倡导健康饮食关注地方特色小吃调研报告

倡导健康饮食关注地方特色小吃调研报告

——以新昌为例 蒋守渭(指导) 邓中裕(指导)

吕娜 罗丹吟 吴国鉴 章彩凤 韩彪 石宇钦 杨钦钦 吕曼

一、前言

1、调研背景

绍兴市新昌县位于浙江省东部，东邻宁波，西接金华，是著名“唐诗之路”、“浙东走廊”的精华地段。其土地总面积为1213平方公里，截止2008年人口达到43.56万，其中非农业人口8.72万。新昌凭借其地方优势，逐步发展，实现了从贫困县到小康县再到百强县的三级跨越。近年来，新昌逐步走出了一条依靠科技和人才发展的经济之路，工业经济欣欣向荣，涌现了诸如中宝集团、新和成股份、万丰奥特集团、三花集团、京新药业等一批效益明显、实力雄厚的上市公司和大型企业。

纵观新昌县2005年至2008年国民经济主要指标可以发现：新昌县城镇居民人均可支配收入呈逐年递增趋势，四年平均数为20108.5元，其中在2008年达到23007元。居民消费价格总指数也逐年递增。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，从 “温饱果腹”到现今的“绿色食品”，人们开始更多地关注饮食的健康及食品的安全问题。为此，我们实践小分队对新昌特色小吃进行调研，主要以芋饺、春饼、大饼、镬拉头四种特色小吃作典型调查。

2、调研目的、方式及地点

调研目的：弘扬新昌石城的历史文化，探寻新昌县传统特色小吃的历史渊源及其发展过程，了解各种特色小吃的制作过程、口感口味等。同时，以此起到以点带面的作用，引起当地政府及相关部门对特色文化的关注，促使食品更加营养、健康、安全，为当地的饮食文化提出新的理念，使之更加和谐。

调研方式：实地走访、访谈、问卷调查、座谈会

调研地点：学新早餐店、天天来早餐店、各小吃摊点

二、提出问题

通过资料收集以及实地走访，我们发现近几年来沙县小吃在全国范围内产生

很大影响，但是新昌的特色小吃却非如此。我们从中了解到沙县部分小吃的特色及成功之道。

沙县小吃的主要特点：

1、沙县小吃的第一个特点是经济实惠。沙县小吃的单价一般在五元左右。有的花两三元钱，就可以吃饱。夏日炎炎，一碗青草冻已能清暑去火，功效赛过冰淇淋；寒冬腊月，花上几角钱，几块豆干，一碟辣椒豆豉油，足够使你浑身发热，额头冒汗。

2、沙县小吃的第二个特点是新鲜可口。沙县小吃经营者几乎都有一个共同的历史传统，每天制作的小吃数量不多，一般都是当天制作，当天售完。从原料采购与食品保存的角度看，这种传统有效地保证了食品的新鲜度。另一方面，据行家介绍，小吃的原料存放超过半天，味道也会走样。因此，有经验的小吃经营者为了维护小吃的声誉，宁可缩短营业时间，减少营业额。这就保证了沙县小吃的新鲜可口。从制作方法上看，沙县小吃绝大部分是现做现卖，调味可随食用者的习惯增减，这也是沙县小吃新鲜可口的重要原因之一。

3、沙县小吃的第三个特点是绿色健康。从饮食科学的角度看，沙县小吃又是合乎科学的健康食品。沙县小吃基本上是低脂肪、低热量的清淡食品。沙县小吃最主要的原料之一是黄豆、大豆，其营养成分的含量在各种食品中是首屈一指的。沙县风味小吃的许多原料、佐料都有丰富的营养。有的以食为药，有祛病保健的作用。为发扬沙县风味小吃医疗保健的传统作用，有人还开发了药膳炖罐，深受公民的欢迎。

沙县小吃的成功之处主要在于以下几点：

1、沙县小吃文化包含着强烈的精品意识。

2、沙县小吃蕴含着较强的服务生活方面的时代意识。不仅快捷、方便、省时省事，同时符合现代社会家务劳动社会化和快节奏的特点。

3、沙县小吃有较强的竞争意识。在沙县这个摊点众多、竞争激烈的小吃市场上，几乎每个经营者都明白：诚实经营、热情服务才是站稳脚跟的根本保证。沙县小吃还有开拓意识。近几年来，打着沙县小吃旗号走出沙县闯世界的沙县人越来越多。三明地区、南平、泉州、厦门等地都能看到沙县小吃的招牌。

