中国茶的历史
中国茶的历史
茶源于中国,至今已有 5000 年的历史了。茶的发现和利用,并 由栽培加工制作和饮用而衍生的茶文化,不但推进了中国的文明进 程,成为中华五千年文明史的重要组成部分,而且也极大地丰富了整 个世界的物质精神生活,对人类文明和社会进步作出了卓越的贡献。 现在,茶不仅属于“柴米油盐酱醋茶”的日常必不可少的物质系列, 且又是归于“琴棋书画诗曲茶”更广阔的精神艺术,特别是近十几年 来,茶产业随着朝代的发展而焕发出青春,展现出一幅生机勃勃的景 象, 犹如一轮朝阳长起在世界的东方。 如今的 “文化搭台, 经济唱戏” 已成为许多地方发展经济的基本手段。而更重要的是存其个性之异, 保留和发扬“以茶养生”“以茶明道”“尽茶之真”“发茶之善” 、 、 、 “明 茶之美” ,几乎贴近和反映时代社会文化心理,生活方式和社会时尚。 时下茶已成为人们生活中不可须臾离开的东西, 而且形成了一种文化 现象——茶文化。 茶的故乡是中国。中国古代对茶的记载,从正史到野史,从《诗 经》 到楚辞, 从唐诗到宋词再到明清小说, 从笔记、 散文到元朝杂剧, 比比皆是,真可谓多不胜数。从茶的发展、饮用到传播都伴随着浓郁 的文化现象。它历史悠久、内容浩繁。传说第一个发现茶和利用茶的 人是神农。关于神农的一系列的传说,如果剔除其中的虚构成分,反 映了中国原始社会末期,由母系向父系氏族转变的客观史实。从这个 角度出发,神农以茶解素毒之说是可能的,也是可信。最早记载茶字 的是《诗经》 ,诗曰: “予手拮据,予所捋荼。“荼”即茶也。中国发 ” 现茶、利用茶的历史,有文字记载的可追逆到周代,距今已有 3000
多年的历史。 在这漫长的年代里,茶及茶文化的发展大致可以分为三个阶段: 第一阶段是秦代以前,为茶的原始利用期。 《尚书·顾问》“王三宿、 : 三祭、三诧”“诧”茶。周已有茶祭祀。 , 《华阳国志·巴志》载:周 武王伐纣,得巴蜀之地,当地土产“……丹漆荼蜜……皆纳贡之。 ” 茶已进贡之物。可知茶在周代,已用来饮用和祭祀。第二个阶段是两 汉至隋为茶的普及期。如果说周有茗饮,那么到两汉,茶已成为王公 贵族日常消遣之物。王褒《童约》中令奴“阳羡买茶”之事, 《雨山 墨谈》中赵飞燕赐茶的记载,都说明茶在贵族间已渐趋普及。至晋, 据 《全晋文》 记载: 市场已出现蜀妪卖茶之事, 说明茶已向民间发展。 到南朝,已形成“滂时漫俗,比屋皆欢”之势。第三阶段是唐朝以后, 唐开始为茶的升华期。唐代陆羽著《茶经》 ,将中国饮
茶及茶文化推 向高潮。 《封氏闻见记》载:楚人陆鸿渐为茶论,说茶之功效,并煎 茶、炙茶之法。造茶具二十四事,又因鸿渐之诧广润之,于是茶道大 行,成为国饮,至今不衰。 另从历史角度看,中国茶史大致可细分为8个发展阶段: (1)原始时期。这是人类饮食的蒙昧阶段,是中国茶的发现阶段。 其主要特点可概括为“食肉寝皮”“茹毛饮血” 、 。早期的原始人尚不 知熟食,更谈不上烹调,只是依靠采集野果和生食捕获到的畜肉等果 腹谋生。经过漫长蒙昧岁月,随着人类社会的进步,原始人终于懂得 了利用自然火和控制火种, 并逐步学会了用火熟食。 从此人开始了 “燔 黍捭豚”式的简单烹调,走上了熟食的道路。进入新石器时代后,人 类不仅学会了使用石刀等生产工具,而且学会了烧制较为成熟的陶
器。同时,这一时期的种植业和养殖业也有了圈套的发展。所有这些 都为改善人类的饮食结构, 脱离愚昧的原始阶段和进入文明社会创造 了条件。由此可见,这是中国饮食文化的准备阶段。传说中的神农发 现茶的作用的记述出现于东汉年间的《神农本草经》它尝百草酸咸, 察水土甘苦,一日遭七十次毒害,于是创立医药学。为后来的医学发 展提供了茶史最基础的理论。 (2)三代时期。即夏商周时期。这时是中国茶的利用阶段。这一时 期人类社会进入青铜器时期,粮食作物已是五谷具备了,蔬菜水果更 是品类繁多,养殖、捕捞业也颇为发达。这一时期的饮食有三个突出 的成就。其中有学会和掌握了某些调味品的使用和生产。如:晒制海 盐、开采岩盐等。另外,还常用梅、蜂蜜、豆、醋、花椒等作为调味 品,这样就使烹调制出的食品更加美味可口,其营养价值也大为提高 了。总之,在三代时期,饮食不仅仅是为了维护生命,同时也是一种 享受。在此更说明了,我国最先发现茶为药用植物,并且注意发挥它 在这方面的功用。在商朝以前,视茶为珍物,用作祭品,延用 3000 多年,解放前在福建并且闽南各地,祖先忌辰用茶或茶汤为早敬。至 今的春节、早敬:一敬天公、二敬土地公、三敬灶君公、四敬祖公仍 离不开茶品。在商朝以后,即在公元 1135 年的周朝,茶就发展成为 贡品。依据为:东晋璩的《华阳国志·巴志》对茶事的记录,在距今 3000 多年前周武王伐纣,四川的民从用茶叶献给武王。可见,茶在 周朝就已经形成种植,并且作为饮品。 《诗经》是春秋战国时的史诗, 有许多诗句提到茶,如“谁谓茶苦,其甘如荠”“米荼薪樗,食我农 , 夫”等。中国最古的辞书〈尔雅〉也涉及苦荼。古籍〈周礼地方篇〉
记载当时设有掌管茶事的官员。在湖南长沙马王堆出土的距今 2200 年前文物中,用丝织的画轴上有仕女献茶的记录。茶的发现和利用, 并非一开始就懂得泡制饮用, 而是经历了漫长的历史发展才在不断改 进的过程中形成的,茶最先的饮用方法是生煮羡饮。然后再步入晒干 (收藏)煮饮。生煮羡饮是茶叶的最先利用。茶饮是从周朝开始,为 什么说从周朝开始呢?如秦汉期间出现的周公旦撰的〈尔雅·释木〉 一书中记载: “ 苦茶” 。郭璞为此作注:树木如桅子,冬生叶,要
煮作羡饮。对此,唐代陆羽《茶经》也说到:茶之为饮,发乎于神农, 闻于鲁周公。 这明确说明茶在周朝已经开始作为饮品。 生煮羡饮方法, 对茶的饮用来说简单点。 但当时烹调技艺日成熟, 烹调理论初步形成, 茶饮也经过一些改革。在煮饮调配理论上,既有强调调味与时令,又 注重调味与火候,既强调主次搭配,又注重选料与刀功,提出: “凡 和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。 ”等一整套理论 方法,成为中国茶文化中的一笔遗产,为中国茶艺技术提供了理论根 据,同时也为中国茶艺文化特色的形成奠定了基础。 (3)春秋战国至秦汉时期,是茶文化的启蒙阶段。这个时期是中国 发展的重要时期。 在茶饮仅仅是为了果腹谋生的情况下,还不能称其为“文化” 。 因文化既指人类所创造的物质财富, 同时也反映人类所创造的精神财 富。只有当人类将长期的茶艺实践经验总结提高形成了理论之后,才 能称其茶艺文化。所以说三代以后中国的茶艺文化才开始发瑞,从春 秋战国时期至秦朝,特别是到了秦朝国家的统一大大促进了内外经 济、文化的交流,并开始形成了饮食市场和食品市场,这些都为以后
茶艺文化大发展创造了有利的条件。 在春秋战国时期, 即公元前 770~ 公元 221 年,人们用茶的鲜叶做饭菜,因其味苦涩,故视作苦茶。这 是“吃茶”的开始,也是茶艺文化的启蒙。这一时期茶艺饮食文化发 端的开始,也是茶艺文化的启蒙。这一时期茶艺饮食文化发端的主要 特点是:一是茶叶资源得到进一步开发。二是随着教会的传入,特别 是梁武帝萧衍之后,汉族僧众茹素之风盛行,并形成了“吃素”的理 论,为中国素茶另开蹊径。由此发展而成的寺院素菜成为中国素菜三 大流派(寺院素菜、宫延素菜、民间素菜)中重要的一支。三是许多 年节食俗在这一时期形成,如:空食节忌火,重阳节食花糕、瑞午节 食糯米粽以及腊食粥、灶食之祭等。茶叶如此也形成了晒干收藏著煮 饮。这些年节食俗不仅常常寓有生动感人的故事和传说,同
