饮食与健康考试复习资料

饮食的功能：为机体的新陈代谢提供原料、为生命活动提供能量

七大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素、水、膳食纤维

人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素：

碳水化合物（60-70%）、蛋白质（10-25%）脂肪（20-25%）

消化系统：消化器官、消化腺

消化作用：口腔消化、胃消化、小肠消化

进程：）→ 形态改变（不可逆的病变）

营养过剩的危害：身体肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化、冠心病、肿瘤

易患高血压：1、摄入动物脂肪较多者 2、父母患有高血压者 3、摄入食盐较多者

4、吸烟、肥胖者 5、精神紧张者 6、长期饮酒者

肥胖的预防：一无 -- 不吸烟；二少 -- 少吃、少饮酒（尤其是啤酒）；三多 -- 多运动、

多休息、多接触人。

平衡饮食的要求：合理搭配、食物多样化、少食多餐。 血液的pH=7.35—7.45

中华民族传统用膳的十大平衡：

（1）主副食比例适当 —— 膳食中营养素的平衡；

（2）杂食者，美食也！—— 食物杂与精的平衡；

（3）菜肴的荤素搭配 —— 膳食的酸碱平衡；

（4）食宜暖 —— 膳食的冷热平衡；

（5）辨证用膳 —— 膳食寒、热、温、凉四性的平衡。

（6）五味调和，不可偏嗜 —— 膳食

（7）饮食以时 —— 就餐时间和饥与饱的平衡；

（8）食前忌动，食后忌静—— 就餐前后动与静的平衡；

（9）食宜细缓，不可粗速 —— 就餐速度快与慢的平衡；

（10）胃好恬愉 —— 食后不可便怒，怒后不可便食；

酸性食物:（强到弱）：糖类→大米(糙米)→玉米→肉类→鱼→花生米→白面(发酵)→啤酒等

碳水化合物的生理功能：

(1)提供能量与节约蛋白质； (2) 构成细胞和组织； (3) 维持神经系统的正常功能；

(4)具有解毒功能；（肝糖原） (5)具有抗生酮的作用； (6)具有膳食纤维的功能。

碳水化合物的过多症 （甜食苦果）: 肥胖、损伤脾胃、引起龋齿、性格怪癖与放肆。

低聚糖的生理功能：

（1）能促进肠道中双歧杆菌的生长，双歧杆菌能在肠粘膜表面形成一个生物屏障，抵御多

种致病因素的侵害，保证了肠道正常微生物的平衡；

（2）能激活吞噬细胞的活性，提高机体的免疫力；

（3）可促进合成多种维生素，帮助消化吸收；

（4）可以降解亚硝酸胺等致癌物的前体，有防癌抗癌作用；

（5）能抵抗体内的自由基、羟自由基和过氧化脂质，具有延缓衰老之功能。

（6）能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；

（7）低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用。

（8）由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪，有利于减肥。

（9）不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿 。

常见的低聚糖及作用

（1）麦芽低聚糖： 滋补营养性，抗菌性；

（2）低聚异麦芽糖、蔗糖低聚糖、牛乳低聚糖、大豆低聚糖、果糖低聚糖：防龋齿，促进

双歧杆菌增殖；

（3）环状糊精：低热值，防止胆固醇蓄积；

（4）偶联糖(Coup ling sugar)、潘糖、海藻糖： 防龋齿 ；

（5）壳质低聚糖： 抗肿瘤。

多糖：生理功能：

（1）免疫调节 （2）抗病毒及抗癌 （3）降血糖

（4）治疗肝肾疾病及消炎镇痛 （5）美容（保湿、美白、抗皱、消炎）

膳食纤维的功能：

（1）防治中老年人便秘（2）有利于减肥（3）预防直肠癌、结肠癌（4）预防痔疮

（5）降低血脂（6）改善糖尿病症（7）改善口腔及牙齿的功能（8）防治胆结石症

（9）预防妇女乳腺癌（10）减少憩室病的发生

膳食纤维的副作用：（1）干扰微量元素的吸收 （2）腹胀 （3）会使某些病情加重

膳食纤维的供给量：成年人每天大约需要20 ~ 30克的膳食纤维

膳食纤维的主要的食物来源：谷类（粗粮）、豆类、薯类、蔬菜、水果等

脂肪供给的能量不应该超过总能量的30%

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1

