油脂简述 会

油脂简述

声启堂主

当今社会有许多疾病都与血脂有关，如高血压、高血糖、高血粘、癌、老年痴呆等。现代医学认为血脂与脂肪摄入有关，祖国医学认为血脂就是痰湿浊淤。所以有必要与大家一起重新认识一下脂肪，本文主要是介绍和评价一些常用的食用油。本文还试图解释为什么有些人常年食素或食素油还患＂三高〃。

自我介绍一下：声启堂之名是为纪念父母，取自父母名各一字以示纪念。本人始学西医，后在中医学院任教过，期间脱产学习中医一年。后来在长期临床工作中一直坚持中西结合又研习传统文化。退休后在全国各地参师问道、拜访名家。考虑到现代各类慢性病、常见病的病根在油脂摄入不当，如果选择摄入适当油脂是有希望防治这类疾病的。故特撰此文供大家参考。愿天下父母兄弟姐妹都健康、幸福！还愿金锁玉关师傅及各位师兄弟暨全家健康、幸福！为方便大家阅读，本文尽量做到通俗化、大众化。

脂肪由脂肪酸为主组成（如同蛋白质是由氨基酸为主组成一样），脂肪是生物重要荣养元素之一，还是参与生物基本结构构成重要物质之

一。脂肪根据其结构不同可分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。所有的油脂都包含这三种脂肪酸：饱和脂肪酸、单

不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸（SFA 即不含双键的脂肪酸）： 脂肪由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸的样子像一条长长的链条，是由一个个的碳原子串起来的，如果链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子结合，我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态，称之为饱和脂肪酸。饱和脂肪酸非常稳定，甚至可以说是顽固。它的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还来自热带植物油（如棕榈油、椰子油、可可油等）。 饱和脂肪酸为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。参与细胞的构成。 如果饱和脂肪酸摄入不足：会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病，还易生癌。 如果饱和脂肪酸摄入过多：易引发肥胖及高血脂，胆固醇是身体利用饱和性脂肪酸转化而成，胆固醇如过多将堆积在肝脏与血液中，沉积在血管壁上，引起血管硬化，造成许多疾病。植物油中富含饱和脂肪酸的有椰子油、可可油、棕榈油、棉籽油、花生油、葵花籽油等，其他植物油，也含有一定量的饱和脂肪酸，尤其是ω-6过多、ω-3贫乏的植物油，如长期大量摄入也会引起胆固醇及血脂升高，诱发高血压、偏瘫、中风、脑部毛细血管梗塞、心肌梗塞等心脑血管疾病和多种退化性疾病。 成年人需要限制胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量，而且达到了有害的地步。但是婴儿不同，他们的生长旺盛，对胆固醇的需求量更大。在母乳中，胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。目前的配方奶粉胆固醇通

常会明显低于母乳。1996年《美国临床营养研究》上发表了日本学者的一项研究，比较母乳、普通配方奶、强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞膜的影响。三种奶的胆固醇含量分别为117mg/L、42mg/L和82mg/L。结果显示，喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面，比喂普通配方奶的婴儿更加接近母乳喂养。

饱和脂肪酸中也含有少量低碳饱和脂肪酸及硬脂酸，尤其是硬脂肪酸，可在体内转化为油酸（Ω（Ω读欧米伽）-9），故也可以在一定程度上调节血液中的胆固醇浓度。这也是过去一些人们主要食用饱和性油脂却不一定引起血脂升高，诱发高血压、中风、脑部毛细血管梗塞、心肌梗塞等心脑血管疾病原因之一。 油脂中的饱和脂肪酸越低则越健康。食物中的胆固醇并不是造成血液中胆固醇偏高的主要原因，而是身体利用饱和性油脂将之转化成胆固醇而堆积在肝脏与血液中，因此，减少饱和性油脂的摄取是非常重要的。所有的油脂都包含三种脂肪酸：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。摄取饱和脂肪酸会提高血液中的胆固醇；单不饱和脂肪酸最不易增高血液胆固醇的浓度，也不易被氧化；多不饱和脂肪酸已被证明可以降低血液中的胆固醇。

不饱和脂肪酸主要分为3大类，1、Ω-9系列，以油酸为代表，如茶油。2、Ω-6系列，以亚油酸为代表的，如一般植物油、玉米油、大豆油、葵花油、月见草油、葡萄籽油等。3、Ω-3系列 以鱼油为代表，如鱼油、海豹油、亚麻籽油、紫苏油。Ω读欧米伽。

不饱和脂肪酸的生理功能。1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；2．使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯；3．是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质；4．降低血液黏稠度，改善血液微循环；5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

