茶叶综合利用考试资料

1 填空题（20分）

1、茶叶深加工意义,能，四是提高产品附加值，五是促进茶产业得以多元化方向发展。

2、茶的利用：

3、茶叶综合利用是对茶叶中进行开发利用，主要应用于

4括历史文化，企业文化，品牌文化。

5、茶叶深加工技术：、、。

6、茶中主要有效成分：多酚类物质、色素、氨基酸、嘌呤碱、芳香物质、糖类、皂甙、维生素和矿质元素。

7、保健食品的理论基础：

8、食品要素：安全性、营养性、风味性、贮藏性。

9、食品功能：

10、茶叶--在医学上的应用方法:茶疗的应用方法非常丰富，大体上可分为内服、外用、体外应用三大类。三类之中，以内服为最重要，也较复杂。

11无机：灰分 金属和非金属元素。有机：十大类物质

12、茶叶深加工技术主要涉的技术：浓缩技术、干燥技术、 灭菌技术

13 目前有哪些新技术在茶饮料中运用：

14、液体茶饮料防沉淀的主要方法为微胶囊技术、膜技术、酶技术 、添加大分子胶体物质。

15、饮茶降脂的主要原理：茶多酚类化合物能溶解脂肪，并促进脂类化合物从粪便中排出。经常饮茶即可预防“高血糖”，又可降血糖。

16、茶中主要有效成分:和矿质元素

17、速溶茶的生产主要包括等过程。

18、速溶茶干燥：。

19、茶叶中具有药理作用的：茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。

20、茶叶中生物碱主要有：。

21、茶叶中具有营养价值的成分：

22没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。

23、茶子利用开始于明代，李时珍《本草纲目》

24、茶子油分为：。

25、茶叶消除自由基的能力：简单儿茶素比酯型儿茶素弱。

26、茶色素是天然色素，按其化学结构可分为：

27、Se在人体生长与繁殖功能上与功能相似。

28、保健茶是以水为载体，以饮用为途径.....。

29、缺乏，会致使儿童佝偻病，成年人软骨病。

30、茶饮料可分为和两部分。

31、对茶汁进行保鲜时常用：三种。

32、茶的利尿作用，有利于醒酒、解除酒精毒害。

33、茶叶中具有抗衰老的主要化学成分是

34、显著抗辐射功能物质：脂多糖。

35、冷后浑是分子或分子间

36、茶叶中咖啡碱和茶碱可以抑制产生黄曲霉。

37、茶叶物料的基本特性：

38、肥胖病大都是因人体脂肪代谢失常、过多积聚所引起。茶叶的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用。

39、茶多酚能溶解脂肪;叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收;维生素C有促进胆固醇排泄的作用。因而可以达到理想的减肥效果。

40、降脂(又称降血脂)，是指降低血液中胆固醇的含量，用以防治高血脂(或称高脂血症)。由

于肥胖病往往同时引起胆固醇的升高，所以茶的减肥作用同样对降脂有效。

41、 茶叶中的茶多酚不仅能溶解脂肪而且还具有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉内壁上的胆固醇沉着。因此，平时饮茶不仅能降脂，而且还可预防血脂升高。

42、当今食品和饮料的要求：四化、三低、二高、一无。

“四化”——多样化、简便化、保健化、实用化。

“三低”——低脂肪、低胆固醇、低糖。

“二高”——高蛋白、高纤维。

“一无”——无人工化学物质过多造成的污染。

43、四大健康基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。

2 判断题（15-20分）

3 名词解释（15分）

1、综合利用：原材料效能的多方面利用，渣、废气、废液）制造和提取多种产品。

2、茶的综合利用：是以茶(含茶树根、茎花、果、种子等)为原料，对茶内含物进行综合开发，达到物尽其用，以增加收益。这种开发涉及内含物初、精深加工及化工工艺，产品具有自己独特的内涵及特点，但却不一定再具有茶的色、香、味了。

