营养师技能复习题

1. 张某一天摄入蛋白质50g, 脂肪70g, 碳水化合物235g, 计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。

答：蛋白质（pro ） 脂肪（fat ） 碳水化合物 （cho ） 千卡(kcal) Pro/g = 4kcal 50g× 4kcal = 200kcal fat/g= 9kcal 70g×9kcal= 630kcal cho/g=4kcal 235g× 4kcal =940kcal 总能量 200+630+940= 1770kcal 三大营养素各占总能量比例

蛋白质 200/ 1770×100% = 11% 脂肪 630/ 1770×100% = 35% 碳水化合物 940/ 1770 = 53% 营养评价

根据中国营养学会推算建议我国成年男子，轻体力劳动者日常膳食推荐摄入量 3400KCAL/ 日 固而，张某摄取全天能量过少。

我国由于植物性食物为主，成人蛋白质 RNI 1.16g (kg . 日) 按能量计算应占总能理摄入量12% — 14 % 。蛋白质摄入比较适宜。营养学会建议脂肪摄入量占总能量20%— 25%，张某脂肪不宜摄入过多。日常生活中每人每天50克即满足。脂肪摄入过多会导致肥胖，心血管，高血压等疾病，应该适当控制。中国营养学会根据我国目前膳食碳水化合物实际摄入量和FAO/WHO的建议，摄入量应占总能量的55%—65% （AI ）顾而碳水化合物摄入稍少。建议略加一些。

2. 如何测量婴幼儿的体重。

答：婴儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅称，其最大载重为50KG 。如果没有婴儿体重称，也可以采用专门成人体重计测量，但测量时需要采用减差法，即先测量一名大人抱起婴幼儿的总重量，再单位测量大人的体重，二者差为婴儿体重。

3. 一远航客轮在海上遭遇风暴，没有按期返航。由于所带的蔬菜、水果已经全部用完，完全依靠罐头食品维持日常饮食近4个月，结果成年人大多出现面色苍白、倦怠无力、食欲减退等症状，儿童则表现出易怒、低热、呕吐和腹泻等体征，请根据上述描述判断此艘轮船上的乘客可能是由哪种营养素缺乏引起的？该种营养素缺乏的分析判定要点是什么？ 答： 1．可有是缺乏维生素C 引起的。 2. 维生素C 缺乏判断依据是：

（1） 个人史，包括吸收，代谢消化不良，服用药物影响维生素C 的吸收。 （2） 体检结果包括疲劳，困倦，牙龈肿胀出血，瘀斑，关节液渗出。 (3) 食物营养史，包括摄入富含维生素C 食物的不足，喂养不当，节食偏食，饮食习惯不当。

（4）维生素C ： 血浓度

有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本营养知识，以前未接受任何营养或健康教育。

下面是这位营养师撰写的讲稿提纲： 1、题目 补铁要吃保健品

2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念

3、造成贫血的原因 主要是老年人的吸引不好 4、贫血的预防 只有通过保健品

问题：请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题

1、不符合 2、存在问题

（1）题目 补铁要吃保健品-应强调合理营养

（2）什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念---还应介绍缺乏叶酸也可引起贫血， （3）贫血对健康的危害-未介绍 （4）造成贫血的原因：摄入不足-未介绍 （5）贫血的预防

①选择适宜的食品--未介绍 ②促进铁的吸收与利用（促进和抑制因素）--未介绍 ③饮食的误区--未介绍 ④强化食品或保健食品的选择--未介绍全面 饮食习惯--未介绍

一、膳食调查和评价（共15分）

（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 70.5 g ，脂肪 51.5 g，维生素A 360.5μg ，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g 。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分） 答案（1）三种供能营养素供能比（5分）

蛋白质供能=70.5×4×4. 184=282kcal×4.148=1179.89 kJ 蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56% 脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ 脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29% 碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15% 三种供能营养素摄入比较合适

（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30% 优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分）

（二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）

答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得

到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。

（三）刘某，男，22岁，身高170cm ，体重65kg ，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。（8分）

