SB%20T%2010072-92%20挂面生产工艺技术规程

中华人民共和国行业标准

挂面生产工艺技术规程 SB/T 10072-92 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 1 主题内容与适用范围

本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。

本标准适用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。 2 引用标准

GB 1355 小麦粉

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品标签通用标准

SB/T 10068 挂面

SB/T 10069 花色挂面

3 原料要求

3.1 小麦粉

小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合GB 1355小麦粉的规定。 应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。

3.1.1 每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库, 并作好记录备查。

3.1.2 刚出机的小麦粉应存放2～3周,以改善小麦粉的工艺品质。

3.2 辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求,食品添加剂和强化 剂应按照GB 2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。

3.3 用于生产挂面的水质要符合GB 5749的规定。

4 计量

4.1 挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量,及时作出记录和数据处理。

4.2 所有计量器具必须经过检定,并取得合格证书。

4.3 严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。

5 和面

和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团,面团要求水分均匀,色泽一 致,不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏,直接影响其它工序的操作和 产品质量,是挂面生产的重要环节。

5.1 和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30%.干面头回机 量不得超过15% .

5.2 湿面头要及时回机,干面头粉必须通过CQ20筛绢,其他方法处理干、湿面头必须保证 卫生。无论干、湿面头都必须按比例加入。

5.3 添加盐、碱等可溶性辅料时,须溶水后按比例加入,不得直接加入小麦粉混合。

5.4 和面用水,应保持适宜温度,一般在20～30℃.

5.5 开机之前先行检查机内有无杂物,然后启动和面机试转1～2min.在运行中发现异常 时,应立即停机检查,排出机内湿粉,再行启动。

5.6 和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定,适当调整。 技术参数可按表 1选用：

表 1

────────┬────────────┬───────────────

和面机类型 │ 转速要求(r/min) │ 和面时间(min)

────────┼────────────┼─────────────── 卧式双轴 │ 10

────────┼────────────┼─────────────── 卧式单轴 │ 5

────────┼────────────┼─────────────── 卧式半轴 │ 15

────────┼────────────┼─────────────── 立式、连续式 │

────────┴────────────┴───────────────

5.7 和面结束停机后,要认真清理机内残留湿粉,清理前要切断电源开关,确保安全。 6 熟化

熟化是使面团进一步成熟,水分得到均匀分布,面筋充分形成,改善面团工艺性能的必 备工序。

6.1 面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过10r/min（卧式熟 化机可适当提高）,机体内储料要控制在2/3以上。

6.2 熟化时间要求10min以上,要与上下工序配套衔接,灵活掌握。

6.3 面团如有成团结块现象,应用手工揉碎,以防堵塞下料口,影响压辊进料,但要注意操 作安全。

6.4 物料未放尽,不得停机。停机后,要及时清理残留面团,保证清洁卫生。

6.5 熟化机下面的喂料器,要经常查看进料情况,防止流量不一,影响头道面片的密实程 度。

7 压片

压片是把经过熟化的面团,通过多道压辊,逐步压成符合规定厚度的面片,压片对挂面 的外观和内在质量都有直接关系,是使挂面成形的重要环节。

7.1 初压面片的厚度一般不低于4mm（两片复合前相加厚度不低于8mm）,以保证面片最 终承受8～10的压延倍数,使面片密实、光洁。

7.2 面机的线速度与挂面产量成正比,一般规定未道压辊线速度不大于0.6m/s,应保证产 品质量。

7.3 面片要逐道压延,较理想的压延比如下：

50;40;30;25;15;10 (%)。

7.4 开机前要全面检查压辊中有无杂物,彻底清扫干净。传动机构要加注润滑油,并试车 2～3min。

7.5 接送面片进入压辊,要动作迅速,手指不超过安全保护装置。

7.6 面团进入压辊后,要逐道调整轧距,直至面片达到规定厚度；运行均衡,不余不绷。 面片要求光滑、紧密、厚薄均匀。无孔洞,无毛边。对不合格的面片,要及时回机。

7.7 调整压辊轧距一定要保持两辊轴线平行,在生产过程中要经常检查校正,以保证面片 两边厚薄一致。

7.8 压辊的刮刀与压辊的贴合要松紧适度。要经常清理刮刀的面屑,以保证清洁卫生。

7.9 在未道压辊之前,要加磁选装置,以清除面片中的金属物,每班清理1～2次。 8 切条

切条是挂面的成型工序,直接关系到挂面产品的外观质量。要求切出的面条平整、 光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污。

