餐饮业成本控制对策分析

　　扬州餐饮业的繁荣除了自身的优势条件外更得益于南北饮食文化和饮食风俗的相互影响与融合，同时庞大的城市消费需求亦是支撑其繁荣的又一重要因素。但是2007年以后原料价格的迅速上涨使餐饮业成本增加给扬州餐饮的发展蒙上了阴影。面对前所未有的原料上涨餐饮企业应该如何降低餐饮成本成为眼前扬州餐饮业发展的一项重要课题。

　　

　　一、餐饮业的成本控制及意义

　　

　　餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

　　成本控制可以提高餐饮业的竞争能力，要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身实力，从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型、同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益；其次，企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好见证。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求取得更好的经济效益。

　　

　　二、扬州餐饮业成本的现状分析

　　

　　1.原料价格上涨使扬州餐饮业成本明显增加

　　自2006年底以来扬州餐饮业原材料价格普遍上涨（如表1）。肉类是增长幅度最大的增长为原来的216%，油类、鸡蛋、肉皮等价格上涨幅度也非常大，蔬菜类也是根据时节的不同价格发生波动，总体上是波动平稳的。

　　

　　作为扬州菜的基本原料，其价格上涨对餐饮的营业利润有很大影响，一道菜从基本原材料辅料配料食用油方面的成本都直接增加了从而也增加了单位成本，因此扬州餐饮业要争营业利润必须对餐饮成本进行控制。目前扬州的很多小饭馆、大排档、快餐店都纷纷提价以降低成本压力。同时也有一些大型的酒楼顶着成本上涨的压力不以涨价为依归对市场消费价格持观望态度等一段时间之后行业内的价格基本稳定下来消费者都适应才跟随。

　　作为餐饮企业的管理者为保证客源不敢轻易提价，如果不涨价利润将急剧下降，因此管理不当极易亏本。面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提出了更高的要求。

　　2.扬州市各类餐饮市场成本变化

　　扬州餐饮市场中西特色荟萃品种齐全，原材料价格的上涨使不同类型的企业的餐饮成本出现变化。

　　扬州传统美食企业数在扬州市场中份额占了33%，很多老字号品牌经久不衰例如：“扬州二春”非但没有又衰落反而近几年前不断扩大规模。传统美食因消费者对传统美食的口味的要求本身运用的材料比较多和具体操作时候的灵活性，受原材料的价格上涨对该类型企业的成本有一定的影响成本会有一定程度的增加。

　　另外近几年国外餐饮名牌纷纷落户扬州，如法国著名餐馆马克西姆餐厅，美国快餐麦当劳、肯德基、必胜客，德国的兰特伯爵等数不胜数。目前，西方餐饮企业数所占市场份额达到17%，西方餐饮企业的价格比风味小吃与传统美食来讲价格相对高一点，这类企业的成本很大程度上来源于高质量的服务水平，并且由于西方餐饮提供的品种没有传统美食如此的多变，因此每道菜的成本支出标准也比较固定，所以它受原材料价格的上涨的影响程度是比较小的。一直以来西方餐饮的价格是比较固定的属于中高档。因此原料价格的上涨对西方餐饮企业的总成本影响不是很大，这种类型企业成本会稍有增加。

　　原材料价格的上涨对风味小吃的成本影响较大，因为它所耗用的原材料相对比较单一些，如果自身的原材料价格上涨幅度比较大，它的利润受影响程度就比较大。总体来说风味小吃的利润较大，相对其他类型的企业来说成本是最低的，但受到原材料价格上涨幅度影响很大，餐饮成本明显增加。

　　近年大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等其他餐饮业的进入引发了新的餐饮食时尚给扬州餐饮市场注入了无限活力。这种类型的餐饮企业占扬州餐饮企业总数的14%，这种餐饮企业的成本部分程度上也来自于个性化的服务，因此原料价格上涨对其成本影响也不是很大，成本略有增加。

　　

　　三、扬州餐饮业成本控制对策

　　

　　总体来看原材料价格上涨对除风味小吃外的其大部分餐饮企业的影响不是很大。风味小吃受原材料成本价格上涨的程度比较大，传统美食与西方餐饮的影响幅度相对较小。而从销售额来看扬州的市场比重最大的是传统美食企业。我们从利润角度考虑还是以成本控制这方面来考虑。

　　1.消除两个误区，调整餐饮成本率，制定标准成本

　　对于人们传统意识中存在的两个误区(一是餐饮成本越低越好，二是高价格、高毛利才能体现餐厅档次)，在扬州实际进行酒店餐饮成本控制过程中要将其消除掉，要让公众及员工认识到提高餐饮收益并不是建立在这样的基础之上的。针对现在餐饮利润逐步进入微利时代的局面，餐厅成本率要进行相应调整。比较可行的办法是：提质不提价，降价不降质。降低消费门槛做大餐饮市场，积极参与到市场竞争的行列中通过扩大营业收入相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，即使原材料的价格继续上涨但每道菜的成本支出是固定的，可通过制定每一道菜的标准来控制成本。

　　2.控制餐饮经营的采供工作，降低原材料成本支出

　　选用素质高的采供人员是搞好餐饮采供工作的关键。对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身也应严格要求自己。餐饮企业要认真对待采购工作设计采购控制程序，明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格。

　　3.加强原材料管理，提高原材料利用率

　　原材料的管理是餐饮经营管理的一个重要组成部分要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等要及时进行严格验收当即开具购货证明签字，完善报账手续做到票物相符。尤对食品的质量更要严格把关，要防止浪费、流失，粗加工过程中必须合理去舍节约用料。

　　作为餐饮产品的制造部门厨房要提高各种原材料的综合利用率。在保证餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料减少辅料和边角料的浪费这样才能控制成本支出的增长。

　　4.控制人力成本

　　餐饮业是一种以手工为主的劳动密集型产业，人力成本一般占到餐厅营业收入的30%～40%(包括支付职工薪金及非薪金形式的人力成本，如职工用餐、服装和培训成本等)。随着社会的发展，工资水平不断上升，人力成本在餐饮成本中所占的比重将呈上升的趋势，人力成本对餐饮经营收益的影响会越来越大。可以通过合理配备人员、简化作业程序和提高自动化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐饮的人力成本主要包括薪金和非薪金、重视员工培训加强培训提高操作技术等来进行人力成本控制。在保证服务质量的基础上对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用从而避免劳力的过剩或不足有效地控制人力成本支出，这也是对原材料价格上涨的间接控制。

　　5.控制餐饮费用

　　扬州餐饮业能源费的支出占营业费用的比例已达8%～15%。因此对水电燃料消耗费用要严格加以控制。由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同。由于全球能源的需求越来越大加之资源的短缺能源的价格不断上升，因此一般要编制弹性费用预算通过标准费用消耗额进行控制。

　　（作者单位：淮阴师范学院）