扬中河豚甲天下扬中河豚饮食特色2011

扬中河豚甲天下扬中河豚饮食特色

2011-03-21 12:50:00

河豚是“鱼中之王”,是天卜第一美味,但它又有毒.暗藏着看不见的风险。这是一对矛盾,是一个两难的选择,关键还是要看河豚烹饪的技艺如何。

1．中国河豚烹饪的传统

中国历来有烹食河豚的习惯。在古代,很多人都敢吃吖毒的河豚,但物产丰饶并形成区域特色的恐怕只有江南地区。从武昌顺长江东下,越向东则食风越浓。江南食用河豚的风习起始于宋代。《赤城志》卷?六说此鱼:冬月为上味。腹有舢,白如酥,名西施乳。”《倦游杂录》记载:“每至暮春,柳花坠,此鱼大肥,江淮人以为时珍,更相赠遗(wei)。″其烧法为:“脔(1uan)其肉,杂茼蒿荻芽,瀹而为羹。”“或不认熟,亦能害人,岁有被毒而死者。”这说明当时的河豚烧法还不成熟,尚处于摸索阶段。故苏东坡有“拼死吃河豚”之说。

元明时期,江南地区把河豚奉为食界至尊。《重修琴川志》卷九记载:“河豚出扬子江中,„„初出,高价争市,经馈邻里亲旧。”烹河豚,在明朝已成为宫廷名菜。据明人宋诩所撰《宋氏养生部》记载:“河豚宜日暴(pu),宜酱烧、清烧。同鲤鱼。烹河豚,二月用河豚剖治,去眼,去子,去尾鬣、血等,务涤甚洁,切为轩(大块)。先入少水,投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒。荔枝壳制其刺软。续水,同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。”为防河豚中毒,当时还发明了“饮芦菜汤以解其热”的方法。明人徐谓《河豚》诗云:“万事随评品,诸鳞属并兼。惟应西子乳,臣妾百无盐。”在众人捧抬之下,江南河豚鱼的美食名气扶摇直上,大有凌架水族众鲜之势。

到清朝时,江南地区喜食河豚的风气更是居高不下。李渔在《闲情偶寄饮馔部》中说:“河豚为江南最尚之物,予亦食而甘之。”清《三风十衍记》记载了河豚烹制的全过程:“隔年取上黄豆数斗，拣纯以及酱黑者之,„„乃煮烂,用淮麦面拌作酱黄,六月中入洁白盐,合酱稀少,作罩,晒之烈日中。酱熟入瓮,覆之瓮盆。,用灰封固,名豚酱。„„其治河豚也,先令人至澄江,舟载江水数缸,凡漂洗及作汁等水,皆用江水为之。„„割去眼,抉出腹中子,刳其脊血,洗净。用银簪脚细剔肪上血丝尽净,封其肉,取皮全具。置沸汤煮熟,取出,纳之木板上,用镊细箝其芒刺,无遗留。然后切皮作方块,同肉及肪和骨,猪油炒之,随用去年所合酱,入锅烹之。启镬(huo)时,必张盖其上,蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟,否则未熟。每烹必多,每食必尽,则卒无害。”可以看出,古代江南居民食用河豚鱼,大多数不会中毒.关键就在于这种烹饪方法的科学与恰当。

近代以详,河豚在地域菜系中的地位则日趋显赫。国民党元老于右任先生曾于 1929年秋游太湖后去木读石家饭店品尝过靶肺汤(一龄河豚肝脏汤),并赋诗一首:“老桂开花天下看,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家巴肺汤。”其赞美之情溢3:言表,一～时使鲈肺汤名闻大江南北当代,河豚在宰杀、烹饪上又有了许多革新。先说宰杀,从河豚背脊处下刀。完整摘出内脏,从劈头的内侧剜出两眼。将每只河豚的仓内脏两只艮睛摆放在一起,宰杀完毕后,要细心将鱼和内脏对号核实。将河豚肉放入大量清水中浸泡搓洗二三个小时,把肉中血液汰洗干净。也有的拿掉内脏和眼睛洗净后,用食盐腌一天,或包在草木灰屮用石头压挤一天后洗净。烹饪工艺上,须先将河豚脂肪炸油,以出油为止,不宜过度,放入葱姜盐,不得加其它调料,加水煮河豚肉。煮的时间越长越好。由于烹饪方式的改进,特别是一改过去用猪油烧而为用河豚油烧,使河豚的口味更柔滑细嫩,汤浓味鲜,风味独特

2、 河豚饮食的特色

“天下珍馐居江洲,鲥鱼刀鲚秧草头。更喜玉兰河豚宴,馋煞八方饕餮侯。”说到河豚,人们自然会想到扬中。古往今来,“河豚不药也因为扬中美食名气扶摇直上。扬中河豚美食

为什么会技压群芳,几乎成为河豚美食的代名词?其中的原因大致有两个方面: 一是独特的地域优势形成了优势货源。扬中位于长江下游,距入海口200多公里,溯江而上的东方暗纹豚,由咸水进入淡水,一路寻觅长江下游水域的小鱼、小虾、贝壳及藻类等衍生物,因为长江下游的鱼、虾及各类微生物十分鲜美,使得河豚肉质更加鲜嫩。另外,河豚自古有过了焦山就不再进食之说,河豚不进食,就意味着它进入临产状态,产卵前的河豚味感较好,所以在扬中捕捞的河豚,品质最好,向然弥足珍贵。

二是独特的宰杀烹饪技法,将河豚美味发挥到极致。宰杀上,扬中一改传统的宰鱼方式,直接用剪子从头部宰杀,将浸泡放血改为挤血,既提高了宰杀速度,适应现代生活的快节奏,保证了河豚外观的完整性,同时更使河豚不受现代饮用水自来水的“污染”。在烹饪技法上.一改用河豚脂肪炸油的烧法,而改为用河豚肝与小榨豆油一起熬制直接烹调,这自然增加了河豚的美味。尤其值得重视的是,扬中河豚的烹制十分注重配料的选择。扬中春天产一种燕竹笋和秧草(金花菜、草头),十分鲜嫩。当河豚游至扬中段时,也正是燕竹笋和秧草上市之时。河豚与时令的燕竹笋、秧草同煮,自然鲜美无比。目前,扬中河豚一般有“一豚三吃”法:即先是红烧,然后是河豚烧秧草,最后是河豚烧泡饭。根据笔者搜集的扬中河豚的烹制方法主要有十余种:凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、河豚烧老蚌、白汁河豚、白煨河豚、烤豚白、河豚龙凤胎(仿古菜)、河豚刺身、锅仔豚鱼头、河豚泡饭，可谓品种繁多。各有各的绝招,各有各的特色.味道也绝不雷同。

三是河豚美食如何创新

近几年,河豚美食在饮食行业正刮起一股强劲的飓风,食用河豚的区域不断扩大,并逐步演变为一种民俗、民风。但纵观国内的河豚饮食,尚普遍存在着诸多不足，如味形单一,品种较少，油腻太过。