单不饱和脂肪酸(MUFA)（只含一个双键(不饱和键）的不饱和脂肪酸），又叫油酸，又被称为：

Ω-9型脂肪酸 （以下简称Ω-9）： 含单不饱和脂肪酸较多的油品为：茶油、橄榄油、芥花籽油、杏仁油等。它具有降低坏的胆固醇(LDL低密度胆固醇) ，提高好的胆固醇(HDL高密度胆固醇) 比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。当人体高密度脂蛋白胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。 多不饱和脂肪酸（含两个双键或两个以上双键），多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；又可分为Ω-6和Ω-3型多不饱和脂肪酸。

Ω-3型多不饱和脂肪酸 （以下简称Ω-3）：

亚麻酸、DHA 、EPA 属Ω-3系列，生物活性很强的α-亚麻酸（α读阿尔法）亦属于Ω-3系列。

α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA" 血管清道夫" ) 、二十碳六烯酸(DHA" 脑黄金" ) 等。其中α-亚麻酸(ALA) 由绿色蔬菜、种籽中获取，

是人体“必需脂肪酸”。 Ω-3型多不饱和脂肪酸虽然促生长作用很弱，但对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。海豹油、鱼油、亚麻籽油、紫苏油、火麻仁油等含较多的Ω-3。 Ω-6型多不饱和脂肪酸 （以下简称Ω-6）： 亚油酸(LA)、γ（γ读伽马）-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)等。

含Ω-6型多不饱和脂肪酸较多的油有：如玉米油、大豆油、葵花油、核桃油、葡萄籽油。多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。

葵花子、核桃仁、松子仁、 桃仁等食物中亦含有较多的亚油酸。这类食物不宜食入过多，每天不应超过30克 ，以免引起肥胖及心血管疾病。

共轭亚油酸(Ω-6)

共轭亚油酸（以下简称CLA ）是亚油酸的位置和几何异构体，是普遍存在于人和动物体内的营养物质。共轭亚油酸为一种新发现的营养素。

1. 具有清除自由基，增强人体的抗氧化能力和免疫能力，促进生长发育，调节血液胆固醇和甘油三酸脂水平， 防止动脉粥样硬化，促进脂肪氧化分解，促进人体蛋白合成，对人体进行全面的良性调节等作用。

2. 显著增加人体的心肌肌红蛋白、骨骼肌肌红蛋白含量。大大提高了人体细胞贮存及转运的能力，人体活力更充沛。

3. 能增强细胞膜的流动性，防止血管皮质增生，维持器官微循环的正常功能，维持细胞的正常结构及功能，有效防止因严重缺氧造成的人体脏器和大脑的损伤。

4. 能有效的发挥“血管清道夫”的作用，可清除血管中的垃圾，有效调节血液黏稠度，达到舒张血管、改善微循环、使血压下降，尤其是使舒张压下降更为明显。

CLA 在减肥作用中的真相，CLA 在肉食和鸡蛋中本已含量丰富。但如果用它的合成剂药片当减肥药来吃，因为它效果不确定而副作用多多。

很多实验发现CLA 对肥胖者的减肥效果很微小。CLA 对机体的可能副作用：

（1）使胰岛素钝化，导致糖尿病

（2）比严重吸烟者更能增加体内氧气张力，加速人体老化过程。 副作用比较大，不宜常规应用。

油脂的烟点

食用油在高温炒菜时，油脂冒烟产生的油烟雾凝聚物，含有大量的氮氧化物、苯并芘等。苯并芘对人体有较强的致癌作用。尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等，在高温加热到烟点时，产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸入肺内，可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。 中国高温烹饪的温度一般会在190℃以上，因此适合中国烹饪的油脂的烟点要在200℃以上。

常见的几种油脂的发烟点从高到低分别为：

精练茶油的烟点高达300摄氏度

稻米油的烟点在255℃。

澳洲芥花油的烟点在242℃。

粗制茶油的烟点在230℃。

花生油的烟点在226℃。

葵花籽油的烟点在220℃。

棉籽油220℃。

玉米油 207

奶油208℃。

大豆油195℃。

初榨橄榄油的烟点在191℃。

菜籽油190℃、

猪油190℃

初榨玉米油的烟点在178℃

压榨芝麻油的烟点在177℃

麻油175℃、

压榨大豆油的烟点在166℃，

压榨花生油的烟点在160℃，

而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃.