时也反映 出中国茶饮文化之源远流长。 (4)西汉至南北朝到隋朝时期,是茶文化的萌芽阶段。这一时 期四川开始有僧人从岭表来,植茶遍蒙山。随着茶叶生产的大发展, 出现茶叶市场,茶叶商品生产。茶叶市场最早出现是四川南农民生产 的茶叶都挑到邻近成都及水陆交通便利的武阳市场出卖。 从茶形成到 种植生产、市场流通并逐渐在我国南方区域拓展形成产业。大约于公 元前 221~公元 581 年,即秦汉至南北朝时期,中国茶业开始东移。 西汉年间,湖南就有以茶命名的“茶陵县” 。根据《行州图经》载: “秦陵者,所谓山谷生茶茗地。 ”这不仅仅是表明西汉时湖南等地已 产茶,而且说明茶开始受到特别的重视,尤其是它的药用价值。东汉 著名医药家的《食论》说: “苦茶久食益意思。 ”由此,说明吃茶可增 进思维。 从此茶与社会生活, 与文化, 有了更紧密的联系, 相对而言,
对茶业科学的发展,也起到了有力的推动作用。从而也出现了许多关 于饮食涉及到茶的专门著述, 使三代时期的烹调理论和技术得以广泛 延续和传播,烹饪技术开始由“术”到“学”的过渡。如:汉代刘安 在其《淮南王》书中对“五味调和之术”就有过精彩的论述。后来北 魏曹思勰所撰《齐民要术》有仅记载了食饮的种植品种,而且介绍了 多种烹调技艺,此外如《泥胜之书》以及华佗的《食论》等均为重要 的食饮专著。三国魏张揖《广雅》中提及“荆巴间采茶作饼,成以米 膏出之,苦煮劳饮,先灸令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、 姜、桔子毛之” ,表明三国时期在荆楚一带已很普通。且已形成采茶 制成茶饼的加工方法。 《三国志·吴志》中也提到吴孙皓接后常举宴 狂欢,而韦曜酒量甚小,皓乃“密赐茗茚以当酒” ,茚为古时茶之别 称。说明当时茶的生产与饮用已在华中地区流行。可见,魏晋时期休 茶作饼,饼成,以米膏出之,得以流行。欲煮茗饮,先灸令赤色,捣 末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子毛之。习惯上你作“喝汤” 而不说“饮汤” ,因此可把这种用茶方式叫做“喝茶” 。对此,西晋类 似记载很多,而加上配料的种类也很多。到了六朝佛教盛行,特别是 西晋 265~316 年期间,佛教促进茶叶生产的发展,茶叶也起着传扬佛 教的的特作用,茶佛一味,说明两者关系十分密切。为什么佛徒会嗜 茶?是因为饮茶对佛徒来说是很有益处。一是坐禅时可彻夜不眠;二 是满腹时能帮助消化;三是用作不发(抑制性欲)之药,借以摒绝尘 念。据此,日本名僧明惠上提倡“茶有十德”之说,在他的影响下, 日本佛界曾把茶当
作守戒或修养的食粮。 日本现有茶道精神也由此而 诞生。伴随茶叶生产的发展和饮茶的普及,茶学蓬勃兴起,茶学兴起
的反馈,使得茶叶生产更快地向发展,于是出现茶科学文化的萌芽。 (5)隋唐时期。是国家实现了空前规模的统一,特别是唐代各 民族经济、文化的交流,促进了中国文化的全面繁荣发展,造就了中 国茶文化的形成。 在隋朝期间, 还有一个传说, 是说隋文帝有头痛病, 曾梦见神仙, “易其脑骨, 自尔头痛” 一位僧人告诉他治头痛的秘方, , “山中有茗草,煮而饮之当愈,常服之有效” 。此后隋文帝坚持饮茶, 果然见效。于是朝野之士纷纷采掇这种治病救人的茗草,饮茶之风蔓 延中华南北大地。到了唐代,茶文化也出现了一个新的高峰,此时除 了在烹调技艺,菜肴品种、饮食器具等方面都已进一步完善和提高之 外,还体现在:第一,食疗养生得到了进一步的发展,在总结前人实 践的基础上, 唐代名医孙思邈在 《千金要方》 中最早提出了食疗理论, 并专门列有 “食治篇” 在其序论中提出: , “夫为医者, 当须调晓病源, 知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后食药。 ”成为食疗学的一条基 本原则。第二,是各类延完好会,如烧尾完宴、曲江宴、裙幄宴、探 春宴等不一而足,从一个侧面反映了唐代经济、文化的繁荣景象。第 三,是饮茶之风兴起,特别是中唐以后,陆羽的〈茶经〉问世,这是 世界上第一部茶叶专著。 它将茶的生产技术和饮茶方法总结提高为一 六新的学问和文化,成为中国饮食文化的主要组成部分,从而迅速地 推动了中国茶叶的兴旺发展。到了唐代的中后期,茶叶已成为“举国 之饮” 〉茶兴于唐、盛于宋。元代以后更加开始向西方拓展、传播, 作为一种文化习俗,大有席卷全球之势。第四,是茶艺与文化艺术的 关系更显密切。许多文人骚客常常以食为题,或以茶抒情,或吟诗作 画,或比兴歌赋,或直抒胸臆,或隐喻暗示,留下了许多传世佳作。
唐代茶叶的生产在国内取得重大的突破和普及发展。 茶的加工和 煮饮技艺也取得了很大的进步,形成比较完整的技艺,为茗饮推向高 潮作出了很大的贡献,唐代茶产饮的最大进步是茶的加工和煮茶技 艺。在加工上采取早在三国时期出现的即蒸青做饼的方法,从中加以 改革完善。 陆羽 《茶经》 出现把茶叶生产、 品饮形成系统的技术理论。 在《茶经三之造》中指出: “其曰,有雨不采,晴有云不采,晴,采 之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。 ”由茶经所 列可见,唐代的制茶工艺具有一定的科学性和完善性。
唐代煮茶技艺 虽然也像以前一样叫煮茶,但技艺十分讲究。陆羽《茶经》四之器, 五之煮,六之饮都是论述茶的品饮技艺的。四之器,详细地列出煮茶 所需的二十四器及其产地质地要求;五之煮,详细地论述了阐发泡茶 饮茶理论等, 他们撰写了 《煎茶水记》 、 《十六汤品》 等六部茶业专著。 随着饮茶的普及,茶文化也繁荣起来,李白、柳宗元、刘禹锡、白居 易、皎然等都写有咏茶的诗歌,与酒诗相比,它们要清雅得多,虽然 缺乏那种火热的激情,但使茶艺术升华到美学意境。唐代在茶的产饮 方面整体上取得了很大进步,从而推动茶的定型,茶著的陆续出现, 特别是提出许多品茶理念并建立了茶课税制度, 完整地创构了茶文化 的基石。 (6)宋代时期是隋唐时期中国饮茶文化发展高峰的延续,是茶 文化的研究阶段。这一时期茶叶产地扩大、产量剧增,比唐朝多数制 茶技术也有明显的改进,最大的改变是,由蒸青茶饼茶改进为蒸青散 茶;宋末由蒸青散茶发展为炒青散茶,提高了成品茶的真香真味,是 制茶技术的一次革命, 饮茶卫生获得广泛的重视, 人们不可一日无茶,
边疆政权,采用控制茶叶供应,实施“茶马交易”的政策。一担茶叶 可换战马一匹。利用茶叶为武器进行政治压迫和经济剥削。宋代的制 茶方法与唐代在制茶技法上有类同的地方,即都是饼茶,但其工艺及 品质上有了很大的进步。 特别是丁谓任福建转运期间, 监制创出的 “龙 凤饼茶”更比唐代高一筹。宋徽宗在《大观茶论》中赞“本朝之兴, 发修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下” 。宋代由于北苑茶的兴起,引 发“斗茶”技艺的形成。 “斗茶”古时又称“茗战” ,是一种点茶的技 法,即是比茶质优次,也是比点茶技艺的高低,由品质的比试的“斗 茶” 之风促进茶技的提升, 又由点茶技艺的提升促进茶品质的再提高。 有所谓“茶兴于唐,盛于宋”之说,宋代不仅是茶产饮的盛极时期, 也是茶文化升华时期。在茶品质创优方面,从龙凤团、小龙团、密云 龙、瑞云翔龙、龙财胜雪的不断创新过程,可以体现到当时的宋人, 对茶的品味和造型要求在不断研究,不断提高,希望通过喝好茶,看 到好茶, 使茶由普通的物质性要求转向艺术品性质的精神追求。 赏茶、 饮茶已成为一种精神享受。 在精神追求方面, 当时龙凤团的珍贵程度, 可以用黄金有价茶无价来比喻。因为龙凤团茶为贡茶, “金可得而茶 不得” (欧阳修·归田录) 。宋代的斗茶,促进了茶艺水平显著提高, 形成品茶技艺的“烹点之妙”的艺术形式。更主要的是表现在人们精 神上的投入
