面粉企业的质量管理和过程控制

１６

粮食加工２０１０年第３５卷第６期

面粉企业的质量管理和过程控制

蒋衍恩

（法国肖邦技术公司。北京１０００３１）

摘要：当今面粉行业的质量控制还停留在落后的结果质量检验方式上。不能满足现代化制粉企业的质量管理

要求。由于缺乏快速的检测系统，无法对生产过程的关键点进行量化和标准化，因而无法进行快速准确的定性判断和控制，使用快速检测仪器和检测方法是实现过程管理的重要手段。

关键词：面粉企业；质量管理；过程控帝ｌ中图分类号：ＴＳ２１１．７

文献标志码：Ｂ

文章编号：１００７—６３９５（２０１０）０６—００１６－０４

面粉加工行业是一个对生产技术要求并不高的行业，目前企业之间的设备和工艺水平差异逐渐缩小，甚至不差上下，但是，企业之间的产品竞争力却相差很远。这个问题严重困扰了很多经营者。有的企业面临开机率严重不足、客户投诉增多而利润减少的局面，曾经供不应求的局面一去不复返。而有的企业在短短的几年内突飞猛进。规模迅速扩大，投资遍布全国各小麦主产区和主销区。

１

简单地说，就是找到客户对象。找到客户的需求．根据客户的需求和自己的原料资源特点，确定产品质量指标．然后严格控制这个质量指标。保持稳定。让客户逐渐习惯和产生操作经验，有了使用的惯性，产品就有了品牌价值，客户群体也就稳定了，销量也就稳定了，这就是质量管理。简单概括，就是质

量管理三步走：①确定质量目标；②控制质量目标；

③质量实现，这三步走缺一不可，而且要协调。

重点谈谈第二步。质量控制。尽管质量管理经历了从质量检验阶段、统计质量控制阶段、全面质量管理阶段，发展到了当今最先进的６西格玛的时代，而面粉行业的质量管理还停留在落后的结果质量检验控制方式上。即使有些企业虽然通过了ＩＳＯ质量管理体系认证和ＨＡＣＣＰ的认证。也仅仅变成了一种形式．并没有产生实质性的作用。这种控制方式已经越来越不能满足现代化制粉企业的质量管理要求了。因为它是一种事后控制，没有预防作用，发现问题时，损失已经很大了，补救成本非常高，还会带来恶性循环：当结果出现问题时。很难找到产生问题的原因。也就是说无法指导生产。根据结果的好坏，无法实现科学有效的绩效管理．而没有绩效管理的管理绝对不是好管理。很多企业的经营者也在努力地寻求一种有效的质量管理模式，来解决结果管理的不足，无论是哪一种质量管理模式，包括ＩＳＯ和ＨＡＣＣＰ，都强调过程统计控制（ＳＰＣ）。这也是质量管理中最基本的一点。但通过认证，为什么却无法实现过程控制呢，原因是缺乏快速的测量系统（ＭＳＡ），没有快速的ＭＳＡ，就无法对过程的关键控制点进行量化和标准化，就无法进行快速而准确的定性判断和控制。

在当今设备和工艺水平同质化的时代，决定面粉质量的关键因素是原粮的质量和生产操作的稳定

质量的概念

在ＩＳＯ质量管理体系里．质量的定义是：产品和

服务满足顾客需要和相关法律法规要求的一组固有的属性。因此，我们要确定和理解面粉的质量时，必须先确定顾客是谁？顾客的需要是什么？由于中国地大物博，面制品的制作工艺方法和消费习惯千差万别，比如：馒头（南方馒头和北方馒头）、包子、水饺、饼干、面条、鲜面条……，这个特点决定我们的顾客是一个复杂的群体．在这个复杂的客户群体里面我们能不能找到客户对面粉质量的要求呢，甚至有人幻想能不能生产一种万能面粉来满足所有的需要。事实上，很多经营者被这个问题搞昏了头脑，顾客是上帝，按照上帝的要求改了再改，改到最后市场越来越小，最后被上帝抛弃了。或者是另外一种情况，盲目模仿竞争对手。今天学张三，明天学李四，学来学去，学的客户都不知道你是谁了。总之，找不到自己的质量目标，没有质量目标，就等同于不知道顾客是谁，也就谈不上质量的好坏了。