常用食用油简评

传豆油含钙质高，菜油含铁量多，玉米油和花生油则维生素E 含量丰富，到底哪种油好？哪种油有益于我们的健康？有不有一个衡量的标准？有，那还是世界标准：

联合国粮农组织（FAO ）公布的健康食用油的指标指数

发布时间：2012-03-07

联合国粮农组织（fao ）公布的健康食用油的指标指数：

1. 饱和脂肪酸10%以下；

2. 不饱和脂肪酸75%以上；

3. 含人体必需脂肪酸Ω-6含量不能太高，Ω-3含量不能太低， 二者配比要合理，为Ω-3：Ω-6=1：4。

这种成份比例均衡的油脂可以降低导致心脑血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖症、关节炎、哮喘等各类现代慢性病的风险，它甚至可以挽救人的生命

中国营养学会所推荐的Ω-6：Ω-3型脂肪酸的比例（4－6）：1。 按照联合国粮油组织FAO 发布的《健康食用油的标准》：符合标准的食用油是：橄榄油、茶油、亚麻籽油、芥花油、紫苏油、火麻仁油、甜杏仁油。 注意标准中强调的两个比例：1、75：10。 2、4-6:1。 声启堂主依据这些标准把一些常用食用油试作如下简评：

动物油脂 其中饱和脂肪酸的成分，一般比植物油多。还含有不饱和脂肪酸。陆地动物的油脂主要集中于脂肪组织和内脏中，鱼类的油脂大部分存在于肝脏内，海兽的油脂大部分存在于皮下。

声启堂主简评 动物的油脂主要是饱和脂肪酸 宜少食。

茶油

茶油中不饱和脂肪酸高达90%以上，油酸（Ω-9）达到80-83%，亚油酸（Ω-6）达到7-13%，并富含蛋白质和维生素A 、B 、

D 、E 等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。经科学鉴定，山茶油的油酸及亚油酸含量均高于橄榄油。 声启堂主简评 强烈推荐 茶油宜药食两用。

芥花油

芥花油的饱和脂肪酸含量最低（8%），单不饱和脂肪酸（Ω-9型）含量较高（61%），略低于橄榄油，但同时拥有（31%）的多不饱和脂肪酸，更含有丰富的必需脂肪酸--亚麻油酸（Ω-3型）和次亚麻油酸。

声启堂主简评 强烈推荐 芥花油宜药食两用

菜籽油

常规的油菜品种由于高含芥酸，而亚油酸和油酸等人体必需脂肪酸含量较低，导致高芥酸菜籽油的营养价值低于大豆油等植物油。大量摄入含芥酸高的菜籽油，可致心肌纤维化引起心肌病变；引起动物增重迟缓，发育不良；生殖力下降；血小板下降。

“双低油菜”指低芥酸 ，低硫甙。双低品种的菜油芥酸含量降到只有1%左右；油酸、亚油酸总量由提高到80%以上，从根本上改善了传统品种菜油的品质，对提高人们健康水平很有意义。

声启堂主简评 由于现阶段大面积种植的还是高芥酸品种，还是少食用或不摄入含芥酸高的菜油。自己种双低油菜是安全食用菜籽油保证。

稻米油

稻米油每百克含饱和脂肪酸含量为23.2，单不饱和脂肪酸含量为42.2，多不饱和脂肪酸含量为34.5，，维生素E 含量远远高出其它食用油，此外稻米油烟点较高，在255℃。

声启堂主简评 稻米油可以食用 宜煎炸用

亚麻油

亚麻籽油含有50%以上的Ω-3的母体物质---α-亚麻酸，其

是最合理的配比，α-亚麻酸是维系脂肪酸组成中的Ω-3、6、9

人类脑进化的生命核心物质。以甘油酯的形式存在于深绿色植物中，亚麻籽因富含Ω-3、木酚素和纤维，试验证明对癌症、心血管病、内脏病、肾病、皮肤病、关节炎、肺病、免疫系统病等有防预效果。所以人们常在健康食品中加亚麻籽。 由于α—亚麻酸极易氧化，所以，不但要采取低温冷榨方式生产，不能火炒热榨，而且全部生产工艺过程均应在常温下进行。同时，由于铁和铜离子会起到触媒作用，加速产品氧化，亚麻油生产过程中所使用的设备、储罐等也就不能用碳钢制造。不仅如此，α—亚麻酸的氧化速度与氧气、光照等因数也密切相关，即便是在常温下其氧化速度也很快，所以，亚麻油包装应采用深色或带包装盒的小容量玻璃瓶包装。 甘肃，陕西地区的亚麻籽生产出来的油最好。

声启堂主简评 强烈推荐亚麻籽油 宜药食两用

火麻油（广西巴马）

火麻仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、亚麻酸、维生素及钙、铁、矿物质等人体所必需的微量元素。食之有润肠胃、滋阴补肾、助消化、明目保肝、祛病延寿之作用，且对老人便秘、高血压和高胆固醇等特殊的作用。火麻是唯一能够溶解于水的油料，是巴马人长期食用得以健康长寿的重要原因之一火麻油的不饱和脂肪酸达

