鉴别食用醋
鉴别勾兑食醋与酿造食醋
醋是一种调味佳品，它不仅可用于烹调中提味增香，使菜肴变得鲜美可口，而且还具有防病治病的功效。在我国酿造和食用醋有历史悠久、源远流长，至少可以溯至三千多年。然而由于酿制醋的生产周期较长、成本较高以及社会对醋需求的日益增长等原因，国家出台了“食用冰醋勾兑工艺法案”，生产商家可以采用食用醋酸与酿制醋配制的工艺生产食用醋。然而有不法商贩铤而走险，应用绝对不能加入食品应用的工业冰醋酸勾兑食用醋。这种勾兑醋对购买者的健康产生了极大的威胁。
对于本次竞赛实验课题，经过资料的查找与筛检，我们实验小组认为，对于勾兑食醋与酿造食醋的鉴定有如下的方法。
感官指标鉴别
首先，经过查找食醋卫生标准【GB 2719—2003】，日常生活中我们会采用如下的方法来简单的鉴别勾兑食醋与酿制食醋。
1、看标签：
产品标签标注有产品名称、产品类别、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量，同时应注明产品为配制食醋或酿造食醋。
2、观色泽、闻香气、品滋味、查体态：
酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制 而成的调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮 膜等变质现象。质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味； 劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。
3、摇醋瓶：
一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。
理化指标鉴别
经过翻阅中华人民共和国国家标准酿造GB18187—2000，本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求等，其中对醋的总酸进行了严格的规定，即总酸（以乙酸计）≥3.50g/100ml。因此我们针对这个指标设计实验进行鉴别。
一、实验原理：
1． NaOH的标定
NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直法 配制标准溶液。需要先配成近似浓度的溶液（0.1 mol/L），然后用基准物质标定。邻苯二甲酸氢钾和草酸 常用作标定碱的基准物质。邻苯二甲酸氢钾易制得纯品，在空气中不吸水，容易保存，摩尔质量大，是一种较好的基准物质。 标定NaOH 反应式为：
KHC8H 4O 4 + NaOH = KNaC8H 4O 4 + H2O
m/M = CNaOH ⨯ VNaOH （L ）
CNaOH = m/（M ⨯ VNaOH ）（L ）
2．醋酸总酸度的测定
食醋中的酸主要是醋酸，此外还含有少量其它弱酸。本实验以酚酞为指示剂，用NaOH 标准溶液滴定，可测出酸总量结果按醋酸计算。反应式为：
NaOH + HAc = NaAc + H2O
C NaOH ⨯ VNaOH = CHAc ⨯ VHAc
C HAc = CNaOH ⨯ VNaOH /VHAc
反应产物为NaAc ，为强碱弱酸盐，则终点时溶液的pH>7，其化学计量点pH ≈ 8.7。因此，以酚酞为指示剂。
二、实验仪器及试剂
仪器： 25mL碱式滴定管；250mL 容量瓶；25mL 移液管； 1000mL 试剂瓶； 250mL锥性瓶、烧杯；10、100mL 量筒；洗瓶；滴管；表面皿；托盘天平；电子分析天平。
试剂：氢氧化钠（AR ）；邻苯二甲酸氢钾；0.2%乙醇酚酞液；食醋
三、实验步骤
（1） 0.1 mol/L NaOH溶液的配制
在天平上取NaOH 固体2 g 于小烧杯中，加入50 mL 蒸馏水使其溶解，稍冷后转入500 mL试剂瓶中，加水450 mL，用橡皮塞塞好瓶口，摇匀。
（2） NaOH溶液的标定
准确称取0.4~0.6 g邻苯二甲酸氢钾三份（分析天平；差量法；有效数字，小数点后四位），分别置于250 mL 锥形瓶中，加水40~50 mL 溶解后，滴加酚酞指示剂1~2d ，用NaOH
