中国吃网访赵纪赢:2014菜品创新的两大关键点

2014-04-29 12:13:50

众所周知，2014年，整个餐饮业形势出现了新的变化，国家政策遏制畸形高端消费，餐企忙着转型，而消费者日益关注食品安全与健康。那么，在这么复杂的形势下，作为餐企的核心生产部门--菜品研发部，应该紧扣哪些关键点进行菜品创新以促进餐企的发展呢？在本期话题中，赵纪赢行政总厨将作客中国吃网，以“养生”与“融合”为切入点，采用理论加实用案例的模式，来教大家如何进行菜品创新。

关键点一：养生 着眼理念引导

在赵总厨看来，“养生”与“融合”不同，其着眼在理念上引导菜品创新。因为，随着人们生活和认知水平的提升，人们更加注重饮食的健康与安全，“养生”与“食补”俨然成为了新的风尚。而餐企的责任便是以新的风尚为导向，从“健康养生”方面着手进行菜品创新，具体表现为选择营养健康的食材，采用健康无害的烹调方法等。如以下的两个案例淮山芡实煮日月贝和鲜莲子紫薯泥就分别选用了营养丰富的淮山和鲜莲子为主料，制作出了两道健康美味的菜品。

赵纪赢作品  南瓜淮山日月贝

案例一：淮山芡实煮日月贝

特色食材：铁棍山药居“四大怀药” 山药、牛膝、地黄、菊花之首。因其表皮蕴含铁锈色，故称为铁棍山药，是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇。

《日华子本草》说山药助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘。《本草纲目》以为，山药能益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。《药性本草》则以为，山药能补五劳七伤，去凉风，镇心神，安灵魂，补心气缺少，开达心孔，多记事。

现代药理研究证实，山药具有营养滋补、诱生干扰素、增强机体免疫力、调度内排泄、补气通脉、镇咳祛痰、平喘等作用。

创作灵感：春季天气较枯燥，易伤肺津，导致阴虚，出现口干、咽干、唇焦、干咳等病症，此时进补山药最为适合，因山药是安然平静之品，为滋阴养肺之上品。

原料：老南瓜200克 铁棍山药200克 日月贝300克（10个5-6厘米的） 鹰嘴豆30克 芡实15克

调料：盐8克 白糖3克 花雕酒3克 鲜辣汁2克 葱、姜各5克 色拉油15克 精炼鸡油7克 泰椒3克地瓜粉10克高汤900克

制作：1、老南瓜去皮去瓤切成2.5厘米厚，3.5厘米长的菱形块备用。

2、日月贝去沙后放入开水锅汆水后，摘去肠，洗净备用。

3、山药去皮后切成4厘米的段，鹰嘴豆、芡实飞水备用。

4、净锅上火，放入色拉油15克，葱、姜、泰椒炒香放入高汤900克，放入老南瓜、山药、鹰嘴豆、芡实、日月贝，加入所有调料，小火煮5分钟（在煮3分钟的时候加入红腰豆），地瓜粉勾芡，撒小香葱即可。

特色：养生保健，贝肉鲜嫩，汤汁淳鲜。

案例二：鲜莲子紫薯泥

特色食材：据权威机构检测表明，莲子含有丰富的蛋白质、淀粉、磷脂、生物碱、类黄酮以及多种维生素等营养保健成分，在医疗上有止血、散淤、健脾、安神等功效，是一种滋补佳品。将莲心制成茶，有减肥功效。早在《本草纲目》中就有记载称莲子是一种难得的纯中药野生植物。而2004年，莲子更是被湖北省质量技术监督局认证为湖北省地标性农产品。

原料：鲜莲子100克 紫薯400克 干冰15克

调料：沙拉酱10克 千岛酱10克 盐3克

制作：1、取鲜莲子用净水500克并加入盐3克，小火煮10分钟即可捞出备用。

2、紫薯去皮后上笼蒸15分钟做成泥，加入沙拉酱、千岛酱，拌匀装入裱花袋，均匀的挤在盘中，上面放上鲜莲子、干冰点缀即可。

特色：软糯香甜，紫薯味浓。

赵纪赢作品  鲜莲子紫薯泥

关键点二：融合 侧重技法实践

“如果说前面谈到的‘养生’着眼在理念方面引导菜品创新，那么，‘融合’则侧重技法方面指导菜品创新实践。”赵总厨对中国吃网记者说。紧接着，他从菜品原料、色彩、口味、烹饪技法及器皿的巧妙“融会贯通”说明了“融合”在菜品创新实践中应如何运用。

