炉灶大厨的岗位职责
炉灶大厨的岗位职责
1. 严格区别各类烹调方法,认真按照操作规程操作,烹调精细,投料准确,保持菜肴风味特点。
2. 烹调前要检查配菜,配料是要否齐全和各种炒菜的调料质量,严格把关,做到变质变味的不做,不够正常质量的不做。 3.
4. 大厨要严格把关,杜绝粗制滥造。 严格把好质量关,确保菜肴质量达标,做到六不出。
(2.)味不纯的不出。 (1.)火候不够的不出。
(3.)颜色不正的不出。 (4.)数量不准的不出。
(5.)质量变味的不出。 (6.)不合卫生标准的不出。 5.
6. 添加菜品做到制作快,出菜快,上菜及时。 上岗后,严格按操作规程制作,不马虎,合理使用火力,防止浪费,注意安全操作,安全生产。发现火灾隐患及时采取措施,并迅速报告领导。
7. 大灶在烹制各种料时,下锅前要洗涤干净,掌握好时间火候,防止过火,欠火及脱骨等不正常现象。
8. 灶上人员要分工合作,齐心协力,相互配合,严把质量观,不出差错,完成好制作任务。
9. 要与传递员搞好协作和配合,尤其对顾客的反映要正确对待并及时纠正。
细加工配菜人员的岗位职责
1. 负责细加工的生产人员,要讲究刀工艺术,加工的丁,丝,片,块,段,球,沫,茸,条等要均匀,整齐,大小,长短,厚薄合乎菜品要求,配菜形状标准化。
2. 配菜人员要掌握各种菜肴的成品投料规格,要求配料齐全,符合质量标准。
3. 了解各种原材料的性能,用途及保管方法,合理使用原材料,物尽其用,杜绝浪费。
4. 配菜人员不使用变色,变味,变质的原料,用料做到先陈后新,不积压,不脱档。
5. 定期周五清洗冰箱冻库,保持箱内整洁,无杂物,无异味,使用的工具码放整齐有条理。
西点白案人员的岗位职责
1. 本着各负其责,团结互助的工作原则,要保证供应的品种和数量。
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5. 各类用具要码放整齐合理。 不准使用霉变或有异味的原材料,所有禽蛋必须洗净消毒要搞好室内和个人卫生。 工作要精益求精,不得粗制烂造。 后方可使用。
6. 原材料要本着先进货先使用的原则,杜绝因材料过期,变质,失效所造成的经济损失和产品质量问题。
冷菜加工人员的岗位职责
1. 冷菜加工人员担负着青菜加工,鱼肉蛋等熟食品的制作拼摆等工作,全组人员要有高度的责任感,自觉做好本职工作。
2. 服从领导指挥,无条件的完成上级下达的一切任务,严格遵守食堂的各项规章制度。
3. 严格遵守《食品卫生法》和“食品卫生五四制”,做好各项卫生工作,保持室内清洁,严禁无关人员出入,对冰箱定期进行清洗,不存放杂物,生熟要分开,严格消毒制度,对刀,墩子及有关用具,容器抹布,冷荤间所用工具设备进行严格消毒,防止交叉感染。
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7. 要按规定着装,保持清洁。 消灭四害做到室内无苍蝇,蟑螂,老鼠。 把好进货储存出售三关,严禁制售变质变色的原材料。 严防食物中毒事故发生,发现食品异常现象及时报告主管部门解决,不得自行处理。
8. 冷荤食品的制作,拼摆要求精益求精,不得粗制烂造,保证食品质,减少损失。
9. 遵守劳动纪律,不乱开玩笑,不吸烟,不饮酒,坚守岗位。
10. 搞好个人卫生,做到四勤。
11. 努力钻研业务技术,积极参加各种技术练兵活动,互帮互学,共同提高技术水平。
12. 加强组内外团结协作,完成一切生产任务。