以及对品茶意境的追求。正如苏东坡诗赞: “闽人品茶天 下高,倾身茶事不如劳。 ”由此可见,宋代的茶艺水平面特别是茶艺 所创造的艺术文化氛围比唐代有了明显提升,宋代的斗茶比艺,既促 进了茶品的创优,又促进了茶艺水平的提高,以致斗茶比艺的品茶之 风盛行全国。
宋代茶艺文化更加繁荣。茶业专著传世就有 25 部之多,为唐代 茶著的 6 倍。然而,由于宋代“龙凤盛世”的特殊原因,描写北苑的 就有 16 种,超过唐代茶著。宋代茶著以宋子安的《东溪试茶录》 、宋 徽宗的《 大观茶论》 、熊蕃的《北苑茶录》和蔡襄的《茶录》最为著 名。尤其是《茶录》详细论述泡茶饮茶技术、开审评茶叶之先河。一 些著名的政治思想家和文学艺术家, 得到华佗 《食诧》 和陆羽 《茶经》 的启示,写了不少以茶为题材的诗文,其中如王安石的《论茶政》 , 苏轼的《叶嘉传》等,对推动茶业和茶文化的发展,有着深远影响。 宋代茶诗词为历代最多,有 1000 多首,而其中苏东坡、黄庭坚、陆 游三人占 500 首。 他们对茶及茶艺文化的诗赞, 是茶文化的宝贵财富。 由这些方面反映了宋代茶文化的研究精华, 是研究中国茶艺文化史的 重要文献。 (7)明清时期是茶艺文化多元化发展时期,也是研究茶艺文化 学科化的成熟阶段。明朝沿宋朝开拓散茶创兴,六大茶类先后形成, 茶类的创新推动了茶学理论的深化发展, 特别是茶叶加工理论的系统 化和具体化。明代的散茶泡饮为饮茶提供了很大的方便,各式各样的 泡茶法均可实现饮茶目的。如宋代的用盏碗泡法;又如唐朝代就形成 的三五好友聚饮传统,到明代发展为壶泡法,三五知已同斟共饮。并 且由于以茶交友的需要,大壶茶又发展为品趣的小壶小杯,或工夫茶 的的雏形。明代散茶的创新,其品饮需要茶具的配合,因此茶具也发 生了很大的变革,一是瓷质茶壶茶杯取得前所未有的发展,二是紫砂 壶创造了既实用大方,又充满艺术内涵的新局面。明代虽然在诗词上 不如前,但茶叶专著极其丰富,共有 55 部,大大超过唐宋时期,其
中有参考价值的有 30 多部,涉及面颇广,有政治、经济、文化、科 学、茶事、诗文作品。可以说是无所不有。 进入清代,茶业发展的趋势与前不同。清朝重点放在茶类的发明 创造上。继明朝创造绿茶、黄茶之后,又发明白茶、红茶、青茶的制 法,完成中国独创的六大茶类。其外形和内质各有特殊的风格,取得 世界独一无二的荣誉。世界上的多数产茶国只生产红茶或绿茶,或红 绿茶兼有,但无其他四类茶。可以说中国的制茶技术天下第一,为其 他产茶国所
望尘莫及。清朝茶业与政治经济的关系更加密切。从明末 至清末的三百余年, 是资本主义和帝国主义列强互相争夺中国茶叶出 口控制权的历史,这是他们侵华的一部分。其中最凶狠的是英帝国主 义,它控制中国茶叶外销达二百余年之久。开始以白银购买茶叶,继 而以布匹输出换取茶叶输入到茶叶输入超过布匹输出, 则以鸦片换取 茶叶,不仅抢夺中国茶叶利润,而且摧残中国人发的体质。后来国民 发起禁烟运动,抵制鸦片输入,英政府则以战舰大炮入侵,无耻地发 动鸦片战争,副迫清政府签订《南京条约》 ,割地赔款,开放关口通 商。中国茶叶大量外流,公元 1880 年达到最高峰,共出口 130 多万 公担。而后各帝国主义又结成联盟,垄断市场,破坏中国茶叶出口。 于是外销衰败, 如坐滑板, 一落到底, 年出口量减少到只有几万公担。 在茶叶大量积压的情况下,清政府只得以茶叶充军饷,搭配着发给全 国官兵,茶叶起了代替货币的作用。这种做法产生了长期的影响。我 国西北地区至今仍把砖茶当作钱财。因为在那一带,砖茶与粮食同等 重要,谁有大量砖茶,谁就是富翁。游牧民族,逐水草而居,远离交 易市场,携带砖茶,胜于金钱。用砖茶交易比用金钱便利。所以在蒙
古游牧地区,砖茶仍可代替货币。 清代是中国古代烹饪发展史上的鼎盛时期。 清代的饮食层面也达 到了历代封建王朝的高峰。 但是茶饮技艺由明代的以散茶泡饮为方便 发展成更为随意,清代虽有许多林立街巷的茶馆,但又多数不追求茶 质, 不讲究茶艺形成, 成为大众闲谈聚会的地方。 从另外一个方面讲: 茶文化由此增添一个新内容, 就是大众茶馆文化。 所谓大众茶馆文化, 茶不是以质代味美吸引顾客,而是以其特有的社交媒介功能,联结人 际关系的纽带功能形成茶的文化现象。当然,清代也有追求茶质的场 面,如贡茶依然保持不断增加的趋势。清代的茶著茶诗不多,整个清 代 200 多年,仅有茶著 10 部,茶诗有 700 多首,其中仅乾隆皇帝一 人就有 250 余首,从 200 多年的历史看,仅有茶著 10 部,可见清朝 茶文化水平不高的。 (8)新中国茶艺文化的弘扬得到发展。其主要有:一是茶叶科 学技术理论提高。二是茶叶生产规模空前,创造了许许多多名茶。三 是茶文化得到了弘扬和全面性发展。四是茶艺文化研究组织机构多。 反映了人们的重视,又说明了中国传统茶艺文化的博大精深。 总之,中国茶艺文化作为中国传统文化重要的组成部分,其根基 深厚,历史悠久,内容丰富,成就蜚然。它是中华民族历史文明的产 物,也是中国人民对世界文化的又
一杰出贡献。
第一篇
茶
茶,世界三大饮料作物之一。茶树,学名全称为 Camellia sinensis (L.) O. Kuntze,是一种多年生的木本、常绿植物。 茶树在植物学上属被子植物门(Angiospermae),双子叶植物纲 ( Dicotyledoneae ) 原 始 花 被 亚 纲 ( Archichlamydeae ) 山 茶 目 , , (Theales) ,山茶科(Theaceae) ,山茶属(Camellia) 。林奈(Carlvon linne) 1753 年把这种植物定为 Thea sinensis L., 于 后又改为 Came---llia sinensis L. ,因此茶树的属名应该采用 Thes 或 Camellia 发生分歧。 茶树的种名一般称为 Camellia ainensis, (有人称为 Thea sinensis,还 有人称为 Camellia theifera) 。1950 年,中国植物学家钱崇澍根据国际 命名和茶树特性的研究, 确定以为 Camellia sinensis(L.) Hu 茶树学名。 1955 年,前苏联育种学家巴赫达兹也认为 Thea sinensis 正确,理由 是茶树含茶氨酸、咖啡碱等特有物质,是近缘植物山茶所没有的,应
另列茶属(Thea) 。中国现在通用 Camellia sinensis(L.) O.Kuntze,这 也是中国植物学家张宏达在 1981 年发表的 《山茶属植物的系统研究》 一文中所确认的。 茶的外部形态, 其地上部分, 因受外界条件影响和分枝习性不同, 植株分为乔木、半乔木、灌木三种类型。茶的树冠因分支角度而有直 立状、披张状、半披张状。茶芽在未萌发前,形似锥状,由 23 片鳞 片披护。叶片常绿,互生,单叶,多为椭圆或卵圆,主脉明显与侧肪 末端相连,叶缘锯齿状,叶面富有革质,嫩叶有茸毛。花属短轴总状 花序,为两性花,一般为白色,少数为粉红色。果为蒴果,外表光滑, 其形状视发育籽粒而异;一般一粒的略呈圆形,两粒的近长椭圆形, 三粒的近三角形,四粒的近正方形,五粒的近梅花形,果皮绿色,成 熟后为暗褐色。种子大小不一,视品种而异,大多为暗褐色。 茶树的根系是构成茶树体态的重要部分, 其功能是把茶树固定于 土壤, 吸收生活必需的水和无机盐, 贮藏生命活动所形成的营养物质。 由主根、支根、细根所组成,主根粗大垂直生长,支根同细根均水平 分布在耕作层内。
