食用菌竞赛资料2

食用菌基本知识

一、食用菌形态构造

食用菌属于生物界中的真菌门，其形态多种多样，但基本上都是由菌丝体和

子实体组成。

(一)菌丝体：菌丝体是食用菌的营养器官。存在于土壤、树木等基质内。它的主要功能是分解基质，吸收营养。菌丝体，一般是由许多分枝状菌丝组成，它能通过分枝繁殖而不断蔓延扩展。在一定条件下，可以产生繁殖器官——子实体。

菌丝体分单核丝和双核丝。

(二)子实体：子实体是食用菌的繁殖器官。即通常称为“菇”或“耳”等食

用部分。子实体由菌盖、菌褶、菌柄及其它附属物组成。

1、菌盖：又叫菇盖、菌盖。它是菌褶着生的地方，是繁殖器官的保护组织。菌盖因含色素不同而呈现不同的颜色。菌盖有园形、半园形、扇形、半球形、钟形、漏斗形、喇叭形等。菌盖的直径小到几毫米，大到几十厘米不等。菌盖表皮下松软的部分是菌肉，一般由菌丝组成，有的则以孢子和菌丝组成。菌肉的质地、

颜色、厚薄、味道、气体等因种而异。

2、菌褶：伞菌类的菌褶生长在菌盖的下方，上面联接着菌肉。菌褶通常为刀片状，中央是菌髓细胞，两面是子实层。菌褶边缘可分完整平滑、波状、锯齿状或颗粒状等。子实层内着生着担孢子，担孢子呈椭圆形、球形、卵圆形、肾形、多角形、星形等。大小在5～10×3～8微米左右。孢子印因品种不同而不同。

3、菌柄：菌柄又叫菇柄或菇腿，是支持菌盖和运输料的器官。菌柄的有无、长短、形状因种类而异。菌柄与菌盖的着生关系分中生、侧生和偏生。菌柄的形状有圆形、棒形、纺锤形等。菌柄上还有两种重要附属物，即菌环和菌托。菌环：是内菌幕留在菌柄上的遗迹。子实体幼小时，菌幕呈球状或卵形，其边缘与菌柄之间有一种膜质物叫内菌幕。菌盖逐渐展开时，内菌幕与菌盖脱离，膜状物被撕断开，遗留在菌柄上形成菌环。菌环的有无、着生部位、大小厚薄、质地等也是菌类的分类依据。菌托：是由外菌幕遗留在菌柄基部而形成的。菌托有杯状、鞘状、囊状、鳞茎状、裂片状等。不同种的菌托，其大小、深度、质地、厚薄、色

泽及存在时间长短等不同，它们也是分类学中，种性区别的重要特征。

二、食用菌的生活史

食用菌的生活史，包括担孢子萌发到孢子再形成的整个生长发育过程。

(一)单核菌丝体：一个担孢子萌发后能产生一个菌丝体，即初生菌丝体。这种菌丝体开始时是多核的，后来产生隔膜，把菌丝隔成单核的有隔菌丝，此菌丝

也称为单核菌丝体。

(二)双核菌丝体：当两个可亲和单核菌丝体相接触时，接触点的细胞崩溃，

细胞质得到了沟通，然后就发生核的移动，形成双核菌丝体。

双核菌丝体在每一个隔膜处产生一具有特征性的侧生突起，称为锁状联合。双核菌丝体经过锁状联合后，在温度、营养、水分、光照、空气适宜条件下，能互相纽结成团，发育成原基。原基是子实体的胚胎，进一步发育形成子实体。总

之，食用菌的生产史是从担孢子→担孢子的过程。

三、食用菌的营养方式

食用菌营养方式有：腐生菌、共生菌、寄生菌和兼性寄生菌或兼性腐生菌。

(一)腐生菌：所有生长在死亡动、植物残体上的菌都属腐生菌。如香菇、黑

木耳、平菇等。

(二)共生菌：这种菌不能独立生活，必须和其它植物或真菌在一起，相互依

存，共同生长。如牛肝菌、松茸等。

(三)寄生菌：某些菌只有寄生在活的动植物体上才能生长，从寄主身上吸取营养才能生长繁殖，被寄生的动植物体因此得病，最后死亡。如冬虫夏草、兔丝

子、冻青等。

(四)兼性寄生菌和兼性腐生菌：如密环菌，有时腐生、有时在活树或活树桩

上生长，有时则与天麻共生。

四、食用菌生长发育需要的营养源

食用菌营养，主要分为碳素营养、氮素营养、无机盐和维生素营养。

(一)碳素营养：它是信用菌中含量最多的元素，占菌体成分的50%—60%，是食用菌重要营养源。碳素营养是合成碳水化合物和氨基酸的原料，同时又是重要的能量来源。食用菌只能吸收有机态的碳，即糖类(如葡萄糖、淀粉等)。但对高分子碳水化合物，要由菌丝分泌出各种相应的酶，把纤维素、半纤维素分解成葡萄糖后才能吸收利用。食用菌培养基中添加低分子碳水化合物，如葡萄糖等作