93%,是一切常见食物油中不饱和脂肪酸含量的最高者。ω-6：ω-3 =2.4 : 1

声启堂主简评 火麻仁油含不饱和脂肪酸达93%,其中ω-6：ω-3 =2.4 : 1强烈推荐 火麻仁油宜药食两用

紫苏籽油

紫苏油是目前所知α—亚麻酸含量最高的食用植物油，享有“陆地上的深海鱼油”美名。α—亚麻酸含量高达70%左右。紫苏籽油中亚麻酸含量为核桃油的5-6倍，是橄榄油的50倍以上，亚麻酸是最好的促进大脑神经细胞发育的营养成分，对婴幼儿大脑发育，智力发育及视力发育极有好处，是孕育健康聪明宝宝必不可少的孕期滋补品。一瓶苏籽油的亚麻酸含量相当于六瓶核桃油或五十瓶橄榄油中亚麻酸含量，是最高效的亚麻酸补充剂，可以说是超级核桃油的更新换代产品，是补充亚麻酸的孕妈妈们的最佳选择。

《本草纲目》载：气味：辛，温，无毒。主治：下气，除寒，其子尤良" 。"„„苏子与叶同功，发散风气宜用叶，清利上下则宜用子也" 。

食物的营养价值不但要看化学成分，还要看性味归经才全面。比如鸡鸭，都含高蛋白，但鸡温鸭凉就是有别。所以紫苏油在虚寒的情况用最好。在有热的情况下可能有不适感。

声启堂主简评 强烈推荐紫苏油 药食两用。

杏仁油 甜杏仁油产于环地中海地区及北美。购买时注意不要与苦杏仁油混淆，因为苦杏仁油有毒，不可使用。苦、甜杏仁鉴别：苦杏仁味苦涩，呈扁心脏形，顶端尖，基部钝圆而厚，左右略不对称；甜杏仁味淡甘，大而扁，基部略对称。不能将苦杏仁误作甜杏仁而生食。 野生杏仁都有强烈的苦味，而栽培巴旦杏树的杏仁则大多数都是甜的。甜杏仁的氢氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。新疆裕民县1.2万亩野生巴旦杏林被誉为中国野生巴旦杏之乡，是世界上面积最大的野生巴旦杏林。在18世纪时，巴旦杏被带入欧美，加利福尼亚的潮湿凉爽的气候特别适合巴旦杏的生长，于是巴旦杏仁在美国安家落户，今天，加州地区已经成为巴旦杏仁的主产区之一。这么一来，巴旦杏仁被贴上了美国大杏仁的标签。大杏仁可以明显降低高血脂患者的血脂水平。人们认为杏仁中的单不饱和脂肪酸有助于降低患者轻度升高的血脂，且无需严格限制饮食 杏仁油当中含有较高的不饱和脂肪酸，比国际上公认最好的橄榄油多近10%，杏仁油当中含有较高的单不饱和脂肪酸（Ω-9 55-83%），即油酸，含亚油酸20.0-35.0%。杏仁油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似母乳，这也是其他植物油所不具备的；同时富含丰富的维生素

A 、D 、E 、F 、K 成分和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等，极易被人体消化吸收，还含有非金属元素硒。杏仁油手感非常好，延展性也好，有良好的亲肤性。具有保湿、营养和皮肤再

生特性。研究表明，杏仁油如能长期食用，具有非常好的营养保健作用。 杏仁油适用于各种烹饪方式，因其具有油而不腻，不粘锅的特点，被广泛用于煎、炸、炒。杏仁油直接使用会使菜肴的特点发挥到极致。在新鲜的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一点杏仁油，使食物的口感更为丰富，滋味美妙。杏仁油可以反复使用不变质，它对加热氧化所引起的变质具有更强的抵御能力，不产生致癌物质，是最适合煎炸的食用油。偏爱煎炸类食品又注重养生的我们尽可放心使用。 用杏仁油腌制。是比较好的腌制原料，因为它容易渗进食物里面，并将腌料的味道带进去。 用杏仁油烘焙。将杏仁油涂抹在面包或者甜点上烘焙，那种香味，可远非奶油能比。

杏仁 苦、温、下气开痹润肠 声启堂主简评 强烈推荐 杏仁油宜药食两用是最适合煎炸的食用油

玉米油

玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油

玉米油富含不饱和脂肪酸，含量达80%以上，其中亚油酸（Ω-6型）约50%以上，品种不同含油酸（Ω-3）量也不一，约19%-49%。还有特别丰富的镁、钙、维生素E 以及植物甾醇。 较稳定，一般保存一年半到两年没问题。

避免水分渗透，致使劣化。使用过的油千万不要再倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易劣化变质。

