几种酱油的酿造方法(2)
酿造与检测
文章编号:1006-8481(2008)03-0030-04
《江苏调味副食品》2008年第25卷 第3期(总第111期)
几种酱油的酿造方法
周永治
(江苏恒顺集团有限公司,江苏 镇江 212004)
摘 要:为了全面介绍酱油的发酵方法,阐述了天然晒露法、稀醪发酵法、等4种酱油发酵法的工艺流程和操作要点,同时也概述了4种酱油的发酵法的优点和不足。关键词:酱油;发酵方法;操作要点
中图分类号:TS264.2+1 文献标识码:B
Fouren-zhi
(GroupCo.,Ltd.,Zhenjiang,Jiangsu,212004)
Intointroducethefermentingmethodsofsoysaucethoroughly,naturalfermentation,waterystatefer2mentation,solid-liquidfermentation,andnon-saltfermentationwithsolid-statearediscussed.Theirtechnicalprocesses,operatingpoints,theirrespectiveadvantagesanddisadvantagesareanalyzedindetail.Keywords:soysauce;fermentingmethods;operatingpoints
0 前言
酱油是我国传统的调味品,它是从豆酱演变和发展而成的,至今已有3000多年的历史。目前,我国的酱油生产普遍采用固态低盐发酵法,至于其它的几种生产方法,只是在某些地区或企业生产个别品种时才采用。为对酱油生产有个较全面的了解,现对几种酱油的生产方法作一简单的介绍,以供大家探讨和研究。
[1,2]
的米曲霉等霉菌,制成黄子需7d以上时间,加之受季节的限制,因此不能全年生产。制曲所用的设备,过去是曲室及竹匾(或曲盘),现在生产时稍有改变,制曲时添加种曲,并采用厚层通风制曲的方法。后期发酵是将酱醅置于室外缸内或池内,经过日晒夜露的自然发酵酿制酱油。目前,天然晒露法虽然仅有小企业采用,但当需要有特殊风味的酱油品种时,其它类型的企业也会进行小批量生产的。1.1 工艺流程
面粉
↓
。
1 天然晒露法
天然晒露法,俗称老法酱油,是传统的老法酱油的生产方法。制曲原料采用大豆和面粉。天然晒露法制曲不用种曲,主要依靠空气中自然存在
收稿日期:2008-02-28
水、食盐
↓
大豆→浸泡→蒸煮→混合→冷却→培养→入缸→混合→晒露→压榨→生酱油→加热→成品
作者简介:周永治(1963-),男,江苏无锡市人,高级工程师。研究方向:发酵制品的开发与研究。
・30・
周永治 几种酱油的酿造方法
酿造与检测
粉为生粉;
②老法制曲是利用自然界的微生物,需要6～9d,而且受季节限制,新法制曲时间2～3d;
③酱醅放置在室外,日晒夜露进行发酵,初期需人工揿酱翻拌,成熟时间至少半年;
④酱醅成熟后,加入适量的盐水成酱醪后,用压榨得酱油,工序繁多;
⑤酱油成品酱香气浓郁,风味好;
⑥工人的劳动强度大,原料利用率低,生产周期长。
1.2 原料
大豆、面粉和食盐。1.3 操作要点1.3.1 原料处理
将大豆置于清水中搅拌,使豆荚、浮豆和其它较轻的杂物浮在水面,砂砾等重物沉积底部,弃去上浮和沉底的物质,并连续冲洗数次,然后将洗净的大豆放入缸或桶内,加水浸泡,夏季约4～5h,春秋季8～10h,冬季15～16h,以豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能用手指压成两瓣为宜。1.3.2 蒸煮
将浸泡好的大豆倒入蒸桶内,通入蒸汽,待蒸汽全部从面层冒出后加盖,维持2h,停汽焖2h,以大豆全部均匀熟透、粒整不烂为宜。1.3.3 制曲
2 稀醪发酵法
水,,2种。常温发,最快也要6个月以上;保温发酵法由于提高了发酵温度,分解和成熟较快,只需2个月左右的时间。因酱醪稀薄,所以便于保温、
