烘焙工艺流程指导及质量罚则
06-07
烘焙工艺流程指导及质量罚则
工艺流程：领料---和面---分块---手工成型---醒发---烘烤----冷却---包装
一、领料; 每天上班根据生产计划从配料间领取配好的原料并加以确认。
二、和面; 先检查设备是否运行正常，按比例称好面粉，水等原料《1斤面粉 0.5斤水 0.1个鸡蛋 34克黄油 5克盐》。把面粉 鸡蛋 发酵原料放到和面机中拌匀约，加入水低速搅拌2分钟在快速搅拌4分钟至无干粉时加入黄油和盐继续搅拌约5分钟，面块光滑无颗粒感即可。 三、分块：根据单品要求按分量表进行分块：
四、手工成型：略 五、醒发：
1、上班使用前现对设备进行调试，首先检查是否漏电，再打开电源观察温度湿度显示是否正常，并设定工艺要求参数，温度38~40摄氏度，湿度90~98度范围。
2、将制作好的面包胚推入醒发房，待产品体积膨大2.5倍，醒发时间2~3小时(根据产品而定) 。 六．烘烤：
1、每天使用前先对设备进行检查，然后进行预热至160度。
2、把醒发好的半成品进行装饰后，装车推入转炉中进行烘烤，烘烤温度175度，时间18~20分钟（根据单品而定），通过玻璃窗看产品全部变成金黄色即可出炉，把刚拉出的产品立即进行震盘，防止粘盘塌陷。 七、冷却：
1、烤好的产品在自然环境下冷却至30度以下即可包装。 八、包装：
打开电源开关，调节打码日期，装好包装膜进行调节，待温度达到包装要求时即可进行包装。
产品质量罚则：
1、每天按生产任务进行生产，每种产品只限多生产0~1个，次品为生产量的千分之五。未按时完成任务和次品过多
，将按产品金额的百分之五十进行处罚。
2、出现批量产品不能发货的，按产品的百分之三十对其责任人进行处罚。
3、因违规操作造成原料报废的，按原料价格由责任人承担。