碳源，可以促进菌丝生长。

(二)氮素营养：氮是构成蛋白质的主要成份之一。没有氮就不能合成蛋白质，食用菌就不能生长繁殖。自然界中氮素分为有机氮和无机氮两种。有机氮有蛋白质、氨基酸、蛋白胨等。无机氮有碳酸氨、硝酸氨等。蛋白质是一种高分子化合物，不能直接被菌丝体利用，必须经蛋白酶分解成氨基酸或氮才能被菌丝体吸收。环境中氮素营养的多少对食用菌的菌丝生长和子实体的发育有很大关系。在菌丝体阶段，培养基中含氮量为0.016—0.064%为宜，含氮量低于0.016%时，菌丝生长受阻。子实体发育阶段培养基含氮量在0.016—0.032%为宜，高浓度的氮反而

有碍于子实体的发生和生长。

碳素与氮素之比叫碳氮比(C：N)。食用菌在菌丝生长阶段的C：N以20：1为好，而在子实体生长阶段C：N以30：1~40：1为好。但不同的菌在不同的发育阶段C：N也不同。如果培养基中N素过多而C素过少，就会出现营养过盛，即菌丝生长旺盛而子实体形成迟缓。如果N素过少，C素过多，则营养生长差，菌丝不旺盛，生长无力，子实体小、产量低。因此，在食用菌栽培过程中要掌握

原料中C：N的适量，要合理搭配各种培养料。

(三)无机盐：在食用菌生长发育过程中，还需要一定的磷、钙、镁、钾、锌等无机盐。磷是构成遗传物质(核酸)的组成部分，没有磷就不能形成核酸，细胞就不能分裂，在子实体发育阶段尤为重要。钙的主要作用是促进子实体形成，增加菌体干重；其次对钠、钾等阳离子的吸收有缓冲作用，这可以减轻病害。

(四)生长素：维生素、核酸碱基类物质，对食用菌的生长有显著的影响。维生素B1、核黄素、烟酰胺等，能促进食用菌的生长，特别是几种维生素混合添

加时，效果显著。马铃薯、麦芽、酵母和糠中生长素含量较高。

五、食用菌生长发育对环境条件的要求

食用菌生长发育对环境条件的要求主要是：温度、水分、酸碱度、空气、光

等五大要素。

(一)温度：各种食用菌都有其适宜的生长温度。在最适宜的温度范围内，机理活动最活跃，营养吸收、代谢强度和细胞物质的合成最快。温度过低或过高都有碍于食用菌的生长和发育。不同种对温度的要求不同。同一种在菌丝生长阶段与子实体发育阶段对温度的要求不同。一般情况下，食用菌菌丝体生长的温度在4—33℃，最适宜温度22—24℃，在24—28℃菌丝虽然长得快，但不健壮。不温度低于4℃以下或高于33℃以上，菌丝停止生长。当温度超过34℃以上时菌丝会很快死亡。子实体适宜的生长温度，一般比菌丝体低，范围也较窄。通常子实

体发育的温度在5—28℃。最适宜温度16—25℃。

根据子实体发育所需求的温度，把食用菌又分为高温度型、中温度型和低温度型三种。高温度型的子实体生长温度在25℃以上，如草菇、灵芝、花脸蘑等。中温度型子实体生长温度在16—25℃，大多数食用菌属此类。如香菇、黑木耳、

银耳等。低温度型子实体生长温度在6—16℃，如金针菇等。

(二)水份：水是食用菌所需物质的溶剂和运送工具，也是构成细胞不可缺少的组成部分。因此，水是生物进行各种生理化反应的介质。没有水，各种生化活动就不能进行，生物的生命也就无法维持。在食用菌的子实体中，水占子实体鲜

重的80—90%。即使加工后的干菇，细胞内仍含有13%的水。

食用菌生长发育所需的水来自培养料和空间湿度。一般菌丝生长时，培养料

含水量在55—60%；子实体发育阶段要求空气相对湿度在80—95%。

(三)酸碱度：不同的食用菌生长所要求的最适PH值不同。猴头菌生长最适宜PH值为4.0，草菇生长最适宜PH值为7.5。调解PH值可在培养料中加入磷酸

二氢钾或磷酸氢二钾。

(四)空气：食用菌属好气性真菌，整个生育期都要进行有氧呼吸，吸收氧气排出二氧化碳气。但不同生育期对氧的需求量不同。菌丝体生长阶段不需很多氧气。而子实体形成期，由于旺盛的呼吸对氧的需要量急剧增加。过量的二氧化碳

气会抵制子实体的形成、分化、生长或出现畸形。

(五)光：菌丝体生长阶段不需要光或用暗光。子实体分化阶段因种性不同而对光的需求量不同。双孢蘑菇、茯苓、地蕈等在黑暗的环境条件下完全可以完成其生活史，种这些菇，菇房均较暗，在少光的环境下培养的蘑菇体白、外观好；但大多数食用菌在子实体发育阶段要有一定量的散射光。金针菇、侧耳、灵芝等食用菌无光条件下不形成子实体。金针菇、侧耳、灵芝等食用菌无光条件下虽能形成子实体，但菇体生长畸形，常见长柄不长菌盖、不产生孢子的现象发生。