变性淀粉在烘焙食品应用
食 用 变 性 淀 粉
近几年来国内的烘焙食品发展很快，各式各样的饼房如雨后春笋般的萌生。为迎合人们对烘焙食品日新月异的要求，烘焙食品的种类在不断翻新，越来越呈现出食用方便、装饰性强、加工简便的特点，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。
变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。变性淀粉应用食品中在国内也是近几年才呈现较快的发展势头，然而在国外却有了上百年的历史了。 变性淀粉的最优势的特点在于它的性能易控，与其它食品添加剂相比，变性淀粉由于变性方法多样、变性程度可控，使得变性淀粉的性能也变化多样，更适于食品推陈出新的要求。变性淀粉的食用安全性也是其优点之一，与其它胶类不同，由于变性淀粉的主体是天然原淀粉，即便是化学变性的淀粉分子中也只含有极少量的取代基团，因而可以被人体完全消化吸收。通过对淀粉的消化率的研究实验证明，食用级变性淀粉的消化率与未变性的淀粉几乎相等。
以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用：
1. 果酱：主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象，严重影响了产品的品质。然而由于决大多数胶类的热稳定性差，可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵，这给变性淀粉提供了用武之地。
变性淀粉家族中的交联淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力，保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。
果膏、果占在西点装饰中充当重要的角色，比如涂抹、裱花等等，装饰果酱的品质直接影响裱花效果。果膏、果占对体态的要求比较看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。通过复合变性方法的变性淀粉可以达到上述要求，制成令人满意的果膏、果占。随着烘焙食品种类和花样的不断翻新，对果酱的要求也在变化，变性淀粉的应用前景将更加广阔。
2. 吉士粉：吉士粉是烘焙食品的另一种配料，吉士粉可用于西点、面包等烘焙食品，起到良好的降筋和增色、增香等作用。吉士粉同样需要具有良好的耐高温性能。另外传统的吉士粉用于西点装饰时需要经过与稀牛奶加热制成糊状后使用，不够方便，因而衍生出一种即溶吉士粉，可省去加热过程，直接用冷水调和即可。考虑到其所要求的耐高温和冷水可溶的性能，我们可选择一种预糊化复合变性淀粉，并且通过调节变性程度可以改变即溶吉士粉的吸水量和粘稠度。
3. 蛋糕：长货架期的蛋糕（如夹心派类）对其抗老化性能要求很高。蛋糕中由于面粉中的小麦淀粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中易重新聚集、相互连接，导致脱水、硬化，影响了产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，为改善这一状况可适量的添加抗老化变性淀粉，如酯化、交联酯化淀粉等，由于其引入了强亲水基团，可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度。
可应用变性淀粉的烘焙食品还有很多，如中式月饼中的各种馅料，月饼表面的上光剂等等，真是不胜枚举。并且变性淀粉还在引导着烘焙食品的变革，据报道国外已开发出一种变性淀粉，面包添加了这种淀粉后无须经过醒发可直接焙烤，能试想一下吗这样的变性淀粉将烘焙食品带来什么呢？