食品从业人员卫生知识培训教材
食品从业人员卫生知识培训教材
湘潭市食品从业人员卫生知识培训教材(一)
编写说明
随着社会的发展和生活水平的提高,人们的卫生意识不断增强,特别是《中华人民共和国食品卫生法》和《突发公共卫生事件应急条例》的颁布实施,对食品卫生安全提出了更严的要求。为保障广大消费者的身体健康,满足人们对食品卫生越来越高的要求,提高食品从业人员素质,按照卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》的规定,结合我市的实际情况,我们组织编写了这本全市统一的食品从业人员卫生知识培训教材,这是全市统一的培训用书,望各县(市)区认真组织好学习和培训。
编写时,我们力求简单明了,通俗易懂,突出科学性和实践性,使从业人员既要懂得食品卫生法规和理论知识,更要掌握实际操作过程中的卫生要求。编写过程中,我们得到了有关领导和各县(市)区卫生监督机构的大力支持,在此表示衷心的感谢。限于我们的水平,加上时间仓促,难免存在错误和不足之处,恳请读者批评指正。
编者 二OO五年五月
目 录
第一章 食品卫生许可
第二章 食品生产经营单位法定义务与责任
第三章 食品卫生自身管理
第四章 餐饮业和集体食堂卫生
第五章 餐具清洗消毒
第六章 食品从业人员个人卫生
第七章 食品采购索证
第八章 超市食品卫生
第九章 各类食品卫生
第一节 槟榔食品卫生
第二节 桶装饮用水卫生
第三节 粮油及调味品卫生
第四节 食品容器、包装材料和食品用工具、设备卫生
第五节 奶及奶制品卫生
第六节 肉及肉制品卫生
第七节 熟卤食品卫生
第八节 冷饮食品卫生
第九节 保健食品卫生
第十节 食品添加剂卫生
第十章 食品污染与控制
第十一章 食物中毒预防与控制
第十二章 食品卫生法律法规及规章
第一节 中华人民共和国食品卫生法
第二节 餐饮业食品卫生管理办法
第三节 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
第一章 食品卫生许可
一、食品卫生许可的范围和内容:
1、食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查及工程验收必须有卫生行政部门参加,各级卫生行政部门参加食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查和工程验收,对工程设计符合卫生要求的,卫生行政部门签发《建设项目设计卫生审查认可书》;对工程验收符合卫生要求的,卫生行政部门签发《建设项目竣工验收卫生审查认可书》。未取得上述认可书的,食品生产经营企业不得实施新建、扩建、改建工程,不得将竣工项目用于食品生产经营活动。
2、食品生产经营人员必须取得健康证明后方可参加工作,食品生产经营人员应在卫生行政部门指定的医疗卫生机构进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
3、食品生产经营者必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的,不得从事食品生产经营活动。
食品生产经营者取得卫生许可证,即取得了从事食品生产经营活动的资格,受到法律保护,同时也应履行在卫生许可规定的范围内从事食品生产经营活动的法律义务。食品生产经营者不得从事未经许可的食品生产经营活动。
4、利用食品新资源生产的食品、食品添加剂的新品种以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料、食品用工具、设备的新品种,生产经营企业在投入生产前,必须按照规定程序报请审批;食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,且符合食品基本要求的物品,以食品新资源生产的食品称为新资源食品。食品添加剂的新品种是指国内从未作食品添加剂的天然或化学合成的物品或物质。利用新的原材料生产的食品容器、包装材料,是指使用目前尚未批准使用的原材料加工制成的,直接与食品接触的各类食品包装材料、容器以及接触食品的涂料。食品用工具、设备的新品种是指用以往没有用作食品生产经营使用的新原料制造的工具、设备。
上述产品,生产经营企业在投人生产前,必须提供卫生学评价资料以及其他所需的评审资料,经省、自治区、直辖市卫生行政部门初审后,由卫生部审核批准或按照卫生部规定的程序审查批准。
5、保健食品必须经审查批准后方可生产经营
保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。保健食品应具有两个基本要求:一是无毒无害;二是具有保健功能。保健食品是否具备上述要求,须经科学实验证明。《保健食品管理办法》对保健食品的申报、审批以及管理都作了明确的规定,生产经营保健食品的企业或个人都必须遵守,不得生产或经营未经审查批准的表明具有保健功能的食品。
6、食品广告的审查
根据《食品广告管理办法》的规定,食品生产经营者发布食品广告之前,应当报请地市级以上(含地市级)卫生行政部门审查,取得《食品广告证明》后,方可发布食品广告。食品广告不得有夸大或者虚假的宣传内容。
二、食品卫生许可程序与要求
属发证范围 不属发证范围
立即
资料齐全 资料不齐(当场或在5日内一次性告知需要补充的全部资料)
(样品检验、检测所需的时间不计算在发证的期限内)
现场及样品符合卫生要求 现场或样品不符合卫生要求
请的,视为放弃申请,
整改时间不计算在发证期限内)
合格 复查验收
仍不合格
第二章 食品生产经营单位法定义务与责任
一、食品生产经营者的义务与责任
食品生产经营者是指一切从事食品生产经营的单位或个人,包括职工食堂、食品摊贩等。
1、取得食品卫生许可
我国对食品生产经营活动实行卫生许可制度,未经卫生许可的,不得从事食品生产经营活动。要依法申请取得卫生行政部门发放的卫生许可证。
2、保证食品卫生和安全
食品生产经营者应当在食品生产经营活动中保证食品生产经营过程符合卫生要求,不生产经营食品卫生法律、法规和规章禁止或不允许生产经营的食品。
3、加强自身的食品卫生管理
食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度,配备专职或兼职食品卫生管理人员,加强对所生产经营食品的检验工作;不断改进食品加工工艺,提高食品卫生质量;采购食品及其原料,按规定索取检验合格证或化验单,销售时保证提供;所生产经营食品的包装及其标识必须符合《食品卫生法》和有关法规、标准的规定;不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、消毒剂;食品必须按照卫生标准和卫生管理办法检验合格后方可出厂或者销售;发生食物中毒后,应及时向所在地卫生行政部门报告。
4、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施的监督检查。
卫生行政部门是实施《食品卫生法》的执法主体,食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员在执行任务时,可以向食品生产经营者了解情况,索取必要的资料,进入生产经营场所检查,按照规定无偿采样,生产经营者不得拒绝或隐瞒。
二、食品生产经营人员的义务
1、接受健康检查和食品卫生知识培训;
2、按照规定的生产工艺和操作规程加工或经营食品;
3、保持个人卫生;
4、不采购、不加工、不贮存、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求的食品;
5、做好安全防范,防止食品安全事故的发生。
第三章 食品卫生自身管理