声启堂主简评 Ω-6 50%以上，Ω-3及Ω-9不够多 玉米油还算比较健康，可以食用。

花生油

所含脂肪酸的特点是含20%饱和脂肪酸, 比其它植物油脂多，80%的不饱和脂肪酸，其中油酸（Ω-9）41.2%，亚油酸(Ω-6)37.6%。Ω-9、Ω-6几乎各占一半。

花生油特别适宜于大众补锌。营养专家还在花生油中发现3种有益于心脑血管的保健成分：白藜芦醇、丰富的单不饱和脂肪酸和β—谷固醇。实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂，是中老年人理想的食用油脂之一。优质花生油中含多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的功效。

声启堂主简评 花生油宜作平时烹调用油。

大豆油

大豆油中含有大量的亚油酸（Ω-6）52-65% 油酸（Ω-9）25-36% 花生酸0.4-0.1% 亚麻酸（Ω-3）2.0-3.0% 硬脂酸 3-5% 棕榈酸 6-8%。还有豆类磷脂，有益于神经血管、大脑的发育生长。

储藏过程中有回味（腥味）倾向，及颜色复原（变深）现象。

豆油食用过多，容易发胖。

声启堂主简评 大豆油中含Ω-6 52-65%太多 ，Ω-3 2.0-3.0%太少，不宜常吃多吃。

棉籽油

棉籽油中含有：57％的亚油酸Ω-6、19％的油酸、饱和脂肪酸24％.

毛棉油还有约1％的游离棉酚及其衍生物、磷脂和固醇等。故有令人不快的气味和苦味，色泽很深。

声启堂主简评 主要含Ω-6，饱和脂肪酸也不低，不宜多食。

芝麻油（香油）

脂肪酸含量(95-95.9％) 其中 油酸（Ω-9 ）39-50％，亚油酸（Ω-6）45-50％ （Ω-3）1-3％。

含有较多的不皂化物，主要是固醇芝麻酚，芝麻酚是一种天然抗氧化剂。因此，芝麻油的稳定性较好，便于贮藏。小磨香油是指用传统的石磨磨制、水代法加工制取的，无需添加任何化学溶剂，无需高温。所以不存在任何化学溶剂的残留。机制香油在生产过程中产生260℃的高温，大部分营养成分已遭到破坏。

声启堂主简评 即使是小磨香油也不宜常吃多吃，Ω-6 太多 Ω- 3

太少。

核桃油

不饱和脂肪酸含量≥92%，亚油酸（Ω-6）≥56%、亚麻酸（Ω-3）≥14%，富含天然VA 、VD 等营养物质。健脑益智，补脑、增加记忆力、促进大脑及神经系统发育。促进视网膜发育。促进钙吸收帮助骨骼发育。接近母乳且Ω—3、Ω-6脂肪酸比例为1：6，容易被宝宝消化吸收．其中亚油酸可润肠通便．但ω-6多不饱和脂肪酸含量太高成人不宜多吃常吃。 中国养生先贤历来主张吃核桃一次2-3个为宜，不可多食。嚼30下再咽下去。

声启堂主简评 ω-6含量太高 成人不宜多吃常吃核桃油 葡萄籽油

葡萄籽油是由精选的葡萄籽经低温压榨精制而得的纯天然制品，所含人体必需的不饱和脂肪酸>90%，其中亚油酸(Ω-6）含量达75%，高于目前已知的任何一种动物和植物油。在葡萄籽油中还含有丰富的维生素E 、A 、D 等脂溶性维生素和各种微量元素，葡萄籽中还含许多强力的抗氧化物质. 用葡萄籽油拌出的菜色泽好、香而不腻，且葡萄籽油抗氧化性能好，能防治自由基过量引起的很多疾病。

葡萄籽油对皮肤起双重作用，一方面它可促进胶原蛋白形成适度交联，另一方面，它作为一种有效的自由基清除剂，可预防皮肤“过度交联”，从而也就阻止了皮肤皱纹和囊泡的出现，保持皮肤的柔润光滑。 声启堂主简评 葡萄籽油(Ω-6）含量高达75%，但葡萄籽油抗氧化性能好，能防治自由基过量引起的很多疾病。偶尔用葡萄籽油做的凉拌菜还算可以。

橄榄油

橄榄油主要是含70%以上的Ω-9系脂肪酸，Ω-3与Ω-6脂肪酸含量低，含有降胆固醇的角鲨烯，橄榄油可降低血脂，升高好胆固醇，常吃有利于心脑血管健康。其次，橄榄油的独特价值主要是来自于其中的多酚化合物，有抗氧化功能。加热时这些多酚化合物就被破坏。