第一章
茶的历史
茶的源产地 《诗经·邺风》曰:谁谓茶苦,其甘如荠。 “荼” ,茶也,又据《华 阳国志·巴志》载:周武王伐纣。得巴蜀之地,……其他东至鱼 腹,西至伯道,北接汉中,南极黔谙。土植五谷,性具六畜,桑 蚕麻纻,鱼盐铜铁,丹漆荼蜜……皆纳贡之。其果实之珍者,树 有荔枝,蔓有辛榘,园有芳篛(香茗) 。其“荼”“香茗”乃茶 、 也。由此可知,中国发现食用、植茶历史,有文献记载的可追溯 到周代,达三千年以上。又据汉杨雄《方言》载“蜀西南人谓
荼 曰蔎” 。晋孙楚《孙攀句·出歌》载: “将桂荼茗出巴蜀” ,可知 茶源于中国,中国之茶源于川、贵、滇。 神农发现茶 神农氏,即传说中的炎帝,与伏羲氏,燧人氏并列为三皇之 一,与黄帝并称“炎黄” ,是中华民族的始祖,也是发现茶的先 祖。
神农氏的时代, 是中国原始时代由采集渔猎进步到农耕的时 期。相传神农氏是农业和医药的发明者。他教民播百谷,以及兴 农业;尝百草酸咸,察水土甘苦,日遇七十作次毒害,于是创立 医药学,为后来的医学发展提供了最基础的理论,开创了人类发 展和生产的新篇章。 神农尝百草依据《史记·纲鉴》中提到: “神尝百草,始有 医药。《淮南子·修务训》“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦, ” : 令民知所避就。当此之时,一日而遇七十毒。《通鉴外记》“民 ” : 有疾病, 未有药石, 炎帝始味草木之滋, 尝一日而遇七十毒……” 这是传说在远古时代,神农氏为救治苍生的久病,遍采百草,冒 险品尝,曾经一日吃了七十种有毒的植物,从而发现了药物。神 农发现茶和神农尝茶依据《神农本草经》中提到: “神农尝百草, 日遇七十二毒,得茶而解之。 ”这是说,神农氏为了解救人们脱 离“时多疾病伤之害” ,亲尝百草之滋味,为此而经常中毒,发 现和认识茶有解疗疾的功效。 《神农本草经》是汉初的著作,神 农是新石器时代的人,是史前的流传人物,有一定的可靠性。 有史以来, 人们把神农列为中国发现茶及其功效的亘古第一 人, “宣药疗疾” ,教民治病。最后,神农吃了断肠草,茶也不起 作用, 找不到解药, 结果死在茶乡湖南的茶陵, 炎帝陵也建于此。 后人尊神农氏为“茶祖” “茶王” ,并书炎帝陵联,以纪念他拯救 黎民免沦疫病之苦之殊勋。其联曰: 立我丞民,莫非尔极; 明昭上帝,迄用康年。
巴蜀——茶的摇篮 巴蜀——茶的摇篮 ——
中国是茶的故乡。中国的西南地区是茶的原产地。 茶从中国西南云贵高原一带的原产地, 随着江河交通流入四 川——古巴蜀国地区,并很快发展起来。这是中国饮用茶叶最早 的产茶地区,巴蜀可以说是中国茶的摇篮。在中国最早的一部地 方志《华阳国志·巴志》中就有记载说,在距今约 3000 年前的 西南时,古巴蜀国已有茶树种植,并茶叶作为地方的物产,年年 进贡当时的天子周武王。 茶在中国最早一部字书《尔雅》中,则有: “椵,苦茶”的 解释,则茶的记载。相传此书为周公所撰,周公是“鲁周公” , 又称“周公旦” ,周代周武王之弟,公元前 1065 年受周武王填封 为相国。 周朝与周公旦 周武王来商以后,
对于原来商朝统治的中心地区, 采用以商 人统治商人的办法。封纣子武庚于殷,统治殷墟遗民,而由武王 兄弟管叔、蔡叔、霍叔等率领周人在殷都一带建立邶、庸、卫三 国监视武庚,称为“三监” 。武王来商后第二年病死,其子成王 诵继位。成王年幼,由武王弟周公旦摄政。这就引起了周王室内 部一些人的怀疑,以为周公欲夺王位。管叔、察叔更是不满,到 处煽动,扬言谋害成王。周王室内部出现了动荡局面。武庚见有 机可乘, 于是就拉拢管叔、 蔡叔, 又联合东方的奄 (今山东曲阜) 、 薄姑(今山东博兴一带)等国发动叛乱。周公亲自领兵东征,苦 战了三年,才平定叛乱。武庚和管叔被杀,蔡皮被流放。周公东
征的胜利,彻底扫荡了商在东方的残余势力,稳定了周的统治。 为了巩固东征胜利成果, 进一步加强对东方的控制, 周公大 力营建东都雒邑 (今河南洛阳) 驻八师兵力, 负责监视殷 “顽民” 和东部地区,因此,人们把关中的镐京称作“宗周” ,把保卫宗 周和镇抚东方的重镇“雒邑”称为“成周” ,也称为“东都” 。 营建东都以广大地区,实行了分封制度,史称“封建亲戚,以蕃 屏周” 。相传西周初年先后建置 71 国,其中武王的兄弟 15 人(一说 16 人) ,同姓 40 人。主要封国有卫、鲁、齐、晋、燕、宋等。武王 弟康叔封于卫,都朝歌,统治殷商旧地。周公之子伯禽封于鲁,都曲 阜,统治奄国旧地。成王弟唐叔虞封于唐(后为晋国)都于唐(山西 翼城)统治所谓夏墟故地。召公的长子旨封于燕,都蓟,统治周的北 地疆地区,控制这里的戎锹脱落。周王之舅,姜姓大族长姜尚(俗称 姜太公)封于齐,都营丘(山东临淄) ,统治原薄姑国及附近地区。 纣王兄微子启封于宋,都商丘,管理商之遗民。 诸侯掌握着封国内的政治、经济、军事大权,但他们的权力是周 王赐予的,因此他们对周王有定期纳贡,朝觐和出兵勤王,以及为王 室服役的义务。诸侯国内也实行分封,诸侯将土地分给卿大夫,卿大 夫再分给士。 《诗经》——“吃茶” 春秋战国时期,茶叶已传播至黄河中下游地区。 《晏子春秋》中 记载: “婴相齐景公时, 食脱粟之饮, 灸二戈五卯茗菜而已。 茗即茶, ” 之茗菜乃是用茶叶制成的菜羹,用来下饭的。茶作为饮料,恐怕是始 于巴蜀地区。清人顾炎武在《日知录》中说到: “自秦人取蜀后,始
有茗饮之事。 ”此说者符合史实,则是在战国末期,秦灭巴蜀后,饮 茶才开始普及。可见,茶在春秋这个时期,既是饮料又是食物。 汉代甘露祖师吴理真植茶 茶在国内的传播与发展,据有关考
证和研究,都认为茶树源于我 国云贵高原,经过漫长的自然和人工而传播开来。 茶作为饮料、作为商品交易的最早记载是汉代。见公元前 59 年, 即西汉时期王褒在他的《僮约》记有“烹茶尽具” ,以及“武阳灵茶” 的记载。 《僮约》是当时一份买卖家奴的契约,即是中国茶史上极为 重要的文献资料。此证明了当时已出现茶叶买卖市场和茶饮的存在。 茶之为茶树的人工栽培早见于蒙山,亲植茶树,是佛教僧徒种茶 的最早记载。 蒙山是位于四川名山县和雅安县之间的一座自古有名的 山, 蒙顶茶则早在东汉初年已广受赞誉, 被誉为 “圣扬花” 、 “吉祥蕊” , 成为奉献给地方官的珍贵特产。据《四川通志》记载: “名山县治之 西十五里有蒙山, 山顶五顶, 形如莲山五辩, 其中顶最高, 名上清峰, 至顶上略开一坪,直一丈二尺,横二丈作,即种仙茶之处,汉代甘露 祖师姓吴名理者手植,至今不长不灭,共八小棵。 ”这是历史上较明 确的人工栽培茶树的记载。 “茶”字的演变 在中国古代的史料中,茶的名称很多,经历变异,如荼、诧、苦 茶、茗、荼等,追源“茶茗”最早于《诗经》《诗经》是我国最早的 , 一部诗歌总集,大致在西周初年至春秋中期间问世,其中有“采茶薪 樗”另记言体史书〈尚书〉称茶为“诧” ,在西汉司马相如的〈凡将 篇〉中,茶则被称作“诧” 。西汉末年,杨雄在他的〈方言〉中称茶
