从经典菜品烹饪中看用糖的9大技巧(含详细做法)

糖在我们日常的饮食中是必不可少的一味调料。

它有着各样神奇的作用，提鲜、去腥、增加食欲等等。

虽然如今很多人因身体代谢这种物质的机能出现了紊乱而需要对其退避三舍，但依然改变不了这种物质对人的吸引，人们宁可研究出类似口味的替代物质也不愿将其放弃。

到底如何将糖自然地运用到菜品制作中呢？

从下面的菜品解析中，就可以看出端倪。

蜂蜜蒜香鸡翅

（出品推荐：冯坤 蜜斯蜜糖主厨）

原料：鸡翅5只、面粉100克、面糊30克、水30克、蜂蜜大蒜酱50克

做法：

1、先将面粉与水混合均匀放冰箱醒10分钟，然后鸡翅裹一层面粉后沾上面糊再沾一层面粉；

2、将包裹好的鸡翅干面粉完全抖掉，放入油温180度的锅里炸5——6分钟；

3、炸好后的鸡翅控油拌入蜂蜜大蒜酱即可。

用糖技巧：

这道菜品的特别之处在于它的酱汁，蜂蜜和大蒜搭配，灵感来自于日本一款大蒜味的冰淇淋。除了做鸡翅之外，厨师还喜欢用来做鱼，鱼皮煎好后刷上糖，再放进烤箱中烤，出来后鱼皮非常焦脆。

蜂蜜蒜香酱做法：

原料：蜂蜜40克、生抽30克、黄油10克、大蒜8克

做法：用黄油把蒜碎小火炒香，然后蜂蜜和生抽烧开后关火即可。

香茅烤鸡

（出品推荐：罗进达 火烧云傣家菜馆行政副厨）

抹蜜、用糖技巧：

香茅烤鸡腌制时必须加白糖、香茅等7种调料，共腌制7天入味，再刷上蜂蜜，缠紧香茅草，先蒸后烤。

小火蒸20分钟后外熟内生，烤前再刷一遍蜂蜜，一只整鸡在炭上用小火烤60分钟。

从外至内缓慢加热，一次脱骨，味道更迷人。

抹蜜作用：

蜂蜜的清香通过热蒸气渗入鸡皮，半融化的质感让鸡皮口感润泽，带有淡淡的甜味，并有去腥解腻的功效。烤完后还有自然的焦香味。

野生蜂蜜：

选用云南昭通的小紫苏野生蜂蜜，每年秋季出蜜。

纯正野生蜂蜜的特点：倒杯温开水，调入野生蜂蜜，会有微微的酸度，并不会如糖水般甘甜，但入菜不会产生酸味，还有极微小的黑点，这是蜜蜂进出蜂房时自带的纯天然物质，无法过滤。0℃以下会逐渐结晶。

话梅小番茄—最佳酸甜拍档

（出品推荐：甄毅 瑜舍酒店京雅堂副厨师长）

酸甜话梅汁，并非大酸大甜，清甜微酸，关键在于对话梅汁原料比例的调配。

主料：有机小番茄、话梅

调料：白砂糖、浓缩橙汁、白醋

制作：

1、兑汁－水650克、白砂糖200克、浓缩橙汁30克、白醋80克、九制话梅13颗，混合烧开放凉备用；

2、入汁－将红黄各色小番茄，焯水，放入冰块中镇凉后去皮（热胀冷缩的原理保证了原料的完整性）；将去好皮的小番茄浸入兑好的汁中，置于冰箱冷藏腌渍约5小时，即可。

用糖技巧:

含果糖多的食物最好放在低温下享用。

冰镇西瓜总是特别甜，因为西瓜的甜味物质中果糖的比例比较大，果糖在低温下甜味增强，高温下弱一些。

果糖溶解时吸热，给人带来入口后清凉的感觉，而蔗糖的甜味则较为稳定，无论冷热，甜度都不会有太大变化。

小番茄要在3-5摄氏度的温度下来食用，正是激发了小番茄自身的甘甜！

桂花糯米藕—向传统致敬

（出品推荐：甄毅 瑜舍酒店京雅堂副厨师长）

主料：莲藕、糯米

辅料：糖桂花

调料：红曲米、白砂糖

制作：

1、莲藕1节（750-800克）去皮洗净，切开一头灌入糯米，将切掉的另一头盖上，并用牙签固定；

2、锅中烧水1500毫升，放红曲米60克、糖桂花150克、白砂糖400克，开锅后将藕放入水煮2小时，自然降至常温，切片装盘即可。

用糖技巧：

糖桂花：有的地方仅仅是后淋入，也有直接放桂花来熬制，但只有用糖桂花来熬煮才能有桂花的香气融入糯米和藕中。

加入糖桂花煮的时候容易粘锅，因此要不断的搅拌。

Tips：

糯米：选用圆粒糯米，粘度不宜过高，藕本身比较软糯，糯米不宜过粘。糯米要添的太多，留8分满的空间用以米成熟的空间来膨胀。否则不易成熟，而且藕容易裂掉。

红曲米：做为最为常见的一道冷食，京雅堂对此道美食的配比也较为传统，早前用紫草着色，后改良用红曲米原粒。红曲米要适量，过量则会发苦。

红菜头鸭肉沙拉（前菜）

（出品推荐： 胡含 北京首都机场朗豪酒店Fuel燃吧行政总厨）

主料：鸭胸肉120克（煎好后）、红菜头80克、无花果

制作：

鸭肉－将鸭胸肉带皮的一面向下，用白砂糖糖、酒来腌制一夜；次日，将鸭皮的一面打花刀，用慢火煎，只煎鸭皮的一面，煎制半熟，再在锅中放入各色水果，梨、苹果、菠萝等连锅一起放置烤箱中烤制，鸭皮一直接触锅底，出来后就会焦脆，同时，腌制过程中有糖，便会透出丝丝的甜和果香。烤制时，鸭肉本身会吸油，滋味随着渐渐浸入。

红菜头和无花果－是种传统的搭配，做为热头盘，烤制的无花果带来应季水果的甘香，是对菜品的一种提升。无花果烤后的形态优雅，成为盘饰中的亮点。过分的雕琢或是过满的堆砌，往往会失去食物带给人的最初的愉悦。

红菜头泥－一整个红菜头（150克以内），用水、白砂糖、以及白葡萄酒醋熬煮，红菜头虽有很淡的甜味，但同时也会有特殊的土腥味，而经过腌煮则呈现酸酸甜甜的味道；当红菜头煮到可以插透时，表明已煮透，切小丁后用搅拌机打碎，要放入一些蛋黄酱，这样酱汁会更粘稠。

无花果－是打花刀后慢火烤制，可与鸭肉同烤，烤后宛若花朵盛开。

食用－鸭肉和无花果一定要一起食用，无花果自有的果香和甜味融合鸭肉的韧香，好个滋味！鸭肉下垫芝麻菜，中和甜的味道，且色彩更丰富，还起到荤素搭配、酸碱平衡的作用。

用糖技巧：

“糖让鸭皮更脆，烤制中粒糖较绵白糖更容易撒匀，因此味道会更均匀。”

焦糖脆皮五花肉（主菜）

（出品推荐： 胡含 北京首都机场朗豪酒店Fuel燃吧行政总厨）

主料：猪五花肉

配菜：菠菜、小胡箩卜、南瓜

制作：

五花肉－最好还是搭配一些菠菜和小胡箩卜入口，这样的清爽是为了下一口再次感受五花肉的肥腴、甘甜之感。

菠菜－煮后再炒，味淡而突出本味，缓和五花肉的甜和油腻。

南瓜泥－南瓜烤箱烤，用奶油在微波炉里打，约2分钟放一下水份，再继续在接着打，反复几次直到南瓜成熟。南瓜泥清香淡雅，口感偏甜，迂回在两种味道之间，衔接菠菜和五花肉的味道，而不会显得太突兀。

焦糖小胡箩卜－小胡箩卜去皮，橄榄油和棕砂糖拌匀，在烤箱用最大火烤制，烤蔫表面呈现浅橘红色，做法较为传统。棕砂糖，烤制过程中在小胡箩卜表面形成一层焦糖壳。

过油葱丝－缓解油腻。

用糖技巧：处理好的五花肉在脂肪表面撒上一层糖，用喷枪烧化形成超薄的糖壳脆皮，口感不腻口。厚了会变甜，而薄薄的一层反而会衬托猪肉的香，不腻好吃，回味是丝丝甜意，每一口都让味蕾感受到厚实和丰满的口感。

棕糖猪皮饼干（甜品）

（出品推荐： 胡含 北京首都机场朗豪酒店Fuel燃吧行政总厨）

主料：猪皮、酸奶、蓝芝士、梨、薄荷

制作：

猪皮－放在扒板上，用铲子按着猪皮来煎，使得猪皮增厚三分之二，两侧蓬成泡，吸油纸处理干净，压平，小火80摄氏度放置烤箱中慢慢烤制，继续膨胀；取出后一面刷糖浆，撒上砂糖。猪皮翠翠的口感，非本来的Q弹口感，很像是饼干，如果不告诉你是猪皮的话，很难尝出猪皮的口感。

沾食－混合酸奶和蓝芝士

佐食－用梨和薄荷叶做的造型沙拉，如此清爽的佐食方式是种惊喜。

日常用糖秘笈

●在洗丝质衣物时，加入糖去渍效果好。

●做鱼时，腌制过程中放入少许糖，可去腥。

●用茶叶和糖一起熏蒸乳排，别有一番风味。

●拔丝最好用绵白糖，糖分高，粘稠度够。

●糖葫芦要翻砂，炒糖色不翻砂。