橄欖油發煙點在190 ℃，但仍不适宜煎炒用。中国烹饪的油脂烟点要在200℃以上。

声启堂主简评 橄榄油虽说价格太贵，但物有所值，宜药食两用。

深海鱼油

深海鱼油中所含的二十碳五烯酸（" 血管清道夫"EPA ）、二十二碳六烯酸（" 脑黄金"DHA ）是属Ω-3系列多不饱和脂肪酸。EPA 具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称" 血管清道夫" 。DHA 具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称" 脑黄金" 。Ω-3 多不

饱和脂肪酸，是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类（野鳕鱼、鲱鱼、 鲑鱼等）的内脏中富含该类脂肪酸。

声启堂主简评 深海鱼油含Ω-3较多，可以补ω-3不足

海豹油

海豹油与鱼油有什么区别？ （1）天然海豹油中含有大约

较天然鱼油的含量约高十倍。

（2）海豹与人同是哺乳动物，而鱼类是低等冷血动物。哺乳动物体内的Ω-3 不饱和脂肪酸在甘油三脂上的位置与鱼类不同。哺乳动物的Ω-3 在 一、三位上，而鱼类则在二位上。在人体的消化过程中，一、三位上的Ω-3 容易与脂酶作用，分解为游离状态而更易被人体吸收。所以海豹油比鱼油的吸收利用率高。

（3）海豹油中含有 5~6% 的DPA, 而鱼油几乎不含 DPA 。研究发现，DPA 对幼儿的生长是至关重要的，且 DPA 的功效是俗称脑黄金的 DHA 十倍以上。

（4）Ω-3 不饱和脂肪酸因不饱和的原因，很容易被氧化，变成过氧化物，对人体有害。海豹油中含有一种天然抗氧化剂，可使海豹油在 190 度高温烹饪条件下不易被氧化，不易变质。鱼油不含抗氧化剂，因此非常容易在常温下变质。 20%-25%的Ω- 3不饱和脂肪酸，

（5）海豹油中含有 2~3% 的角鲨烯，这种物质具有预防和治疗癌症的作用。同时，它具有活化细胞的功能，可有效保护皮肤，并能有效抑制食物中不良胆固醇的吸收以及加快其代谢。

（6）海豹油中几乎不含胆固醇，而多数鱼油中含有许多的胆固醇。 乳化型海豹油被誉为最理想的Ω-3补充品。

声启堂主简评 海豹油含20%-25%的Ω- 3是理想的Ω-3补充品。

月见草油

月见草油呈淡黄色，约含有90%的不饱和脂肪酸。其中含约70%的亚麻油酸(LA，) 和约7～10%的γ-亚麻酸，属于特殊的ω-6系列多不饱和脂肪酸，不但能降低血清总胆固醇，还能显着升高高密度脂蛋白胆固醇。γ-亚麻酸在人体内经由、生理生化反应会生成一种内生物质--前列腺素E1(PGE1)，PGE1却PGE2拥有较强的平滑肌松弛作用，有助于气喘病情的缓解及血压下降作用。但对于内生性发炎因子引发的过敏性皮肤炎及自体免疫反应、经前症候群都有效。还具有预防骨质疏松症的功用。对心脏病、糖尿病及其并发症、癌症、脂肪肝、减肥等等都有作用

声启堂主简评 月见草油可以作药用油

调和油

调和油基本都有转基因成分。厂家为追求利润一般用廉价油为主，加一点点高价油，并以高价油冠名。由于没有国家标准，对于调和油的成分比例并不列入检验。所以媒体称“调和油不着调”。

构成调和油的绝大部分即基础油是大豆油或菜油，二者都不是理想、符合标准的油种。

1:1:1的调和油，即食油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的含量应各占33%。此比例根据不足。国际营养专家们认为理想的比例是1:6:1，因为单不饱和脂肪酸可降低坏胆固醇LDL 的数量和增加好胆固醇HDL 的数量，阻止血块凝结和血栓形成，而饱和脂肪酸则反之，有可能增加血栓形成和血压升高的机率。而多不饱和脂肪酸虽是必须脂肪酸，其中Ω-6和Ω-3脂肪酸的比例也应调整适当，理想值应小于4:1，而大多数中国人的烹调油以富含Ω-6的大豆油、菜油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油为主，很少吃富含Ω-3的深海鱼油、海豹油、亚麻籽油、紫苏油等，无疑不利健康。

声启堂主简评 因难以把握，调和油宜少食用。

转基因油

很多转基因食品含杀虫毒蛋白(凝集素)--一种“生物农药”，虫子吃了会死亡; 美国人只种不吃，欧盟严格限制，法国坚决抵制，澳洲严

格禁止。例如，美国的转基因大豆，部分用作饲料和工业原料，部分出口给一些发展中国家，但遭到澳大利亚的拒绝。

更为严重的是，今天的低成本转基因食品，有可能成为明天巨大的健康代价甚至灾难! 凝集素会妨碍人体对营养素的吸收，使人产生胰岛素抵抗症。实验表明，吃转基因玉米的小鸡，死亡率高出一倍。和虫子、小鸡一样，我们(特别是儿童) 的免疫系统也可能不认识转基因成分，会产生过敏和抵抗。

