高效食堂成本控制

高效食堂成本控制

作者：黎东霞

来源：《环球市场信息导报》2013年第01期

成本控制是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为[1]。成本控制的过程是运用系统工程的原理对企业在生产经营过程中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内部潜力，寻找一切可能降低成本途径的过程[2]。科学地组织实施成本控制，可以促进企业改善经营管理，转变经营机制，全面提高企业素质，使企业在市场竞争的环境下生存、发展和壮大。

随着我国高等教育的快速发展和高校扩招，各个大学在校学生人数不断增加。高校食堂不仅要为科研、教学师生提供餐饮服务，还担当管理育人、服务育人的职责。食堂工作是高校后勤管理的重要组成部分，涉及到广大师生的切身利益。高校食堂不是商业性服务，不以盈利为主要经营目的，不承担国家上缴利润和纳税义务。高校食堂经营既要遵循市场规律，又要考虑食堂的公益性。在物价不断上涨的情况下，如何对高校食堂进行成本控制，根据自身的实际情况，探索出一套适合自己学校的管理模式，保障高校食堂健康持续发展，提高伙食质量与服务水平，提高经济效益就成了高校食堂管理的核心工作。

高校食堂成本的主要内容

高校食堂作为一个经营实体，其成本主要包括以下几方面：

直接成本，是指食品加工生产过程中直接耗用的主食、副食、调料、能源等直接材料的费用支出，这是高校食堂经营中最主要的支出，也是食堂管理者应该重点控制的部分。

人工成本，是指食品加工生产过程中的用工成本。主要包括：工人的工资、福利、奖金和社会保障费用等。

管理成本，是指食堂管理部门为管理食堂的生产经营活动而发生的各种费用：如物资采购费用、办公费用、车辆费用、资金费用及其他杂费等。

高校食堂成本控制与对策

优化采购流程和方式，降低采购成本

分类管理，优化采购渠道。在食品原材料采购的过程中要按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，要采用不同渠道和方式进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购是面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以

上厂家供货：对于肉、鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先考察采购对象的物质、信用和商品质量等信息，要注意它的卫生及保鲜度，择优选择两家以上供货商；时令蔬菜每天消耗的量较大，应以需定购，每天到蔬菜批发市场集体采购，减少销售环节，节约费用，降低采购成本。也可以与农场或农户对接，一些高校实行的农校对接就是一种较好的模式

[3]，这样可以防止原材料积压和浪费，提高原材料利用率和新鲜度。

严格供应商管理，完善采购管理体系。在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度。实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购原材料价格低于市场批发价。

加强控制，降低采购价格。在采购过程中要确保低价采购优质食品原材料，管理人员应不定期考察市场，及时掌握市场变化和价格走势，使各种商品价格的变化在掌控之中。米、面、油等大宗物资由生产厂家按出厂价直接供货；副食调料等普通物资确定供货商直接供货，价格一般是市场批发价或略低于批发价。根据物价走势，适时囤积部分物资，提高抵御市场价格变化的能力。

采购人员控制。高校食堂一般指定有专人负责采购工作。为了便于控制，采购人员不能同时从事其采购货物的验收工作。另外，高校食堂最好定期更换采购人员，以避免私拿回扣等情况的出现。严格执行采购制度，控制不合理支出。

认真执行物资验收保管制度。对采购回物资的数量、质量、价格进行全面验收，并检查发票价格和供应商原先报价是否一致。在验收时若有数量差异，验收人员应做好记录并按有关规定处理。如发现质量、价格存在问题，验收人员应坚决拒收，并按有关规定处理。同时验收人员应在每张发票上盖上验收章，并签名，将货物送至仓库保管。另外，验收人员还应填写进货日报表报送财务部。对不合格原材料不采购、不验收、不入库、不加工、不销售，确保师生身体健康。建立购货台账制、索证制，保管员对购进、发出的存货及时登记入账，每月月底食堂保管人员汇同财务部对存货进行定期盘点，严格库存，严格发放，提高资金利用率，控制不合理支出。

降低用工成本

食品加工生产过程中的用工，主要包括大厨、辅助性工人和一些服务人员。工人的工资、福利、奖金和社会保障等费用是食堂成本的重要组成。除了重要的技术岗位需要相对固定的熟练工人之外，一些简单的辅助性的工作，可以考虑勤工俭学的大学生来承担。这样做的好处一是可以为部分贫困大学生增加收入，体现大学食堂的公益性，同时也可降低用工成本。大学生勤工俭学，属于临时性用工，只要付给相应的工资报酬即可，无须考虑奖金和社会保障等费用，也不会违反国家的用工政策，一举两得。

提高经济效益

高校食堂面对大学生的基本饮食供给方面，必须坚持公益性原则。即使在物价不断上升的情况下，也不能随意涨价。除了加强成本控制外，也可以在条件较好的食堂中通过开设特色窗口和商业性宴席的方式，既可以增加收入，提高经济效益，同时也可满足部分师生的高档消费需求。

[1]武生均.成本管理学.北京：科学出版社，2010

[2]魏明海，龚凯颂.会计理论.大连：东北财经大学出版社，2009

[3]陈国安，吴全宏.高校后勤饮食物资采购“农校对接”的实践探索.黄冈职业技术学院学报，2010.12