3、茶叶深加工：是指用茶鲜叶、成品茶，或是茶叶和茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工工艺生产出含茶制品的加工过程。茶制品可能以茶为主体，也可能是以其他物质为主体。

4、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

5、茶多酚：亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。分为四类：儿茶素（黄烷醇类)；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等。

6、茶的深度加工：指茶叶经初、精制后，经提取分离出的茶汁，按科学配方进行再次加工，但仍保留茶的特有色、香、味而制成一种新型的饮料或食品。

7、合理营养：每日膳食中含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。

8、速溶茶：是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料，具有冲饮携带方便，不含弄残留等优点。

9、茶饮料：是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体饮料如各种罐装茶水。

10、喷洒吸附法：保健茶加工中添加物以液体形式喷到茶叶上让茶叶吸附，再干燥加工的方法。微胶囊技术

11、茶氨酸（Theanine）：茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是茶叶

的特色成分之一。除了在一种蕈及茶梅中检出外，在其它植物中尚未发现。

12、茶叶碱（theophyline）：1,3-甲基黄嘌呤，化学式C7H8N4O2。白色粉状结晶，无臭，味苦，

熔点272～274℃, 易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，难溶于苯，可可碱主要存在于可可中，在茶叶中的含量只是0.002％左右。对人体有利尿作用。

13、茶皂素（Tea Saponin）(Thea Sapanin)-Gabaron tea：茶皂素是一类齐墩果烷型五环三萜类皂

甙的混合物。 基本结构为皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。

14、功能食品（functional foods）：为使食品某些成分所具有的机体防御、节律调整和疾病防治

等生理功能能够充分发挥效用而设计、制造的食品。同时具有营养功能、感觉功能和生理调节功能的食品才能称得上是功能性食品。

15、 自由基（free radical）：

16、速溶茶（Instant Tea）：

17、有机茶（OrganicTea）：

18、国际标准化组织ISO（International Organization for Standardization）：

19、TP(Tea polyphenol)：

20、TPS(Tea polysaccharide) ：

21、Tea cream：

22、.QS(Quality safty)：

23、 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)：

5 简答题（25-30分）

1、简述茶叶深加工意义？

答：（1）、通过茶叶深加工技术可以充分利用茶叶资源：大量的低档茶、茶下脚料和茶废弃物虽没有直接的市场出路，但其中有含有许多可以利用的资源，对其进行深加工，可以充分利用这些资源为人类造福，而企业也从中获得经济效益。

（2）、通过茶叶深加工技术，改变了茶叶的固有形态，创造出更多更新既方便又健康的茶产品，丰富了市场茶产品种类：人们利用茶叶已经不满足于茶叶仅仅是“干燥了的树叶”的产品形态，人的需要更丰富多样化的茶制品。

（3）、通过茶叶深加工技术可以开发茶制品的新功能：茶叶的许多功能或功效在传统的冲泡方式方法中不能得到完全利用，通过深加工，可依有方向、有目的地利用这些功能，同时通过深加工，茶制品可与其他物质相配合，以发挥更大的效用。

（4）、茶叶深加工技术可以大大提高产品附加值。

（5）、茶叶深加工技术促进茶产业得以多元化方向发展。

2、大孔树脂分离的原理及操作方法

答：分离原理：大孔吸附树脂技术就是以大孔吸附树脂为吸附剂，利用其对不同成分的选择性吸附和筛选作用，通过选用适宜的吸附和解吸条件借以分离、提纯某一或某一类有机化合物的技术。