为茚。到东汉时的称茶叶为瓜芦木。此外,东晋的裴渊在他的〈广州 记〉中记载: “西平县出皋卢,茗之别名。叶大而涩,南人以为饮” 。 茶又被称做“皋卢” 。东汉许填的《说文解字》中有“茗”“茶芽也” , 的解释,成书于晋代的《华阳图志·巴志》中也有“园有芳蒻”的记 载。 综述,这些茶的名称,按后人考证是茶的异名同义字,真正使用 现有的“茶”是中唐陆羽撰写的《茶经》定型。
汉代烤茶法
秦汉之际,茶的饮用还停留在羹煮阶段,即把茶叶或茶饼碾成茶 末,再加入葱等调味品,放在釜中一起烹煮。这是一种简便而原始的 烹茶方式。 烤茶,在我国西北的陕甘一带以及西南的彝族、白族、拉祜族地 区,今日仍流行着烤茶的茗饮风俗。烤茶烤灸的方法很多,如罐烤、 铁板烤、竹筒烤等等,较为普遍的典型则为罐烤。 烤时,将陶罐置于火塘上,放入茶叶并不断翻动,待茶叶焦黄, 香味溢出时,随即注入沸水后即可饮用。这种简单的饮茶方式,保存 了前人最初饮法的明显特征,可谓古风犹存。
最初的饮茶法
茶最初的饮法,大致是把茶叶投入釜中煎煮,和煮菜差不多。东 晋郭澄注《尔雅》 “贯
,苦茶”条曰: “树小如桅子,冬生叶,可煮作 羹饮。《晋书》记载: ” “吴人采茶煮之,曰茗粥。 ”这就是最原始的煮 羹饮法。 汉三国时,根据《广雅》中的记载,其时的饮茶法又有所不同。
在古荆巴一带,人们把采摘的茶叶做成饼状。饮用之前,先将茶饼灸 烤成红色,再捣成细末放在瓷器中,然后冲入沸水,并辅以葱、姜等 调味品。 尽管各个时期人们的饮茶实践还停留在粗放阶段上, 但是已经开 始了对茶叶的加工。这种加工方法和饮用方式中的一些主要特征,直 至唐宋仍被沿袭,只是在形式变得更为精细,也更加讲究了。 从中国的史籍上看,古代最初的一批饮茶人大多是文人,比如在 汉代就有杨雄与司马相如。杨雄作《方言》 ,司马相如作〈凡将篇〉 , 一个从语言文学角度,一个从医药的角度谈到过茶。西晋时“清谈” 流行,清谈家喜酒,也爱茶。清谈家王蒙就好茶。每有客至,必以茶 待客。有的士大夫以此为苦,每饮去王蒙家便云: “今日有水厄。 ”这 些人的饮茶爱好,客观上都对茶推广产生了积极的作用。
王褒〈童约〉 王褒〈童约〉
西汉王褒立约买奴事茶之事。王褒,字子渊,蜀郡人,西汉宜帝 时谏议大夫。 〈童约〉记:子渊因事到寡妇杨惠家,叫其家奴便了外 出买酒。便了以“大夫买便了时,但要守家,不要为他人男子酤酒” 为由加以拒绝。子渊大怒,决定高价买妇。卷文曰: “神爵三年正月 十五日,资中男女王子渊,从成都安志里女子杨惠买夫时户下鬓奴便 了,决卖五千,奴从百役使,不得有二言。晨起早扫,食了洗涤…… 享茶尽具,铺已盖藏……武阳买茶。 ”武阳,四川彭山县东,产茶, 是西汉政治、经济、文化中心。此鉴于公元前 59 年,距今已有 2000 多年。当时,士大夫阶级饮茶已十分普遍。
课童艺茶
汉王招堂传授种茶之事。课,教授。艺,技能。据《洞山介茶系》 载: “古有汉王,栖迟茗岭之阴。课音艺茶,踵卢仝幽致;阴山所产, 香味倍胜茗岭,所认老君庙后一带茶,优唐、宋根株也。 ”意即:古 汉王曾栖居江苏宜兴茗岭南的茗庙,教授童子种茶技能。后唐卢仝来 此隐居, 品茗, 认为阴山所产之产, 当优于茗岭其他地方所产。 “种 并 于阴岭,遂有茗岭之目。 ”使茗岭茶名扬天下
吴主首倡以茶代酒
三国时,在长江下游的东吴宫廷茶习为常,茶已是吴国宴会上的 高级饮料。 《三国志·吴书·韦曜传》记载了吴国末代君主孙皓以茶 代酒一事。 孙皓经常举行宴会,招待群臣,规定凡参加宴会的人,至少都得 喝酒七升,每次斟满杯后,举杯一饮而尽,并亮杯说干,喝不
下者就 硬灌。当时大臣韦曜非常受宠信,但不会饮酒,酒量不过二升,孙皓 对他特别优待, 担心他不胜酒力出丑态, 就暗中赐给他茶代酒。 所以, 每次宴会上,不喝酒的韦曜,居然能和群臣一干杯,喝酒七升。这就 是以茶代酒的故事。 孙皓早先受封为乌程侯。乌程(今浙江湖州)是我国较早的茶产 地,据山谦之《吴兴》记载,吴兴邵治所乌程县西二十里有温山,出 产御茚,即茶。孙皓登基后,乌程出产的御用茶,恐怕就是专门供给 他的。东晋永昌初,温峤官于宣城,造御茶以贡,上表贡茶千斤,茗 三百斤。这是较早的向皇帝进贡茶叶的表章文字。
晋朝以茶养廉
这类利用茶之品格的事到两晋南北朝时又有了新的发展, 人们以
茶养廉,对抗当时的奢靡之风,其中最出名是就是陆纳以茶待客的故 事。东晋陆纳有廉名,吴光太守时,卓有声誉的卫将军谢安有一次去 看他。对于这位贵客,陆纳不事铺张,只是清茶一碗,辅以鲜果招待 而已,他的侄子非常不理解,以为叔父小气,有失面子,更擅自办了 一桌菜肴。客人走后,陆纳让人揍侄子四十棍,边揍边说,你不能给 叔父增半点头面,还要来玷污我俭的家风。陆纳认为,客来待之以茶 就是最好的礼节,同时又能显示自己的清廉之风 另一则故事说的是刘琨用茶解除孤闷的事。其时晋室内讧,天下 大乱,北方匈奴乘虚而入,刘琨眼看见连续失地,国无宁日,心中十 分苦闷,经常以喝茶解决消愁。当时在北方边地坚守的刘琨曾在一封 给他侄子南空州刺史刘宣的信中说,以前收到你寄来的安州一斤,桂 一斤,黄芩一斤,这些都是我所需的。但是我感到烦乱之闷之时,却 常常要喝一些真正的好茶。 可见,晋代之时,人类对茶的利用已不仅仅停留在生活需要和生 存必需上,而是上升到教育层次,具备了文化精神色彩。
荐新以茶祭祀
茶被列为“荐新”的祭品之一。以祈天地神灵佑护丰收。形成制 度,见于先秦。 《礼记·檀弓》“有荐新、如朔奠“。是规模较大的 : 祭祀活动。当时祭品中似尚无茶。唐宋时期已有茶祭的例子。唐代皮 白休《包山神祠》诗: “村祭足茗糊,水奠多桃浆。 ”这种古老的的礼 俗至今尚在流传。今江苏吴县西山农历五月初五(端午节) ,仍以茶 粽祭祀古楚国的大诗人屈原,其他水乡也纷纷仿效。浙江蒹山等地宋 代就有以茶祀神的记录。 《浙江通志》卷九《风俗》“蒹山各供茶, :
日复至茶” 。安微芜湖的“荐新”则定在每年夏历四月初一,供品不 但新而且多,其中有雨前茶、鲥鱼、玫瑰、金银花、青梅、蚕豆、大 麦、小麦、油菜籽等。元代作为
行祭太庙仪礼之一,见《明史》卷五 一《礼志》载,开国之初,就规定每月初一行荐新仪,各地进贡的时 鲜物品,先荐宗庙,后供皇室享用。朱元璋出身贫寒,所尚皆各式各 地新鲜农副产品,茶叶的地位也就更加突出。
贡茶以茶作贡
贡茶始见于晋。公元 350 年左右, 《华阳国志·巴志》记述,以 茶作为贡品的历史,可追溯到公元前 1066 年。迨至唐朝,贡茶产制 规模大, “役工三万人”“工匠千余人” 、 ,生产万串以上贡茶(每串一 斤) ,贡茶有十余品目。宋代贡茶在唐代的基础上又有较大的发展, 以建安北苑贡茶为主,除福建外,以江西、四川、江苏等都有御茶园 和贡焙。元朝仍保留着宋朝遗留下的一些御苛茶园和官焙,武夷山御 茶园名震海内外。明朝,开始改贡芽茶(即散茶) 。清朝,贡茶产地 进一步扩大、 江南、 江北著名产茶地都有贡茶, 创制了乌龙茶、 红茶、 黑茶、花茶等,形成了多类茶的贡茶。杭州龙井、武夷大红袍、安溪 “铁观音”都在此时入贡。 贡茶制度是一种变相的“税制” ,无疑是对茶农的剥削与压迫, 是其消极的一面。然而,由于历代皇朝对贡茶品质的苛求和求新的奢 欲,迫使茶农不断创新和发展。因而,贡茶制度在一定程度上促进了 名茶的开发、 茶树栽培、 制造技术的提高, 以及包装贮存技术的进步。 从某种意义上说,贡茶的发展为中国名茶的产生和发展奠定了基础。
茶道以茶会友
