[功能食品加工技术]模拟试题(二)

《功能食品加工技术》模拟考试（二）

第一部分 闭卷考试

一、判断题（以“+”表示对，以“—”表示错）（每题1分，共10分） 【得分： 】

1. 糖尿病病人血糖、尿糖均高，所以要严格禁止碳水化合物，尤其是单糖食物及甜食的摄入。（ ）

2. 缺铁性贫血是大细胞正色素性贫血（ ）

3. 干性皮肤的特点是油脂分泌不足，粗糙、易黑。 （ ）

4. 真菌活性多糖主要通过从发酵菌丝体、发酵液和子实体中提取纯化得到。（ ）

5. 双歧杆菌和乳酸杆菌在肠道内不能以形成菌落的形式定殖繁殖，必须通过外源性因素，如直接补充有益菌，或补充能使有益菌增殖的因子，才可获得期望的由有益菌占主导地位的肠道菌群组成。 （ ）

6. 人工合成的L-单糖是功能性单糖，而自然界存在的D-单糖不是功能性单糖。（ ）

7. 多不饱和脂肪酸 -3系列的母体是亚油酸。（ ）

8. 降血压肽可促进机体对钙的吸收。（ ）

9. 微量元素由于机体所需要量极少，所以没有很重要的生理功能。（ ）

10. 人体内的自由基只有氧自由基一种。（ ）

二、填空题（每空1分，共20分） 【得分： 】

1. 机体免疫系统由 、 和 构成。

2. 常用判定肥胖的方法有

3. 保健食品改善生长发育的原理包括

4. 膳食纤维的物化性质有 、 、离子交换特性、调节糖代谢特性和调节肠内菌群清除自由基等特性。

5. 自由基清除剂分 和 两大类。

6. 人体所需的必须脂肪酸包括 、 和 。

7. 参与构成谷胱苷肽过氧化物酶的微量元素是 元素。

8. 正常的人体肠道中 的数量会占有一定比例，这些肠道微生物在人体健

康和疾病方面有重要作用。

9. 双歧杆菌和及其混合菌种的保存常用 。

10. 功能性甜味料是指不仅能提供甜味，而且还直接或间接地具有一定的 的

食品基料。

三、选择题（均为单项选择题，每题1分，共20分） 【得分： 】

1. 下列哪项是保健食品和普通食品的共性?（ ）

A. 对人体具有特殊的调理功能

B. 营养、无毒无害、特定的色、香、味、形

C. 具有特定的食用人群

D. 具有规定的食用量

2. 下面哪个器官不是机体的免疫器官？（ ）

A. 骨髓 B. 胸腺 C. 胰腺 D. 脾脏

3. 影响人体生长发育的内在因素有 （ ）

①遗传，② 性别，③ 性格，④ 内分泌， ⑤ 情感

A．①③④ B．②③④

C．①②④ D．①③⑤

4. 下列哪一项不是植物多糖的生理功能?（ ）

A．调节免疫功能 B．抗疲劳 C．延缓衰老

D．保持皮肤弹性，保湿

5. 具有降血糖作用的激素是（ ）

A.胰岛素 B． 肾上腺素

C.糖皮质激素 D.生长激素

6. 下列哪些食物中富含SOD？（ ）

①动物血, ②樱桃, ③动物肝脏, ④酵母, ⑤柠檬, ⑥牛乳

A. ①②③④ B．①③④⑥ C. ②④⑤⑥ D. ①③⑤⑥

7. 采用身高标准体重法判断肥胖时，其肥胖度≥ 10% ，应判断为（ ）

A．重度肥胖 B. 中度肥胖

C. 轻度肥胖 D. 超重

8. 下列哪些食物中含烯丙基-硫-化合物类物质丰富（ ）

①大蒜, ②木瓜, ③人参, ④洋葱, ⑤西兰花, ⑥小葱

A.②③④ B．①③⑤ C. ①④⑥ D. ②④⑤

9. 保健食品急性毒性试验得到：经口LD50达到10g/kgbw，动物不死，怎样判断结

果和进一步处理？（ ）

A．不必继续观察，判断该保健食品安全

B．不必继续观察，判断该保健食品不安全，不允许食用

C．进行下一阶段的试验，再判断结果；

D．进行重复试验后再判断结果

10. 以下哪种方法不能用于豆渣膳食纤维制备过程中的脱腥。（ ）

A.加酸蒸煮 B.加碱蒸煮 C.真空脱腥 D.加盐脱腥

11. 以下哪些不是膳食纤维。（ ）

A. 果胶 B.木质素 C.纤维素 D.香菇多糖

12. 自然界中存在的，对人体有毒的铬元素是（ ）

A. 三价铬 B. 四价铬 C. 五价铬 D.六价铬

13. 具有益智健脑功能、被称为“脑黄金”的多不饱和脂肪酸是

A. EPA B. DHA C. 花生四烯酸 D. γ-亚麻酸

14. 具有“清除自由基”生理功能的多肽是（ ）

A. 谷胱甘肽 B. 酪蛋白磷酸钙 C.降血压肽 D.抗菌肽

15. 在谷胱甘肽分子中，为其发挥生物学功能所必需的结构是（ ）

A.分子未端的肽键 B. γ-谷氨酰

C.半胱氨酰 D. 半胱氨酸上的巯基

16. 美国国家科学研究委员会1989年正式通过并推荐的安全而充足的每日铬的摄入

量为（ ）

A.10-50μg B. 50-200μg

C. 200-300μg D.300-400μg

17. 下列不属于自由基清除剂的物质是（ ）

A. 黄酮类 B. SOD C. 茶多酚 D. 维生素C E. 维生素A

18. 关于双歧杆菌，下列说法错误的是（ ）

A. 发酵葡萄糖、果糖、半乳糖

B. 发酵乳糖

C. 不能发酵低聚果糖、低聚半乳糖和大豆低聚糖等功能性低聚糖

D. 其中有些双歧杆菌还能发酵蔗糖

19. 微生态制剂中有益菌可在宿主的特定部位存活，改善宿主的微生态平衡，达到

治疗或保健的目的，人们所采用的利用方式是 （ ）

A. 口服

B. 肌肉注射

C. 静脉注射

D. 通过手术包埋在宿主的特定部位，使其发挥长效功能

20. 下列种类的甜味料中不是功能性甜味料的是（ ）

A. 木糖醇等糖醇类

B. 蔗糖

C. D-果糖

D. 蛋白质类甜味剂

四、简答题（每题5分，共20分） 【得分： 】

1. 降血压肽的制备工艺主要有哪几种？

2. 简述真菌活性多糖的生理功能。

3．简述保健食品降低血糖的原理

4．简述对食品营养强化的基本要求

第二部分 开卷考试

请设计一种活性多肽类功能食品。（要求说明所设计的活性多肽类功能食品的名称、目的意义、原料选择的依据、工艺以及工艺说明、说明书和广告设计等内容）（共30分） 【得分： 】