操作方法：树脂前处理、装柱、上样、解吸、树脂再生。

3、液态茶饮料生产工艺？

答：液态茶饮料生产工艺包括液态纯茶水和液态调味型茶饮料2种。

液态纯茶水的生产工艺大致为茶叶→热水抽提→分离→冷却→离心→过滤→茶汁→装瓶(罐)→封瓶(罐)→灭菌→冷却→成品。

液态调味型茶饮料的生产工艺大致为茶叶→热水抽提→分离→冷却→离心→过滤→茶汁→加各种调味料→匀浆→过滤→加热→装瓶(罐)→封瓶(罐)→灭菌→冷却→成品。

4、简述冷冻干燥与喷雾干燥的原理、优缺点

答：喷雾干燥：喷雾干燥是将溶液用高压或离心法雾化，然后与干热空气接触传热、传质，使溶液迅速汽化蒸发而干燥，干燥后茶粉颗粒的最佳大小为200-500 mm，这样的颗粒拥有好的流动性、外观和溶解性。

:优点：茶粉重溶性好；茶粉呈颗粒状，便于包装；产品密度大。缺点：高温造成茶叶香气损失严重。

冷冻干燥：真空冷冻干燥的产品，由于干燥过程在低温状态下进行，优点：未经过高温处理，香气保留相对完整；茶粉呈晶体状，外观好。缺点：茶粉重溶性稍差，成品密度小，需重新造粒才能包装。

5、液体茶饮料加工储藏中三大技术难点。

答：一、茶的混浊沉淀(茶乳酪)；二、加工过程香气成分的保持；三、维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定

6、咖啡碱的提取方法。

答：1、升华法：原料-铸锅（火干蒸）温度达178C时，咖啡碱从原料中泄出-经过冷却装置-积聚物-水溶解过滤、浓缩脱色-再过滤、浓缩脱色-干燥-粉状咖啡碱。2、萃取法：碱化茶叶原料-水或有机溶剂浸提-定时搅拌-过滤（去杂、脱色）-浓缩-结晶-过滤-干燥。一般浸提转溶的有机溶剂都采用氯仿。要获得纯品，可以重复处理。

7、写出你所了解的茶的各类深度加工产品。

答：1、茶饭食菜肴，用茶叶做馒头、包子，用茶叶和高级紫菜油炒后做盖饭，在菜肴方面有龙井炒虾仁、龙井炒鸡蛋、茶叶蛋等。2、茶饮料：奶茶、速溶茶、冰红茶、茶可乐、茶酒等。3、茶糖果糕点

8、简述茶叶深加工及综合利用现状。

答：（1）、国内外茶叶加工现状及发展趋势

1）生产加工现状:一是茶园面积迅猛发展，产量、产值快速增长; 二是茶叶产业结构不断优化; 三是产品质量稳定提高。

2）存在问题:一是地区发展不平衡矛盾比较突出，不同茶类质量差异较大; 二是茶产业基础设施落后、质量安全隐患较大制约了我国茶产业健康发展; 三是生产加工企业规模小，投入严重不足; 四是茶叶质量安全管理部门之间缺乏有机协调 （2006年QS 认证 ）.

3）发展趋势:A、为适应消费者对卫生质量安全的注重和追求，我国原有的茶叶生产模式将出现新的变化。 B、伴随个性化、健康化消费观念的扩展延伸，以及不同茶叶产品的消费喜好者正常的流动，茶叶产品所具有的地域性生产、消费特点将逐步消除，各茶类的发展预计会突破现有的生产格局，呈现以规模促进外销，以特色推动国内市场的发展趋势；C、拥有优质资源和优良生态条件的中西部地区，在今后的产业调整中，会在与具有规模优势的企业的合作与交流中，实现自身的发展与跃升。

（2）、全球茶叶产业发展现状及趋势

1）、现状：1、产茶国大力发展茶产业，茶叶生产和销售规模持续扩大。 2、产品结构日趋多样化，消费方式日趋多元化 3、国际茶叶市场扩大，供求格局改变，价格上涨势头强劲

4、国际市场质量要求日趋严格，各项认证标准逐步增多

2）、全球茶叶市场有以下四大趋势：1、茶叶产业国际竞争更加激烈； 2、世界范围内，茶叶消费结构都在改变； 3、茶叶消费向品牌集中：立顿是世界上最大的茶叶品牌商，其产品约占据世界袋泡茶市场的50% ；4、茶叶消费方式和消费渠道将不断多元化：首先，以袋泡为主的便捷式消费方式将备受推崇，而更多便捷和时尚的茶产品将进入市场。