在唐代饮茶的人士中,最重要的、影响最大的,当推以陆羽和皎 然,两人一见如故,便同心协力推行茶道。陆羽注重茶道的科学性与 精神性,皎然则关注茶道的艺术境界,两者相互补充而相得益彰。两 人皆为一时名人,他们对茶的倡导,吸引了许多慕名而来的达官贵人 和文人士子。这里面先后有著名书法家湖州刺史颜真卿、常州刺史李 栖筠、诗人袁高、皇甫冉、皇甫曾、张志和、孟郊以及女道士李冶等 人,他们都是茶的爱好者与支持者。 这个江南文士饮茶群体十分注重品茗的境界,讲究饮茶的环境。 唐大历八年(公元 773 年) ,由陆羽等人发起,湖州刺史颜真卿出资, 在湖州建“茶亭”一座,因为该亭建于癸年癸月癸日,故取名为‘三 癸亭’ 。此后,颜真卿、陆羽、皎然、袁高等便常常聚会其间,品茶 赋诗,以茶会友。这种茶会与皎然倡导的“重九茶宴”一起,开创了 文士茶会的新形式,流传千古,为茶文化开创了一片新天地。在其间 人们可以吟咏作画,赏花观月、调琴弈棋。这样,品饮过程就变成了 一种高雅的文化活动。在这一时期,他们著书立说,推广茶事,品评 名茶, 评鉴水品, 开创
茶会、 茶完好形式, 草创了茶道的格局和程序, 并对后世产生极大的影响。
烹茶
也称煮茶,中国古代一种以茶作羹烹饮的方法。这种饮茶方法, 与调味作菜羹烹饮的方法类似,在三国两晋以迄唐代已相当盛行。 唐、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、代皮 日休的〈茶中杂咏序〉说,唐代以前“称茗饮者,必浑以烹之;与夫 蔬而啜者无异也。 ”到了唐代,陆羽在《茶经》中概括了一套新的饼
茶烹饮方法, 从烹茶器具到用水和燃料的选择, 火候和汤候的掌握等, 都有一定的要求和操作程序。饼茶要先经过“灸” (烤) ,然后“碾” (研磨)“罗” 、 (筛)成细末,当锅内的水初沸时,要即加适量的卤 调味,再沸时把汤舀出一瓢,并用竹荚绕汤的中心转圈搅动,以适量 的茶末从中心投下,等到沸腾得泡沫四溅,把原先舀出的汤倒入,作 降温止沸和孕育沫饽之用。茶汤调好后,要沫饽均匀地舀入各茶碗, 趁热饮用。 唐末宋初饮茶虽仍以饼茶为主, 但饮用散茶的也日益普遍。 饼茶经灸烤研成细未后已不再放入锅内烹煮,而是将茶碗、茶盏(即 敞口小足的碗)预热后,放入茶未,用少量沸水调粘,再注入沸水搅 匀即可。盐姜等调品也不再添用。
宫 廷 茶 宴
茶宴起于唐时。唐代“官焙”在顾渚山,贡品“阳羡”“紫笋” 、 皆产于此。每年早春,当春茶开摘、焙造之时,湖、常两州太守都要 到顾渚山来监制,并广邀社会名流来共同品尝和审定,这样就形成了 一年一度的茶宴。 贡茶焙制成后, 便日夜赶送京城长安, 供李唐王室摆设 “清明宴” , 先荐宗庙, 后赐群臣。 宋徽宗世称 “精于茶道” 常常以茶宴宴请群臣, 并亲自动手烹点。蔡京在《延福宫曲宴记》中曾记载,宣和二年十二 月的一天,宋徽宗请大臣和亲王们在延福宫参加宴会,并“命近侍取 茶具,亲手注汤击拂,少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣曰: ‘此自布茶’。宋徽宗所作《文会图》便是这种情景的写照。 ” 至清代,茶宴更盛。根据记载,有清一代在重华宫举行的茶宴便
有 60 次之多。重华宫本是乾隆登极前的住所,乾隆好茶,便首倡重 华宫茶宴。茶宴一般于元旦后三日举行,与会者以词臣为主,饮茶赋 诗是其主要内容。 另外,在康乾两朝还举行过数次规模巨大的“千叟宴” 。如康熙 五十二年,皇帝六十大寿,在畅春园举行盛宴,由 65 岁以上的退休 文武大臣、官员及士庶 1000 余人参加,开宴时还有向皇帝及王公大 臣献茶的隆重的“进茶之仪” 。
茗 战 斗 茶
“斗茶”乃宋代茶之特色。斗茶或称“茗战” ,顾名思义就是比 赛茶叶质量的好坏。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现形式。 斗茶大约始于五代,最早流行于福建建安一带,至北宋已颇为盛 行。北宋大文学家范中淹曾作《和章岷从事斗茶歌》一诗,生动地描 绘了当时的斗茶情景.苏辙《和子瞻煎茶》一诗中有“君不见闽中茶 品天下高,倾身事茶不知劳”之句,说的也是该地的斗茶之风。北宋 中期以后,斗茶逐渐向北方传播,并很快风靡全国。上自达官贵人, 中及文人墨客,下至平民百姓,无不由热衷而着迷。北宋晚期,上层 人士更乐此不疲,南宋时人们对斗茶仍有兴趣。至元代斗茶已渐衰, 到明代则基本绝迹。 宋人斗茶所有的主要是建安北苑所产的饼茶,且选择十分讲究。 这种茶饼在碾磨以前,须用干净的纸包起来捶碎,然后立即碾磨。碾 后的茶末要放在茶罗上过筛,筛得越细越好,这样茶末入水后便能漂 起来,汤花也能凝结,从而“尽茶之色” 。 宋人斗茶的程序有好几道,首先间“盏”即把盏加热一下。蔡襄
说: “凡欲点茶,先须盏令热,冷则茶不浮。 ”然后是“调膏” ,就是 根据盏的大小,用勺挑上一定量的茶末放入盏中,再注入沸水,然后 调和茶末到浓膏油状,接着便可以进行“点茶”与“击拂”了。 点茶就是把茶瓶中煎好的水注入盏中。在宋人诗文中,有时也把 斗茶称做点茶,可见“点”在斗茶的整个过程中是很重要的一环。点 茶时注水要有节制,该注时注,该停时停。 注水时,水要从壶嘴中涌而出以形成水柱,不能断断续续。不注 时,一收即止,不得有零星水滴淋漓不尽。击拂是用一种特制的小扫 帚状的工具茶筅来搅动茶汤,动作也有一定规矩,要不断旋转击打和 拂扫茶盏中的茶汤使之泛起汤花。 衡量斗茶的效果,一是看茶面汤花的色泽和均匀程度,二是看盏 的内沿与茶汤相接处有没有水的痕迹。汤花面上要求色泽鲜白,民间 把这种汤色叫做“冷粥面” ,意思是汤花像白米粥冷却后稍有凝结时 的形状。汤花要均匀,叫做“粥面粟纹” ,就是像白米粟粒一样细碎 均匀。汤花保持得时间较长,能紧贴盏沿而散退的,叫做“咬盏” 。 散退较快的,或随点随散的,叫做“云脚涣乱” 。汤花散退后,盏的 内沿就会出现水的痕迹,宋人称为“水脚” 。汤花散退早,先出现水 痕的斗茶者,便是输家。 斗茶虽然始创于茶区民间,但由于它的技巧性强,趣味性浓,所 以迅速地被文人士大夫所接受并加以发展。他们自煎自斗,从中得到 消遣, 也在对世事的厌倦与无聊中, 找到一种精神上的自我调节
方法, 为生活增加情趣。 这种庄严肃穆、 一丝不苟、 全身心投入的斗茶活动, 也许与那个时代所强调的内省功夫有关, 但与陆羽茶道的那种炉中火
红,釜中水拂,澄心静虑,面壁参禅式的万物冥化、天人合一的境界 相比已相去颇远。
宋人的饮法——点茶法 宋人的饮法——点茶法 ——
宋代茶是以工艺精致的贡茶龙凤团茶和追求技艺的点茶技艺斗 茶、分茶为其主要特征的,可谓穷精极巧。宋人饮茶的方法,是从唐 人的煎茶(煮茶)过渡到点茶。所谓点茶,就是将碾细的茶末直接投 入茶碗(盏)之中,然后冲入沸水,再用茶筅在碗中加以调和,茶中 已不再投入葱、姜、盐一类的调味品。宋代茶因为斗茶、分茶等技艺 的流行,因此对茶品的要求远非唐时的饼茶所能比拟,在采制技术上 也更为精致、讲究。
分
茶
“分茶”则是宋茶又一大特色。所谓分茶,乃宋人的一种烹茶游 艺。 北宋人陶谷在, 《 名录》中把“分茶”叫做“茶百戏”这种独
特的烹茶游艺大约始于北宋初年。诗人陆游《临安春雨初霁》一诗中 有“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”之句,说的就是这个事。分 茶是在当时文人士子中流行的一种时尚文化娱乐活动。 分茶的妙处在于分汤花。汤花是浮于茶汤之上的泡沫,是末茶烹 饮时特有的现象。具体的做法大致是先将饼茶碾成茶末,放入沸水中 煮到一定的程度,便培育出很多的汤花来。然后将汤与汤花一起倒入 茶盏之中,再用小勺巧妙地搅动茶汤,于是在嫩绿淡黄的茶汤之上就 会出现如霜似雪的白色汤花。由于宋代茶盏多为黑釉建盏,同时流行 白茶,当器茶相遇之际,颜色对比分明,建盏盏面上的汤纹水脉就会
