食品质量培训

食品质量安全知识培训

----------保证我们生产的食品质量安全的基础

主讲：品管部 张朋

亲爱的同志们大家好！

今天抽这个时间我们大家一起共同的学习食品质量安全知识即保证我们生产的食品安全的基础。

关于质量的名言警句

 质量是维护顾客忠诚的最好保证。

——杰克·韦尔奇（通用电气公司总裁）

 20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪，质量是和平占领市场最有效的武器。 ——约瑟夫·莫西·朱兰博士（美国著名质量管理学家）

 产品质量是生产出来的，不是检验出来的

——威廉·爱德华兹·戴明博士（美国质量管理大师）

全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品是不能够长久地存活下来。

——徐世明（华硕电脑大陆区总经理）

·质量等于利润。

——汤姆·彼得斯（美国管理思想家）

质量与企业的关系

质量是企业的生命

关于质量事故事例

三鹿奶粉事件

2008年6月28日，兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿。据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。2008年9月13日，党中央、国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件作出部署，立即启动国家重大食品安全事故一级响应，并成立应急处置领导小组。2008年9月15日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关。

三鹿集团的前身是1956年2月16日成立的“幸福乳业生产合作社”，一度成为中国最大奶粉制造商之一，其奶粉产销量连续15年全中国第一。2008年12月24日，三鹿集团被法庭颁令破产。2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。

 由此可以得出：

质量是企业生存的奠基石，质量是企业发展的“金钥匙”，换句话说质量就是企业的生命。

一个企业的市场竞争从本质上讲是企业形象的竞争。而企业形象的竞争，又主要是质量形象的竞争。质量代表了一个企业的形象，代表了一个企业的精神

结合我们生产的实际情况从一下三个方面给大家简要介绍食品质量安全。

一、食品生产必须遵守的安全卫生事项

二、食品生产过程中存在的危害

三、结合实际介绍产品的质量标准

大家都知道民以食为天，提问下面一句是什么食以洁为本。过去人们讲究的是吃饱，现在讲究的是吃好，吃健康。消费者问什么能够放心食用我们的食品

 因为安全所以放心

 能够吃得有滋有味

 能够吃得健康

这也是对公司的长远发展有重要影响

既然讲道了质量那我们首先了解一下我们质检部门的功能和职责：

1、负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发现问题和解决问题 ；

2、负责完成公司原料、辅料（包装材料）接收检验工作 ；

3、负责公司半成品、最终产品的感官检验及微生物检验、放行管理工作 ；

4、负责公司管理体系的运行情况监督管理工作；公司管理体系再逐步完善中

5、负责生产部班组长、技术工人的质量、技术培训工作；

6、负责制定产品的质量标准及考核标准；

一、食品生产必须遵守的安全卫生事项有哪些呢？（找人回答问题） 作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项从以下四个方面简要介绍:

1、入车间前的注意事项

2、工作前的注意事项

3、工作中的注意事项

4、工作后的注意事项

（提问）

1、 入车间前的注意事项

健康检查

食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

个人健康和伤病

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。

当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐腹泻等，要向车间生产主管或班长报告，并根据负责人的指示行事。

当手部受伤时要马上汇报生产主管或班长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作

患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：

黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。

个人卫生管理

要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。

不要把个人的物品带进车间－－（图）

工作时不要佩戴手表、

项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆

上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。

不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。

入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服鞋、（在更衣室内） →换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→穿工作服

工作服的管理

进入车间要穿着干净的工作服。（图）

更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。

脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，（这个条件我们以后会慢慢完善）穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）

正确的穿工作服顺序

 戴好口罩（盖住鼻子）

 整理好头发，戴发网(盖住耳朵)， 确认头发没有露出（图）

 戴工作帽

 穿工作服

 换工作鞋（图）

在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。

使用滚轮，结合视检

使用风淋一号车间有

镜子面前请检查 车间里有镜子（图）

头发是否有外露？

手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm）

首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）

是否携带香烟和打火机？

是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）

同事们：

你们的工作服穿好了吗？

我们工作服穿好后下一步我们应该做什么呢？提问

洗手消毒

当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下： 入车间前

食品处理工作开始时；

去卫生间后；

工作期间定时洗手消毒；

在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。

此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。

手的细菌对照试验(看屏幕)

洗手

怎样洗手才是正规的呢？(提问)