食品自身卫生管理是指食品生产经营部门,为保证自身产品质量合格出厂销售而采取的一项措施。它包括三方面内容:即食品卫生管理机构及管理人员、检验机构及人员、各项卫生制度。
一、建立自身的食品卫生管理机构
食品生产经营的主管部门及大型食品生产经营单位应设立食品卫生管理机构,负责管理本部门、本单位的食品卫生工作;中、小型企业,至少要设立专职或兼职的食品卫生管理人员,负责管理本企业的食品卫生工作。
食品企业单位的主要领导对自身产品负有主要责任,必须将食品卫生工作列入年工作计划,做到有布置,有检查,有评比,有总结。
设立了食品卫生管理机构的,其管理人员要认真地做好本职工作,贯彻执行食品卫生法和有关规章制度,组织培训食品生产经营人员,做好一年一度的食品从业人员健康检查。
卫生管理人员有权对本部门或本单位的食品生产经营过程进行检查,对违反食品卫生法规的行为有权批评与制止,同时可向上级和当地卫生监督部门汇报,并提出处理措施。
二、建立产品检验机构
大型食品厂应有自身的产品检验机构,负责本厂产品的质量鉴定,做到每批产品经检验合格后再出厂。无能力建立检验机构的中小企业可委托固定的代检机构。从目前情况看,要彻底解决中小型企业的产品
自检问题,根本的办法就是各食品生产经营主管部门,负责建立本系统、本部门的检验机构,解决本部门的产品检验问题,或联合建立检验机构负责产品检验,真正做到合格出厂,保证食品的安全、卫生。 产品检验是企业的眼睛,企业应象保护眼睛一样保护检验机构。检验人员为了保证产品质量,有权要求企业领导改进生产工艺和设备,甚至停止生产经营活动,并有权向上级和卫生监督部门反映情况。企业领导不得阻拦,更不得打击报复。
三、制订企业产品质量标准
企业对自己的产品应该制订质量标准和卫生标准。因为企业生产的食品从贮存到销售整个过程,有一个被污染的问题,因此,企业标准应略高于部门或国家标准。各企业各种食品产品的配方(尤其是新产品)要报当地卫生监督部门审查、备案。
四、制订和建立自身卫生管理制度
第一、建立与职工切身得益挂钩的食品卫生奖罚制度。食品卫生质量的好坏与从业人员的卫生知识、个人卫生状况以及工作责任心有着密切联系。要采取“四定”,即:定人、定时、定数量、定质量的办法加强食品卫生工作。根据产品质量的情况奖优罚劣。
第二、建立卫生知识培训制度。卫生知识水平的高低与产品质量的好坏有很大的关系,因此食品企业必须建立起卫生知识培训制度。对于新参加工作的职工,必须先通过卫生知识培训,经考试取得合格证后,才能上工作岗位。
第三、建立食品用工具、容器清洗消毒制度和个人卫生制度。
第四、建立采购食品索证制度和购销台帐。
《食品卫生法》第二十四条规定:“食品生产经营者采购食物,应按照国家有关规定索取检验合格证或化验单,销售者应当保证提供”。因此,各食品生产经营单位在采购食品时必须坚持索证,没有索证的食品一律不许销售。同时必须注意检验报告单中注明的生产日期或批号是否与采购的食品的生产日期或批号相符。如果不符,或产品未标明生产日期或批号,都不能采购。同时要求各采购单位将采购的食品与索证情况,主动报当地卫生监督部门备查。
第五、建立卫生检查评比制度。开展卫生检查评比竞赛活动是食品行业加强自身管理,促进食品卫生质量提高行之有效的办法。
五、建立健全食品卫生档案
1、建立食品卫生专业档案,设置专用档案柜,专人管理,分档储存;
2、档案包括:卫生管理制度及文件、从业人员健康状况和培训情况、自身检查评比及奖罚情况、采购食品索证资料、过期变质食品销毁处理情况、产品检验、卫生监督资料等。
第四章 餐饮业和集体食堂卫生
餐饮业和集体食堂的卫生关健在以下几个方面:
一、食品卫生管理
1、建立健全组织与机构,落实管理人员:餐饮业和集体食堂应成立食品卫生管理机构,作为本单位主管食品卫生工作的职能部门。大型餐饮业,从管理层至不同部门均应设置卫生负责人,一般餐饮业应设置相应的卫生负责人,明确岗位卫生责任制。设置的食品卫生管理人员必须经专业培训合格,具备一定卫生管理水平和相应食品卫生知识,负责计划、组织、检查、督促,指导厨房、餐厅的食品卫生工作。
2、建立、健全卫生管理制度:健全的卫生管理制度是卫生工作保持经常化的保证。餐饮行业或集体食堂应制订切实可行的各项卫生管理制度,如环境卫生保洁制度、食品原料验收制度、餐饮具洗涤消毒制度、食品粗加工
3、卫生知识培训:餐饮业和集体食堂从业人员卫生知识水平的高低与食品卫生关系很大,必须掌握一定的卫生知识才有可能做好食品卫生工作。因此餐饮业和集体食堂应经常组织食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识,不断提高从业人员的素质。从业人员必须经卫生监督部门考核合格方可上岗。
4、组织卫生检查评比:组织卫生检查评比是督促职工做好食品卫生工作行之有效的办法。餐饮业的卫生管理机构可定期或不定期地组织卫生检查,并根据检查效果的好坏给予奖惩。
二、食品采购、贮存、保管卫生
1、采购:
采购食品及其原料必须专人负责,必须索取卫生许可证(复印件)、检疫证明、检验合格证或化验单。定型包装食品及其原料必须有厂名、厂址、生产日期、保质期等标识,不超过保质期;非定型包装食品及其原料感官指标必须符合卫生要求。
2、贮存、保管:
(1)建立食品验收和购销台帐制度,确定专人把好进货验收关,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和索证资料是否齐全,相关证件证明应当保存一年以上备查,对相关证件不符合要求或证件与产品不相符的产品,不得采购进仓。
(2)大型餐饮业应分别设置主、副食库房,一般餐饮业的原料库房应分别设置主、副食区域;食品与非食品分库存放,食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质;库房内食品离地、隔墙,分类分架存放。
(3)配备与经营规模相适应的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜,并标明生、熟用途。
三、食品加工烹调操作卫生
餐饮业加工食品的场所主要是厨房。厨房的面积和餐厅面积的比例以不小于1:2为宜.加工场所应按照原料、半成品和成品的加工予以布局,体现由污染区——半洁净区——洁净区的加工顺序。生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉。出菜通道与餐具回收通道分开(经营单一品种的除外)。
(一)食品粗加工卫生
1、加工场所卫生:食品粗加工应有固定场所,而且与厨房、餐厅应有一定间距,并注意货物进出方便。如为多层建筑,厨房、餐厅设在楼上,粗加工间应设在楼下;如在同一楼面,则不宜紧靠餐厅、厨房,更不宜在餐厅厨房内进行荤、素食品粗加工,以免加工下来的脏物和污水污染食品或工具、容器。 食品粗加工场所的地面、墙裙应用不透水的材料筑成。如地面用磨光水泥或马赛克铺设,墙裙贴l.5米以上浅色瓷砖,地面及排水沟有3—5%坡度,下水道的漏水口有密格铁质网罩,以利阻挡废弃物冲入下水道,造成下水道阻塞和防止老鼠由排水沟侵入室内。
食品粗加工场所应有足够供水,应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所,分别设置洗涤间(区)和洗涤池,做到荤、素食品分池清洗,洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 食品粗加工场所应设可密封的废物箱或带盖垃圾箱,加工的废弃物及时倒人箱内,并将其盖好,防止苍蝇等害虫孽生。废弃物应日产日清。
2、粗加工操作卫生:在粗加工过程中发现各种荤、素食品原料腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等,均不应清洗加工。