２

质量管理

收稿日期：２０１０－０８—２０

作者简介：蒋衍恩（１９７２－），男。工程师，从事面粉企业的质量管理和

品质控制。

２０１０年第３５卷第６期粮食加工

１７

性。所以，把握好原粮的质量和生产过程的稳定性，就是过程控制的重要任务。２．１原粮检验的控制

目前能够快速测量小麦质量指标的仪器有水分容重仪，能快速的测定水分和容重两项指标。最先进的是投射式连续光谱近红外谷物分析仪，能测量水分、容重、蛋白含量、湿面筋含量、吸水率、硬度、沉降值等。只需要１ｍｉｎ而不需要粉碎，可以解决手抓牙咬眼睛看的感觉检验的不足。这样避免了人情粮，公平合理，建造以质论价的收购体系了，避免价格一刀切，增加了收购好原粮的机会。２．２原粮出仓搭配的控制

小麦搭配是生产环节的起点。也是决定面粉最终质量的关键点。目前很多面粉企业的资金和库存能力有限，搭配的空间很小，小麦质量波动很大，遇到好的用好的。遇到差的用差的．导致了产品质量的波动。有了好的原粮是好事，但如果搭配不好，就有可能变成坏事，因此必须要制定出合理的搭配方案，严格控制搭配效果。搭配工作主要控制搭配的水分、容重、蛋白含量及湿面筋含量。使用近红外仪就能满足这一要求．其中，搭配后小麦的水分值的高低可直接用来指导加水量的调节和控制。另外，搭配出仓小麦的流量很重要，因为流量的稳定性对去石机的效果影响较大。

２．３清理效果的控制

在清理工序中．风选设备主要监控风网风压的稳定性，筛理设备主要防止筛面堵塞，这些设备的工艺效果相对比较稳定。对质量影响较大的主要是去石机。其去石效果的好坏．主要体现在面粉的含砂量指标上。含砂量的国标方法操作起来很繁琐而不准确，有的企业抽取清理后的小麦ｌ～２ｋ，人工分拣石子等异物来判断清理效果。其实是不科学的。因为石子等在小麦中的分布是不均匀的，如果抽样太少，就会得到有时候含量为零，有时候超标，这样的结果久而久之。生产人员就不会再相信这个工作的准确性了。因此，在这里介绍一个简单的方法。只需要２ｍｉｎ。可以考核清理效果：取１心粗的物料５００ｇ，任意位置取样，装满３个２０—２５ｍＬ左右的坩埚或小的玻璃酒杯。刮平，分别倒人３个１００ｍＬ左右的平底透明的玻璃杯，往玻璃杯内倒入５０ｍＬ左右的四氯化碳，比重较轻的物料会浮在上面。而比重较重的砂就沉在下面。用反光镜观察杯子底部的小石子的个数，不分大小，取平均值，这样就能准确地判断清理效果的好坏了。做大量的实验，此方法在判断清理效果方面与使用面粉的含砂量方法有很好的相关性．图１为某ｌ

１

０００

ｔ车间Ａ、Ｂ线

ｊＤ粗含砂量测定趋势图。可以看出两个生产线的

清理效果有明显的区别，Ａ线清理效果好于Ｂ线。

｝妊姆叁

日￥ｔ／（月一日）

图ｌ

物料含砂量趋势图（一Ａ线、一Ｂ线）

２．４人磨小麦的水分与二次加水量的控制

入磨水分的高低．对制粉工艺以及经济效益的影响比较大。所以控制入磨小麦的水分稳定是很重要的。近红外仪能够准确测定润麦２４ｈ后小麦的水分，从而能够指导二次加水量调节和人磨小麦的搭配使用，并可以使用该结果用来考核润麦操作员的工作质量。

２．５对制粉生产过程的控制

近红外仪能够准确地测定成品面粉、次粉、麸皮及各个粉路的水分、灰分、蛋白、面筋、吸水率等各项指标。可以定时对成品粉或等级粉进行取样检测。如果发现灰分指标偏高了或超标了，就可以立即对经常波动的几个粉路进行测定，准确地判定是哪个粉路出现了问题，准确地对粉路进行选择调整。这样才真正具备了指导生产的作用。需要补充说明的是．传统国标方法或者只测定成品粉灰分是