其次,茶精深产品开发领域将不断扩大和成熟，茶药品、茶食品、茶生活用品等形式多样、功能各异的产品将被开发出来，茶叶生产的产业链也将不断被延伸和拓宽；

三是茶叶也将会在咖啡茶馆、茶屋等越来越多的场所被消费。

9、保健食品的特征：1.必须是食品；2.必须具有保健功能；3.为特定的人群而设计；4.以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的；5.可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。

10、保健食品的功能评价：

1、1996年卫生部食检所制定的《保健食品功能学评价程序和方法》规定了12种保健功能的统一评价程序、检验方法和结果判定。12项功能包括免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、调节血脂、耐缺氧、抗辐射、抗突变、辅助抑制肿瘤、改善性功能。 2、1997年卫生部又规定了12种新的保健功能的统一评价程序、检验方法和结果判定。12种新的功能包括：调节血糖、改善胃肠道功能、改善睡眠、改善营养型贫血、对化学性肝损伤的保护、促进泌乳、美容、改善视力、促进排铅、清咽润喉、调节血压、改善骨质疏松。

11、我国保健食品存在问题：

1、缺乏统一认识，没有形成明确目标；

2、缺乏基础研究，利益集团对基础研究无兴趣，学术界急功近利；

3、与国际研究主流脱节；

4、法规不完善；

5、社会上伪科学盛行，欺诈行为比比皆是。

6、已批准的国产保健食品中90%以上属于第二代保健食品，保健食品市场真假不分，良莠不齐，导致销费者失去信心；

7、一部分保健食品超出卫生部公布78种亦药亦食名单使用药物，违反食品卫生法的“食品不能加药”的明确规定。

12、保健食品生产经营中存在的主要问题及其管理

答：主要问题：1.在标签、说明书和广告上夸大宣传保健功能；2.擅自更改经过批准的产品配方问题；3.生产工艺落后、管理水平不高、产品质量不能保证；4.市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健品。

管理：生产监督管理：1.生产许可；2.生产过程的监督：《保健食品的食品生产企业良好生产规范》；市场监督管理：1.功效成分检测；2.功能验证；3.对违法加入药行为的监督；4.对标签、说明书的监督。

13、简述当代食品和饮料中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”的基本内容．

答：“四化”：多样化、简便化、保健化、实用化。“三低”：低油脂、低胆固醇、低糖。

“二高”：高蛋白、高纤维。“一无”：无添加剂（防腐剂、化学原料）。

14、简述茶多酚的药理作用、提取方法.

答：1、降低血脂。2、抑制动脉硬化。3、增强毛细血管功能。4、降低血糖。5、抗氧化，抗衰老。 6、抗辐射。7、杀菌、消炎。 8、抗癌、抗突变等。

15、简述咖啡碱的药理作用,咖啡碱的提取方法

答：1、兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率。2、抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害作用。 3、对中枢和末梢血管系统及心脏有兴奋和强心作用。 4、增加肾血流量，提高肾小球过滤率，有利尿作用。5、松弛平滑肌，能减除支气管和胆管痉挛。 6、控制下视丘的体温中枢，有调节体温作用。7、直接兴奋呼吸中枢。

16、简述茶叶茶叶的醒酒和减肥作用机理

答：肥胖病大都是因人体脂肪代谢失常、过多积聚所引起。茶叶的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用。

茶多酚能溶解脂肪;叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收;维生素C有促进 胆固醇排泄的作用。因而可以达到理想的减肥效果。

降脂 ：降脂(又称降血脂)，是指降低血液中胆固醇的含量，用以防治高血脂(或称高脂血症)。由于肥胖病往往同时引起胆固醇的升高，所以茶的减肥作用同样对降脂有效。

茶叶中的茶多酚不仅能溶解脂肪而且还具有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉内壁上的胆固醇沉着。因此，平时饮茶不仅能降脂，而且还可预防血脂升高。

