焦糖色素
由亚硫酸氢铵催化产生
应用于可乐饮料、酸性饮料
生产量最大
⏹ 焙烤食品用焦糖色素
糖与胺盐加热,产生红棕色
⏹ 啤酒等含醇饮料用焦糖色素
蔗糖直接热解产生红棕色
焦糖化产品的风味:面包风味;各种调味品和甜味剂的增强剂