什么是意大利的灵魂味道

什么是意大利的灵魂味道？听听米其林三星名厨怎么说

2016年03月11日 来源：凤凰网旅游 作者：向可卿

被称为“白松露之王”的米其林三星名厨Umberto Bombana 每三个月便会抽出时间，亲自前往自己位于北京和上海的Bombana 餐厅“视察”一番，运气不错的时候，大厨会一并带来他的新菜单，用精致的主厨晚宴诠释他内心的意大利味道。

当然，无论Bombana 是否坐镇，餐厅的水准都是不容置疑的。但对于无法亲自前往香港“朝圣”的食客来说（2011年，Bombana 先生在香港开设的8 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅荣升米其林三星餐厅，并在2012年蝉联三星，成为意大利以外第一间获此殊荣的意大利餐厅），主厨晚宴是一次难得的与大厨直接交流的机会。

作者：向可卿

我把手里的橄榄面包换了一个方向，以便布满孔洞组织的截面可以更充分地蘸上油醋汁，然后满足地送进嘴里。下意识地去拿第二块，想到接下来有四道菜需要消灭，伸出的手又收了回来。

餐厅自制纯正意大利面包，标配一碟油醋汁

头盘很快就被送到面前，四份鲍鱼片低调地躺着，据说它们来自南澳，上桌前在18℃的低温环境下慢煮了24个小时，至于顶上的鱼子酱则产自美国的鱼妈妈，新鲜的芝麻菜和甜椒生于北京。环太平洋走了一圈，最后还是回到Bombana 的大本营，没错，意大利的灵魂味道：盐、胡椒、橄榄油和番茄干。

全球的美味装进一个盘子里，有点意思。

Bombana 本人显然对这份作品很是自豪，聊起菜单的时候，一只胖乎乎的手指总要不自觉地戳向头盘的位置，另一只手便摊开比划出水平线的高度，

叨叨地跟你八卦着关于其中鱼子酱的“绯闻”——生于美国的鱼，却因为意大利更加清澈的湖水，“晚节不保”地被豢养在另一国的鱼子酱农场中。

鲍鱼的嚼劲刚刚好，伴随鱼子酱在嘴里“爆破”时带出的清新口感，最妙的是来自甜椒和番茄的酸甜得宜。直接的结果是，观察菜品和拍照用掉3分钟，“消灭”这道光盘却只花了30秒。

服务生似乎收到了“我们已经准备好了”的信号，时机恰当地端上下一道菜，这是Opera Bombana 餐厅最经典的主食环节：意大利面。由Bombana 先生亲自坐镇的主厨晚宴食材依旧遵循着时令最高的原则，帝王虾、花椰菜，还有最具地中海风情的番茄干。

当然，主料依旧是后厨手工自制的Spaghetti （意式细面），先天纯正的意大利血统，加上后天毫厘不差的烹煮时间，面条咬劲十足，能吃到硬芯是我私下里对意面一种偏执的喜好。 但这并不代表着所有人都吃这一套，此刻餐厅的主人Bombana 趁着两道菜之间的空隙从后厨踱出来，绕着几桌客人来回看了几圈，然后重新回去，找来了餐厅经理，一个脸上总是挂着些笑容的中国男人。

Bombana 一边小声地用意大利口音的英语跟经理说着什么，一边走到我们餐桌边上。在Bombana 的示意下，经理礼貌地向我同桌用餐的女友传达了Bombana 的疑惑：“大厨问您是否觉得面条太硬，所以没有吃完？”女友迅速摆动着双手，向Bombana 解释：“我只是在努力地保持身材。”大厨上一刻还布满疑虑的眼神，现下又流转出一些激情四溢的味道，收了收自己的肚子，干练地退回厨房继续为下一道主菜做准备。

Umberto Bombana本人是一个无比可爱的“老爷子”

就跟正宗的北京烤鸭必定要当场片皮一样，Bombana 餐厅久负盛名的松露也要留到最后一刻登场。

三盘牛肉齐刷刷地排在桌边，等待Bombana 上演专属于他的松露仪式。大厨没有让客人久等，麻利地接过一颗黑色块菌，锋利的刀片下飞出薄如蝉翼的松露片。这个过程对

Bombana 来说再熟悉不过，甚至闭着眼睛也能行云流水地完成，大厨本人似乎也想表现得更加平常一些，但是投向松露清澈专注的眼神，还是暴露出他对这位老朋友数十年如一日的热情。

当然，这样的戏码在食客看来是绝不可错过的，Bombana 配合地面向镜头停滞出一个标准动作，末了又不死心地往盘子里加盖一层薄片。

加盖在食物上方的松露数量总让我联想到“丧心病狂”这个形容词

等到我们享用到自己的主菜时，女友已经顾不上之前“保持身材”的宣言，三口并两口干掉了一切内容。完全可以理解她的投降，除去松露，主菜里汁水四溢的香煎牛小排以及慢煮出锅的牛里脊，一道牛肉两种做法也是Bombana 的拿手好戏。

牛里脊经过4小时以上的慢煮，让牛肉保留了分明的纤维，“温柔”的烹饪手法最大限度地保存了牛肉的“元气”。至于牛小排，高温快速煎出诱人的纹路，丰润的汁水锁进牛肉内部。

老道的大厨将熟成的时间把握得无比精准，每切一刀都会露出完美的颜色，想来这就是对食材最大的尊重了。

餐后甜点是巧克力蛋糕，巧克力雪芭及橙花白巧克力奶油

触动食客心灵的美味，往往出自深谙当地美食灵魂的厨师之手。就像Bombana 所说，将全球美味放进盘中，最重要的是厨师对食物的理解，平衡来自不同地域的美味，并且保持自己的灵魂。

说得有点虚了，不过看到位于北京的Opera Bombana 餐厅中，这幅来自韩国艺术家的梦露老年画像，你或许能够了解一二，长着皱纹的梦露依然能打动我们的心，是因为画家抓住了她的灵魂啊。

正如Bombana 抓住了意大利的灵魂味道一样。

餐厅吧台处悬挂的梦露女神画像

小贴士：

※被称为“白松露之王”的米其林三星大厨Bombana ，每年都会在三个松露最鲜美的季节里举办一次主题晚宴，分别是：7月澳洲冬季黑松露之夜、10月意大利阿尔巴白松露之夜、1月法国冬季黑松露之夜。不管是在北京的Opera BOMBANA餐厅，或者是上海和香港的8 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅，都由大厨亲自主理。除去松露盛会，Bombana 平均每三个月都会带着一套主厨菜单往返于各家餐厅，不要忘记提前打电话预定留位。

※当然，即便没有主厨莅临，平日里的菜品也值得尝试。如果你跟我同样身处北京、并且热衷于纯正的意大利口味，那么不要错过Opera BOMBANA餐厅的番茄肉丸意面。这道堪称意大利典型代表的菜品，来自餐厅行政主厨Marino 的妈妈菜谱，就连BOMBANA 本人也对这盘“妈妈面”赞不绝口。

Marino 主厨的妈妈菜谱：手工意式细面配小肉丸及番茄汁（图片来源网络）

※不得不提一点，在Bombana 所有餐厅里，只有北京的Opera BOMBANA拥有开放式的面包房，每天出产正宗的意式面包，即使不在餐厅用餐也能直接在面包柜台打包带走。

招牌的意式圣诞面包—Panettone

※去到上海的BOMBANA 餐厅，不要错过特色的提拉米苏分子料理。如果在香港，那么当地最受欢迎的暖龙虾沙拉可以作为点单首选。