变幻出各式各样的图案,有的像山水云雾,有的像花鸟鱼虫,有的又 似各色人物,仿佛一幅幅瞬间万变的画图,因此也被称做“水丹青” 。 传说当时有个叫福全的佛门弟子, 特别精于分茶, 时人说他有 “通 神之艺” 。他能注汤幻茶成一句诗,如果同时点四瓯茶,就能变幻出 一首绝句来。至于变幻一些花鸟虫鱼之类的东西,更是唾手可得。他 曾作诗自夸云: “生成盏里水丹青,巧画功夫学不成。却笑当时陆鸿 渐,煎茶赢得好名声。 ” 这种赏心悦目、极富观赏性的茶艺,深得宋人的厚爱,不仅是他 们生活中的一种雅玩, 也常常出现在他们的诗文中, 成为吟咏的对象。 杨万里有一首《澹庵坐上观显上人分茶》诗,描绘了他观看显上人分 茶的情景: 分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。 蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。 二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻 纷如擘絮行太空,影落寒江能万变
。 银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。 相传宋徽宗也曾为近臣表演过分茶技艺。但这种技法已经失传, 今天我们只能从古人的诗文中去领略它的妙趣了。 从穷精极巧、身份百倍的北苑贡茶,到技巧性的“斗茶” ,再到 玩赏性的“分茶” ,渐渐冲淡了茗饮艺术的内在蕴涵,使之离茶之真 味、真趣越来越远,于是就有了后世明人的反拨。
朱元璋“废团改散” 朱元璋“废团改散”
明洪武二十四年(公元 1391 年)九月,明太祖朱元璋下诏废团 茶,改贡叶茶(散茶) 。其时人于此评价甚高,高代沈德符撰《野获 编补遗》载: “上以重劳民力,罢造龙团,惟采芽茶以进。··· ····按 茶和香物,捣为细饼,已失真味····今人惟取初萌之精者,汲泉 ··· 置鼎,一瀹便啜,遂开千古茗饮之宗。 ” 两宋时的斗茶之风消失了,饼茶为散形叶茶所代替。碾末而饮的 唐煮宋点饮法,变成了以沸水冲泡叶茶的瀹饮法,品饮艺术发生了划 时代的变化。明人认为这种品饮方法“复便异常,天趣悉备,可谓尽 茶之真味矣” 。 这种瀹饮法应该说是在唐宋时就已存在于民间的散茶饮用方法 的基础上发展起来。早分明显,朱元璋“废团改散”的政策恰好顺应 了饼茶制造及其饮法日趋衰落, 则散茶加工及其品饮风尚日盛的历史 潮流,并将这种风尚推广于宫廷生活之中,进而使之遍及朝野。
名茶初创
散茶被诏定为贡茶, 无疑对当时散茶生产的发展起了很大的推动 作用。 从此散茶做工的工艺更为精细, 外形与内质都有了改善与提高, 名种品类的茶叶和各种加工方法都开始形成。散茶中的许多“名品” , 也在此时形成雏形。 明人屠隆《考般余事》列出了当时最为人们称道的六品名茶,即 “虎丘”“天池”“阳羡”“六安”“龙井”“天目” 、 、 、 、 、 ;而罗禀在《茶 解》中则举出“虎丘” “罗” “天池” “顾渚” “松萝” “龙井” 、 、 、 、 、 、 “雁荡”“武夷”“灵山”“大盘”“日铸”等佳茗。 、 、 、 、
朱权的茶道精神
朱权(1378—1448) ,为明太祖朱元璋第十七子,神姿 秀朗,慧心敏悟,精于义学,旁通释老。年十四封宁王,后为其史燕 王朱棣所猜疑,朱棣夺得政权后,将朱权改封南昌。从此朱权隐居南 方,深自韬晦,托志释老,以茶明志,鼓琴读书,不问世事。用作在 《茶谱》 中的话来说, 就是 “予尝举白眼而望青天, 汲清泉而烹活火。 自谓与天语以扩心志之大,符水火以副内炼之功。得非游心于茶灶, 又将有裨于修养之道矣” ,又说“凡鸾俦鹤侣,骚人羽客,皆能志绝 尘境,栖神物外,不伍于世流
,不污于时俗。或会于泉石之间,或处 于松竹之下,或对皓月清风,或坐明窗净牖。乃与客清谈款话,探虚 玄而参造化,清心神面出尘表” 。表明他饮茶并非只浅尝于茶本身, 而是将其作为一种表达志向和修身养性的方式。 朱权对废除团茶后新的品饮方式进行了探索, 改革了传统的品饮 方法和茶具,提倡从简行事,开清饮风气之先,为后世产生一整套简 便新颖的烹饮法打下了坚实的基础。 他认为团茶 “杂以诸香, 饰以金彩, 不无夺其真味。 然天地生物, 名遂其性,莫若叶茶,烹而啜之,以遂其自然之性也。 ”主张保持茶 叶的本色、真味,顺其自然之性。朱权构想了一些行茶的仪式,如设 案焚香,既净化空气,也是净化精神,寄寓通灵天地之意。他还创造 了古来没有的“茶灶” ,此乃受炼丹神鼎之启发。茶灶以藤包扎,后 盛 改用竹包扎,明人称为“苦节君” ,寓逆境守节之意。朱权的 、顾元庆等人的多次改进,形成了一套简便新
品饮艺术,后经盛
颖的叶茶烹饮方式,于后世影响深远。自此,茶的饮法逐渐变成如今 直接用沸水冲泡的形式。
“茶学”的兴起 茶学”
茶叶生产的发展和加工及品饮方式的简化,使得散茶品饮这种 “简便异常” 的生活艺术更容易、 更广泛地深入社会生活的各个层面, 植根于广大民间,从而使得茶之品饮艺术从唐宋时期宫廷、文士的雅 尚与清玩,转变为整个社会的文化生活的一个重要方面。从这个意义 上来讲,正因为有散茶的兴起,并逐渐与社会生活、民俗风尚以及人 生礼仪等结合起来,才为中华茶文化开辟了一崭新的天地;同时也提 供了相应的条件,使用权得传统的“文士茶”对品茗境界的追求达到 了一个新的高度。 明初社会不够安定,使得许多文人胸怀大志而无法施展,不得不 寄情于山水或移情于棋琴书画,而茶正可融合于其中,因此许多明初 茶人都是饱学之士。这种情况使得明代茶著极多,计有50多部,其 中有许多乃传世佳作。 夏树芳录南北朝至宋金茶事, 《茶童》 撰 二卷, 陈继儒又续撰《茶童补》 ;朱权撰《茶谱》 ,于清饮有独到见解;田艺 蘅在前人的基础上撰《煮泉小品》 ;陆树声与终南山僧明亮同试于池 茶,撰写《茶寮记》 ,反映高人隐士的生活情趣;张源以长期的心得 体会撰《茶录》 ,自不同凡响;许次纾写《茶疏》 ,独精于茶理;罗禀 自幼喜茶,便以亲身经历撰写《茶解》 ;闻龙撰《茶笺》 ;钱椿年,顾 元庆先后编校《茶谱》尤有杰出贡献。
江南茶楼
江南自古至今一直是中国茶叶的要产区。在吴越文化的背景下, 茶馆文化的形态尤其丰富多
彩,而与京、津、川、粤等地迥异。 在江南茶馆中, 以历史悠久的杭州茶室最为典型, 不仅数量从多,
而且大多处于风景名胜处,也就平添了几分灵气、仙气。自然环境与 文化氛围都得天独厚,更加上名茶名水,实在是人们忙中偷闲的好去 处。 扬州人有两句话说: “早上皮包水,晚上水包皮。“皮包水”是 ” 指早晨上茶馆饮茶, “水包皮”是指晚上下澡堂子洗澡。这两件事是 旧时一般扬州人平日生活的主要项目。其中当然也有在这里做买卖、 谈生意的。扬州茶馆的茶点也极为有名,如蟹黄包、翡翠包、煮干丝 等等,别有一番风味。至今扬州的“富春茶社”仍颇负盛名,生意兴 隆。 十里洋场的旧上海曾有“孵茶馆”的说法。沪上虽受欧美影响较早, 但“孵茶馆”一度也曾是十分盛行的风习。悠闲的茶客们走进茶馆要 一壶香茗, “孵”上半天,最后吃一点西式点心,可谓十分实惠。一 个“孵”字也点出了老上海市民身处闹市,无法消遣,只有到茶馆暂 借清闲,打发时光的心境。旧上海因工商经济发达,茶馆业因此颇具 市井之气,但也不乏现代文明的一些味道,这便是它的特色。如今南 方各大城市里,近些年受港台茶风的影响,开出了许多茶艺馆、茶道 馆,其装潢富丽典雅,或港式、或台式、或日式、或英式风格,茶具 考究,服务周到,茶水茶点花样繁多,吸引着不少消闲的茶客。这又 是另一番风味,与传统的茶馆可谓大异其趣了。