(1)肉类食品加工清洗前,应先行检查,一是检查肉类有无经过兽医卫生检疫,经过宰后卫生检疫的肉,在肉皮上盖有印戳允许销售;二是检查肉品卫生质量,看其是否新鲜,有无发粘、发臭、变质等腐败变质现象。经过认真检查,确认质量符合卫生要求,才能进行修整加工。先清除伤痕病灶,摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴等有害腺体,然后将粘附在肉上的毛、血、污物清洗干净,放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛放,以免串味和造成污染。
(2)水产品清洗前应逐条检查鱼的质量,尤其应检查有毒鱼及某些鱼的有毒内脏,如河豚鱼、鲅鱼、鲨鱼、旗鱼的内脏。死黄膳、甲鱼、河蟹、乌龟和贝类水产品,均不能作为食品原料使用,这类水产品一旦死亡,即已开始变质,食后易引起中毒。
水产品,尤其是海产品,多带有能引起食物中毒的副溶血性弧菌。加工这类食品后,应将所用刀、砧、抹布、食品容器及洗涤水池等冲洗干净,再加工其他食品,以免交叉污染引起食物中毒。
(3)禽、蛋类。活畜宰杀前应注意有无疾病,宰杀后脱净羽毛,去头爪、除净内脏,清洗干净后送入厨房,严防未净膛的活畜送入厨房加工烧烹。鲜蛋是易腐食品,而且蛋壳上粘附有禽粪等污物,沙门氏菌带菌率很高,因此对鲜蛋加工应采取一照验、二清洗、三采用原则。对鲜蛋的清洗应根据使用情况用多少洗多少,防止清洗过多,一时用不完发生变质。
(4)蔬菜类食品。蔬菜类粗加工的基本要求是去掉泥沙、杂草和不可食部分,再进行清洗。由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料,因此清洗显得特别重要,尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。为了防止营养素流失,对蔬菜粗加工应先洗后切,按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作,清洗后的蔬菜不宜放置过夜。
(二)食品切配卫生
1、切配场所卫生:切配菜应有固定的场所或专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度以利冲洗清扫。贴有白瓷砖墙裙1.5米以上.墙裙上无污迹和食物残渣,天花板油漆无脱落,无霉斑。室内设有洗手池,下水道通畅,漏水口有网罩,有生熟食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,当日的废弃物当日清除。配菜结束后应及时做好冲洗清扫等清洁卫生工作,保持室内清洁。
2、工具、用具卫生:刀、砧板用后洗刷干净,配菜刀不用时放入清洁的石灰水中,可防止生锈:钻板洗刷揩干竖立存放,防止发霉,抹布在使用过程中经常清洗,用后凉干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用,每次用后洗刷干净,用前消毒处理。
3、切配操作卫生:食品在粗加工过程中虽已经过质量检
查,但为防止清洗加工后放置时间过长,食品发生腐败变质或粗加工时疏忽大意,混入有毒有害部分,切配时仍应注意食品的质量。发现食品有腐败变质或污秽不洁,不得切配加工,应将其剔除另作处理。 配莱有时也需要用熟食品或半成品,这类食品已经烧煮加工,更应注意防止污染.。拿取时洗净双手,用多少取多少。整只整块熟食需要切取一部分时,应用熟食刀,在专用熟食砧板上切取,并将多余部分及时放入熟食冰箱保存。
操作人员应严格做好个人卫生,执行一前三后洗手法,即上岗工作前、上厕所后,接触污染的原料之后、从事与配切无关的其它活动之后都应洗手消毒。操作加工食品时不吸烟,不嚼槟榔,不随地吐痰。
(三)烧煮烹调卫生 、
1、烧煮烹调场所卫生:为了避免食品在烧煮、烹调过程中受到污染,加工场所应当经常保持清洁卫生。厨房的地面选用不透水材料铺砌,但不应太光滑,以防行走时滑倒。周围墙裙用白色瓷砖贴到1.5米以上,灶前墙壁贴瓷砖到顶或用不锈钢材料封闭。天花板用防霉涂料涂刷,灶台采用不锈钢或瓷砖铺设灶面,灶台内侧应有排水沟,并有一定坡度,下水道保持通畅以利洗刷灶面的污水排出,灶台内应有排烟罩,排烟罩高出操作人员身高20cm为宜,使油烟热气及时排出室外。操作台采用不锈钢台面,生进熟出,最好做到分台或架桥式操作台,下面进生的,上面出熟的;避免进出菜在同一台面上,造成交叉污染。
灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油垢、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。
2、烧煮、烹调操作卫生:
(1)饭菜烧煮。根据各种食品的具体情况,决定加热时间。烧煮时必须充分加热,使食品每个部位都均匀受热。尤其整只鸡、鸭、大块肉类,这些食品的中心温度须达80℃以上才能烧熟,并注意上下翻动,否则易发生里生外熟。涂有面粉的食品,如面涂大排骨、黄鱼、炸肉丸等,油温较高,食品遇热后,涂在表面的面糊结成一层膜,影响热的穿透。饭店、食堂用油多为反复使用,油的色泽较深,食品下锅后很快呈深黄色或出现外焦现象,实际上里面可能不熟。用筷子或竹签插入食品深部,拔出后无血水流出,证明食品已烧熟。否则易发生外熟内生,食后引起食物中毒。
(2)防止加工不当产生有害物质。如食油经多次反复加热,可加速油脂氧化裂解产生有毒物质。因此,要经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量。烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物
质对食品的污染,烘烤时应避免明火直接与食品接触。滴落油中苯并芘含量较高,不能作食用油使用。烟熏食品制成后,应用清洁的布或其他消毒器具,揩去附着在食品表面的油烟,以减少食品中苯并芘等有害物质的含量。
(3)防止交叉污染。要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生,盛放食品的盛器、容器、餐具要生熟分开;熟食盛器上应有明显标记,使用前进行严格消毒,不能用消毒的盛器放熟食菜肴。不应用抹布揩察已消毒的餐具、容器,避免餐具重新受到污染;炒菜时不能用炒勺或手指直接品尝,尝剩的汤菜不应倒回锅内,饭菜烧好应及时放入备餐室,放置时间不宜太长,以免在放置时细菌大量繁殖。菜票、牌子、木夹子不能直接放在已消毒的碗盘内,也不要直接接触食品。
禁止使用发霉、生虫、污秽不洁的调料,操作加工食品时不戴戒指等饰物,不吸烟、不吃东西、不对着食品谈话、咳嗽、打喷嚏等。
四、凉菜制作卫生
凉菜包括熟食、刺身、沙拉、水果拼盘等直接入口食品,加工时,食品与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会多,因此加工场所卫生,工具用具、容器、盛器的清洗消毒和操作卫生显得更为重要。其加工必须执行“五专”,即专间、专人、专用制作工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施,才能保证食品卫生。
1、凉菜制作场所卫生:凉菜间应专用,设有预进间,在预进间安装洗手池,供操作人员进入专间前洗手消毒,以及有在预进间更换清洁工作衣服的衣柜等。凉菜间应有玻璃门窗,平时门窗关闭,出菜从窗口传递。夏秋炎热季节,配有空调等室内降温设备,室温应控制在25℃以内,以减慢细菌的生长和繁殖速度。凉菜间内有凉菜专用冰箱,消毒保洁柜、水池和空气清毒设施。室内备有消毒水,供操作人员洗手及清洗消毒刀、砧板、抹布。操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。个人生活用品及书报杂志不带入凉菜间。
