行业分析之餐饮业-小吃行业分析

企业战略管理作业-餐饮业-小吃店分析

一、餐饮行业界定

按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。

二、餐饮行业外部环境分析

1.餐饮行业宏观环境分析（pest)

（1）P:政治、法律环境

国家法律对于餐饮业的准入资格、原材料采购等都有相关规定。我国近年来鼓励消费，大力发展餐饮业，促进国内经济增长并为社会解决众多劳动力就业问题。

（2）E:经济环境

①社会购买力：社会购买力随着社会生产的增长而不断提高。

②消费者收入和消费结构：我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。

经济因素对餐饮行业的影响：我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。国内市场广阔活跃，餐饮业消费增速加快。经济因素直接影响着餐饮行业的发展，消费者的收入在提高，消费能力也随之增强，从而带动了餐饮行业的发展。

（3）S:社会文化环境

①人口因素：我国人口众多，市场巨大，消费群体多样化。

②民族构成：我国有56个民族，每个民族都有不同的风俗文化，对餐饮行业的要求也有很大的差异。

家庭结构：中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流。

人口因素对餐饮行业的影响：随着我国人口的增长，对餐饮业需求量的不断扩大，餐饮行业的市场容量也随之不断扩大，而且迅速膨胀。

（4）T:科技环境

餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理

人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才，导致新菜品推出缓慢，创新力不足。劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流动大，使得中式正餐行业比较难获得和留住比较优秀的人才。

技术因素对餐饮行业的影响：餐饮企业厨工是饭店人员的重要组成部分,是企业生产的主力军,但他们受职业教育培训的人数少,时间短,严重地影响了餐饮企业的经济效益,也影响了职业教育的普及和发展。

2.餐饮行业产业环境分析

（1）五力模型：

①行业内部的竞争

餐饮业几近饱和，企业众多，市场需求量和企业数量都逐年增加。

餐饮业的行业集中度较低，一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业内基本处于多元竞争的状态，另一方面表明餐饮业除了个别巨头外的企业整体规模相对偏小，所以竞争激烈。在未来的发展上，企业可以通过兼并、收购、连锁经营等方式扩大企业规模，以便更好地发挥规模效应。

②潜在进入者的威胁

我国餐饮业中大企业不是很多，没有形成完整的规模效应，而餐饮业进入壁垒少，差异性也较小，顾客转换成本小，技术障碍低，所以潜在进入者很容易就能进入这个行业。

●替代威胁

餐饮业内部的替代性高，因为顾客的餐饮需求很复杂，转换成本低，价格敏感性高，而餐饮业差异性不是很大，目标客户的选择范围很广，同样类型、同种风格和相同价位的餐饮企业太多，内部替代威胁大。

❍供方的讨价还价能力

餐饮业供方的产业差异化程度低，产业集中度不高，前向一体化的可能性小。 ⏹买方的讨价还价能力

餐饮业的买方就顾客群体的集中程度小，转换成本也很小，大多数顾客的价格敏感度高，所以买方讨价还价能力较高。

（2）行业生命周期分析

餐饮业现在处于成长期，这一时期的特点是市场增长率很高，顾客需求高速

增长，技术渐趋定型，行业特点、行业竞争状况及客户特点已比较明朗，企业进入壁垒提高，产品品种及竞争者数量增多。

3.餐饮行业战略分组分析

①经营规模大、档次高、价格高：例如全聚德、俏江南。

②经营规模大、价格中等：例如小肥羊、呷哺呷哺。

●经营规模大，价格较低：例如麦当劳、肯德基。

三、以老上海城隍庙小吃店为例分析其内部环境分析

1.企业资源能力分析

（1）企业资源分析

一个企业的成功与否与企业的技术、销售、市场推广、品牌、物流、采购、产品质量、人力资源、资金、成本、生产能力等都有关系。而餐饮行业中，市场推广、品牌、资金、生产能力、创新这几个要素是企业竞争的重要因素，企业拥有了这些资源，也就意味着成功。像老上海城隍庙小吃这样的餐饮店，技术不一定很难，品牌与口碑是重点，很多人会慕名而来。它拥有的无形资产比有形资产更珍贵。

（2）企业能力分析

现阶段中国传统小吃的发展式微，主要原因有四点：

①大多数小吃的老字号都存在店面有限、资金短缺的问题；

②由于小吃的价格低廉，供应量有限，所以很多老字号小吃并没有大量的资金运作，多年来依旧处于“小本经营”的状态，导致小吃店在宣传推广方面较其他大型饮食店的落后，品牌影响力日渐衰弱；

●地理位置也制约其发展。多年来延续下来的老字号门面，造成了众老字号零散分布，没有聚居起来，这样会流失很大一部分图方便的消费群体；

❍经营观念的落后。不少老北京传统小吃几百年来一直没有走完原始积累阶段，在资金储备、经营场地、企业规模方面鲜有起色。

综上所述，技术比较单一，小吃品种没有根据现代人的口味加以改变；市场营销方面远远没有打出自己的品牌，来吃小吃的人不多，也没有充分利用老品牌的作用；企业管理还不健全，企业文化还不成熟，也没有深刻挖掘传统小吃的文化。在这样的大环境下，老上海城隍庙小吃店的生意不如人意，所以店内增加了

很多其他种类的食物，并不只卖小吃。虽然小吃店仍然会吸引一部分新的顾客来尝鲜，但由于在自主创新、扩大生产规模与市场份额、推广品牌知名度等方面的能力还很不足，所以顾客群体始终没能扩大。

2.SWOT分析

四、老上海城隍庙小吃店的企业战略管理实证分析

1.战略目标设定

扩大消费群体和市场占有率，减少基层岗位员工流失率，进行连锁经营，创老字号品牌优势，重点在开发新产品与制作流程规范化，促进企业快速发展。

2.企业战略选择：发展型战略，差异化战略

《2009中国餐饮企业调查报告》显示，按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。由此可见小吃类成本较低、利润空间巨大，但消费群体不够广，消费人次较特色餐饮、快餐的少很多。

小吃类的发展潜力巨大，可以实施以顾客满意度为主的战略目标，突出自身的差异性，积极扩大目标顾客群。尤其是像老上海城隍庙小吃店应该进行品牌战略，凸显自身产品的独特性，增加小吃类食品的文化附加值。老品牌是巨大的无形资产，可以充分利用老品牌的口碑，在保持原有传统口味的基础上，积极开发新的产品。同时进行连锁经营，对各分店进行严格的管理，在合适的时候也可以开展集团化管理模式。

3.企业发展的未来前景

小吃类食品成本较低利润较好，特色鲜明，制作技术含量低，小吃种类很多且风味各异，文化附加值高，所以企业发展有较好的前景和较大的可以提升的空间。国家越来越重视传统饮食的继承和发扬问题，像老上海城隍庙小吃这样的店可以依托于国家的宣传，在老品牌的支持下进行创新和发展。而今顾客对老品牌的信任度越来越高，也愿意尝试。虽然老上海城隍庙小吃店的发展潜力大，前景也很好，但在很多方面也有待改进。如果小吃店能在产业化、品牌化、标准化、规范化、连锁化上有所突破，进而形成产业链，有巨大的品牌效力，生产过程和程序能够标准化规范化，能够扩大店面数量进行连锁经营，能科学管理，有良好的企业文化，相信像老上海城隍庙小吃店这样的传统老店会有一个更为光明的未来。