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同做一道菜 我家最旺销
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来源：《中国大厨》2012年第07期
一盘清炒土豆丝无论是苍蝇馆子、家常酒楼还是高级会所都能尝得到，但总有一家会让你在朴素的味道中吃出惊艳，赞叹厨师在烹调技艺上的高人一筹！而这技高一筹的奥秘也许是一滴香气四溢的葱油，也许是一小勺陈年老醋，也许是烹调中2分20秒这样对时间的精准把握。技术上的细小差别造成了味觉上的天差地别。菜品旺不旺，有时候就是这样一层窗户纸的距离。
本月，《技高一筹》栏目广泛寻找这种“家家都在卖、这家格外火”的焦点菜品，请大厨捅破窗户纸，亮出小绝招。技高一筹，菜旺千里。
黄斌/毛家饭店香樟路店行政总厨
肖勇/阿勇美食酒店董事长
张永跃/阿五美食酒店行政总厨
肖龙坤/成都金莲花大酒店厨师长
张进/品味潇湘餐厅行政总厨
郑林/上院8号私房菜馆厨师长
胡锦富/右树巢美食餐厅厨师长
彭爱民/新乌龙山寨餐厅出品总监
程天军/成都锦江闲庭餐厅行政总厨
花猪肉炒鸡
技高一筹
这道“生炒鸡”辣昧浓厚，鸡肉香嫩，是郑州网勇美食酒店最卖座的一道小炒菜。肖勇说，要想做出地道的湖南风味小炒。一定要采用当地的流行技法一先煸肉片，再炒鸡肉。肉片已经煸干，入口干香不腻，猪肉析出的油分全被鸡肉吸收，鲜香无敌。
原料：肥多瘦少的带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克。
调料：青红杭椒圈各15克，蚝油5克，巧勺热烹香酱油8克，盐5克，鸡精3克。 制作：1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。2、净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。
昧型：咸鲜，香辣。
茄条炒成黑椒味
黑椒茄条
技高一筹
原料家常，味型新潮。茄子出品多为家常味，黑胡椒碎常为牛仔骨等荤料佐昧，肖勇把茄子与黑胡椒碎巧妙组合，赋予茄子新潮的黑椒昧型，深受年轻食客的欢迎。
原料：茄子400克。
调料：干辣椒段5克，葱姜末共8克，蒜子5克，盐2克，黑胡椒碎15克。
制作：1、茄子去皮、洗净、切条，入六成热油拉油至表皮微皱、变挺直，捞出控油。2、锅留底油，爆香干辣椒、葱姜末和蒜子，再下黑胡椒碎炒散出香味，下入茄条，调入盐，旺火炒匀出锅即成。
味型：黑椒味浓郁。
同行探讨
梁文军：此菜只有黑椒碎，没有白糖、生抽等调料，味道会不会太单调？
作者回复：白糖在炒制时会焦化变色，生抽的颜色也略重，都不能用于此菜调味，因为黑胡椒碎本身已经是黑色了，再放色深的调料会影响出品的清爽。
梁文军：我建议作者自制一款带甜鲜底味的黑椒酱，再用黄油提亮，这样既解决了味型过于单一的问题，又不会导致出品颜色太黑。
技高一筹
一品鸭