2、食品容器、用具卫生:凉菜间用刀、砧板、抹布等用具应专用,使用前严格消毒。专间里做到无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。物件应摆放整齐。
3、凉菜操作卫生:进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。烧好的熟食卤菜,待冷却凉透后才能放人熟食冰箱,否则食品外层遇冷后结冻,而中心部位仍保持一定温度,细菌继续生长繁殖,食品容易发生腐败变质。
改刀熟食前先用消毒水揩洗台面、砧板、刀具等。切配冷盘时首先应检查熟食卤菜的质量,凡发现腐败变质、不新鲜以及隔夜未回烧的熟食,不应作为改刀或拼制冷盘使用;配制好的冷盘存放时间最好不超过4小时,因任务需要必须提前配制时,配好后及时放人熟食冰箱存放,以抑制细菌的生长繁殖。消毒水应经常更换或补充余氯,以保征消毒效果。
改刀卤菜和冷盘菜,应实行留样制度,留样量为100克,放入熟食冰箱保存24小时备查。操作人员还应注意个人卫生和餐具的清洗消毒。
第五章 餐具清洗与消毒
做好餐具清洗与消毒工作是防止肠道传染病传播的重要措施之一,餐饮业的餐具清洗与消毒是餐饮业应该特别注意的重要卫生环节。
一、清洗与消毒的卫生设施
要保证餐具清洗、消毒的效果,必须要有完好的卫生设施。
1、清洗、消毒餐具要有固定的场所,“三防”设施齐全,排水通畅,通风良好,做到从脏到净的顺序安排,防止未经清洗消毒与已消毒的餐具往返交叉污染。
2、基本设施有:餐具清洗和消毒的池子,消毒锅与消毒篮,消毒柜,洗碗消毒机。各单位可根据实际情况选择性配置。
二、餐具的清洗消毒程序
餐具的清洗消毒程序为“一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。“一刷”是将剩余残渣倒掉并刷干净;“二洗”是将刷干净的餐具用45~50℃的热碱水或加适量的食品用洗涤剂清洗干净;“三冲”是经过清洗的餐具用流动的水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂;“四消毒”是将已清洗好的餐具用各种餐具消毒的方法杀死餐具表面可能存在的病菌;“五保洁”是将已经消毒的餐具放到保洁柜中,防止重新受到污染。
三、餐具的消毒方法
1、煮沸消毒:煮沸消毒是既安全又经济的消毒方法。将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸5—10分钟,切勿将餐具叠得太紧,且必须全部浸没在水中。
2、蒸汽消毒:将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内,温度上升至100℃,保持时间不得少于10分钟。餐具消毒时应将餐具侧放,以保持蒸汽流通和免除积水。
3、红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜内,温度保持100℃以上,消毒时间不得少于15分钟。
4、药物消毒:主要适用于不适合热消毒的餐具、茶具和无条件进行热消毒的餐具。程序:除残渣→热碱水或洗涤剂洗刷 →药物消毒→清水冲洗。用于餐具消毒的药物基本上是含氯消毒剂,如:漂白粉消毒餐具操作简单,效果良好,一般用有效氯含量为26.34%,浓度为0.2%的漂白粉溶液浸泡食具30分钟既可,但漂白粉液消毒后食具留有氯味,在使用前可用少量开水冲洗食具,可使氯味明显减少。其他化学消毒剂还有“84”消毒液、次氯酸钠等。化学(药物)消毒的表面必须无泡沫、无洗涤剂的味道,无不溶性附着物。
5、使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
四、餐具的保管
经消毒的餐具应有专门的存放柜,存放整齐,避免与其它杂物混放,防止餐具重复污染,并对存放柜定期进行清洗消毒。
第六章 食品从业人员个人卫生
从业人员的个人卫生问题,既是文明礼貌问题,又是关系到食品质量及食品状况好坏的问题。如果不严格讲究个人卫生,食品就有可能被污染,甚至引起食物中毒和肠道传染病的发生。因此,必须高标准保持个人卫生。
一、定期进行健康检查:
《食品卫生法》第二十六条明确规定:食品生产经营人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,均不得参加接触直接入口食品工作。
法律作出这一规定,其目的就是在于防止患有传染病的从业人员通过对食品直接或间接的污染而造成传染病的发生与流行,是国家保护人民健康有力的重要措施之一。
为什么食品从业人员每年要进行一次健康检查呢?这是因为每一个人的健康状况与个人的生活、体质、环境、年龄和周围人群接触等因素有关,并随时可能出现变化。所以,必须每年进行一次健康检查。如在检查中查出的传染病患者及病原携带者,要进行隔离治疗,在未治愈前应及时调离从事食品工作,待治疗康复后,经卫生部门证明无传染性时,方可恢复原来的食品工作。
二、个人卫生与传染病:
所谓传染病,就是指人得了这种病后,在一定的条件下能传播给别人,使之得同样的疾病。传播传染病必须具有三个基本环节,即传染源、传播途径和易感人群。传染源就是指病人或带有病菌的人和受感染的动物,他们体内都有病原体存在,并通过不同途径和方式传染给他人。传播途径就是指病原体从
传染源体内排出后,再传播给别人,中间所经过的过程,如肠道传染病的伤寒、痢疾等病原,主要通过病人的粪便、呕吐物排出体外,再通过水、食物、食具、手及苍蝇等途径进行传播。易感人群是容易感染某种传染病的人,所以,搞好食品从业人员的健康检查,是控制和预防传染病流行的一个重要措施。
三、与食品卫生有关疾病
1、痢疾
痢疾可分为细菌性痢疾和阿米巴痢疾,二者都具传染性;常见的是细菌性痢疾,由痢疾杆菌引起,多发生在夏秋季。痢疾杆菌在阳光下30分钟即可死亡,在煮沸的开水中也可迅速死亡。
痢疾发病比较急,潜伏期一般为1—2天,主要临床表现是发热、腹痛、腹泻、里急后重、脓血便等症状。痢疾的传染源主要是病人和带菌者,传播途径主要是通过被病人或带菌者污染的食物和水,这是痢疾暴发流行的重要原因。因此,发现的痢疾病人或带菌者,应立即暂停食品制售及食具消毒工作,对病人进行隔离治疗,待病状消失后,停药后二周大便培养三次阴性,方可恢复工作。大便检验必须由卫生防疫部门或有条件的医疗单位进行,并出具证明,若大便培养阳性者,应继续观察治疗,并调离制售直接入口食品及食具消毒工作。半年以上大便培养(+)者为慢性痢疾或带菌者,必须调离食品行业。
2、伤寒
伤寒是由伤寒杆菌引起的一种急性肠道传染病,伤寒杆菌对外界环境抵抗力较强,在粪便中可生存一个多月,普通水中可活2﹣3周,在冰块中生活能力更强,故可通过被污染的冷饮食品而传播伤寒。但是伤寒杆菌对热的抵抗力很差,60℃经30分钟就可杀灭。
伤寒的潜伏期一般为7﹣14天,临床主要症状为长时间发热,同时可出现腹胀、全身乏力、表情淡漠,一周左右胸腹部可见少量玫瑰疹。脾脏肿大,常有腹泻或便秘等症状。
伤寒病的传染源是病人和带菌者,传播途径主要是病人和带菌者的粪便污染了水、食物或通过日常生活接触而传播。苍蝇是重要的传播媒介,特别是经食品、食具、手传播给广大消费者,造成伤寒流行。 发现职工患有伤寒或是带菌者,应立即隔离治疗,待症状消失后,两周内大使培养三次阴性者,可恢复一般性工作,但不得从事制售直接入口食品及食具消毒工作。对反复治疗两年以上无明显效果的带菌者,应调离食品行业,所以,健康检查时,大便化验不可少,以便确定是否带菌。
3、病毒性肝炎