溶液滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色，即为终点。平行测定三份。
（3） 食醋中醋酸含量测定
准确移取10.00 mL 稀释后的食醋样品于250 mL 锥形瓶，加入10~15 mL H2O，1~2 d酚酞指示剂，摇匀，用已标定的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色，即为终点。平行测定三份，计算食醋中醋酸含量（g/100 mL）。
(4) 由得到的实验结果与国标进行对比，得出鉴别结果
微生物指标鉴别
经查阅食醋卫生标准【GB 2719—2003】中查到食醋中菌落总数≤10000cfu /ml，可以以此来鉴别。由于用菌落测试片进行菌落测定具有明显的优点，因此我们采用此种方法。
一、实验原理
菌落总数是指样品经过处理，在一定条件下培养后所得1mL(g)检样或单位面积样品中所含菌落的总数，是最常用的微生物检测项目。菌落总数测试片（FilmplateTM Aerobic BB202）
是一种预先制备好的一次性培养基产品，含有标准的营养培养基，冷水可溶性的吸水凝胶和脱氢酶指示剂氯化三苯基四氮唑（TTC ），菌落在测试片上呈红色，这样可缩短计数时间和增强计数效果。
二、实验仪器与试剂
仪器：恒温培养箱、天平、无菌吸管、无菌培养皿、无菌锥形瓶、精密pH 试纸、菌落测试片
试剂：无菌生理盐水、1 mol/L 盐酸（HCl ) 、1 mol/L 氢氧化钠（NaOH ) 、醋酸试样
三、操作步骤
3.1 样品的稀释
3.1.1 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL生理盐水的无菌锥形瓶，充分混匀，制成1 ：10 的样品匀液。
3.1.2 用1 mL 无菌吸管吸取1： 10 样品匀液1 mL ，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用一支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1：100 的样品匀液。
3.1.3 按3.1.2操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用一次1 mL 无菌吸管或吸头。
3.1.4稀释完成后，将菌落总数测试片置于平坦实验桌面，揭开
上层膜，用无菌吸管吸取1ml 样品匀液慢慢均匀地滴加到纸片上，然后再将上层膜缓缓盖下，静置10s 左右使得培养基凝固，每个稀释度接种两片。
3.2 培养
将测试片放入自封袋中并封口，透明面朝上水平置于恒温培养箱内，培养温度为36℃左右，培养15~24h。
3.3 菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（CFU ）表示。
3.4 结论
根据实验得出的结果与国标进行对比得出结论。
酿造醋酸比率（天然度）指标鉴别
在搜查资料的时候，阅读了一篇新闻报告，报告中有这么一段文字：记者将买来的食醋样品邮寄至复旦大学放射医学研究所进行送检。经过我们进一步的进行查阅资料，他们依据的是国标G B/T 22099-2008标注的食醋中酿造醋酸的比值，即天然度。若无掺假的食用冰醋酸，天然度应该大于95％。这种方法多用于对工业冰醋酸的检测，虽然精度很高，但送检至结果出来，会花费很多时间，且目前国内仅有复旦大学放射医学研究所能够且
有资格进行检验，同时结果的准确性还和操作人员的水平有很大关心，因此这种方法的普及受到很大的限制。
在这里我们小组对这种检测方法的原理做简单的陈述。 原理：天然度的概念是测试冰醋酸中14C 的比活度（单位D PM /g.c）与标准值15.5D PM /g.c的比值。如果是食用冰醋酸，因为用天然食用原料发酵而成，中间的14C 很活跃，因此天然度会大于95%，但如果是工业冰醋酸，因为它是由石油等为原料制成，起源于地下，通过几百万年，曾经发生衰变，因此14C 的含量基本为零。 这就意味着，食用醋中天然度指标的高低直接能够反映中间是否有增加工业冰醋酸。按照冰醋酸2008年版的国标，如果天然度小于95%，即意味着食醋里边有工业冰醋酸的成分。