正确的洗手方法

清水洗手 皂液洗手 清水洗手 250PPM的消毒水浸泡10S 清水 烘干 看屏幕介绍洗手步骤

进车间的准备工作做好后下一步我们该做什么了，进入车间

2、工作前的注意事项

确认当天生产任务

确认生产流程

确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）有图

提问区分品种？

如：冲饮的与速溶的区别：速溶有黄袋和绿袋的黄袋的是速溶20袋，绿袋的是速溶30袋，包装袋外面注有原料的是充饮的颗粒状，充泡后有渣。

确认包装物料

确认工作用的设备、装置和工器具

确认清洁度（有图）

生产前的清洁：

 对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒

 确认使用的洗涤剂和消毒剂

 确认清洗消毒方法

 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求

 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂

2.工作前的准备工作做好后下面我们来介绍一下工作中的注意事项。

一般注意事项

 工作时要保持一个正确的工作姿势。

 不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。

 发现有危险处时立即向负责人报告。

 发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。

操作设备的注意事项

 对操作方式不了解的设备不能随便操作。举例说明（真空包装机）

 不能把手伸到正在运转的设备中去。

 当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。

 遇到停电时要拉下电闸。

对于卫生需要的注意事项

 工作期间按规定时间进行洗手消毒

 设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。(图)

 工作中离开车间或去卫生间要按规定的程序进行必须换下工作服、帽、鞋等； 。  不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、鞋等随便穿出车间；  不要用工作服擦汗、擦手等。

 进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，（图可以看出咱们自己没有这个意识

没有食品安全的意识）不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。

 台面上的原料要及时清理避免交叉污染

关于产品处理时的注意事项

产品的表面不能粘水粘原料粉末（图）

机器台面上的原料工具及时清理

 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂

质要立即向主管或其他管理人员汇报。

 为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。

 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。（图）中间较乱  包装纸再用之前不要拆封袋

具体的细节问题下面详细介绍

4、完工后的注意事项

一天（班）的工作结束了，马上可以回家（休息）了，为了安心回家（休息），请检查…… 下班后我们应该检查什么呢？提问

 确认产品已全部入库.

 确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。

 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。

 当出现位置转换时，要提前告知注意事项。

 不用原材料及时退回仓库

按照规定对车间进行打扫，保持整洁（照片对比）

 确认设备和装置的电源是否关闭。

 对不干净的工作服进行洗涤处理。

 对不干净的鞋子进行洗净和干燥处理。

 更衣室保持清洁。

 对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。

班 后 会

辛苦了一天，总结一下，今天工作效果怎么样，明天干什么？

 对一天的工作作简要总结。

 指出存在的问题，明天进行改进。

 员工有什么建议和抱怨。

 安排明天的生产计划和工作分配计划。

卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒：

个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服

车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面。

加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温与低温分开，食品与杂品分开。

防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染产品回锅消毒。

二、食品生产过程中存在的危害

1、生物危害

2、化学危害

3、物理危害

这里主要讲一下生物危害

什么是微生物？

定义：

 微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称

简单介绍下面几种微生物

沙门氏菌

 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物

中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。  症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。



大肠杆菌主要致病种类：

 肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）

 产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）

 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）

 肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）

微生物的作用

 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。  有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 微生物的特点

 个体微小，结构简单，

 繁殖快

 代谢类型多，活性强。

 数量多、分布广

 易变异

细菌生长繁殖的基本条件

 1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）

 2、适宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）  3、适宜的温度（不同的微生物有不同的最适生长温度）

 4、适宜的PH值（酸碱度）

 5、气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能

生长）

 6、抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 关于细菌的繁殖规律

细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即23＝8个，10小时繁殖30代，即230＝1073741824