4、沙县小吃遍布街头巷尾，同广大居民有着天然的感情联系。街头小吃是沙县的一大街景，其中卖豆干的尤具特色。五六个人围着街边的一张小方桌，用

筷子夹着豆干，蘸着调料，送进口中。小吃摊是一处天然的社交场所，一边享用小吃，一边听食客们闲聊，真可以叫人长见识。严格地说，没有这些情调，没有这种氛围，就体现不出真正的沙县小吃的文化内涵。

相比较而言，新昌小吃虽然独特，但远未达到沙县小吃的效果，个中原因已在我们调查中以充分体现。

三、调研结果

实地走访、面谈

在与顾客面谈过程中，我们了解到，50%的人认为做小吃生意可以赚大钱，利润较为可观，又不用交税，成本较低。20%认为能不能赚大钱跟地段的好坏有关，30%认为不能赚大钱，但可以填补家用。在受访的对象中基本上没有人想过去摆小吃摊，因为工作不够安定，只有一人表示生活所迫还是会接受的。在访谈中，我们还遇到一个来自丽水的阿姨，她告诉我们她已在新昌住了8年，对特色小吃也不陌生，最喜欢吃芋饺，口味不错。然而通过走访，我们也发现新昌的特色小吃摊卫生条件较差，基础设施不全，包装也不够精美。而且，新昌的特色小吃并没有一条固定集中的小吃街，小吃摊零零散散，分散在各个地方。 问卷调查

我们小组共发放调查问卷300份，收到有效问卷273份，有效率为91%。问卷主要从人们的态度、习惯、生活方式、消费水平以及健康状况五个方面展开调查。从问卷调查结果可以看出，在我们随机抽样的对象中，男女比例基本持平，41.39%为男性，58.61% 为女性。年龄层主要集中于18—35岁，所占比例为49.08%,职业涉及白领、工人、教师、学生、其他，其中百分比分别为0.73%、15.02%、

2.93%、44.69%、36.63%。（如图1）

年龄层分布

1%

从调查结果显示，人们对于新昌的风味小吃所持有的态度并不十分乐观，67.40%选择偶尔吃，21.24%的经常吃，11.36%的选择不吃。（如图2）

对于风味小吃所持有的态度

选择不吃偶尔吃经常吃

020406080

而小吃的众多特色中，色香味最具吸引力，历史文化其次，然后是原料、价格，分别为79.49%、8.06%、7.32%、5.13%。从人们的习惯角度讲，33.70%选择在逛街时候顺便吃小吃，12.82%在会友时吃小吃，46.15%选择想吃就吃，而7.33%则当正餐。（如图3）

在何种情况下吃小吃

50

40

30

20

10

逛街时候吃 会友时吃想吃就吃当正餐吃

在调查中我们发现，春饼最具有代表性的，最能突显新昌小吃的特色，其次是芋饺。在人们的生活方式方面，人们的偏好较为均衡，选择酸甜苦辣的口味都有，而在制作工艺方面，选择蒸、煮、烤的人数较多。从消费水平来说，人们认为小吃的价格在2—5元较为合理，所占百分比为49.82%，认为6—10元可以接受的为38、46%，10元以上的为5.49%，2元以下的为6.23%。从健康角度讲，人们还是很关注自己的健康状况，56.78%认为健康的饮食习惯对自己的身体非常

重要，36.63%认为比较重要，1.46%认为不重要，5.13%则表示没了解过。尽管对于健康的关注度很高，但是谈到对于自己不良习惯的改正问题，49.08%的人认为可能会去改正，只有44.69%表示一定会去改正，3.30%表示不想理会，2.93表示不会。（如图4）

改正不良习惯的态度

最后，在调查结果中，我们还发现，新昌的小吃并没有得到推广，人们了解小吃的方式主要通过别人介绍，不少当地人也不了解小吃的起源文化，而且对于小吃的营养价值也不了解。

研讨会

为更深入地了解新昌饮食文化的现状与发展状态，实践分队召开了由当地营养专家、食品健康顾问及市民参加的座谈会，主要从绿色、健康、安全的角度来探究当地特色小吃。专家们对新昌的小吃还是赞不绝口，一位高级营养师谈到，其实新昌的部分特色小吃还是极具营养价值的，比如芋饺，它的营养成分较高，特别有利于关节炎的治疗，这些小吃深受市民们和游客们的欢迎。

四、现状分析

根据调研的结果，我们小分队总结出新昌小吃存在以下几个缺点：

——缺乏一个标准化的机制。

新昌小吃虽有其独特的风味，但是缺乏一个集中的销售点，小吃摊点大多零零散散，分散在各个街头，而且，经营者也没有规定统一的服装，显得杂乱无章。想吃碗新昌特色芋饺，却要花很长时间才能找到口味不错的小店。吃完了想顺手买点旅游特产，却发现要跑不少路，来回很麻烦！