病毒性肝炎简称“肝炎”,是由肝炎病毒引起的急性传染病。肝炎病毒种类很多,目前以甲型、乙型、丙型、丁型和戊型肝炎病毒所引起的肝炎最为常见。其临床表现基本相似,主要特点是乏力、食欲不振、肝脾肿痛、肝功能异常,部分患者有发热及黄疸出现,乙型肝炎病毒对外环境抵抗力强,煮沸20分钟或高压蒸汽消毒15分钟、5%的过氧乙酸消毒7﹣8分钟都可杀灭。
肝炎的传染源主要是病人和病原携带者。由于引起肝炎的病毒种类不同,排出体外的途径不同,所以它们的传播途径也不完全一样;甲型肝炎主要是通过“粪﹣口”的途径传播。病人的粪便可直接或间接污染水源、食品及生活用品,如果吃了被病人污染的食物,接触了被污染的生活用品,都能传染上甲型肝炎。 乙型肝炎的传播途径很多,首先是通过输血和注射感染;其次是经口或接触感染;孕妇得了乙型肝炎或是乙型肝炎表面抗原携带者,还可通过妊娠、分娩和喂奶而将病毒传染给新生儿。
丙型肝炎可通过输血和注射传播,也可经口传染。
发现肝炎病人或可疑肝炎病人,应及时隔离治疗,停止食品制售工作,待基本治愈、症状消失后,可恢复一般工作,但治愈稳定者,可恢复原工作。体检中若发现单项转氨酶高者,半年后仍持续单项转氨酶偏高或单项乙型肝炎表面抗原阳性者,应继续治疗,在这期间,不得从事直接入口食品的制售和食具消毒工作。
4、活动性肺结核
肺结核是由结核杆菌引起的呼吸道传染病,结核杆菌在自然条件下生存力较强,但在沸水中迅速致死,阳光直射2小时即被杀死。结核病主要症状是低烧、乏力,食欲不振、盗汗、咳嗽、咯血、胸痛等。结核病的传染源主要是开放性肺结核病人。当病人说话、咳嗽或打喷嚏时,随着飞沫、痰液、唾液排出大量结核杆菌,污染空气,吸入了这种被污染的空气,就可能传染上结核病。
发现结核病人或痰中排菌的病人,应立即调离食品制售工作,隔离治疗,待治疗病变稳定、症状消失、痰菌阴性时,可恢复一般工作,但不能接触直接入口食品的制售和食具消毒工作,经治疗达到临床治愈,方可恢复原工作。对反复治疗二年以上无效者,应调离食品行业。
5、化脓性及渗出性皮肤病
皮肤病主要指感染性皮肤病、牛皮癣、湿疹、接触性皮炎等。凡患有化脓性小疖子、疥疮、黄水疱、多发性破溃疖肿、神经性皮炎等患者,应立即调离食品制售工作,并积极进行治疗,经治愈后方可恢复原工作。真菌引起的癣病及湿疹等皮肤病,由于容易复发且病程较长,必须调离食品行业。根报道,1979年某市豆类制品加工厂生产的兰花干子,就曾引起200余人的食物中毒,后经查明,系改切与拌和工人手长疖子,拌和该菜时脓液污染而引起的。
由此说明,只有定期对食品从业人员进行健康检查,加强对传染源的卫生管理,不断提高从业人员身体素质和卫生意识,才能防止食品污染,保证食品安全卫生。
四、食品从业人员手的卫生要求:
所有食品的销售,手是起关键作用的,而人的手在生活中接触面非常广。如梳头、穿衣、抠鼻、挖耳、数钱、搔痒、大小便等都离不开手。所以,在一定的意义上讲,人的手是很脏的,因为大肠杆菌主要是来源于人和动物的粪便,而人在解大便时,便纸往往可能被粪便浸透而污染手,加之手有丰富的汗腺,皱纹较多,且指甲又可藏纳细菌和污垢。所以细菌极易在手上存留。如用不卫生的手去制销食品就可能引起对食品的污染。曾有人检查过食品售货员的手时发现有20%的售货员手上有大肠肝菌,45%的人手掌上细菌总数在10万以上,有人调查100名出售熟肉、糕点、豆制品售货员的手,结果发现24人手上查出副溶血性弧菌,20人手上有金黄色葡萄球菌,这两种细菌均能引起食物中毒,如用这样脏的手去接触直接入口的食品,则会引起“病从口入”的严重后果。由此可见,要防止食品的污染,食品从业人员一定要在上岗前把手洗干净。方法是先把指甲剪短,再用肥皂搓洗用清水冲净,然后用3‰的漂白粉液浸泡2分钟,再用75%酒精棉球擦式消毒,方可接触食品,对于直接入口的食品在销售时,不得用手去挑选和取食,应采用食品工具取食。销售员同时做好宣传工作,不让顾客自己用手去取食。因为顾客中同样有传染病或手上带有致病菌。销售中货款要分开,严禁混放,以减少污染机会。
五、从业人员穿戴工作服、帽问题
我国“食品卫生法”第二章第八条第八项明确规定,食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净、穿戴清洁的工作衣、帽,这样做既是按照食品卫生法的要求,又表现食品从业人员的仪容严肃大方;既是防止外界有害物质污染人体,又
是为了防止自己身体上的有害物对食品的污染。食品从业人员外出或上厕所时,应脱下工作衣和工作鞋,防止外环境对工作服的污染。否则,会通过工作服和鞋污染车间的工具、模具、台面等,从而使食品受到污染。
六、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯
食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯,要树立牢固的无菌观念和防止食品污染的观念。要按食品卫生法规严格要求,互相监督,个人卫生应做到如下几个方面:
第一、上厕所、揩鼻涕、处理一切废弃物及污物等后必须立即洗手消毒,然后再上岗工作。第二、食品制销人员在工作时不准抽烟、用手挖耳、捣鼻、抓“香港脚”,在制销间梳头洗头。第三、手上如有伤口和烂处必须用防水敷料裹好,并定期换洗,暂停食品制售工作。第四、任何制销人员如果感到不舒服,尽管不严重,都必须立即去医院诊治,以便确定是否有传染病。第五、食品从业人员在制销时手不应佩戴任何戒指、手饰和珠宝。因为手上戒指、手饰等物遮盖皮肤表面,容易隐藏大量的细菌,也有可能这些东西被损坏脱落掉在食品中,这样既污染食品,又使食品中混有异物而被人误食。
第七章 食品采购索证
搞好食品生产经营者食品的采购索证、验收是加强食品源头污染治理,保证食品安全尤为重要的环节。
一、食品采购、验收具体卫生要求
1、建立健全食品采购索证、验收卫生制度和岗位责任制;
2、采购的食品及其原料应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色,香,味等感观性状;
3、不采购质量不新鲜的、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假、掺杂、超过保质期及其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品;
4、采购食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单;
5、采购的定型包装食品和食品添加剂,必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等;
食品包装标识必须清楚,容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标
识;
6、采购食品添加剂必须选购国家允许使用,定点生产的食用级食品添加剂;
7、采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准,对人体安全、无害;
8、采购农副产品实行定点采购和合同供货制度;
9、采购散装食品时应查验该批食品是否腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其感官性状异常或超过保质期,查验标签内容是否清晰完整。不得采购未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的食品;
10、食品生产经营者要健全食品采购进仓验收制度,确定专人严格把好进货验收关;
食品进库或制作加工前必须由验收员验收,签字并建立购销台帐。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存一年以上备查。对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品,不得采购进仓。
