肉类大肠杆菌快速检测

肉类大肠杆菌及菌群的快速检测

摘要：吃上放心肉是每个消费者的追求。然而，由于各种原因，肉类食品安全严重威胁到了消费者的健康。ATP荧光检测仪，一种检测肉类大肠杆菌及各种菌群的仪器，可以帮助消费者快速检测（只需10~15秒）所买肉类是否安全。本文通过介绍ATP荧光检测仪的工作原理、使用方法等向消费者科普如何选择健康的肉质，做一个智慧的人。

一、肉类食品安全简介

肉类食品是人们日常生活中的必需品和老百姓餐桌上必不可少的美味佳肴，然而，由于环境污染比较严重及过分追求经济利益，我国肉类食品安全问题变得日益严峻，尤其是大肠杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌、肉毒梭菌等等致病性微生物导致的肉类食品安全突发事件更是频发，造成人们对食品安全的忧虑与恐惧，严重威胁着人民群众的生命健康安全。

二、大肠杆菌简介

1、大肠杆菌

大肠埃希氏菌（E. coli）通常被称为大肠杆菌，是Escherich在1885年发现的，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症，它是一种普通的原核生物，根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为6类：肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠黏附性大肠杆菌（EAEC）和弥散粘附性大肠杆菌(DAEC).。大肠杆菌属于革兰氏阴性细菌（G-）。

2、杆菌危害

认知：

大肠杆菌是原核生物，构造相对简单，遗传背景清晰，培养操作容易，因此也常常被作为基因工程的对象加以利用：研究者常常将外源基因导入质粒，将质粒整合入大肠杆菌基因，这样，大肠杆菌就能够表达基因重组后的蛋白（例如胰岛素，某些疫苗等）了。此外，大肠杆菌还常常作为模型生物参与细胞学实验。

虽然绝大多数大肠杆菌与人类有着良好合作，但是仍有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力，一旦感染，将造成严重疫情。其中最具代表性的就是代号为O157:H7的大肠杆菌，它是EHEC（肠出血性大肠杆菌）家族中的一员。提起O157:H7，可谓劣迹斑斑：美国在1982、1984、1993年曾三次发生O157:H7的爆发性流行；日本曾在1996年爆发过一次波及9000多人的大流行。O157:H7感染后的主要症状正是出血性腹泻，严重者可伴发溶血尿毒综合征（HUS），危及生命。由于O157:H7危害较大，且可经食物和饮用水在人群中广泛传播，因此食品卫生主管部门已将O157:H7列为常规检测项目。此次在德国肆虐的O104也是一种EHEC，感染症状类似O157:H7，且毒力更为猛烈。

症状：

人体感染EHEC后，会发生严重的痉挛性腹痛和反复发作的出血性腹泻，同时伴有发热、呕吐等表现，多为EHEC产生的毒素所致。某些严重感染者毒素随血行播散造成溶血性贫血，红细胞、血小板减少；肾脏受到波及时还会发生急性肾功能衰竭甚至死亡。通常情况下大肠杆菌对多种抗生素敏感，但耐药的菌株也不少见。此次爆发于德国的O104由于可产生分解抗生素的酶，故治疗更为棘手——一旦采取抗生素治疗，反倒会引起细菌产生更多的志贺样毒素（SLT），加重病情。因此对于我们普通人而言，对付此类病菌感染的最佳手段还是预防：不吃不熟的肉类食品如生鱼，生牛肉（O157因对牛低毒而很容易被牛携带，因此食用未熟的牛肉易导致O157感染）等，食用生鲜瓜果前要彻底清洗，遇有腹泻尽早上医院。

潜伏期：

通常为3至4日，但亦会长达9日。

导致疾病：

肠道外感染、急性腹泻等。

传播途径：

食物、水、密切接触等都可以传播。

三、ATP荧光检测仪简介

1、ATP荧光检测仪测量原理：

ATP(Adenosine Triphosphate)，中文名为腺嘌呤核苷三磷酸，又叫三磷酸腺

苷。它普遍存在于细菌等微生物细胞内，ATP是微生物新陈代谢的能量物质。

ATP荧光检测仪基于萤火虫发光原理，ATP生物发光法是利用ATP试剂中若干组分如荧光素-荧光素酶等与被测样本反应产生光子，再利用专门研制的荧光检测仪来捕捉和检测发光值，由于被测样本所含细菌等微生物的数量与所含的ATP值、以及ATP值与发光值之间存在一定的函数关系，因此通过检测发光值即能得到被测标本所含细菌等微生物含量，用于判断卫生状况。

利用ATP检测仪配合ATP试剂便可实现荧光法检测细菌及洁净度指标。

2、关于食品细菌快速检测仪：

四、ATP荧光检测仪使用方法

1、设定检测上下限值（RLU值）和检测时间（15s）；

2、接通试管设备；

3、确认试管设备外部清洁、干燥。

4、打开仪器盖，将试管设备插入仪器，然后关闭仪器盖；

5、按下OK键，等15秒，结果显示出来（√代表合格；！代表警告；×代表不合格）。

当测量完成时，定时器倒计数为零时，显示器显示出新测试值。比如，检测过程显示图如下：

注意：为了测试结果的一致性，在测量期间，始终保持仪器竖直放置，这样可以保证试管设备中的液体位于管的底部。

当测量完成时，新测试读数和通过/注意/失败结果显示出来。比如，检测通过（合格）图如下：

检测警告显示图如下：

提示：为了得到最好的结果，防止尘土和赃物进入，在没有插入或拔出试管设备时，必须保持仪器盖闭合。

警告：在插入仪器前，始终保持试管设备的清洁和干燥。在取出保护袋清洁时，不要将试管设备插入仪器。

五、ATP荧光检测仪应用范围

1、食品检测；

2、饭店、宾馆食品操作间；

3、医院、卫生部门；

4、消毒剂、消毒产品生产行业等等。

附：

表1 肉类RLU值检测标准