——卫生条件不符，基础设施不够健全。

在我们的走访过程中，看到小吃的制作过程比较简陋，90%以上的摊点都是露天的，很多实物都暴露在空气中的，不符合食品卫生条件规定；制作设备简陋，缺乏规范。

——缺少自己的品牌注册和品牌连锁，以及制作标准。

新昌小吃确有其独特性，比如芋饺，它的原料不是普通饺子所用的面粉而是真正的芋艿。无论是在口感上还是营养结构上，都优于其他小吃。但是新昌的小吃没有自己的品牌，也缺乏一套制作标准，随着时间的流逝，小吃的部分口味也在流逝。

——缺乏创新，花样不多，形式单一。

想到沙县小吃，人们的第一印象就是琳琅满目，花样繁多，沙县小吃拥有200多个品种，有些品种已是知名品牌。相比较之下我们可以发现，新昌小吃的形式相对单一，一个小吃摊点往往只经营1到2种小吃，这样就使得新昌小吃的市场竞争力不足，很难在当今多元化的市场中生存下去。

——宣传力度、关注度不够。

沙县小吃之所以能闻名全国，很重要的一个原因在于它形成了一个品牌，而形成这个品牌除了小吃本身，宣传和推广也起了极大的作用。而新昌特色小吃，即使在口味和外形上不输于沙县小吃，但是在知名度上是远远无法比拟。沙县小吃家喻户晓，但新昌小吃只是略有耳闻。

——缺乏一种情调及氛围。

很多时候，小吃是作为一种零食来增进和联络感情，所以小吃除了色香味，还讲究一种氛围和情调。在我们的访谈过程中，一位来自绍兴的游客曾抱怨新昌特产的难买难找，缺乏气氛的问题。他告诉我们，“我们去其他城市旅游，总能上小吃一条街好好吃一番，气氛一下子就出来了，但新昌却没有这样的地方！”不单是外地游客，就连新昌本地市民也认为该县的特色小吃市场“不够大”、“没气氛”，没有市场的感觉。

五、建议及对策

针对新昌小吃存在的缺点，我们实践小分队提出了以下几点建议与对策：

1．进一步增强发展意识，增强弘扬文化的责任感和紧迫感。饮食文化是当地文化的重要组成部分，饮食业的发展，将有力地带动相关行业的发展，对推动

全县服务业发展、扩大社会就业、培植地方财源具有重要意义。并且，随着居民生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求也越来越高，特别是在对质量、特色、营养、品牌以及绿色食品的追求，更将呈上升趋势，这为饮食文化的发展提供了更广阔的发展空间。但是新昌小吃虽然多样，但制作形式较为单一，所以建议制作者要加强对当地小吃口味的研制，在维持原汁原味的同时提供多样化的选择。

2．新昌应建设具有一定影响力的饮食文化一条街，呼吁各个县镇发扬当地传统美食，对饮食文化多加宣传，要使其走向市场。曾经在新昌红火一时的风味小吃一条街现在已经关门了，几步之遥的名优特产市场内，商家也纷纷退出。新昌的小吃和特产市场随之进入一个“分散经营、遍地开花”的格局。虽然现在，在县内各个区有特色小吃稍集中的地带，但这样是“难成气候”的。新昌需要建设饮食文化一条街，让大家能有一个吃遍新昌特色小吃的地方，而不是到处寻找还不一定吃得遍。

3、将饮食文化与当地著名景观相结合。在景观处开设新昌特色小吃，同时还可以提供物美价廉的新昌特产，不仅增加经济收入，更能宣传新昌当地的特色小吃。

4．新昌的特色小吃应该打造一个属于自己的品牌，拥有自己的品牌连锁。市场是海，企业是船，品牌是帆。特色小吃的品牌化是当今小吃的发展趋势，随着人们收入和生活水平的提高，对特色小吃的需求也日趋多样化，消费者对品牌认知程度也日益增强，可以说谁拥有了好的品牌，谁就能取得更大的市场份额，谁就能在竞争中取胜。要引导正确处理继承传统和开拓创新的关系，加快营销方式、消费环境、菜肴价格、服务质量、组织形式等方面的创新，要鼓励、引导、支持特色小吃不拘传统，大胆创新，适应新的消费需求，增强市场竞争力。 5.提升文化品位，增加饮食文化的附加值。饮食文化是一个广泛的概念，人们吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。现在，提高饮食文化品位，已成为市场竞争的一个重要领域，一种发展趋势。要引导饮食文化就要注重企业的文化品位的提高，注重企业的无形资产的培育，从而创造出更大的经济和社会效益。