二、食品及其原料采购索证的范围和种类
1、粮、油及其制品;2、乳及其制品;3、定型包装的肉类、水产、蛋类及其制品;4.饮品饮料(包括定型包装饮用水)、冷饮及冷冻食品;5.豆制品;6.酱腌菜类;7.凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类;8.罐头食品;9.茶叶;10.酒类;11.调味品;12.食品添加剂;13.新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品、以及既是食品又是药品的物品为原料加工生产的食品和特殊营养食品;14.进口食品;15.省级卫生行政部门认为应该索证的其他食品及原料。
三、索证具体卫生要求
1、食品生产经营者在采购食品及其原料时,要向供应方索取卫生许可证和工商营业执照(复印件)、产品检验合格证明或者检验报告;产品的检验合格证或化验单应标明产品名称、生产厂名、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容,并加盖检验单位公章。
2、食品和食品原料生产企业的检测机构、省级以上卫生行政部门认可的检测检验机构,按卫生标准规定项目检验合格后出具的食品检验合格证或化验单均属有效证件。
3、采购食品时,必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料,查看证明材料是否有效(如卫生许可证的日期是否在有效期内、许可项目与所采购品种是否相符、卫生行政部门有否超出权限作出许可、有否近三个月由卫生行政部门认可的机构对送检或抽检的产品作出的检验合格报告),出厂食品检验合格证明是否与产品名称、商标、批号或生产日期相一致。证明材料无伪造、涂改,并留存复印件备查。
4、食品生产经营者采购保健食品应同时索取卫生部发放的《保健食品批准证书》复印件;采购进口保健食品应同时索取卫生部《进口保健食品批准证书》复印件;采购辐照食品应同时索取卫生部《辐照食品批准证书》复印件;采购新资源食品应同时索取卫生部发放的《新资源食品卫生审查批件》或《新资源食品试生产卫生审查批件》复印件;采购《湖南省卫生许可证发放管理办法》第四条第一项规定的特
殊工商产品,应同时索取省级卫生行政部门对产品发放的卫生许可批件或省级卫生检测检验机构出具的卫生检验合格报告单复印件。 在采购鲜(冻)肉类时,应当索取畜产品检疫证,或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章,采购进口鲜(冻)肉类及其制品时,应索取出入境动物产品检疫合格证明。
五、食品生产加工、批发零售、餐饮服务企业要针对不同特点,突出重点产品、重点环节。食品生产加工企业应当突出抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐建立;食品批发零售企业应当突出抓好食品进货台帐建立和进货验收把关;餐饮服务单位应当突出抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品的进货台帐建立和验收把关。食品批发零售企业和餐饮服务单位应当相对固定供货单位并定期到食品生产加工企业或者供货单位考察,全面了解执行食品卫生法律法规的情况和卫生状况。
第八章 超市食品卫生
超市是新发展起来的一种销售食品及货物的一种形式,它能使顾客更接近食品与货物进行选择,因此深受顾客喜爱,在食品销售方面占有很大比重.超市的食品既包括销售,又存在加工,因此在保证超市食品卫生方面给我们提出了更高的要求。
一、超市食品经营区选址、布局
1、超市选址应当符合卫生学要求,周围25米内不得有暴露的垃圾堆(场),坑式厕所、粪池等污染来源。
2、超市食品区与非食品区应当分开并有明显标识,食品区不得经营有毒、有害物质,如消毒剂,杀虫剂等。
3、食品区加工经营场所应当布局合理,遵循划行归市原则,按功能分为定型包装食品区、散装食品区、生鲜食品区、水果蔬菜区、冷冻食品区、熟食区等区域和加工制作专用间,防止交叉感染。
二、超市食品区的一般卫生要求
1、超市食品区应保持环境整洁,配备一定数量的加盖垃圾桶。
2、超市地面应当采用耐磨防滑、不透水材料,墙壁用浅色不吸水、不渗滑、无毒材料覆涂,天花板用防霉涂料覆涂,超市的动力、供暖、空调、给排水系统和废水、废气、废渣处理系统等辅助设施应当不影响食品卫生。
3.、超市应当根据需要配备足够冷冻(藏)设施,定期维修,确保正常运转。
4、超市要配备足够的照明、通风设施,超市的采光及空气卫生质量必须符合公共场所卫生标准。空调设备应定期清洗过滤装置。
5、设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘设施,防止食品污染。
三、超市食品的采购
1、采购食品及原辅材料必须按有关规定索取检验合格证或化验单,生产厂家或供货商未能提供相应批次食品及原料的检验合格证或化验单的不能采购。
采购保健食品、辐照食品、新资源食品、转基因食品时,应同时索取卫生部相关卫生许可批件复印件和产品检验合格证;采购畜禽肉时,应当索取检疫证明,或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章;采购进口畜禽肉及制品时,应索取出入境动物产品检疫合格证明。
严禁采购《食品卫生法》规定的禁止生产经营的食品。
采购食品包装、食品用工具或容器,应索取卫生检验合格证。超市提供的食品包装材料应当符合食品包装材料卫生标准。
2、超市应当建立健全食品采购进仓验收制度和食品及其原料购销台帐制度,确定专人严格把好进货验收关,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件应当保存一年以上备查。对相关证件不符合要求或证件与产品不相符的产品不得采购
进仓。
四、超市食品贮存的卫生
超市应当配备与其食品销售量相适应的库房和冷冻(藏)设施。库房应配备完善的防尘、防鼠、防潮设施;库房的门要严密,门的下部要装20厘米高的防鼠铁皮,窗要装铁纱窗,并有相应的通风设施;库房要配有码架,食品存放应做到分类分架、隔地离墙,并且标识清楚。
五、超市食品销售卫生
1、直接入口食品和不需清洗即可食用的散装食品应有专人负责销售,并为消费者提供包装服务,销售人员在操作时,应戴口罩、手套和帽子。
直接入口食品和不需清洗即可食用的散装食品应有防尘材料遮盖,使用售货工具,设有禁止消费者触摸的标志,设置的隔离设施能保证消费者不能触及。并在醒目位置标识食品名称、配料表、生产厂家和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。
散装食品标签标注的生产日期应当与生产厂家的生产日期一致,不得将不同生产日期的散装食品混装销售。
2、冷冻食品应根据食品不同的贮存温度保存在相应的冷冻(藏)柜中进行销售,并有明显的温度显示。
3、销售冰冻水产品(海鲜)时,应陈列于冰盘(箱)内,与其它食品隔开,温度控制在0—5℃,严禁用化学保鲜剂保鲜。
4、销售的蔬菜应去泥、无虫害,使用包装膜包装,经切配后的盒(盆)装净菜必须加保鲜膜放在3—5℃冷藏柜内销售,标签表明加工日期及食用方法。
5、定型包装食品标签应符合《食品标签通用标准》(GB7718-94)的有关规定,不符合规定的不得上架销售。
6、超市货架上陈列的食品应当责任到人,每天对食品质量进行检查,按保质期的先后整理和调整,及时剔出霉烂、变质、超过保质期的食品,防止污染其它食品。
六、超市食品加工区卫生
1、超市自行加工销售食品应具备相应的加工场所,生产工艺和布局合理,根据加工销售的品种分别设置相应的加工间、宰杀间、洗消间和相对独立的烧烤间、卤腊间、白案室、西点房、裱花间、凉菜间等,防止交叉污染。