（一）普通原料 新式搭配出佳作

随着社会经济的发展，烹饪原料日益丰富多样；而随着物流业的发展，异地之间的食材流通也更方便，在不同地方引进原料的行为也更频繁，因而，酒店在保持食材的独特性方面也没有了太大的优势。那么，厨师就要更加注重原料的搭配，打破旧的传统观念，不断深化改革以突出创新性。如以下的酱拌鱼腥草，就是将原料巧妙组合成就的一道创新菜。

案例：酱拌鱼腥草

特色食材：鱼腥草主含挥发油、癸酰乙醛、鱼腥草素等多种成份，对各种致病杆菌、球菌、流感病毒、钩端螺旋体等病毒有抑制抗菌作用，有助提高人体的免疫力功能。选购时，以叶多、色绿、有花穗、鱼腥气浓者为佳。

创作灵感：春夏两季天气较枯燥，易伤肺津，导致阴虚，是养生保健的好时节，此菜药食同源，为春夏珍品。

原料：鱼腥草苗500克  虎头牌XO酱

调料：盐5克 味精2克 香油3克 白糖2克 花雕酒2克 白醋5克

制作：1、将鱼腥草摘去老茎黄叶清水洗净，放入盆中加入1000克凉水、白醋5克浸泡15分钟；

2、净锅放入开水 1500克烧开，放入鱼腥草汆水20秒钟，捞出放入凉水中冲透并控干水分，加入盐5克、味精2克、香油3克、白糖2克、花雕酒2克、蒜蓉6克，拌匀后加上XO酱即可。

特色：清香爽口，养生健康。

（二）异色搭配 美味视觉新感受

从色彩学上来说，食物、餐具及用餐时周围环境的色彩都能在不同程度上影响着人们进餐时的心情。比如，鲜艳的颜色如红、黄、橙等能够从感观上刺激人的中枢神经系统，使人精神亢奋；同时，它还能刺激人们的味觉，使人食欲大增。所以，在色彩的搭配上，可根据原料的固有色彩，用异色搭配法和花色搭配法，使菜肴呈现五颜六色的新效果，让人赏心悦目。

赵纪赢作品  蛋黄酱焗鲨鱼肚配蔬菜沙拉

案例：蛋黄酱焗鲨鱼肚配蔬菜沙拉

特色食材：鲨鱼肚又名海鱼肚，含有丰富的胶质、蛋白质、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分，其中蛋白质含量高达84.2%，脂肪含量仅为0.2%。由于它所含的丰富营养成分，故为高级补益佳品，向被列为“海产八珍”之一，近代它又享有“海洋人参”之美誉。除作餐桌和筵席佳肴外，并具有很高药用食疗价值。

原料：油发鲨鱼肚300克 生菜200克

调料：蛋黄酱50克 盐2克 鸡粉3克 白糖2克 花雕酒4克 鸡蛋黄2个 吉士粉10克 沙拉酱15克

制作：1、鲨鱼肚用盐、鸡粉、白糖、花雕酒、葱姜腌制10分钟，粘干水分备用。

2、电焗炉温度设定在180度、时间9分钟，预热3分钟后，把蛋黄酱、鸡蛋黄和吉士粉加水10克，调成稀酱，用刷子均匀地刷在鱼肚上，入焗炉6分钟即可改刀装盘。

3、生菜洗净切丝，上面放入沙拉酱跟盘上桌。

特色：色泽靓丽，口味新颖。

（三）复合味型   五味调和百味香

正所谓“五味调和百味香”，中国菜肴的味型种类很多，一般将其分为基本味和复合味两种，而将咸、甜、酸、辣、鲜、苦5种基本味型巧妙结合，就可以得到鲜咸味、酸甜味、香辣味、麻味、怪味等多种复合的味道。“重新将这些味型界限打破，便可创新出不同风味的菜品。”赵总厨对中国吃网记者说。