个，可见数量大之惊人

我们的目的

预防或最大限度的降低有害微生物的危害

特别指出

所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源

2、化学危害

 农药污染（现在市场上卖的菜等哪一个不是打过药的）

 兽药污染（现在吃得肉哪一个没有味饲料）

 抗生素、生物激素（现在的肉鸡肉鸭40天就成了可见激素的作用）

 工业“三废”污染（化工厂排得三废）

 添加剂污染（我们现在吃得食品觉大多数都含有添加剂色素等）

 化学药品、润滑油污染（最近山东的地沟油事件

脱色：地沟油中加入白土充分搅拌，倒入过滤机，褐红色液体变清澈

水洗：将脱色的油倒进水池中不停搅拌，去除水溶性杂质和沉淀物

除臭：将处理过的油放入真空罐中加热，抽真空去除异味）

 包装材料的污染

3、物理危害

 金属，如铁屑、钉子、铁丝等

 毛发（要求大家穿好工作服就是防止大家头发掉到食品中）

 玻璃、塑料、木屑

 石子

 棉线、纤维丝等

 包装物碎屑

 其它

我们的工作

生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度

三、结合实际介绍产品质量标准

1、原料的质量标准

1.1 S规格：片圆而小中间无空心现象为优级品。

1.1.1小片：在S规格中片直径在0.5—0.8cm，用相应的筛子筛出，用于真空小包装，装入平步青云茶中。

1.1.2中片：在S规格中片直径在0.8—1.2 cm，用相应的筛子筛出，用于上好礼茶。

1.1.3大片：在S规格中以上两种分筛后剩余的片称为大片，用于福礼茶的包装。

1.2 M规格： 片呈椭圆形片中间稍有空心现象为中级品用于银牛桶装茶。

1.3 2M规格：片呈椭圆形片中间稍有空心现象相对于M级片稍微小一点用于金牛桶装茶。 牛蒡片烘烤后的颜色呈金黄色，泡茶后有较浓的牛蒡味

大家记住了吗？装牛蒡茶时大家注意了！

1.4天利的颗粒与立石和相比稍微小一点，牛蒡颜色稍微浅一点。

2、速溶与冲饮的蔬菜汤和糙米茶

2.1包装袋要端正不歪不斜。歪包斜包即四角不为90度角均为不合格产品。

2.2无长短包。一个包装袋上面只能有一个光标，若没有光标或出现两个光标均视为不合格品。

2.3无白色塑边。由于机器问题经常会出现白色塑边，白色塑边允许宽度不超过1mm，若超出范围应挑拣出用剪刀剪去。（图）

2.4打折起皱不可有。包装袋底、中、上封口处有打折起皱现象的均视为不合格品。

2.5封口不牢。由于包装材质有时会略有不同或机器温度不够等常导致封口不牢，待机器正常运转后每隔10包抽取包装袋凉后用手施加力看能否炸开，若炸开均视为不合格品。

2.6表面不允许有粉末。由于烂袋导致包装袋表面粉末较多，装盒时发现表面有粉末要及时清理干净后在装袋。

2.7少袋现象。速溶30袋，每盒装30袋数量偏少或多均为不合格品。装袋人员在工作时务必注意。

3、简装蔬菜汤、糙米茶

3.1打折起皱的包装袋视为不合格品，挑拣出。

3.2白色塑边。包装袋背面中缝处有白色塑边且宽度上下均匀不超过1mm的可以使用。其余的为不合格品挑拣出待处理后再用。

3.3日期打印位置。简装蔬菜汤、糙米茶包装袋日期统一打在包装袋的背面中缝处且在中间位置。佛版的汤与茶由于包装袋较滑，日期统一打在正面中间位置。

3.4日期打印清晰度。不论是背面打印还是正面打印日期都要清晰可见，肉眼不能分辨清的视为不合格品。

3.5封口不牢。待机器正常运转后每隔10包抽取包装袋凉后用手施加力看能否炸开，若炸开均视为不合格品。

2.6分层。有分层现象的包装袋挑拣出不可用。

4、精装、礼盒类

4.1封口处标签。精装、礼盒类产品底上封口处统一都用带日期的标签封口，全松茶除外（只有一个标签带日期），其余均视为不合格品。

4.2封口处标签日期打印。安装更换字粒时确保字粒平整无反的字粒，先试打几个看日期是否清晰正确，经质检员确认后方可正式打印，打印过程中要每两小时清理一次字粒上面的污渍，保证日期的清晰。如：字粒“8”打印后少半边被误认为“3”，类似这样或是模糊不清的均视为不合格品。（图）

4.3封塑。封塑后的包装盒表面无气泡、无大面积打折起皱、无烫烂现象为合格产品，其余均为不合格品。（图）

5、装箱

5.1装箱之前确保每箱数量，质检员确认后放入合格证后才能封箱。

5.2装入相中的每袋或每盒均应正面朝上。

5.3外箱标签统一贴在右上角且不歪不斜。

5.4日期不同不允许放到同一箱中。（图）

 什么叫做不简单？能够把简单的事情天天做好，就是不简单；什么叫做不

容易？大家公认的、非常容易的事情，非常认真地做好它，就是不容易。 ——张瑞敏（海尔集团首席执行官）

企业质量靠大家，让我们携手共进创造“天益”更加辉煌的明天！！！谢谢