现在每天大量食用的色拉油或调和油，其主要成分实际上是转基因大豆油、玉米油。

反式脂肪酸。

反式脂肪酸又名氢化脂肪酸、精炼植物油、植物奶油、植物黄油和人造奶油、人造黄油、人造脂肪等，都是氢化植物油的“化名”。

研究发现反式脂肪酸对各阶段年龄的人都有害处。

对婴幼儿及儿童，它会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍；

对年轻人，它会造成生育能力下降，不孕率上升，后果极其严重。 对成年人诱发肥胖、糖尿病、心血管病、老年痴呆和肿瘤

反式脂肪酸让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超标，常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉。

反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险；还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。此外，反式脂

肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、2型糖尿病、过敏等病症。

声启堂主简评 杜绝转基因油及反式脂肪酸。

声启堂主提倡多吃茶油、亚麻油、紫苏籽油、杏仁油、橄榄油、海豹油，吃的量，一般提倡每人每天不要超过25克(半两) ，每月每人不要超过750克（一斤半）

无厂名、无厂址、无质量标准代号的，千万要特别注意，不要上当。

声启堂主推荐：

祖国医学历来强调药补不如食补，声启堂主认为油是食物之精华，故可以直接用油来防病治病，从经济和健康的角度上看，吃药不如吃油。当然油也如药，不能乱吃，提倡科学吃油。

从维护人体健康出发，选择食用油，可少吃动物油，提倡吃植物油，尤其多吃茶油、芥花油、亚麻籽油、橄榄油、杏仁油。吃油的量一般提倡每人每天不要超过25克(半两) ，每月每人不要超过750克（一斤半）为宜。

膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性，2012年联合国粮油组织FAO 发布的《健康食用油的标准》：不饱和脂肪酸75%以上，饱和脂肪酸10%以下。尤其是必需ω-6/ω-3型脂肪酸要处于合理平衡4:1，才有助于健康。2000年中国营养学会的推荐ω

-6：ω-3=（4-6）:1 。以每人每天不要超过25克计算，符合这条标准的油（主要含单不饱和脂肪酸的油）是：茶油、澳洲芥花籽油、亚麻籽油、紫苏油、杏仁油、花生油、橄榄油等只取一种，25克。上述各油本身已含饱和及多不不饱和脂肪酸，无需再额外提供。

建议备5、10、20ml 注射器各一只。个人用5ml-10ml 的，家庭用20ML 的，可以较为准确抽取所需数量。时间长了熟练了信手就来。

建议常备三种以上的油，炒菜用茶油、芥花籽油、花生油。凉拌用橄榄油、亚麻籽油、麻油，蒸熟的茶油、芥花籽油。煎炸用杏仁油、稻米油、茶油、芥花籽油、花生油或动物油或棕榈油、椰子油。 所有的油脂都包含三种脂肪酸成分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。所以常食素食素油者也可能出现肥胖及高血脂、高血粘、高血压及糖尿病、癌症。

大量食用ω-6型植物油会使ω-6脂肪严重过剩，ω-3脂肪严重不足。例如，食用现在市面上流行的植物油，你摄入的欧米伽6与欧米伽3的比例往往超过20倍! 欧米伽3不足会增加得高血脂、高血粘、高血压、心脏病、糖尿病、癌症、免疫失调和老年痴呆症、心智障碍等50多种退化性疾病的危险。可以食用ω-3型油脂以弥补此缺陷，如海豹油、鱼油、亚麻籽油、紫苏油。

人体高密度脂蛋白胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。建议可以食用ω-9、ω-3型油脂以弥补此缺陷，如茶油、芥花籽油、亚麻籽油、花生油、橄榄油、海豹油、鱼油、亚麻籽油、紫苏油等。

杜绝反式脂肪酸。 不买转基因食品。

尽量买压榨出的油，不买浸出的油，因为浸出的油在提纯时可能要加高温，可能产生有害物质。

尽量把油淋在食物上吃而不煎炸。

实验表明，如果对植物油进行高温处理(例如油炸) ，油中所含的大量维生素、天然植物化学物质和不饱和脂肪酸就会被破坏; 而当油温超过60度时，油脂开始氧化; 超过130度时，油脂开始分解; 超过200度时，油脂开始变性，并产生有害物质。而我们现在吃的食用油在去除了杂质后，大量冒烟的时候已经达到了250度，可见危害性有多大! 另外，碳水化合物在高温的油炸过程中，还会产生具有神经毒性和致癌作用的丙烯酰胺。