将出锅的大豆,,,,,闭,隔1d后,温度渐渐上升,再隔1～2d,生长更旺盛并大量发热,即可开门窗,使
搅拌及输送等,适合于大规模的机械化生产,但由于发酵时间较长,因此,国内采用此方法的厂家并不是太多。2.1 工艺流程
盐水、水
↓
室温与品温逐渐下降。竹匾内曲料先全部布满黄色,而后变成黄绿色,这样的曲为最好。制曲的时间为6～7d。1.3.4 发酵
制得的成曲加入20°Be盐水,混合后进行自然露晒,每周揿酱2～3次。操作方法是,用手先将面层经过日晒、水分较少、色泽较深的酱醅耙至一边集中,再用力往下压入酱醅内,直至发酵后期。揿酱时将缸内大部分酱醅翻身,可使大部分酱醅日晒的机会增加,如遇雨天,将缸盖好以防雨。酱醅的颜色随着发酵时间的延长而逐步变成红褐色。一般生产时期如果在初夏,则经过伏天晒露发酵至晚秋,约6个月即可成熟,成为豆酱。1.3.5 压榨
成曲→稀酱醪→翻拌→保温发酵→成熟酱醪→压榨→生酱油→加热→澄清→成品2.2 操作要点2.2.1 制醪发酵
将成曲重量250%的盐水(19～20°Be)放入发酵池中,升温至40～45℃,然后再将成曲加入,并用压缩空气搅拌进行翻拌,保温至40～42℃进行发酵,开始需每天翻拌2次,以后根据发酵情况而降为每天1次,直至酱醪成熟。2.2.2 压榨
将成熟的酱醅,加入相同数量的盐水混合成酱醪后浸泡1d,榨出头油。头渣中加入盐水榨出二油,再加盐水榨出三油,再经过加热、调色、配制和澄清后即为成品。1.4 特点
压榨前,需将酱醪装袋,每袋装醪量基本相等,并且不可装得太多,榨袋要层层铺平叠齐,折口部分每隔1～2层就相反的铺置,使袋的厚度一致,加压。初淋出的酱油比较混浊,用此酱油冲洗榨箱袋壁酱醪,待淋出酱油清澈后,开始逐渐加压,直至榨干。
・31・
①以大豆与面粉为主要原料,大豆需蒸熟,面
酿造与检测
2.2.3 配制酱油
《江苏调味副食品》2008年第25卷 第3期(总第111期)
产生了特殊的香味,但是应注意不能将麦子炒焦,然后将焙炒后的麦子轧碎成1粒3～4瓣,麦子的加水量约为70%。豆饼经轧碎后加热水约70%,蒸熟后与麦子混匀同时进行制曲。成曲加14°Be盐水,温度为30℃,盐水量与干曲料之比为1∶1,固态发酵温度37～39℃,不得超过40℃。发酵10d,再加入第2次16.5°Be盐水,温度36℃,总
将第1次及第2次所榨出的生酱油,经澄清后,再将其加热,然后根据不同的品种配制,制成各级成品酱油。2.3 特点
①酱油色泽较淡,香气不及天然晒露的酱油;②占用庞大的发酵设备,发酵周期仍较长;③酱醪输送比较方便,适宜机械化生产;④压榨工序繁多,劳动强度较高。
原料和盐水之比为1∶1.5,进行稀醪发酵,此时品温控制在35～37℃,再发酵10d。3.2.2 豆饼夫曲醪
3 分酿固稀发酵法
分酿固稀发酵法酿造酱油是利用不同的温度、盐度及固稀发酵的条件,同时控制糖分对蛋白酶的影响,使各种酶充分发挥作用。具体的做法为豆麦分开制曲,,曲用低温制醪,。3.1 3.1.1 ↓
豆饼与夫皮的比例为8∶2。豆饼经轧碎后润水,再与珍皮混和蒸熟,。拌盐1∶1算。固态发℃,1.5倍,,维持品温40～5d。3.2.3 混合发酵
混合比例麦曲醪∶豆饼夫曲醪为1∶2,搅拌1次/d,一般30～33℃常温发酵10d,最后经压榨而得酱油。3.3 特点
麦子→焙炒→轧碎→拌水→混合→冷却接种→
↑
①蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲,高低工温分开制醅及制醪发酵;
②发酵期间品温匀均由高逐渐降低,发酵温度最高可达52℃,最低30℃;
③发酵期30d,相对地可以提高产品的产量和质量,并使酱油风味得以加强;
种曲
↓
豆饼培养→固态发酵→稀醪发酵→麦曲醪
↑
↑
盐水盐水
3.1.2 豆饼夫曲醪
④生产工艺复杂,劳动强度大。
豆饼→轧碎→拌水→混合→蒸料→冷却接种→
↑
4 固态无盐发酵法