赵纪赢作品  梦幻波斯龙虾

案例：梦幻波斯龙虾

创新灵感：在焗龙虾的基础上用浓汤来提鲜增香，加入了金瓜汁，色泽金黄，口味略甜，外焦里嫩，更符合现代人的消费理念，是一道口感新颖而美观大气的畅销旺菜。

原料：波斯龙虾1只 甜豆50克

调料：金瓜汁60克 浓汤30克 盐3克 白糖2克 吉狮粉15克 花雕酒5克 鸡粉4克 色拉油1000克生粉5克葱姜各5克

制作：1、龙虾宰杀后头尾上笼蒸10分钟后摆造型，虾肉切成2厘米大小的块，腌味后拍吉狮粉，放入6层热的油锅中炸2分钟捞出即可，甜豆汆水后做底。

2、净锅上火放入姜、葱炒香放入浓汤，加入金瓜汁和所有调料，放入龙虾肉大火翻炒5秒钟，勾芡即可出锅装盘。

特色：龙虾肉鲜香，色泽金黄，造型美观。　（四）多种技法 巧妙融合效果佳

中国的烹饪技法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、熬、盐焗、拔丝、蜜汁等几十种，每种烹调技法都有各自不同的特点，一字之差，便使菜肴具有了不同的色、香、味、形、质、养，因而口味也各异。而将多种技法巧妙融合，可创作出更多美味佳肴。

赵纪赢作品  麻辣菱角

案例：麻辣菱角

创新灵感：根据干煸四季豆改编，把四季豆换成了时令的新鲜菱角肉， 做成麻辣味，焦香可口，风味独特。

原料：菱角肉400克

调料：干红辣椒节20克 花椒10克 葱姜各3克 盐4克 鸡粉2克 白糖2克 生粉10克色拉油1000克（约耗80克）

制作：1、菱角肉放入开水锅中煮2分钟捞出，加入盐、鸡粉码味后放5分钟。

2、净锅上火放入色拉油1000克烧至5层热时，把菱角肉拍生粉拍匀，放入油锅中旺火炸1分钟捞出，外皮金黄色。

3、锅留底油放入干红辣椒节、花椒、葱、姜爆香，倒入菱角肉，加入白糖，快速翻炒，炒匀即可出锅装盘。

特色：外皮焦香，里面软糯，麻辣可口。

特色：传统的菱角是生吃或炒，此菜中菱角是炸后在干煸，麻辣而焦香可口，风味独特。

（五）菜品增值 器皿饰品不可少

俗话说：“人靠衣妆马靠鞍”，这句话用在菜肴上，也是同样的道理。菜肴离不开器皿和饰品的装饰和衬托，器皿和饰品种类的选择应随菜肴的类别而定，具体表现在：器皿色彩与菜肴色彩应该相得益彰，二者的色彩之间有着调和与对比的关系；器皿的形状、饰品应与菜肴的造型搭配得体。

赵纪赢作品  岭南秘制香辣蛇

案例：岭南秘制香辣蛇

创新灵感：在菜品中镶入文化传说，即把盘式做成（白蛇传）的场景，添加雷峰塔、断桥、白蛇精等饰品，而上桌时用干冰来点缀，营造出云雾缭绕、仙气飘飘的感觉，精美的画面让客人眼前一亮，恍惚身在西湖。此菜很有卖点，是文化菜的一个品牌。在烹调技法上采用先腌制，再卤制、浸炸和调味，骨酥肉香。

原料：菜蛇1000克 鲜辣汁8克 盐5克 味精7克 鸡粉6克 广东米酒10克 葱、姜各5克 四米料头8克红油5克盐焗鸡粉8克 色拉油1500克（约耗250克） 生粉80克 干冰50克

制作：1、将蛇斩成5厘米长的段，用流动的水冲30分钟，把血水冲净后，加入葱、姜、盐、广东米酒各5克及鸡粉6克，腌制5个小时。

2、把蛇段放入高压锅内，加入清水1000克，加入盐焗鸡粉8克、米酒5克，上汽压8分钟捞出备用。

3净锅上火放入色拉油1500克烧至6成热，把蛇段拍生粉，下入油锅浸炸1分钟捞出。

4、四米料头炒香放入蛇段，烹入鲜辣汁，加入余下的所有调料，淋入红油翻炒均匀即可。

特色：外焦里嫩，香辣可口。

从“养生”理念着眼，用“融合”进行技法上的“融会贯通”，这就是赵总厨本期作客中国吃网所谈的2014年菜品创新必知的两个关键点。希望对您有所启发。