2、加工区域地面应当用耐磨防滑、不透水材料,并有适当坡度,平整无裂隙,地面最低点设置地漏,以保证不积水,并便于清扫、消毒,墙裙应用白瓷砖或其它防腐蚀材料装修,高度不低于1.5米。
3、西点、凉菜、熟食加工间应为封闭式,室内装有空调和紫外线灭菌灯,并设有专门冷藏柜和消毒柜,夏季室温不得高于25℃。具备更衣设施,操作间与更衣间之间应有缓冲间,缓冲间应有洗手消毒设施。 加工熟肉制品、熟食卤菜和糕点裱花要实行专人、专间、专用工具、专用消毒设备、专用冰箱,防止生熟食品交叉污染。工具、容器用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。现场制作直接入口的熟肉食品应在60℃以上保温销售。
净菜加工场内严禁加工熟食。
污物存放设施应密闭,便于清洗消毒,垃圾污物要及时清除。
七、超市食品卫生管理
1、超市应建立相应的卫生管理组织和卫生管理制度,配备经培训的专职或兼职卫生管理人员。
卫生管理制度包括:食品采购索证制度、购销台帐制度、仓库保管制度、环境卫生岗位责任制度、洗手消毒制度、定期检查制度、奖惩制度、各货架、销售区、加工间岗位责任制度等。
2、卫生管理人员负责宣传食品卫生法律法规规章,加强对从业人员的卫生法律法规和卫生知识培训,组织从业人员健康检查,检查卫生规章制度的执行情况,并定期向卫生监督部门报告食品卫生安全工作情况。
3、一旦发生食物中毒或者食物污染事件,超市负责人及卫生管理人员应当保护现场,立即报告当地卫生行政部门,组织病人救治,并协助卫生监督人员调查处理。
第九章 各类食品卫生
第一节 槟榔食品卫生
槟榔是棕榈科植物,在我国主要生长在海南、台湾等热带近海的地方。槟榔食品是指以槟榔干果为主要原料,经泡制、切片、点卤、干燥等主要工序加工制作而成的食用槟榔。在生产制做过程中,槟榔原果、生产用水、车间的卫生状况、使用的设备、容器、用具和包装材料以及工人的手等,都可成为微生物或者有害化学物质污染食品的途径。此外,运输、销售过程也是产品受到污染的重要环节。
一、食用槟榔原辅料的卫生要求
1、原料卫生:制作食用槟榔的主要原料有槟榔干果,辅料有饴糖、糖精钠、石灰、明胶、防腐剂、香精等。制作食用槟榔使用的各种原辅材料都必须符合国家规定的《食品卫生标准》及《食品添加剂使用卫生标准》、《湖南省食用槟榔地方标准》。即:槟榔干果应符合NY/T487-2002规定,外观呈褐色、无霉变、无虫蛀、应散发槟榔干果固有的香气;饴糖应符合QB/T2347-1997的规定;糖精钠应符合GB4578-1984的规定;石灰要符合DB43/132﹣2004附录A食用槟榔加工用石灰的规定;乙酰磺胺酸甲符合QB2393-1998的规定;对羟基苯甲酸乙酯应符合GB8850-1998规定;明胶应符合GB6783-1994规定;香精应符合QB1505-1992规定;加工食用槟榔用水应符合GB5749-1985的规定。在采购食品及其原辅材料时应索取检验合格证或化验单,并设专人负责、有详细验收记录。在制作食用槟榔时的辅料主要是防腐剂,但根据《湖南省食用槟榔地方标准》只能使用两种防腐剂:即:脱氢乙酸和对羟基苯甲酸,禁止使用其它防腐剂。因此在选购原辅料时应按标准选购,从源头上保证槟榔的质量。
2、原料贮存的卫生:食用槟榔用原料必须有专用仓库,有专人管理,并根据原料、辅料、成品的性质分库存放。做到隔墙、离地、堆与堆之间保持一定的距离,以保证良好的通风条件,并要做到定期对库房的贮存条件及库存原料质量进行检查,按时清扫、消毒、通风换气。库房内不得存放有毒有害物品,
二、槟榔食品生产加工的卫生要求
槟榔食品是直接入口的食品,因而对其生产制作过程必须提出严格的要求。
1、加工场所卫生:生产车间周围25﹣30米内无粉尘、有害气体、放射性等污染源,无旱厕所、垃圾堆等蚊蝇昆虫孽生地。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,能满足生产工艺和产品卫生要求。生产车间的地面、墙壁要便于洗刷,要有合理的储料、泡制、洗刷、消毒、熬卤水、切片、点卤、干燥、包装等作业场所和设施。生产车间应为密闭式,有紫外线消毒,安装完整的防蝇、防鼠、防尘设施,并保持经常性整洁卫生。有密闭的废弃物盛放容器。工作人员的出入口应与原料出入口分开,门前设有流动式洗手消毒设施及靴鞋消毒池。
2、容器、工具、设备、管道卫生:槟榔食品生产、销售、运输所用的容器、工具、设备、管道必须符合卫生要求,并坚持做到用具专用,在使用前进行严格消毒,并保证其消毒效果。要有足够的洗刷、消毒设备,建立洗刷、消毒程序和卫生制度。包装容器与包装材料应符合卫生标准,除散装槟榔外的必须有严密的包装,并应注明厂名、厂址、批号或生产日期、保质期以便查验。
3、生产过程的卫生:①在生产过程中,首先要树立无菌观念,从原料到成品,防止前后工序交叉污染是卫生操作的根本目的。加工槟榔食品的各种原料,在加工投料前应有专人检查原料质量,按配方投料。②生产设备、工具、容器应落实清洗消毒制度。③原料、使用的添加剂及生产用水都必须应符合卫生标准。生产过程应制订有具体的操作规程和卫生制度,并认真执行。④工作人员进入车间应先更衣,戴工作帽及口罩,洗手消毒,再经消毒池消毒鞋靴。进入车间后再用75%的酒精棉球或消毒湿毛巾消毒一次,操作人员不得留长指甲、戴戒指、手镯手链及涂指甲油。
4、卫生设施:槟榔食品生产厂家应设男女更衣室,面积与员工人数相适应,并配备足够的衣柜和鞋柜(架)。洗手、消毒设施应别设置在车间进口处和车间内适当的地点。
5、检验设施:①槟榔加工厂应设立与生产能力相适应的卫生质量检验室,并配备经专业培训考核合格的检验人员从事卫生质量的检验工作。②配备相应检测仪器、设备与设施,并保障检验仪器设备正常运转。③保证每批产品经检验合格后出厂,并有检验记录,且检验记录保存完整。③落实产品留样制度。
三、槟榔食品的卫生管理
槟榔食品生产经营企业及主管部门应加强自身管理,明确专人抓产品卫生质量,应重点做好如下几点:①制订卫生管理制度和岗位责任制,包括原辅材料的采购索证制度,从业人员的体检培训制度,仓库管理制度,工具、设备的清洗、消毒制度,车间的卫生制度和检验制度等。②从业人员生产、销售前要进行健康检查,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的不得从事槟榔的生产和销售工作。并应组织从业人员学习食品卫生法律法规知识,考试合格者才能上岗。③积极建立健全产品检验机构,实行检测合格后出厂制度。④建立卫生档案,严禁添加霉克星等非食品添加剂和麻黄、薄荷等药物。
第二节 桶装饮用水卫生
随着社会的发展,人民生活水平的提高,桶装饮用水(矿泉水、纯净水等)已进入千家万户。桶装饮用水的卫生质量直接关系到广大人民群众的身体健康,国家对桶装饮用水生产单位卫生提出了更高的要求,以保证桶装饮用水的卫生质量。
一、预防性卫生监督
桶装饮用水生产单位的新建、扩建、改建工程的选址和设计应符合卫生要求,其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门的参加。对设计审查和工程验收不合格的单位,卫生行政部门不予以办理卫生许可证。
二.、选址
1、要选择地势干燥、平坦、易于排水,并有充足水源的地区,水源水质符合《生活饮用水卫生标准》的要求。
2、厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性传染源,不得有昆虫大量孳生场所(垃圾堆、粪池等),避免危及产品卫生。
3、厂区内外、车间内外环境整洁,卫生状况良好。
三、布局、设计
1、布局合理,应划分生活区和生产区,生产区在生活区的上风向。
