面包分类 Microsoft Word 文档
面包分类:
根据面包制作方式以及口味不同通常可分为七大类:吐司面包、酥皮面包、甜面包、条理面包、欧式面包、软式面包、健康面包
吐司面包:经过吐司模具烤焙的面包通常被称为吐司面包。此类面包讲究式样美观,组织柔软细腻、表皮颜色为金黄色,内部颜色洁白或为浅乳白色(除特殊吐司以外,比如全麦切片、提子切片等),有天然发酵的麦香味,咀嚼时容易嚼碎且不粘牙。一款好的吐司,体积须十分饱满,表皮颜色呈金黄色,内部组织细腻,除了各种不同风味的吐司外,天然发酵的麦香味是其最吸引人的风味特点。
酥皮类面包:采用裹油,折叠擀压的方法制作的层次感强的面包统就是酥皮类面包,具体又可分为丹麦面包和起酥类面包 。丹麦面包质地松软、爽口、味道香醇、且富有层次美感的外观,以搅拌好的面团,另外再裹入奶油,然后再经过压面擀薄、折叠的操作过程后才能形成。 起酥类面包与丹麦类面包的操作程序类似,具有酥松、富有层次等特性,这主要由擀压而成的丰富油层膨胀形成。 与丹麦类面包最大的不同就是起酥面包的面团中不含酵母,并且折叠层次要比丹麦面包丰富
甜面包:甜面包的面团性质十分柔软,依整形之不同,又可分为两种,一为传统甜面包,一为美式甜面包。传统甜面包具有鲜丽外观,香甜可口,而美式甜面包常需要冷藏后再整形制作。一些大型的烘焙
公司,比如好利来、面包新宇等专卖店生产的面包大部分都是由中央工厂配送冷冻面团制作而成。一款好的甜面包内芯柔软湿润,表皮呈金黄色,根据不同口味可添加不同的馅料。比如豆沙卷、幸运面包、果酱餐包、麒麟面包等都属于甜面包的范畴。
调理面包:所谓的调理面包是运用甜面包或白土司面包的配方面团做成的,经最后发酵后在烘焙前,在面团表面添加各种调成的料理,然后进炉烘烤成熟。调理面包最大的特色,是涵盖了中国人特有的口味的品尝价值,它含有色、香、味俱全的美誉 ,尤其是以趁热食用的味道最佳,完全符合国人的饮食习惯。料理的摄取范围十分广泛,凡有天然食物、蔬菜、葱屑、火腿、碎肉、红萝卜以及鱼、肉酱、玉米罐头等食品,都是制作调理面包的好材料。现在的面包现烤店所陈列的现烤面包都是条理面包,做型美观小巧。此类面包适合现烤现卖,不适合中央工厂配送。
欧式面包:欧式面包源自于欧洲古老的世纪, 原料皆来自于各式天然的素材,如小麦.裸麦等传统农作物,是欧洲人的主食, 十分注重天然、低糖、营养、健康。北欧的面包一般以黑麦为原料,烤出的面包颜色较深,表皮较硬,可以久置。中欧的面包以杂粮面包为主,在面包中混合了大量的谷物、麸皮、黑麦、大豆等成分。这种面包营养丰富,是一种有利健康的功能性食品。欧式面包典型的特点是表皮较硬、颜色较深,具有天然谷物的香味,同时内芯相对比较湿润,组织颗粒大。
健康面包:健康类面包即为有益人体健康,具调理人体机能的一大类面包,立足于以天然健康为主。其所涉及的健康配料一般有:小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米等各种五谷杂粮以及一些中药材,例如枸杞、灵芝、冬虫夏草等。另外还有一些具有补血、补钙、补充各类维生素等营养强化功能的营养餐包。
下面简单了解一下软式面包和硬式面包
1.软式面包主要有
凤顶(美式)白面包:白面包使用模型烤盘烘烤,不盖盖子其顶部呈圆形,为英美人士主要之主食面包。
三明治面包: 白面包使用长方形烤盘加盖烘烤,面包之宽与高相等,切片呈四方形,为做三明治之面包,在本省为最普遍之白面包。即吐司面包。
全麦面包:使用全麦面粉制作,有圆顶形和三明治式方型等式样。比如全麦吐司
麸皮面包:使用小麦麸皮和白面粉所做的面包。
高蛋白面包:使用12%脱脂黄豆粉掺以高筋粉面粉所做
的面包,因黄豆粉含有高量蛋白质,故为营养价值较高的一种面包 胚芽面包:白面掺入8%小麦胚芽所做之营养面包。
营养杂粮面包:面包内除含小麦粉外并含有小麦麸皮、玉米 粉、燕麦粉等杂粮所须知所做的面包。
葡萄干面包:白面包内含有40%以上葡萄干所做的面包。
软式面包:形状较小而不使用模型烤盘,材料成份较高之软面包,一般用肉饼热狗或正餐佐食夹奶油果酱之小面包。
甜面包:配方内糖量在16-20%之间,并添加不同馅子和表面装饰。 美式花旗面包:成分较高地甜面包,糖量20-25%之间,形状较普通甜面包大。洲人最普扁
丹麦式甜面包:分欧式丹麦和美式丹麦两种,美式配方成份较高,式样简单。欧式配方成份较低,但注重个别馅子之使用和花式的变化。 水果面包:甜面包面团内掺入各种不同的蜜饯水果和干果,作为庆典用之面包,如复活节面包,圣诞水果面包等等。
可松面包:普通白面包面团内包入20%油脂,做成起酥面包,多数于早餐时供应。
1.硬式面包主要有
法国面包:使用低成分配方,糖、油含量最多不超过2%,配方内不使用奶粉,不使用模型烤盘,多数整形成55厘米长棒状形,直接把
面团放在炉砖上烘烤,成品表皮脆面松,内部柔软,为欧洲人最普遍之主食面包。市场上最常见的为法棍。
意大利面包:硬式面包之一种,配方内只使用面粉、水、酵母、盐四种原料,面包坚硬,最著名的不洒盐拐杖面包。
维也那面包:较以上两种硬式面包不同处为配方内添加奶粉、面包皮薄而脆硬、呈龟裂,多数结成辫子状或在表面洒芝麻。
美国茅屋面包:为圆球状之硬式面包,以下两个球体面团相叠,上面面团为下面面团之四分之一大,产品如茅屋状。
荷兰脆皮面包:普通硬式面包,整形后在顶部涂上一层发酵过的米浆,烘烤后米浆成一层酥脆皮。
牛奶鸡蛋面包:配方内含有高量鸡蛋和奶粉,多数用剩余甜面包面团配合而成。
瓣子面包:为鸡蛋面包之另一种,配方内糖的用量较少,自两辫至八辫子共七种花样。
硬式面包:为小型餐食用之硬面包。
裸麦面包:由裸麦粉配做的黑色硬面包,为欧洲人士主食面包之一种。 裸麦粒质面包:裸麦粒亿做的黑面包。
点心分类
按熟制方法分:烘烤制品,又称炉货,油炸制品,又称炸货,蒸制品 其它制品:煮制品、炒制品、钳子制品
按加工所用主要原料分
小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等 中式糕点分类
酥皮类: 京八件、葱花缸炉
酥类: 扒裂酥、杏仁酥
蛋糕类:
浆皮类: 提浆月饼、双麻月饼
混糖皮类: 蛋黄酥、桃杏果
油炸类: 开口笑、芙蓉糕
饼干类: 麻香饼、高桥薄脆
其它类: 油茶面、绿豆糕、元宵