家常小炒肉
家常小炒肉:
原料:猪前腿精肉半斤,西葫芦一斤。淀粉,葱姜蒜,豆瓣酱,调味品等常备。
选料:肉的选材很重要,请尽量选前腿精肉,但不要取腿部的肉,要选扇骨以上的肉。西葫芦要嫩
点(也可以用其他水分不大的蔬菜代替,如葫芦,菜瓜(佛手),黄瓜,山药等等,也可以用香干,木耳,蘑菇等,看个人喜好)。
准备:猪肉洗尽,观察纹路,切片,以能横断纹路为下刀依据,肉片以拇指面积大小为合适,厚度2
毫米左右,肉丝以不超过吸管粗细,长度不超过5公分为好,置于盘或碗中,加一勺淀粉(常规调料盒内的勺子),加少许料酒,以能打湿淀粉为限,揉匀备用(如果不喜欢出来的肉片为白色,可以在揉匀时加一点酱油着色),西葫芦洗净去皮,纵向切为两半,在横切成片,厚度以2毫米为佳,备用。
爆炒:炒锅大火烧干,放食用油2两左右(也可多点,油多好爆炒,根据肉片多少定),大火烧至8
成热,锅里有烟冒出为佳,下肉片,但不亦马上翻动,过20秒左右用铲子整体翻过来,再过20秒,用铲子开散,翻炒,动作要快,至看不见肉片上有红色后立即关火,沥出肉片。观察锅里余油多少,如果油太多,可取出一些备下一个菜用,如果适量,开中火,油至温热,下姜丝爆香,(如果喜欢辣椒,这时可以将干辣椒,或辣椒酱,豆瓣酱一类下锅爆出味即可,下西葫芦片,开大火,翻炒至7成熟,可下蒜片继续翻炒,将熟,下肉片,盐,味精,葱花等调味品,翻炒匀,出锅装盘。
要点:油温一定要够,油温太低,肉片不嫩,且易粘锅。淀粉的选用也很重要,尽量使用马铃薯,
红薯,豌豆粉,最好不要用玉米粉,土豆粉,太容易散开。
红烧鲫鱼
备料:新鲜河鲫鱼一条,重量不限。淀粉,调味品常备
准备:鲫鱼去鳞,腮,洗净,水分沥干,鱼身两面开十字刀(网状),刀间隔1.5-2公分,鱼背处肉
厚,刀要深点。装盘后,鱼身两面撒少许料酒,再1/4勺盐,抹匀,撒姜丝,葱段,放半小时后备用,此空余时间可以烧其他菜。
煎鱼:锅放油1两左右,中火烧至6成热,将鱼沥干小心放入锅中,需立即不停转动锅,使鱼在锅
里不要静止(否则可能粘锅),同时下4-5片姜片,转动锅子以使鱼各部分都能够均匀受热,看颜色至一面金黄再翻至另一面继续煎,也至金黄,下一两左右黄酒,葱段,立即加盖,闷2分钟出锅装盘待用。锅里余油烧的时间太长,最好弃之不用。下面是调汁:洗锅烧干,放少许油,热至5成,下姜丝,蒜片,豆瓣酱爆香,加饭碗半碗水,烧开,转小火,另准备淀粉2勺,加水调至糊状,缓缓加入锅中,速度要慢,以免过量,至锅里汤汁至米汤状稠度即可,这时候将汤汁均匀浇至鱼身,撒少许葱花即可。
要点:鱼一定要腌制半小时,否则要破皮粘锅,影响外观,味道。料酒必不可少,如果时间不够,
煎鱼的时候可以少煎点时间,然后放微波炉里继续烤熟。汁不要调的太稠,鱼是腌制过的,后面放盐的时候要考虑到。汁里也可以加入少许其他材料,如蘑菇,香菇等,增加调味。