粉窜或怙缔明啦Ｉ

１８

粮食加工

２０１０年第３５卷第６期

不能指导生产的。国标法测定的灰分通常指的是粗灰分。即包含小麦内源性的，也包含小麦表皮以外携带的砂石等无机物。即清理效果和制粉加工精度都影响最终产品的灰分。这个结果反映的是几个小时以前的状况，到底是原粮清理问题引起的．还是制粉操作工艺变化引起的，无法确定。所以，从这个角度看，国标法测定的灰分或只测定成品灰分是不具有指导生产的作用。

２．６对粉筛筛理效果的监测控制

在某种意义上讲，面粉质量是“选”出来的，因为每个粉流的流量和质量都是筛网配置决定的。面粉企业应该定期对制粉车间的工艺进行测定．并对筛

网配备是否合理进行诊断和调整，特别是季节变化时，这个工作更为重要。但是，使用传统方法对粉路进行测定，费工费时，短则几天，长则１０天半月，等结果出来，很多问题已经变化了。所以，很多粉厂很少或不进行测定，仅凭经验调整，头痛医头，脚痛医脚。结果是导致Ｔ艺严重偏离正常设计水平。如果使用肖邦近红外仪。仅需要２。３ｈ，就可以完成从取样到出结果的过程。按照粉流的顺序做成排列图，鲜明而准确地判断是哪个粉流有问题。是哪层筛网有问题。图２为６００ｒｉｄ的生产线粉路水分和灰分曲线

图。

蛝ｇ詈毫琶誊琶誊§

１：粉辑艉和水分占｜Ｉ高．

ｍＯ＂５塔ＯＭ５枣、隶＊

Ｍ”

Ｏ

ｏ

说叫筛ｌ‘ｑ对稀或；ｐ黼波１．００．９Ｏ．８

誉

ｋ・Ｈ・．▲・

协▲舻够ｆｌ／

走０．７《

０．６

５０．５

ＢＯ

０．４

管粉名称

—◆一近红外水分—Ｅ争一近红外灰分

图２

６００

ｔ／ｄ的生产线粉路水分和灰分曲线图

从图２上。很容易看出２心系统粉路灰分差异大。有的上下粉直接差异非常大。有的甚至接近３心的灰分，这是不合理的，有可能是筛枯或筛网窜漏。撞击磨系统的粉灰分偏高．远高于１心．这与设计的目标不相符，并且水分也比ｌ心高很多。说明筛网孔径较大，粉的颗粒大，水分高。但ＤＭ下水分远低于ＤＭ上、中粉。说明ＤＭ下粉很细。但ＤＭ下灰分很高．有可能筛枯或窜漏。依此类推，根据工艺设计的目标曲线和同系统同质量的理论进行系统间比较和系统内比较，很容易比较出问题，准确地调整筛网和物料分配。

２．７在生产绩效考核方面的应用

没有绩效考核的管理，绝对不是好管理，因为没有考核，干好干坏一个样，就会导致积极性和责任心下降。浑水摸鱼，滥竽充数。但如果绩效考核的方法不当，同样会出现弊端，如：很多企业过分强调结果考核。而忽视过程管理，用成品粉的各项指标的月平

均结果考核生产班组。就会导致员Ｔ关注结果而忽视生产过程。有时候结果不理想，就采取作弊的手段去达到，如：化验取样时，通过降低出粉率降低灰分：上半个班灰分高就通过下半个班来弥补；上半个月灰分高就用下半个月来弥补；甚至怀疑化验结果不准确，通过复检来降低灰分结果，总之，考核会导致员工为关注结果而作弊．这说明结果考核的模式不合理。如果使用了近红外对生产过程的各个关键点进行定时测量，绘制成运行曲线，无论过高和过低，只要超出目标的上下限。都视为波动，这样就能够促使操作工向合理目标范围内努力。过程就能稳定，每个岗位的过程稳定了，整个生产流程也就稳定了，这样的考核就能发挥员工的积极性。如图３为某车间的灰分运行控制图。这样就能促使各班组之间保持稳定性，过高过低都视为控制失效而不合格。