如果非要油炸食物的话，建议你最好用茶籽油、杏仁油 或者用花生油。其次用动物油，这是因为动物油含饱和脂肪最多，最为稳定; 茶籽油含单不饱和脂肪最多，相对稳定。花生油比玉米油和大豆油等普通植物油含有更多的单不饱和脂肪。

适合高温加热(煎、炸) 的油是含饱和脂肪酸的油。但为降低胆固醇可选用高發煙點的含单不饱和脂肪酸较多的油品：茶油、澳洲产芥花籽油、杏仁油、花生油、玉米油等。

为降胆固醇和甘油三酯可食用含多不饱和脂肪酸较多的油，如玉米油、黄豆油、葵花油、月见草油，深海鱼油。而含单不饱和脂肪酸较多

的油品如茶油、芥花籽油、橄榄油、杏仁油、花生油等，更有降低坏的胆固醇(低密度胆固醇LDL) ，提高好的胆固醇(高密度胆固醇HDL) 比例的功效，可预防动脉硬化。吃油的量一般提倡每人每天不要超过25克(半两) ，每月每人不要超过750克为宜。

实际上，碳水化合物饮食更适合体力劳动者，而脑力劳动者更需要Ω-3脂肪，尤其是其中的DHA 。由于流行的脂肪恐惧症，以及加热烹调，使得今日的重脑力劳动者存在着巨大的DHA 赤字：一方面，重脑力劳动者比普通人需要更多的DHA 脂肪以补脑; 另一方面，低脂饮食和加热烹调却阻断了DHA 脂肪的来源。 为有一个聪明的后代建议采用1、强化胆固醇的配方奶粉：2、 学学甘肃省会宁县“状元故里、博士之乡”的人们饮食习惯，杂粮、羊肉、猪肉、亚麻油是会宁人经常吃的食物。大脑发育以及正常工作需要能量、优良的蛋白质、氨基酸、脂肪酸以及多种维生素、矿物质等营养素，其中，维生素B 族以及钙、铁、锌、锡、硒、碘等元素对大脑的发育起着重要的作用。亚麻油中富含Ω-3脂肪酸！具有增强智力，提高记忆力，保护视力，改善睡眠等功能，在脑发育过程中被公认为具有重要意义。羊肉中含有大量的锌元素。在陆地上，没有比亚麻油更补脑的食物。羊肉、猪肉还富含铁元素，从而可以避免缺铁性贫血的发生。缺铁性贫血除直接影响智力外，人体在缺铁的情况下，会有更多对身体有害的重金属乘虚而入，重金属如铅、铝和镉等会使人的注意力不集中，智力下降或痴呆。此外，羊肉和猪肉中所含的蛋白质，都是大

脑发育所需的优质蛋白质。贫血，特别是缺铁性贫血，即使仅仅是轻度，也会使人的学习记忆能力下降和快速思维能力变得迟缓。正常的孩子上课一堂课可以集中精神35分钟，但缺铁性贫血的孩子也许只能集中15～20分钟。“因此，若是发现孩子不听话、上课时小动作多，很可能营养不良才是真正的‘罪魁祸首’！杂粮 营养全面，结构独特，含有多种矿物质、维生素与膳食纤维。荞麦中含有多种氨基酸、丰富的B 族维生素和钙、磷、铁、镁、铜、钾、硒等矿物质。莜麦中含有维生素B 族和维生素E ，还有钙、磷、铁等物质。据中国农科院畜牧所分析，会宁莜麦中赖氨酸等17种氨基酸的总含量达14.62%，高于我国其他地区产的莜麦。糜子中蛋白质的含量与小麦一样高，人体必需的氨基酸种类比较齐全，特别是评价植物蛋白质量的甲硫氨酸、苏氨酸、赖氨酸含量更高。良谷米（白色的小米）含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B 族等营养物质。扁豆和豌豆中含有接近1/4的蛋白质，含有维生素E 和多种B 族维生素以及钙、铁、锌、硒等矿物质。而豆子通过发芽，营养素会大大增加，尤其是维生素C 可以增加5倍！

最好凉拌食用亚麻油、杏仁油、紫苏油。

Ω-3和Ω-6是脂肪酸家族中两朵最鲜艳的花朵，高贵而脆弱。它们的结构不稳定，在加热过度或是保存不当的情况下，是最容易被氧化破坏的营养成分。比如，加热超过70度，亚麻酸(Ω-3家族的主要成员) 就开始被分解破坏。打开一桶油几个星期，其中的亚麻酸首先被氧化，其次是亚油酸(Ω-6) 开始氧化分解。

因此，植物油应该用深色小瓶包装，最好存放在冰箱里。如果不能，

也应当放在阴凉处，盖严盖子，防止空气和水分的进入。

声启堂主 2013.9

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