答案；膳食宝塔结构归类 第一层谷类：小麦粉、稻米

第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃 第三层：鱼虾；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋 第四层：奶：牛奶；豆：豆腐 第四层：油脂：豆油

评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少

鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）

（四）有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（5分）

答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还

缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。

（五）下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。

（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）

答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人 （2）．请计算平均每人每日食物摄入量。（3分） 答案（2）139600÷61=2288.52 kcal

二、人体营养状况测定和评价（共20分）

（一）导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2

个）。（10分） 答案：

（二）某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）

答案2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm

2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘

（三）请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。（10分）

答案：1. 在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：（10

（四）司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10分）

答案（1）合理膳食，营养均衡（2分）

（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分） （3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收（2分） （4）养成良好的饮食习惯（2分）

（5）多吃富含维生素C 的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（2分）

(五) 刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。（15分）

（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10分）

答案：（1）医生诊断张某为维生素A 缺乏（4分），主要依据是维生素A 缺乏的可能诊断指标，见下表。

维生素A 缺乏的判断要点

（2）应给予张某怎样的膳食建议？（5分）

（六）请描述维生素B2缺乏的判断与评价工作程序。

答案：

程序1. 通过询问，获得相关信息，个人情况、膳食史、个人健康状况基本资料及相关症状 程序2. 进行相关体格检查，包括身高、体重、牙齿、皮肤黏膜等 程序3. 通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断

程序4. 建议进行相关实验室指标的检测，如测量核黄素尿负荷试验等

程序5. 膳食调整建议，根据判断结果和实验室检查情况，给出合适的建议，选择富含维生素B2的食物

（七）某女性，50岁，身高158cm ，体重75kg ，腰围98cm ，臀围101cm 。经检查，其口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎，毛细血管脆性试验结果显示，在50mmHg 压力下，60mm 范围内出血点达10个。其余检查未发现异常。下面是她某一天的食谱： 早餐面包、牛奶

午餐炸鸡腿，阳春面，苹果

晚餐炸鸡排，羊肉串，大米粥，薯片。 问题：

1、按照一般情况，该女性的标准体重应为多少？ 2、计算该女性的BMI 值，并评价其营养状况。

3、该女性可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取不当有关？

4、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。为其提出食物选择及烹饪的建议。 答案：

1、理想体重=158-105=53kg （２分） 2、BMI=75/1.58*1.58=30.04>28,属于肥胖 （２分）

3、口唇症状，脂溢性皮炎----核黄素缺乏 （２分） （1）毛细血管脆性增加---维生素C （２分） （2）肥胖―――脂肪 （１分） 4、全天蔬菜摄取严重不足。 （１分） （1）早餐过于简单。 （１分） （2）晚餐过于丰富 （１分） （3）全天肉的消耗量过大 （１分） （4）炸类菜肴过多。 （１分） （5）品种不丰富，无豆制品和水产品。 （１分） （6）建议：增加蔬菜类菜肴，并搭配到三餐； （１分） A 、增加豆制品； （１分） B 、增加水产品； （１分） C 、早餐品种应更丰富，晚餐应少吃，减少吃肉；（１分） D 、烹调方法应避免油炸，因为增加了油脂的摄取。（１分）

三、膳食指导和评价:(共20分)

（一）李某，男， 40岁，身高175cm ，体重80kg ，一日能量需要为2700kcal 。参照附表(食物成分表) 为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉) 附表食物成分表

其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal 晚餐的宏量营养素计算（5分）

蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g 脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g

碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g 确定主食的量（5分）：

大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g 确定副食的量（5分）：

大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g ×7.4％＝10.57g 假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给 那么酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.57) ×2/3÷31.4％＝42.26g 那么豆腐的数量(g)＝(30.375－10.57) ×1/3÷8.1％＝83.13g