8.1 面刀是保证切条质量的关键,要保证面刀的机械加工精度,生产前要调试好面刀的

啮合深度,两根齿辊的轴线要平行,运行时无径向跳动。

8.2 每班要清理面刀中的面屑,检查梳齿与齿辊的配合,要求松紧适度,角度合理(30° 左右)。

8.3 面刀的传动机构及刀齿,每班要加食用油润滑1～2次。

8.4 面片送入面刀时的操作方法与接送面片进入压辊的方法相同,切勿重叠多层进入面 刀,防止梳齿顶出,失去清理面屑的作用。

8.5 下班后要将面刀卸下,清理面屑,涂食用油,妥善保管,以保证面刀转动自如和防止 锈蚀。

9 烘干

烘干是挂面脱水定型的关键。已烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆,有良 好的烹调性能和一定的抗断强度。

9.1 面条烘干要根据不同品种、不同季节、不同天气情况,灵活控制各个温区的温、湿 度,确保挂面烘干质量。

9.2 “保湿烘干”是行之有效的工艺手段。即在挂面烘干过程中,调节烘干室内部的温 度和排潮量,保持一定的相对湿度,以控制挂面表层水分的蒸发,防止表里干燥速度不一, 影响挂面质量。关于“保湿烘干”的技术参数,由各厂根据烘干室具体情况试验制定。

9.3 根据面条的物理特性和干燥的特殊要求,烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成 干燥区。烘干室的温湿度应逐步实现监控和自控,以保证烘干工艺稳定,主要技术参数应 符合表 2的要求：

表 2

───────┬───────┬─────────┬───────────- 干燥阶段 │ 温度(℃) │ 相对温度 (%) │ 占总干燥时间 (%) ───────┼───────┼─────────┼───────────- 预干燥 │ 25～30 │ 80～85 │ 15～20

───────┼───────┼─────────┼───────────- 主干燥 │ 35～45 │ 75～80 │ 40～50

───────┼───────┼─────────┼───────────- 完成干燥 │ 20～30 │ 55～65 │ 20～40

───────┴───────┴─────────┴───────────-

9.4 挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于3个半小时以上,烘干时间 过短容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一,甚至产生酥面,烘干时间过长则降低生 产效率和效益。

9.5 挂面在烘干室中的运行情况,要经常进行检查,落杆要及时摆正,每班清扫烘干室断 碎挂面2～3次,防止酸变发霉。

9.6 挂面进入完成干燥区以后,要注意冷却和缓苏,降温速度不宜过快,以每分钟降低 0.5℃为宜。

9.7 烘干室中的空气既是载热体,又是载湿体,通风及空气对流情况的好坏,直接关系 挂面烘干效果。主干燥区风速、风量宜大,另两个干燥区风速、风量宜小,具体参数见 表 3。

表 3

─────────────┬────────────────────── 干燥区段 │ 风速(m/s)

─────────────┼────────────────────── 预备干燥 │ 1.0～1.2

─────────────┼────────────────────── 主 干 燥 │ 1.5～1.8

─────────────┼────────────────────── 完成干燥 │ 0.8～1.0

─────────────┴────────────────────── 隧道式烘干室预干燥区和完成干燥区的风向应与主干燥区相反,起“截流”作用,减 少向烘干室两头扩散。

10 切断

10.1 切断机械必须与下架装置联结、配套,使用前要试车1min.

10.2 挂面必须规定标准长度切断,切断的挂面,要长短一致,切口平滑,摆放整齐。 10.3 下架前的挂面要经常进行检查,凡潮面、酥面不得切断、包装。

10.4 人工下架、切断时,要轻拿轻放,排放整齐,要按规定地点收面,不得超前抢收。 10.5 经常注意切面机工作状况,防止有挂面杆进入切刀。

11 包装

包装是挂面生产的最后一道工序。使挂面产品便于运输、销售和储存。包装质量反映 产品的外观。

11.1 包装装璜要力求美观,标志要按照CB 7718的规定执行。凡不合格的挂面不予包装。 11.2 称量标准：净重偏差不超过±2%。

11.3 各种包装应该整齐美观、不松散、无破损。塑料包装要封口严密。

12 检验

12.1 每班取样2～3次,进行常规项目检验。样品要有代表性,能够正确反映挂面质量状 况。检验记录按月装订、存档。

12.2 检验人员要经常深入到挂面质量控制点检查中间产品的质量状态,按生产工艺要 求及时调整,以保证挂面产品的质量。

12.3 挂面成品应严格按照标准规定的指标和方法进行检验,同时按照企业制定的内控 指标认真加以控制,按批量出具合格证明,不合格产品不得出厂。

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附加说明：

本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。

本标准由商业部商办工业管理司负责起草。

本标准主要起草人居然、梁中华、徐保朝、施其平。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 中华人民共和国商业部1992-08-14批准 1992-12-01实施