脂肪的生理功能：1. 提供能量；2. 构成机体组织：如 磷脂、糖脂 等；3. 提供人体必需脂

肪酸（EFA)；4. 维持体温；5. 保护各种器官和关节；6. 增进饱腹感及摄入食物的口感。

必需脂肪酸（亚油酸) 的含量越高，脂肪的营养价值越高。

脂溶性维生素的含量越高，脂肪的营养价值越高。

必需脂肪酸的生理功能：

（1）是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞磷脂的合成；

（2）与胆固醇的代谢关系密切，能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化；

（3）与人的生长发育有关，雄性动物可出现不孕症，哺乳困难，婴儿生长缓慢

（4）能增强抵抗疾病的能力；

（5）减少血小板的聚集能力；

（6）是合成前列腺素必需的前体；

（7）保护皮肤免受射线损伤。

必需脂肪酸的供给量：每日至少要摄入2.2~4.4克。

必需脂肪酸的过多症：

（1）降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C)和免疫功能，增加管脉血栓的危险性，促进动脉粥

样硬化的形成；

（2）有致癌的作用；

（3）容易产生脂质过氧化物（LPO)而导致衰老。

脑黄金（DHA): 二十二碳六烯酸

（1）人脑细胞脂质有中10% DHA，是大脑皮层和视网膜的重要组成成分；

（2）DHA能使大脑细胞活化，可预防或减缓老年性痴呆症；

（3）DHA对降血脂、抗血小板聚集、延缓血栓形成等有良好的效果。

（4）对男女更年期综合症、神经官能症有良好的作用。

鱼、核桃、牛奶、鸡蛋、南瓜、葵花子、香蕉、海带、芝麻

高密度胆固醇对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；低密度胆固醇偏高，冠心病

的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。

血液中胆固醇含量每单位在140~199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平

胆固醇的生理功能：

（1）是人体细胞膜、神经组织、肌肉、脊髓、血浆蛋白的重要组成成分；

（2）是体内合成类固醇激素的原料（尤其是性激素）；

（3）是体内合成Vit.D3的原料；

（4）是体内合成胆汁酸的原料；（胆汁酸能使脂肪乳化，有利于脂肪的消化与吸收）

（5）有一定的抗癌功能；

（6）是构成智商的重要物质基础之一。

胆固醇的供给量：健康成人每天胆固醇的摄入量应低于300毫克，而伴有冠心病或其它动脉

粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于200毫克。

胆固醇的主要食物来源：帮你疏通血管的食物

蛋白质的功能：

一、构成机体和生命的重要物质：催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作

用、免疫作用、遗传调控、其他

二、建造新组织和修补更新组织（通常成人体内全部蛋白质每天约有3％更新。）

三、供能（每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal、人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白

质。）

四、赋予食品重要的功能特性（持水性、起泡性、胶凝性）

蛋白质的数量：含量越高，营养价值越高

蛋白质的消化率越高，营养价值越高。

蛋白质的生物价越高，其利用率也越高，营养价值越高。

当两种或两种以上的食物混合食用时，能够起到相互补充的作用，提高蛋白质的营养价值，

—— 蛋白质的互补作用。（八宝粥、鸡肉+栗子、海带配芝麻、土豆配牛肉、肉配大蒜、

鱼配豆腐、猪肝配菠菜、）

发挥食物中蛋白质的互补作用，应遵循的规则：

搭配的食物种类越多越好、食物的种属越远越好、要同时吃

蛋白质的缺乏症

1. 原发性蛋白质— 能量营养不良：

是因食物蛋白和能量的摄入量，不能满足身体的生理需要量而发生的。

2. 继发性蛋白质—能量营养不良：是因疾病导致食欲下降、吸收不良、分解代谢亢进、消

耗增加、合成代谢障碍、大量出血等使摄入的蛋白质和能量满足机体的需要而发生的。

蛋白质缺乏导致“大头儿”

