北京主题餐厅发展中存在的问题及解决对策
营销策略
Marketing
北京主题餐厅发展中存在的问题及解决对策
北京农业职业学院 刘玉霞
摘 要:21世纪是个追求个性消费的时代。在当今这个追求个性化、多样化的消费浪潮中,悄然兴起了一种新型的餐饮服务形态——主题餐厅,它在提供物质享受的同时,也给我们提供了精神的盛宴。时下,各式各样的主题餐厅、特色餐吧正在北京流行开来。主题餐厅品尝的不仅是菜式的“色、香、味”,而且还有与众不同的就餐环境和独树一帜的餐饮文化。本文就北京主题餐厅目前的现状、存在问题进行了论述,并提出了解决对策。关键词:主题餐厅 发展现状 问题对策中图分类号:F719 文献标识码:A 文章编号:1005-5800(2012)08(a)-095-02
1 主题餐厅的发展现状
主题餐厅是指以一个或多个主题为吸引标志的饮食场所,于
20世纪的50~60年代兴起于欧美,伴随着其发展,我国在上世纪90
年也悄然兴起了形形色色的主题餐厅。“民以食为天”,餐饮是最能
聚集人气的地方。每一位就餐者都希望在就餐的同时,通过对其所
在就餐环境的感知,身临其境进入期望的主题情境,如一首老歌
引起的回忆,一段历史引出的故事或呈现的一种文化等等,这就要
求餐厅应围绕所表达的主题来布置环境,营造气氛,设计产品以及
相应的服务和各种主题活动,使主题餐厅的塑造满足消费者的需
求,从而产生消费行为。
根据“北京生活消费报告”公布,2011年北京上半年市民人均
外出就餐消费51元,北京市人口将近2000万,粗略一算人们花在餐
饮上的费用有20亿元,面对餐饮市场这块大蛋糕如何进行有利的
定位成为众多商家考虑的问题,对食客而言用餐环境的文化氛围
与个性化服务成了追求目标。如何吸引食客眼球的点子也不断应
运而生,2001年北京开业了以“监狱”为主题的“禅酷”餐厅,突出了
另类风格,从此各种主题餐厅在此背景下陆续出现了。据调查北京
近年陆续出现了140多家主题餐厅,满足了不同文化层次,不同品位
的顾客的需求,如以黑暗为主题的木马童话黑暗主题餐厅、以戏曲
为主题昆曲戏主题餐厅,有以回忆为主题的红色经典主题餐厅,还
有户外运动主题餐厅、紫竹桥温情主题餐厅、卫浴主题餐厅、武侠
主题餐厅等等,形形色色的主题餐厅在不断出现,其表现形态越来
越丰富,从食客进入餐厅的一刹那,主题餐厅所表达的主题一一呈
现,环境,气氛,服务人员的着装、菜品、餐具、桌椅摆设布置等等。主题餐厅使人们不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转,而向更直
接、更感性的层次迈进。主题餐厅也因此得到了不同品位消费者的青睐。
2 北京主题餐厅发展中存在的问题从2001年的禅酷餐厅,到如今以厕所为主题的餐厅,有的主题
餐厅十年来知名度不断提升,有的经过短暂的红火期后就关门停
业了,就其原因分析如下。
2.1 盲目追求另类,不考虑市场需求近几年来各种主题餐厅风靡一时,一些餐厅以鲜明的特色打上了“另类”“怪异”、的标签来吸引顾客。如服务员身着狱卒服饰,环境布置成监狱、菜肴的名字起成监狱用语的监狱餐饮、坐在马桶上就餐的马桶餐厅、以红色为主题的“红色主题”饭馆、到处充满粉色的“粉酷”餐厅等。这些餐馆虽然以各种“怪招”满足了顾客一时的猎奇心理,但短暂的火热过后,却是冷冷清清地关门。究其原因,主题餐厅在开业之前应进行市场调研,考虑目标食客的市场需求,而
不是盲目的追求另类的风格。
2.2 主题餐厅,缺乏积极意义
时下主题餐厅盛行,形式千奇百怪,“80后”主题餐厅、便所欢乐主题餐厅,以监狱为主题等诸多主题餐厅相继营业,吸引着不少追求新奇的消费者慕名而去。但是经过调查不少消费者表示,这种餐厅传递出的主题内涵缺乏积极意义。“用马桶样式的餐具,你吃得下饭吗?” 餐厅所有的装饰都是按照卫生间的样式设计,马桶当坐椅,浴缸做餐盘。番茄牛腩饭、牛排饭等盛放在不同样式的马桶或浴缸造型的餐盘里。这种主题餐厅最初让消费者感觉有趣、好玩,但真想尝试却需要一些勇气,主题餐厅的建立只考虑了新、奇、怪,缺乏积极意义,真正的主题餐厅应该更多的突出表现在文化内涵上。2.3 主题餐厅对于菜品的质量不够重视根据调查,食客对于主题餐厅的关注点有以下几个:(1)餐厅的主题特色;(2)餐厅的就餐环境;(3)菜品的质量;(4)菜品的价格;(5)服务人员的态度。其中:餐厅的主题特色占10%;餐厅的就餐环境占22%;菜品的质量及口味占56%;菜品的价格占10%;服务人员的态度占20%。主题餐厅存在决定性因素是就是菜品质量。但是在调查中,很多主题餐厅环境、气氛、装饰装潢做的都很到位,尤其是在菜单的设计上确实下了不少功夫,但菜品除了表现出了相应的主题以外,菜品质量让食客不敢恭维,如何抓住食客的胃这才是主题餐厅存在的一大决定性因素,因此主题餐厅应在菜品质量方面多些投入。2.4 主题餐厅的价格过高
经过调查,目前北京的主题餐厅大多数价位过高,因为有了之外更多的附加价值,使这些主题餐厅的消费水准比普通餐厅高,成为高档次、流行时尚、品味的象征。主题餐厅打出的是“特色”的牌子,它有特定的目标顾客,不同的主题吸引到的人不同,所
以不同客人的消费能力也是不同的,如“热带雨林”餐厅在北京的
分店在开业两年之间陆续倒闭了,原因是价位太高以至于普通工薪阶层的人消费不起,而餐厅为了营造“热带雨林”的环境,耗费了5000万以上的成本,无法收回这些成本导致的关门。3 针对北京主题餐厅发展中存在问题的解决措施
3.1 不能盲目追求另类,根据市场调研确定目标食客的需求目前主题餐厅形式非常丰富,如便便主题餐厅的确能够满足部分顾客的求异心理,主题餐厅的初衷是为了减轻现代人的工作压力,但如果进入餐厅看到马桶的座椅,便便的冰激凌就会让人有无限的联想,而大多数食客对于吃饭时谈到厕所都感到难以接受,更别提厕所的不断引申。这样的主题餐厅定位只能吸引部分消
www.chinabt.net 2012年8月
095
“吃”