茶馆鼎盛
茶馆,古时称为茶肆、茶坊,也有叫茶寮、茶楼的。茶馆饮茶这 种方式萌发于唐代。 那时饮茶风始盛, 为了适应人们不时的喝茶之需, 特别是满足行族之人解渴的茶担、茶铺,这就是早期茶馆的雏形,就
像唐人封演在《封氏闻见记》中所说的那样: “自邹、齐、沧、棣渐 至京邑,城市多开店铺、煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。 ” 进入宋代,茶风鼎盛一时。随着城市经济的发展,茶馆也发育得 更为成熟。在宋人张择端的传世巨作《清明上河图》长卷中,我们可 以隐约看到汴河 (今开封) 两岸从多的店铺中也有茶坊。 茶坊有门面, 有桌,有凳,有壶,有碗,有市招。 到了南宋,由于住在京城临安(今杭州)城里的南渡君臣贪图侈 糜享受,致使市井商业畸形繁荣,茶馆也因此更为兴盛,发展得更为 典型。 大街小巷, 茶馆遍地林立。 为招揽顾客, 茶坊陈设精致而高雅, 布置古玩花草,悬挂名人字画,并开设夜市,热闹异常。此时的茶馆 往往成为各色人等聚会叙谈及娱乐场所,有期朋会友的,有诸种行业 会聚的,也有卖唱说书的,服务项目多了,除供应茶水外,同时
还供 应汤水茶点等,这是后世茶馆供应茶点的开端,这此在宋人的《梦梁 录》中有精彩的描绘。 明清之际,茶馆发展得更为典型,这在前人的小说中多有描绘。 吴敬梓在《儒林外史》中曾说到马二先生游吴山, “见这一条街,单 是卖茶就有三十多处,十分热闹” 。而清代更是中国历史上茶馆最为 鼎盛的时期,各类茶馆遍布城乡,数不胜数。由于当时上层茶文化的 衰落,民间茶俗很快成为主流,茶馆文化也在这种条件下有了长足的 发展,从而构成了绚丽多彩的茶馆文化画卷。
江南茶会
“茶会” ,也有称做“施茶会”的,是流行于江南各地(主要是 农村)的民间慈善组织。 “茶会”通常由地方上一些热心公益的人士,
经及乐善好施的人自愿组成。 他们共同集资在过往行人较多的地方设 凉亭或茶棚,雇人烧水泡茶,置凉茶大缸数口,配以勺瓢杯碗,供行 人了附近农人免费取饮。这是旧日极为常见的一种慈善活动。茶会有 公推的专人管理。凡出资者的姓名以及管理实施的的公约,均刻于石 碑上。在浙江江山万福寺发现的“茶会碑” ,是为乾隆二十四年(公 元 1759 年)当地民间集资施茶而立的碑记。 有人认为“施茶” 之举,源出于过去的寺院。鲁迅昔日在上海 时, 也曾与内山完造先生在内山书店有过施茶之举。 《鲁迅日记》 1935 年 5 月 9 日记载: “以茶叶一囊交内山君,为施茶之用。 ”这种民间自 发的施茶活动,在今日杭州的夏季也常见到。
沏茶泡茶
用开水泡茶,是中国自明清以来的一般饮茶方法。现代茶叶生产 有了较大发展,生产以芽茶、叶茶为主,饮茶习俗趋向用散茶,饮茶 方法也从团饮茶的碾末烹煮,调膏注汤,发展为散茶煮水冲泡。但明 清民间沏茶,风尚壶饮,杯饮还不大普遍。沏茶也有讲究,认为有了 好茶、好水、还必须注意掌握沏茶的方法,才能沏出色香味优美的茶 汤。不同茶类、不同等级的茶叶,因沏水温不同,冲泡时间不同,和 茶水比例不同,茶汤的风味就有很大差异。一杯理想的茶汤,要求茶 叶中内含的各种水可溶物质充分浸出, 而绿茶更要求各种成分的适当 协调并发挥茶叶固有的色香味优美特点。 由于茶叶中内含多酚类成分 须高温才易浸出,而氨基酸成分则可在较低的水温下浸出,所以沏茶 的水温过高,多酚类物质浸出过多,就会影响绿茶滋味苦涩不爽及部 分维生素 C 等有效成分的破坏。一般茶芽愈嫩,多酚类物质含量愈
高,影响也愈为显著。因此冲泡高级绿茶,用水量以略少为宜,时间 也宜稍低稍短,可使汤色翠绿、香味鲜美。普通的红绿茶一般茶水比 例,如用于干茶 3~4 克
,冲泡沸水 200~250 亳升,3~5 分钟后即可饮 用。明代按茶叶的老嫩程度,气候季节采取空壶加温预热,冲泡后加 盖等不同的沏茶方法,如下投,即先放干茶,再冲泡开水;中投,即 先冲一半开水,放入干茶后注满开水;上投,即先冲满开水后放入干 茶。并有春秋宜中投,夏上投,冬下投之说。
走向世俗的饮茶风习
进入清代,中国茶文化的发展出现了新的变化。 文士茶由于受明代以来,特别是晚明时期文士的避世、出世倾向 的影响,而显得纤弱萎靡,影响逐渐缩小,使得千年以来由文士领导 茶文化发展潮流的局面终告结束。然而,整个中国茶文化继续发展势 头并未受到抑制。 它的主流传统的文化精神开始转向民间, 深入市井, 走向世俗。它继续深入发展,深入千家万户,与人们的日常生活、伦 常礼仪结合起来,逐渐形成一种普遍的民族习尚。 清代后期的茶叶生产有惊人的发展, 种植面积和产量都有大幅度 的提高。流通领域则是更为繁荣,一时茶庄茶号纷纷出现,如江浙一 带的“翁隆盛”“汪裕泰”等百年老店,享誉一时。茶叶更以贸易的 、 方式迅速走向世界,一度垄断了整个世界市场。茶进入了商业时代。 由于清代统治者,尤其是康熙、乾隆等都酷好茗饮,因此整个上 层社会饮茶风习很快影响民间。有清一代,茶馆兴隆,遍及各地。茶 礼、 茶俗发育得更为成熟, 礼神祭祖, 居家待客, 茶成为必尽的礼仪。 到台湾,尤其是茶艺与茶艺馆。在 1976~1977 年,台湾的管寿龄
开办了第一家茶艺馆, 此时人们难以找到咖啡厅和卡拉 OK 厅之外的 文化消费。1978 年,台湾成立了以“茶艺”为工作内容的茶艺协会。 茶艺馆渐渐变成台湾大众恳亲联欢会的好去处, 这是中国传统茶馆在 台湾的回归和新发展。 20 世纪 90 年代初,茶艺馆在大陆开始出现和发展。它既体现了 中华民族茶馆文化的特色,又赋予了新的内涵。如较早出现的“老舍 茶馆” ,让茶客们在古色古香的氛围里悠然品茶,同时饶兴趣地欣赏 传统节目,即发思古之幽情,也受一番优秀民族文化的洗礼。 大陆第一间茶艺馆是“福建茶艺馆” ,随后有上海的“宋园茶艺 馆”“汪怡记茶艺馆”等都有以传统茶文化融合民族文化的特点进行 、 经营。 广东茶艺馆是 1993 年 10 月在广州悄然兴起的, 当前悬挂 “茶” 字招牌的茶室,成为广州市民闹中取静的好去处。广州人对茶艺馆的 印象是 “清心养性, 闹中求静” 八个字。 广东茶艺事业整体以其淡雅、 宁静的文化氛围,吸引了众多宾客。 茶文化在社会转型过程中,茶被一些人认为是清廉的象征。这可 追溯到三国时期或更
早。 新中国的领导人历来强调和提倡勤俭建国的 传统和作风。胡耀邦连续三次在新年茶话会上以“清茶一杯”来展开 话题。此时,庄晚芳教授适时地提出我国古代茶文化的精神应发扬光 大。在他的建议下,1982 年 9 月,杭州成立了第一个社团性质的“茶 人之家” 。1983 年,在“纪念陆羽诞生 1250 周年”之际,在陆羽的 出生之地湖北天门县成立了“陆羽茶文化研究会” ,陆羽的第二故乡 浙江省湖州,在 1990 年 10 月也成立了相关的研究会,在 1993 年筹 备和酝酿成立“国际茶文化研究会” ,在 1993 年纪念陆羽诞生 1260
周年之这际得以实现。 “中国茶叶流通协会”自 1998 年起,在其组织 内专门设立茶道专业委员会。广东茶文化机构是在黄建璋的倡议下, 成立了“茶文化研究专业委员会”2004 年元月广东省社会科学院也 设立相关的茶文化机构“张天福茶学研究中心” 。这些茶文化组织, 为中华茶文化发展起了推波助澜的作用。