确定植物油的用量(5分) ：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g 蔬菜的选择：

根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。

所以该男士的午餐为：大米142.97g ，酱牛肉42.26g ，豆腐83.13g ，植物油18.86g 。

（二）. 一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml ，冰激凌一杯。 请根据上述案例回答以下问题。（10分） 请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？ 请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。

（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。（5分）

（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。

按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。（5分）

（三）. 设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal 。蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）

附表食物成分表

（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%， 碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g

（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g 一天需要大米量是400g ，按照提供90%碳水化合物则是360g 大米。

四、食品营养评价（15分）

（一）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表) ）

表1 王某的营养素推荐摄入量

附表 食物成分表

100g 酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12 蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48 碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05 脂肪的密度＝11.9/315＝0.04 维生素A 的密度＝11/700＝0.02 维生素B 1的密度＝0.05/1.3＝0.04 钙的密度＝20/800＝0.03 铁的密度＝4/20＝0.2 （5分）

100g 酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0 碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42 脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 维生素A 的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17 维生素B 1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25 铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67 （5分）

评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A 和维生素B 1以及钙INQ ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）

五、社区营养管理和营养干预:(共10分)

（一）. 试述社区营养干预计划和选择？ 选择社区营养干预措施的基本原则（3分） 考虑营养问题的重要程度 考虑对解决营养问题的作用大小

考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度等 营养干预措施的选择和排序（3分）

特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因 干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素 干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等 确定干预手段（2分）

确定营养干预方案或措施（分）

（二）简述缺铁性贫血的干预方式？（10分）

1营养教育，提高居民对缺铁性贫血的认识；控制和治疗病因；提高含铁丰富的动物性食物摄入；提高铁强化食品的使用如铁强化酱油等，必要时应用药物治疗；建立缺铁性贫血监测系统等。（每个要点2分）

（三）什么是营养声称？包括哪些内容？（10分）

1. 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称（6分）。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行比较的声称包括减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。

（四）. 社区基础资料收集方式有哪些？访谈法和专题小组讨论法各自的优缺点？（10分） 1）观察法（2）访谈法（3）自填问卷法（4）专题小组讨论法

2访谈法：优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。 专题小组：优点：省时省力能感受到被访问人的需求缺点：前期准备工作量大

题5、小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。

问：（1）小张可能出现的营养问题是什么？

（2）针对目前状况，他应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？

答：（1）无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑，且长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏维生素C 而出现了营养问题。

（2）在膳食中，应纠正饮食单一、不规律、偏食的不良饮食习惯，应着重补充维生素C ，如富含维生素C 的食物主要来源于新鲜的蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等重含量最多。

题6、李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲惫。她最近正好读到一篇关于女性缺铁性贫血的科普文章。于是她去学校保健科做了血常规检查，结果不出所料，她的确患有缺铁性贫血。请你以营养师的身份作答下面问题。

（1）请根据李文现在的食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。（附：中国营养学会2000年制订的DRIs 标准每日铁摄入量为20mg 。）

李文现在的食谱

（2）李文如何才能增加膳食铁摄入量？

答：（1）不能满足需要。从三个方面来评价李文的膳食铁摄入情况。首先，按照中国营养学会2000年制订的DRIs 标准，应该每日摄入铁20mg ，从该食谱计算实际膳食铁的摄入量为14.5mg ，明显不足，只能达到适宜摄入量的72.5%；其次，从膳食铁的食物来源看，血红素铁只有4.5mg ，植物来源铁（非血红素铁）有10mg ，所以优质的食物来源很有限；第三，膳食中促进铁吸收的因子不多，肉、鱼、禽类食品很少，富含维生素C 的食物除了番茄外也很有限。

（2）由于李文最近热衷于瘦身，所以动物性食物的消耗很少，大部分膳食铁来源于植物性食物，而非血红素铁吸收是很低的，需要增加膳食促进因素如肉、鱼、禽因子和维生素C 。建议是：第一，增加动物性食品，如猪血、猪肝、牛肉等；第二，增加富含维生素C 的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、猕猴桃等；第三，增加含铁量高的植物性食品，可选用豆类食品。