对食品添加剂的正确认识

随着市场经济的发展和科技的进步，越来越多的食品添加剂被开发和广泛使用，同时因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件已成为人们所关注的话题。为了使社会和公众正确认识食品添加剂及食品企业合理使用食品添加剂，作者从食品添加剂的定义、种类、作用、存在的问题和建议等方面进行分析，进一步加强消费者对食品添加剂的认识及食品生产加工企业对食品添加剂的安全使用规范。随着生活水平的提高，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的外观、色泽、口感、营养、方便、防腐保鲜、加工性能、延长保质期等方面的要求均有提高，因此，使用食品添加剂可满足以上消费的需要。所以食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要助推剂。

食品添加剂的具体定义，由于各国食品安全机构和法律制度的不同，对食品添加剂的定义也不相同。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织联合组成的食品法典委员会( CAC) 于1983 年规定: “食品添加剂是指本身不作为食品消费， 也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调剂、处理、包装、运输、储存等过程中，由于技术( 包括感官) 的目的有意加入食品中或者预期的这些物质或其副产品会成为( 直接或间接) 食品一部分，或者改善食品的性质，它不包括污染物或者保持、提高食品营养价值而加入食品的物质”。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，出于技术性目的而加入到食品中的任何物质。无论其是否有营养价值，这些添加物质通常不作为食品来消费。在美国，食品添加剂是指有意使用的、导致或期望它们或其副产物直接或间接地成为食品的组分。

而我国给出的定义是: “为了改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。根据食品生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定食品添加剂的主要功能作用表现为: ①改善食品的感官性状，保持和提高食品的营养价值; ②有利于食品的保存，防止腐败变质; ③增加食品的种类和方便性，有利于食品的加工处理，适应食品生产的机械化和自动化; ④满足特殊人群的需要( 如作为甜味剂的木糖醇，即可满足糖尿病患者的需要) 。

食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。表现为

食品添加剂的生产都经过严格的检验，并要经过急性、遗传、传统致畸及亚慢性等一系列毒性试验来进行充分的毒理学安全性评价，确保其在使用范围内长期摄入对人体无安全隐患后方可得到批准使用。而有些食品生产者擅自和滥用食品添加剂，在实际使用过程中存在以下问题。

一、使用目的不明确

食品添加剂的使用原则规定了食品添加剂使用的基本要求，是食品添加剂用规定建立的基础，在食品添加剂的使用方面起着重要作用［8］。而一些企业使用食品添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官要求，降低成本，违反食品添加剂的主要原则。如作为漂白剂的亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠，其作用是漂白，使食品变得更鲜亮，而一些人滥用二氧化硫熏蒸馒头、生姜、蜜饯等，过量的二氧化硫对消化系统造成伤害，引发食物中毒。

二、食品添加剂的超范围和超量使用

食品添加剂的超范围和超量使用对于允许使用的食品添加剂，根据危险性评估制定允许使用的范围，使用量有严格的控制，超出计量范围，会引起食品的安全问题。如作为发色剂的硝酸盐和亚硝酸盐，经常用于肉制品的生产加工，其作用是使得肉制品色泽更加鲜亮。资料表明，人体摄入0. 3 ～ 0. 5 g 亚硝酸钠即可引起中毒，造成呼吸困难，发绀，摄入3 g 即可引起死亡。而有些企业在生产加工中擅自超量使用，过量的亚硝酸盐会转化为亚硝胺，可使人致癌，应引起广泛的关注。

三、食品标签上没有明确的标识

食品添加剂的标识规定包括食品添加剂产品本身的标识和添加了食品添加剂的食品产品的标识两个方面，其主旨是通过标签标识的规定，让消费者了解所使用食品添加剂的基本信息，以保障消费者的知情权。而很多企业为了获得更高的利润，在食品生产的过程中并没有对食品中所使用的食品添加剂进行明确的标识，常写着“纯天然”、“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”的宣称，客观上误导和欺骗了消费者。

四、食品添加剂的标准和检验方法滞后

现批准使用的食品添加剂近2 000 种，但目前我国仅有300 种左右的食品

添加剂具有由化工、轻工、医药等部门制定的国家及行业标准。许多食品添加剂已被批准使用多年，却无国标或行业标准，造成同一添加剂不同企业有不同的标准，给不法分子有机可乘。而我国可使用的食品添加剂，很多没有相应的检验方法，严重影响了食品添加剂使用的管理工作。

那么我们应该如何应对食品安全问题呢？

一、加强消费者对食品添加剂有关知识的宣传和普及

食品添加剂的规范问题有赖于消费者的认识度及企业的自觉和监督。一些媒体及有关职能的误导，把食品生产中加入的非法使用化工产品当作滥用或非法使用食品添加剂，引起普通消费者对食品添加剂的偏见和恐惧。消费者应知道正确使用食品添加剂不仅不会影响食品的营养价值等特性，个别食品添加剂本身还是一种营养物质。如: 我国新研发的一种新型防腐剂，名为茹链菌肽，它即对幽门杆菌具有良好的抑制效果，又因其是一种氨基酸而具有强化营养作用，但因其包括维生素A、E 及锌、硒、铁等微量元素，故不能超量使用。

二、对食品添加剂的销售和使用进行严格管理

食品添加剂的质量要求，在食品添加剂的使用中，除了要求按照允许的品 种、使用范围、使用量规定外，还要对所使用的食品添加剂本身做出了规定，要求达到一定质量规格的物质才能作为食品添加剂。因此在销售、经营和使用食品添加剂都应严格遵守有关的法规和条例，尤其应注意以下几点: ①食品添加剂作为一类特殊的商品，应由具有专业经营条件的厂家生产、销售。②不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的滥用一些有毒化工原料和食品添加剂。③专供婴儿食用的食品除按规定可以加入食品营养强化剂以外，不得加入其他不适宜的食品添加剂。④使用新的食品添加剂，应事先提出卫生评价资料和使用、应用的依 据，逐级审批后报卫生部和国家技术监督局，按规定执行。⑤进口食品添加剂必须符合我国的质量标准。

三、加强食品添加剂检验方法的研究

食品添加剂的检验技术，是为食品添加剂使用的监督工作提供重要的技术保证。目前我国对食品添加剂的监测技术相对比较落后，监测的准确性和迅速性有待于进一步提高，因此要求有关部门不断开展食品添加剂监测发展的要求，为有效控制和打击食品添加剂的滥用提供主要的技术支撑。

四、强化企业的职业道德和社会责任企业的社会责任

要求企业必须超越把利润作为唯一目标的传统理念，强调要在生产过程中对人的价值的关注，强调对消费者、对环境、对社会的贡献。每个企业在创造利润的同时，还要承担起对消费者和社会的责任，从根本上严格遵守食品添加剂卫生标准的正确使用规范，杜绝生产不达标的食品，保障消费者的健康不受损害。

五、积极开展食品添加剂的风险评估交流

风险评估分析原则是国内外制定卫生标准的科学原则和依据，食品生产加工企业应对所有使用的食品添加剂进行全面的评估。主要包括:①从食品加工工艺过程对食品添加剂必要性评估，使用食品添加剂的目的是否达到预期的效果，②严格按照GB 2760 的使用范围和使用量对所使用的食品添加剂进行复核，添加该食品添加剂是否在最大允许范围内，在达到预期效果下尽可能降低在食品中的用量，③对出口食品所使用的食品添加剂进行评估，出口食品必须符合输入国的国家标准。为确保和促进食品的安全做出努力。