第一章餐饮业财务管理知识

第一章餐饮业财务管理知识

第一节餐饮行业综合知识

一、 餐饮行业（餐饮业又名饮食业）的特点： 1、 专门从事烹调加工生产饭菜。 2、 提供消费场所、设备和服务性劳动。 3、 满足顾客就餐需求。 二、 现代餐饮业包括类型：

饭店、酒家、餐馆、饭庄、宾馆餐饮部、快餐店、甜食店、小吃店、早餐店、冷饮店、西餐厅，还包括交通运输、度假村、游乐场、歌舞娱乐中的餐饮部门等。这些都是商业性餐饮业和部门。都是以盈利为目的。 三、 餐饮业的经营性质和职能： （一）餐饮业的经营性质

由于餐饮业是从事加工烹制熟食品，为顾客提供就餐场所和设施设备，及时供应顾客食品并为其提供服务性劳动的经营性质的企业，属于第三产业的范畴。 （二）餐饮业的经营职能

餐饮业不同于纯商业，也不同于纯工业，具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能。 四、 餐饮行业的特点：

餐饮行业与其他行业相比，具有其独特的行业特点： (一) 生产周期短，服务过程与消费过程统一

餐饮业的菜品从原料到成品的生产周期非常短暂，一份菜品的制作常常需几分到十几分的时间。随着高科技生产设备的不断出现，餐饮企业的生产正朝着标准化和工业化迈进。餐饮业从顾客进门，服务人员就开始提供相应的服务。顾客点菜本身就是餐饮业的一种销售行为。厨房按照顾客的要求生产饭菜即为生产环节。菜品上桌为顾客食用时，即为消费环节。因此餐饮业的经营服务活动与消费活动是在同一时间和同一地点进行的，经营服务过程与消费过程同时发生。这种面对面的服务与消费的特点，对餐饮企业在硬件设备、工艺技术、员工素质等诸多方面都提出了更高、更直接的要求。 （二）、具有灵活多变的经营方式：

过去人们去饭馆用餐只是为了充饥，但是随着经济的发展，社会的进步，“吃”不再仅仅是为了果腹，而且还为了满足心理、审美等多方面的需求。因此，在餐饮产品质量上有更高的要求。我们中国的菜肴有着悠久的发展史，号称“烹饪王国”，我们的菜品讲究“色、香、味、形、养‘，以味为核心。在菜品上不断推陈出新，迎合顾客的消费需求。在用餐方式上也有不断地更新，不但有传统的方式，更有快餐厅、超市餐饮、外卖式餐厅、休闲式餐厅等满足人们求新求变的心理。 （三）、是劳动密集型产业

根据产业生产要素供给的密集度，产业一般分为劳动密集型、资本密集型和技术密集型三中。所谓劳动密集型，是指劳动要素在生产要素的投入中所占的份额比较大。餐饮业是一种单位劳动占用资金或资本较少、技术装备程度相对不高、容纳劳动力较多的产业。同时餐饮业要求技术工艺性强，并以单件生产和手工操作为主，而且餐饮业的切配、烹调技术、面点制作、造型与雕花，各地的名菜、名点及特色菜点等，都有其独特的技艺与规程。所以，餐饮业多为手工作坊，餐饮产品多为手工单件制作，要借助手工操作的技能、技巧来发挥，不是机器能完成和代替的。

（四）具有较强的地域性和民族特点

我国是一个多民族国家，很多民族都有自己的代表菜，例如云南是一个多民族地区，酸笋鸡（傣族）、全羊

席（回族）、内蒙的蒙餐系列：手扒肉等，按地域分第一种：山东菜、四川菜、淮扬菜、江浙菜、广东菜；第二种：鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽。 五、 餐饮业的生产流程： （一） 材料采购流程：

制定采购计划（使用部门、保管部门）提出申购统一由采购人员制定进货计划由主管领导审批进货。

（二）材料入库、领用流程

餐饮工艺流程图

（四） 菜品销售流程：

这是一个比较专业和复杂的过程，目前餐饮业都在使用管理软件，我们就将通用的模式设计如下：

第二节餐饮财务管理概述

一、 餐饮企业财务管理

（一） 餐饮企业财务活动分类：就是以现金收支为

主的餐饮企业收支活动。

在市场经济的条件下，餐饮企业以本求利，投入的资金量主要用于固定设施设备，规模装修，开办费用为主，流动资金占用量相对比例较小。具体分类细节如下表：

（二）、餐饮企业财务管理的目标

餐饮企业的目标及其对财务管理的要求 餐饮企业财务管理是餐饮企业管理的一部分，是有关资金的获得和有效使用的管理工作。餐饮企业财务管理的目标，取决于餐饮企业的总目标，并且受财务管理自身特点的制约。餐饮企业是盈利性组织，其出发点就是获利。餐饮企业一旦成立就必须面临竞争，并始终处于生存、倒闭、发展与萎缩的矛盾之中。所以餐饮企业只有生存下去才能获利，只有不断地发展才能求得生存。 （五） 餐饮企业财务管理的对象

餐饮企业的财务管理主要是餐饮企业的资金管

理。其对象是餐饮企业资金及其流转。资金流转的起点和终点是现金。其他资产都是现金在流转中的转化形式，因此财务管理的对象也可以说是现金及其流转。财务管理也会涉及成本、收入和利润问题。从财务的观点来看，成本和费用是现金的耗费，收入和利润是现金的来源。

1、 现金流转的概念：

在创办一个新企业时，必须要解决二个问题：一是制定规划和模式：二是筹集必须的现金作为最初的资本。没有现金，餐饮业的规模无法实施，不能开始运营。餐饮企业建立后，现金变为经营用的各种资产，在运营中又陆续变为现金。

在经营中，现金变为非现金资产，非现金资产又变为现金，这种流转过程称为现金流转。这种流转无始无终，不断循环，称为现金循环或资金循环。

现金循环有多种途径。例如：有的现金用于购买原料，原料经过加工成为产成品（菜品），产成品出售后又变为现金。有的现金用于购买固定资产（机器设备），固定资产在使用中逐渐磨损，价值计入产品成本中（费用），通过产品销售变为现金。购买原料的现金可能几天就能流回，购买机器设备的现金需要几年才能返回到现金状态。 现金转变为非现金资产，然后有回复到现金，所需时间不超过一年的流转，称为现金短期循环。短期循环中的资产是短期资产，包括现金本身和餐饮企业正常经营周期内可以完全转变为现金存货、应收账款、待摊费用、低值易耗品等。超过一年的称为现金的长期循环。长期循环中的非现金资产是长期资产，包括固定资产、长期投资、无形资产、、长期待摊费用等。

2、 影响企业现金流转的原因

供给，导致货币贬值，而引起的一段时间内物价持续而普遍地上涨现象。其实质是社会总需求大于社会总供给 （供远小于求）。纸币、含金量低的铸币、信用货币，过度发行都会导致通胀

（六） 餐饮企业财务管理的职能

一般来说，财务管理的职能是计划和控制。计划分

为项目计划和期间计划。项目计划是针对企业的个别问

题，它的编制和采纳过程就是决策过程。期间计划是针

对一定时期的（如一年），其编制目的是落实既定决策，

明确本期应该完成的全部事项。控制是执行决策和计划

的过程。包括对比计划与执行的信息、评价下级的业绩

等，期间计划和控制都是决策执行的过程。（参照世通、

山里山外表）

1、 餐饮企业财务管理的内容：

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