能量和碳水化合物的计算,可以这样整!
营养标签是显示食品组成成分、食品的特征和性能，向消费者传递食品营养信息的主要手段，是消费者最简单、最直接获取营养知识的途径。本文总结了预包装食品营养标签中能量和碳水化合物计算方法，探讨了各种食品基质中膳食纤维数据对计算能量和碳水化合物的影响。
营养成分表包含的内容通常叫法为“国标4 1”，“国标4 1”有五个必要元素，“4”指的是蛋白质，脂肪，碳水化合物和钠这四项，“1”指的是能量一项，而能量和碳水化合物又是通过公式计算所得，参与计算的参数有蛋白质，脂肪，水分，灰分，膳食纤维。
营养标签营养成分标示值准确性分析
预包装食品营养标签营养成分标示值是消费者选购食品的重要参考依据，只有标示值真实性得到保障，才能够在一定程度上降低营养相关疾病发生的风险。因此，需要对预包装食品营养成分标示值的真实性、可靠性进行探讨保障消费者的合法权益。
获取营养成分表数据的方式有两种，第一种方式，可以通过查找营养成分数据库计算所得，这种方式的好处：生产企业获取数据成本较低，不会产生检测费用。缺点，数据不太精确。第二种方式，可以通过直接检测产品获知，缺点，选取的检测样品需要具有代表性。鉴于各种食品配料复杂，而且食品加工工艺包不尽相同，所以采用直接检测产品所得的数据比较准确。
计算方法
能量的单位为千焦（KJ）。当产品营养标签中标示核心营养素以外的其它产能营养素如膳食纤维等，还应计算膳食纤维等提供的能量；未标注其它产能营养素时，在计算能量时可以不包括其提供的能量。食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示。
（1）能量计算法
根据能量计算公式可得：能量=蛋白质X17 脂肪X37 碳水化合物X17 膳食纤维X8
（2）碳水化合物计算法
公式1：可利用的碳水化合物=100-水分-灰分-蛋白质-脂肪-膳食纤维
公式2：总碳水化合物=100-水分-灰分-蛋白质-脂肪
表1食品中产能营养素的能量折算系数
成分
kJ/g
成分
kJ/g
蛋白质
17
乙醇（酒精）
29
脂肪
37
有机酸
13
碳水化合物
17
膳食纤维*
8
注：（根据表1中食品中产能营素的能量这算系数），其中对于是否需要膳食纤维参与计算在本文中进行初步探讨。
相关实验样品
收集具有代表性的产品进行检测：
A组：水果罐头类，黄桃罐头，梨罐头，什锦水果罐头
B组：加工肉制品，腌制鸡肉，鱼肉
C组：酱腌菜类，腌制姜
检测方法
依据（GB 5009等）检测方法对样品进行检测，依照上述公式计算能量和碳水化合物数据。
检测结果的评价
分析膳食纤维参与与否对于能量和碳水化合物数据计算的影响（见表2、3、4所示）。
黄桃罐头营养标签检测结果：
蛋白质 0.4 g/100g；脂肪 0.2 g/100g；钠 23 mg/100g；膳食纤维含量 0 g/100g。
计算结果：
项目
公式1
计算结果
公式2
计算结果
能量(kJ/100g)
280
280
碳水化合(g/100g)
15.6
15.6
鳕鱼条
营养标签检测结果：
蛋白质 13.9 g/100g；脂肪 8.5 g/100g；钠 552 mg/100g；膳食纤维含量 0 g/100g。
计算结果：
项目
公式1
计算结果
公式2
计算结果
能量(kJ/100g)
751
751
碳水化合(g/100g)
11.8
11.8
腌制萝卜
营养标签检测结果：
蛋白质 0.5 g/100g；脂肪 0.1 g/100g；钠 704 mg/100g；膳食纤维含量 2.0 g/100g。
计算结果：
项目
公式1
计算结果
公式2
计算结果
能量(kJ/100g)
43
71
碳水化合(g/100g)
0.9
2.9
结果
通过以上数据分析总结得出，水果罐头和肉类制品，在营养成分表标示中，膳食纤维可以不参与计算，而酱腌菜类产品，膳食纤维需要参与计算能量和碳水化合物，膳食纤维数据会影响能量和碳水化合物数值计算。
综上所述，水果罐头类，如黄桃罐头，梨罐头，什锦水果罐头等样品和加工肉制品，腌制鸡肉，鱼肉等样品膳食纤维含量较少，基本不影响能量最终结果。酱腌菜类，腌制萝卜，腌制姜等样品，膳食纤维含量较大，对于计算结果产生较大影响，所以能量计算时应当考虑膳食纤维数据。
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文章来源：食品580 作者：章蓉