酒店管理导论餐饮管理的组织机构和人员编制
酒店管理导论 餐饮管理的组织机构和人员编制
第一节 餐饮管理组织机构的设置原则
一、
餐饮组织机构 组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量,在人群分工和职能分化的基础上,运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动,发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标,为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出:领导的职责就在于成功地设计一种组织,并委派最恰当的人选,然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、
设置餐饮组织机构的原则 (一)精简与效率相统一的原则 精简的目的是为了减少内耗,提高效率。因此,精简和效率相统一的主要标志是:配备的人员数量与所承担的任务相适应,机构内部分工粗细得当,职责明确,每人有足够的工作量,工作效率高,应变能力强。
(二)专业化和自动调节相结合的原则 因此,专业化和自动调节相结合的主要标志是:组织机构大小同企业等级规模相适应,内部专业分工程度同生产接待能力相协调,专业水平和业务能力同工作任务相适应,管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题,具有自动调节的功能。
餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是:组织机构的等级层次合理,各级管理人员的责任明确,权力大小能够保证所承担任务的顺利完成,责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
三、
餐饮管理组织机构的设置依据 确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面: 1、餐厅类型的多少。餐厅类型越多,专业化分工越细,内部人员、部门越多,组织机构的规模越大。
2、餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多,规模越大,用人越多;与此相适应,厨房规模也越大。
3、企业餐饮经营的专业化程度。 4、餐饮经营市场环境。
第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法
一、
餐饮管理组织机构的一般模式 餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响,其一般模式主要有四种:
(一)小型饮店简单模式 (二)中型饭店复杂模式 (三)大型饭店专业化模式 在餐饮管理的具体组织形式上又分两种模式:一种与中型饭店基本类似。另一种是厨房实行专业化管理。
二、 餐饮管理组织机构设置方法
这里分为两种情况:一是饭店宾馆的餐厅。因此,饭让宾馆建立餐饮管理的组织机构,其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长,由他们来研究确定其餐饮管理的组织领导体制。一般说来,这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是涉外餐馆或社会餐馆。它们大都是一个独立的企业,根据投资结构不同,其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长,由他们来研究确定涉外餐馆或社会餐馆的组织领导体制。
(二)根据规模档次和接待对象,确定餐饮管理组织机构的大小和形式 在餐饮管理组织领导体制确定的基础上,不管是饭店宾馆、酒店、公寓或涉外餐馆、一般社会餐馆,其餐饮管理组织机构的大小和形式都是由企业餐厅规模、档次和接待对象决定的。
(三)根据专业分工确定部门划分和岗位设置,制定各岗位职责规范
(四)根据各岗位工作任务和职责规范,选派人员,形成正式有效的组织管理
三、 餐饮管理组织机构的内部分工
1、组织决策工作。组织决策属于餐饮高层管理工作,以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。
2、食品原材料供应。食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。
3、厨房生产过程组织。厨房生产是餐饮管理的中心环节,主要由厨师长负责。
4、餐厅销售服务管理。餐厅销售服务是满足客人需求的最终体现。餐厅销售服务管理主要由餐厅经理负责。
5、餐饮成本核算与控制。成本核算是控制本消耗、提高经济效益的重要手段。餐饮成本核算一般由财务部成本核算员负责。
第三节 餐饮管理的人员编制和案例
一、
影响餐饮管理人员编制的因素 确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础,也是搞好餐饮管理最重要的条件之一。在实际工作中,影响餐饮人员编制的主要因素包括以下各项:
1、餐厅档次高低和座位多少。 2、市场状况和座位利用率高低。 3、员工技术熟练程度。 4、厨房生产能力和技术设备状况。厨房生产能力以炉灶多少为主要标志,它与餐厅接待能力是相适应的。
5、餐饮经营的季节波动程度。 6、班次安排和出勤率高低。
二、
餐饮管理人员编制方法 (一)管理人员编制方法 餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。其人员编制方法主要采用岗位定员法,即根据工作需要来确定岗位设置,然后按岗定人。
(二)厨房人员编制方法 其人员编制方法可以劳动定额为基础,重点考虑上灶厨师。 (三)餐厅人员编制方法 其人员编制方法也以劳动定额为基础,重点考虑桌面服务员。
1、核定看管定额。即选择服务人员,观察测定在正常开餐情况下,每人可以接待多少就餐客人或看管多少个座位。这时,要特别注意不同餐厅的等级规格,如零点餐厅一个服务员可接待20人左右。团体、会议餐厅则可接待30—40人。宴会厅每人则只能接待1桌客人。最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备2名服务员。
2、编制餐厅定员。 三、餐饮管理人员编制案例 (一)以餐厅上座率为基础的人员编制案例 (二)以餐厅座位利用率为基础的人员编制案例 (三)餐厅人员编制综合运用案例 1、经预测,餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平均上座率78.3%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际上座率82.5%。在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人。问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员)?
3、下月餐厅进入旺季,预测上座率90.8%,估计空位率4.6%。问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?