按照这个方法，化验室把结果报给相应的生产人员，就可以绘制成各种关键控制点参数的运行图，

２０１０年第３５卷第６期

ｑ’１１

ＴＨ

籁食加工

１９

ｌ

冰

－

Ｉ

Ｉ

ｆ限

套摧

●

＼入

－／Ｙ

一

ｙ、Ｎ“ｊ＼Ｊ７ｒ－

１

人／ｋ＾ｐ入一入＾入，坩

Ｖ，１０

７

＾／

ｙ

ｙｙ

ｊｆ

ｊｆ

／

１：限

过低小舟格

班次

图３

某车间的灰分运行控制图

如：可以对小麦的水分、容重、蛋白含量绘制运行图，考核小麦搭配的绩效：对入磨小麦的水分绘制运行图，考核小麦润麦效果；对含砂量绘制运行图。考核清理效果；对等级粉各项指标绘制运行图．考核粉路搭配的效果，以此类推进行细化，根据因果关系，考核责任人，这样就能各负其责，协调一致。２．８按生产流程分工考核管理

很多面粉企业的生产管理上不去的一个主要原因是管理机制出了问题。导致车间操作员之间的工作协调不好。很多企业生产车间的操作人员不按照生产的流程顺序分工。而是按照楼层分工就有很多的弊端。一个人管理一个楼层。表面上分Ｔ和责任很清晰．但是，对管理生产和解决生产问题带来很多麻烦，出现问题也不好追究责任，甚至造成扯皮推诿和故意捣乱。有的楼层工人工作了半年。也不知道乍产工艺的基本流程．不知道自己丁作的失误会给别的岗位带来哪些影响。另一方面，楼层式的管理会涉及更多种类的设备和工作原理。对操作员的素质和悟性有更高的要求。而在面粉厂招工难的今天。更加不

现实。楼层式的管理会严重导致责任心的丧失，楼上造孽。楼下遭罪，由于这种楼层式管理而造成简单的问题重复发生，正常时不沟通，出问题时越忙越乱，顾此失彼。因此，建议麦间和粉问分开管理，麦间２人．粉问３～４人。在不增加人员的情况下，会明显提高丁作质量。另外可以做到把班组吃大锅饭，变成到人到岗．把横向巡查变为上下巡查。便于上下沟通。容易发现问题和预防问题。

总之．必须认识到，仪器的应用不仅仅是出一个测量结果，而最终是为管理服务的，只有理解这一点。才能真正发挥仪器的最大作用，为生产管理服务。带来面粉行业质量管理理念的革命。肖邦投射式连续光谱近红外的ｍ现，为面粉行业提供了一个过程控制和生产绩效管理的完美解决方案。参考文献：

【ｌ】１陈志成，雷小艳，梁公伦，等．现代制粉工艺与面粉质量的控制阴．粮食加工，２００５，（６）：１４—１６．

【２１回英年。吴岩，崔阳．四氯化碳玻璃试管法测定面粉含砂量探讨【Ｊ】．粮食加工，２００８，（１）：９９一１００．

专利名称：利用自然能的土壤蓄能低温贮粮仓专利申请号：０３２５４９５１．２

申请日：２００３．０７．２５

公开号：２６３７３９８

公开日：２００４．０９．０１

申请人：代伯清

一种利用自然能的土壤蓄能低温贮粮仓，包括盛放粮食的粮仓，其特征是该粮仓的底层是多孔状透气层，它与地面之间有换气空腔，该换气空腔内设置有冷却水管，冷却水管由埋入地下土壤中的进水盘管和回流盘管组成。冷却水管的进水管接进水盘管的进水口，它通过水泵与蓄水池相连。冷却水管的出水管接回流盘管的出水口，它通往蓄水池。在换气空腔中设置有送风管，送风管通过风机与回气管相连，回气管与粮仓的顶部相连。本实用新型能充分利用自然能，以极低的一次性投资成本和很小的运行成本，长期稳定地运行，它具有结构简单，环保节能，安全高效的特点，能在炎热的夏季有效降低粮仓内的温度。