醒酒：茶能增加胃液的分泌，减少甘油三脂的吸收。减少吸收，促进排泄。

解酒：茶之解酒，因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素C作催化剂。饮茶，可以补充维生素C，有利于酒精在肝脏内解毒。另一方面，茶叶中咖啡碱的利尿作用，使酒精迅速排出体外;而且又能兴奋因酒精而处于抑制状态的大脑中枢，因而起到解酒作用。

14、简述茶叶医疗的应用：

（1）生物碱类：咖啡碱药理作用：

1、兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率。

2、抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害作用。

3、对中枢和末梢血管系统及心脏有兴奋和强心作用。

4、增加肾血流量，提高肾小球过滤率，有利尿作用。

5、松弛平滑肌，能减除支气管和胆管痉挛。

6、控制下视丘的体温中枢，有调节体温作用。

7、直接兴奋呼吸中枢。

（2）多酚类：简述茶多酚的药理作用：

1、降低血脂。

2、抑制动脉硬化。

3、增强毛细血管功能。

4、降低血糖。

5、抗氧化，抗衰老。

6、抗辐射。

7、杀菌、消炎。

8、抗癌、抗突变等。

（3）、维生素类：茶叶中含有丰富的维生素类，是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质。一般分为水溶性 (以B、C为最重要)与脂溶性 (以A、E为最重要)两类。

（4）、矿物质：茶叶中含有多种矿质元素。其中，以磷与钾含量最高;其次为钙、镁、铁、锰、铝，微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。这些矿质元素中大多数对人体健康是有益的。

（5）、氨基酸及其他：茶叶中的氨基酸种类已报道有25种。其中，茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50%以上。

15、茶的现代研究

茶的现代研究功效中，属现代研究者下文共计列述20项。部分项目是与中医功效有关，如兴奋中枢神经与少睡有关、利尿与利水有关等。

一）减肥 （ 九）抑菌消炎 （ 十七）助消化

（二）降脂 （十）减轻烟毒 （ 十八）止痢和预防便秘

（三）防治动脉硬化 （ 十一） 减轻重金属毒 （十九）解酒

（四）防治冠心病 （十二） 抗辐射 （二 十）其他

（五）降压 （ 十三）兴奋中枢神经

（六）抗衰老 （十四）利尿

（七）抗癌 （十五）防龋齿

（八）降糖 （十六）明目

16、茶对人体的十大保健功效

（一）生津止渴，清热解暑；（二）帮助消化，消食轻身； (三) 兴奋益思，提高工效；（四）利尿解毒，杀菌消炎；（五）降脂降糖，降压强心；（六）抗辐射，原子能时代的饮料；（七）防癌抗癌，增强免疫力；（八）预防龋齿，清除口臭；（九）明目，美容；（十）清除体内自由基，延缓衰老。

17、茶的传统功效： (一)少睡 (二)安神 (三)明目 (四)清头目 (五)止渴生津 (六)清热 (七)消暑 （八）解毒（九）消食 （十）醒酒 （十一）去肥腻 （十二）下气 （十三）利水 （十

四）通便 （十五）治痢 （十六）去痰 （十七）祛风解表 （十八）坚齿（十九）治心痛（二

十）治疗痔疮（二十一）疗饥（二十二）益气力（二十三）延年益寿（二十四）其他

6 论述题（20-25分）（课程论文内容500字左右）

1、根据你对茶的综合利用的学习和理解，谈谈你对茶的综合利用的发展方向和前景观点？ 2、21世纪的饮料世界是茶饮料的世界，请从茶的保健功能性等方面论述发展茶饮料的前景。

3、功能性茶产品已经成为茶叶消费市场新的增长点，请结合一种茶叶功能性成分的理化特点及功能性，论述开发相关茶叶功能性产品的现状及开发前景．