临床表现：

（1）消瘦型：

儿童 —— 矮小、消瘦、皮下脂肪消失；皮肤干燥、松弛、无弹性无光泽、皱纹多；头发稀

少、干燥、易脱落、无光泽；体弱无力、萎靡不振；对冷气敏感、易哭闹、生长发育不良、

智力较差、反应迟钝、接受能力差等。

成年人 —— 干眼病、腹泻、呕吐、厌食、脱水、肌肉萎缩、疲倦等。

（2）浮肿型：

全身水肿、皮肤干燥萎缩、头发脆弱易断和脱落、指甲脆弱有横沟、周身软弱无力、表情淡

漠、食欲差、肝脾肿大,影响正常的造血功能、贫血、常常有腹泻或大量水样便、腹水、伴

有Vit.A和Vit .B的缺乏症、伤口不易愈合、免疫力下降、促使肿瘤的发生等。

蛋白质的过多症

（1）动物脂肪和胆固醇摄入过多；

（2）加重肾脏负担；

（3）过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，

易产生骨质疏松。

蛋白质的变性与营养：1、蛋白质的变性

大豆 —— 含有胰蛋白酶抑制素，抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白质的能力；

鱼、虾、蟹 —— 含有硫胺素酶，分解维生素B1

生鸡蛋 —— 含有抗生物素蛋白，使生物素（参与糖的代谢）失去作用。

2、过分加热的危害：

（1）能破坏蛋白质中的赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸，影响酶的作用，不利于消化吸

收；

（2）有一定的致癌作用。

VitA为抗干眼维生素

维生素的分类:脂溶性维生素（A/D/E/K）、类维生素、水溶性维生素（C/B族、叶酸、生物

酸、泛酸）。

脂溶性维生素不溶于水，可溶于脂肪及有机溶剂，常与食物中的脂类共存，在酸败的脂肪中

容易被破坏。（如有大剂量摄入时，可引起中毒，如摄入过少，可出现缺乏症状。）

水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性，如摄入过少，可较快地出现缺乏

症状。

维生素A 的生理功能：

（1）合成视紫红质，维持正常的夜视功能；

麻雀的视觉细胞——短而粗的锥状细胞——管白日视觉；

猫头鹰视觉细胞——长而细的杆状细胞——管夜晚视觉。维生素A + 蛋白质 视紫红质 （感弱光的物质）

维生素A的缺乏症之一 —— 夜盲症

（2）维持上皮细胞组织的正常结构和功能；（上皮细胞组织遍及全身：呼吸道、消化道、泌

尿道、性腺及其他腺体）维生素A的缺乏症：

皮肤干燥、皮肤毛囊角质化（鸡皮）—— 分泌减少引起的；

干眼病 —— 泪腺上皮细胞组织受损，泪腺分泌停止引起的；

身体的抵抗力下降 （引发多种类型的癌症）

（3）维持神经组织的正常功能；

（4）促进骨骼和牙釉质的正常生长，有利于青少年的生长发育。

（5）维持机体正常免疫功能。

维生素A 的过多症：

厌食、恶心、呕吐、过度兴奋、毛发脱落、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。

野生动物肝脏，如熊肝或鲨鱼肝，由于其维生素A质量分数特别高，可引起中毒；

过多摄入维生素A浓缩制剂也是引起维生素A中毒；

大量摄入类胡萝卜素后，会出现高胡萝卜素血症，即出现类似黄疸症状。

维生素A原的良好来源是深色或红黄色的蔬菜和水果。

膳食中维生素A和维生素A原的比例最好为1：2。

维生素D生理功能：（1）促进小肠钙吸收。（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。（3）通过

维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。（4）免疫调节功能。

维生素D的缺乏症：（1）儿童 —— 佝偻病； （2）成年人 ——骨质软化症或骨质疏松症。

（3）缺乏维生素D，钙吸收不足，甲状腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起

手足痉挛症。表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。

维生素D的过多症：食欲不振、恶心、发热、吐泻、结石症等。

维生素D的供给量：（1）婴儿 ~ 少年（16岁）、成年人 （60 ~ 80岁）、孕妇、乳母 —— 10

微克；（2）成年人 （18 ~ 60岁） —— 5微克

维生素D的来源：（1）阳光照射后体内合成（2）食物：鱼肝油、动物内脏、蛋黄、奶类等

维生素K( 叶绿醌，也称为凝血维生素）

1.维生素K生理功能：

参与血浆凝血因子 —— 凝血酶原的合成（在肝脏中），促进凝血作用。

3.维生素K的供给量：

一般认为维生素K的需要量为：2微克 / 千克体重。

4.维生素K的来源：（1）人体内肠道细菌的合成 —— 占50% ~ 60%