酿造酱油在发酵的过程中,为了防止腐败,一般都大量使用食盐。由于添加了大量的食盐,抑制了酶的活力,至使酱油的发酵周期延长。而固态无盐发酵法发酵周期仅需56h,它摆脱了食盐对酶活力的抑制作用,在发酵时间上缩短了很多倍,具有快速生产的优点。但经过多年的实践,发现由于发酵温度较高,使得酱油风味不足,缺乏酱香气。
酶在最适宜的温度下能得到最大的活力,就能充分发挥作用。在较低的温度下,作用缓慢,但
培养→固态发酵→稀醪发酵→豆饼夫曲醪
↑
↑
盐水盐水
3.1.3 混合发酵
麦曲醪、豆饼夫曲醪→混合发酵→压榨→成品3.2 操作要点3.2.1 麦曲醪
麦子与豆饼的比例为9∶1。麦子经焙炒后,・32・
周永治 几种酱油的酿造方法
酿造与检测
拌水量按照原料配比情况相差很大,约为成曲的65%～100%。一般成曲拌水后用力一捏,指缝间
酶活力持续较久,例如老法酱就是在较低的温度下进行发酵,因而作用速度慢,发酵周期长,但酿成的成品酱油风味较好。将温度升高,酶的作用速度加快,发酵时间也可缩短,但酿成的成品酱油风味就较差。酶的另一个特性是在较稠的基质内,它的作用虽然缓慢,但对温度的抵抗性却能增强,而不致于因为温度较高而很快失活。固态无盐发酵就是利用酶的这些特性,在酱醅呈固态及较高的温度下,取得较好的分解效果。
无盐发酵的温度适当与否是决定无盐发酵成功与否的重要关键之一。在固态无盐发酵阶段的变化,主要是蛋白酶、糖化酶和氧化酶的作用,而这些酶的作用最适温度是不相同的,一般地说,氧化酶和淀粉酶作用的最适温度较高,而蛋白酶作用的最适温度稍低些,因此,温的方法较好,53℃起后升到60作用,,它在55～60℃可以安全发酵,得到满意的结果。如果酱醅温度超过60℃,就容易使酶失活而影响分解;如果低于55℃,则愈往下降,就愈容易产生酸败现象。因
有滴水的为适宜。拌水量适当,升温就正常,成熟的酱醅呈赤褐色而鲜艳,酱醅面层接触空气的表面有一层呈暗褐的氧化层很薄,没有焦糊味,而是甜香味,滋味鲜美,后味也长,分解效果好,原料利用率也高。如果拌水量过少,酱醅升温可高达70℃,成熟酱醅呈暗褐色而发黑,有强烈的焦糊气
味,制出的酱油鲜味不足,后味带苦,不宜采用,如拌水量过大,升温十分缓慢,酱醅上面氧化层不显著,若处理不好温度偏低,生酸菌很容易繁殖,往往造成滤油困难,,质量低劣,。
,,此时应注意保温条件。,面层大些。之后在面层用食盐覆盖一层,以便保温,同时防止面层由于温度低而变质。落曲后的温度以在50～53℃为宜。4.2.3 发酵
酱醅温度由50～53℃开始,20h以后,逐渐提高至55～60℃,维持此温度进行发酵,一般56h酱醅就完全成熟。4.3 特点
此,在发酵设备条件较差或温度管理不善或所用的工具(包括发酵容器)不够清洁等时,极易造成产品质量的不稳定。4.1 工艺流程
①固态无盐发酵法可大大缩短发酵周期,提高了设备的利用率;
②可用浸出法代替压榨法提高取酱油,改善了劳动条件,提高了劳动生产率;
③提高了发酵温度,可以摆脱食盐对酶的抑制作用;
④高温短时发酵,酿成的酱油成品风味较差。
参考文献
[1] 张 鑫,等.酿造酱油的多种口味和功效[J].江苏调味副
成曲→拌热水→保温发酵→浸泡→成品4.2 操作要点4.2.1 成曲
通风制曲的成曲,含有相当多的水分,一般在30%～33%,停止通风后,在出曲阶段中由于米曲
霉继续繁殖,产生大量热量,能使成曲迅速升温,以达到45～47℃为最适,不应超过50℃,否则就会影响酶的活力。4.2.2 制醅
食品,2007,3.
[2] 赵德安,论多菌种酿造酱油[J].江苏调味副食品,2007,5.
拌曲需用热水,一般温度在65℃左右,根据季节适当调整,但不应超过70℃。
拌水量与原料的种类及配比有关,例如以豆饼和夫皮为原料,则拌水量要大些,夫皮用量愈大,则拌水量也愈大,因为夫皮的吸水性能较好。
(上接第12页)
[4] 吴扬俊.会计信息系统教程[M].北京:电子工业出版社,
2002.
[5] MarshallB.Romne,PaulJohnSteinbart,等.会计信息系统
[M].北京:中国人民大学出版社,2008.
・33・