2、应配备与生产能力相配套的成品库房、旧桶回收库、包装材料库、水处理车间、灌装车间、旧桶清洗消毒间,产品检测室。
建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,产品由源水到水处理灌装,成品入库要连贯,防止交叉污染。
3、生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不得低于1.5平方米。车间地面应防水、防滑,易于清洗消毒,并有3-5%的坡度以利于排水。墙壁应防水、防潮、易于冲洗消毒,有1.5米以上的墙裙,天花板应用防水、防霉、隔热材料,表面涂层不易脱落。
四、水源卫生
水源必须符合《生活饮用水卫生标准》及《生活饮用水水质卫生规范》的规定,采用自备水源(井水)的水源地必须设立卫生防护区。
第一区为严格保护区。在水源外围半径15米的范围内无关人员不得入内,不得放置与取水设备无关的其它物品。
第二区为限制区。在水源外围不小于30米范围内。
第三区为监察区。其范围应根据水源的补给与分布而定,使水源免受污染。
五、环境卫生
生产场所配备适当数量的密闭垃圾容器。垃圾做到随有随清,保持环境卫生整洁。厕所为水冲式,位于生产车间以外。
六、食品包装容器(桶、盖)、消毒药品的采购与储存及生产设备的采购
1、采购食品包装容器、消毒药品及生产设备必须按有关规定索证。采购食品包装容器、消毒药品及接触饮用水的管道、工具必须符合卫生要求,要有省级卫生行政部门的卫生许可批文。采购的水处理设备、灌装设备必须要有部级卫生行政部门的卫生许可批文。灌装线必须是自动的。
应当建立健全采购进仓验收制度及购进台帐制度,购进台帐上详细登记产品名称、生产单位、购进数量、产品批次及相关证件,消毒用品还要登记保质期限。对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品,不得采购进仓。
2、应配备与生产能力相适应的成品库、旧桶回收库、包装材料库,成品、旧桶、新购进的桶、盖要分别存放,消毒产品不能与上述产品存放在一起。库房要配有完善的防鼠、防尘、防虫、防潮设施并保证通风良好。
七、卫生设施
1、生产车间最好是净化车间,没有净化的车间应设置足够并有效的空气消毒设施。门、窗要严密,配有防蝇、防尘、防鼠设施,防护门为双向弹簧门,位置合理;车间通风良好,采光照明符合卫生要求,位于工作台设备上方的照明设备应加防护罩。
2、应设置男、女更衣室,面积与员工人数相适应,并配有足够的衣柜和鞋柜(架)。更衣间与生产车间之间应有缓冲间。
3、生产车间入口处应设洗手消毒设施和脚踏消毒池。
八、生产过程的卫生
1、食品从业人员要注意个人卫生,进入车间前必须穿戴整齐的工作服、帽,戴口罩,并进行洗手、浸脚消毒。
2、保持车间卫生整洁,不得存放与生产无关的物品。
3、生产设备管道定期进行清洗消毒,停产后重新生产的必须对设备管道进行清洗消毒后方能生产,水处理器的过滤装置按要求定期进行更换。
4、回收的旧桶严格按程序认真清洗消毒。
九、检验设施
1、配备经专业培训获得检验资格的检验人员。
2、配备相应的检测仪器、设备等设施。
3、源水定期进行检测,对成品必须保证每批产品经检验合格后出厂,并有检验记录。
4、完善的质量控制体系,能对产品生产的全过程进行有效的质量控制。
十、卫生管理
应建立健全相应的卫生管理组织和卫生管理制度,配备专职或兼职的卫生管理人员。卫生制度要落实到生产经营的各个环节,同时要建立检查考核及奖惩制度,使各项制度落到实处。
十一、标签标识
标签标识应当符合《食品标签通用标准》(GB7718—94)的有关规定。
第三节 粮油及调味品卫生
一、粮油及其制品卫生
粮食是人们的主食,包括稻米、小麦、玉米、高粮、红薯、小米、豆米等。油脂包括植物油,如茶油、菜油、花生油、芝麻油;动物油脂,如猪油、羊油等,油脂主要供人体热能和必需脂肪酸,增加饱腹感及改善食品感观形状。
(一)粮食及其制品卫生
1、粮食及其制品的污染
(1)霉菌及霉菌毒素污染:霉菌广泛存在于自然界,贮藏时,如有未成熟的籽粒,水分过高、外形干瘪、外壳损伤及混有异物等情况,霉菌均极易生长,有些还会产生毒素污染粮食,食用后可引起食物中毒。霉菌污染以黄曲霉污染率最高,达60%左右。在霉菌毒素中,具有致癌性的有黄曲霉毒素、黄变米毒素、岛青霉素和杂色曲霉毒素等,其中毒性和致癌性最强的是黄曲霉毒素B1,它不但可以引起急性中毒,长期食用可引起慢性中毒和肝癌。粮食中以玉米、花生最容易污染黄曲霉毒素B1。
预防霉菌毒素危害人类健康的主要措施是防止食品霉变,其次为去毒。防霉措施主要是控制食品中的水分,使霉菌不易繁殖。影响粮食霉变的三个主要因素为温度、湿度和氧气,如能有效控制三者之一即可达到防霉,理想的储存条件是将粮食储存于干燥低温状态。大多数霉菌是需氧的,因此可充入惰性气体如氮气来防霉。其次要杀灭害虫、老鼠,以保护粮粒完整,增强粮粒抵抗力。大多数霉菌毒素耐热力强,一般烹调加工温度不能达到去毒。
(2)有毒有害植物种子的污染:毒麦、麦角、赤霉病变和麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等,是粮食作物在稻田生长期间混杂或寄生的有害物质。这些有害的植物种子混入粮食,被人食用引起急性或慢性中毒。因此,应加强选种、稻田管理及收获后的清理,以减少其含量或完全剔除。
(3)农药和工业化学物的污染:为控制病虫害和杂草需施用适量的农药,这使农作物、水、土壤和空气均受不同程度的污染,工厂排放未经处理的废水、废气、废渣也可直接或间接污染粮食。
(4)仓储害虫的污染:当库温在18~21℃,相对湿度在65℃以上时,这些害虫均易生长繁殖。为防止粮食仓储害虫的侵袭,仓库应清洁干燥,通风良好,在贮存前进行消毒,控制库温,从环境条件上减少害虫的生存与繁殖;同时可适量使用药物杀灭害虫,以减少虫害对粮食的污染。但所用杀中剂应为国家允许品种,对其所用药物名称、用药量、投药次数、投药方式、密闭时间均要详细记录。
2、粮食的卫生管理
(1)推广生物及无害化防治病虫害的方法,尽可能少用农药,推广高效低毒农药。积极治理工业“三废”,不用未经无害化处理的污水灌溉农田。
(2)收割的粮食要及时脱粒、晒干,防止霉变;清除有害植物种子,保证食用安全。
(3)推广缺氧保管、低温储存、化学杀菌等防霉防虫办法。
(4)运输粮食的交通工具和容器应专用,运输时不能混装其他非粮食物品,以防污染。严禁用装过农药、化肥及其它有害物质的车、船运粮,如确需使用,一定要清洗干净后才能使用。不准用装过农药、化肥等有害物质的麻袋包装粮食。
(5)粮食加工厂和粮店要切实搞好成品粮的加工卫生和环境卫生,不加工、不出售霉烂变质及不符合卫生标准的粮食。加强粮食检验,认真执行粮食卫生标准,不合格的粮食不得出厂和销售。
3、粮食制品的卫生要求
(1)原米卫生:粮食制品的原料、辅料和添加剂都应符合各自的卫生标准。
(2)原米贮存:原米应在通风、干燥的环境中储存,离地离墙堆放,专人负责保管。各类原米按类别、品种堆放,注明进货日期,按先进先出的原则发货,并做好详细记录。
(3)加工车间、设备、用具卫生:加工车间应有防蝇、防尘、防鼠和洗手消毒设施;加工布局合理,从原料到成品各道工序,没有往返交叉现象。所有的容器、工具和机械设备应安全无毒,符合卫生要求,并做到定期洗刷保持清洁。
(4)包装:成品包装应严密完整、无漏气,包装材料应符合国家规定的卫生标准,防止印刷油墨污染食品。外包装上应注明所用原料、添加剂、营养成分、生产日期、生产厂名和保质期。
(二)食用油脂
1、食用油脂的卫生问题
(1)油脂酸败是由于油脂长期贮存在不适宜的条件下,产生一系列化学变化,不但改变油脂的口味,而且影响油脂的营养价值。长期食用变质的油脂可损害人体的健康。
防止油脂酸败变质的措施:
①从生产工艺上尽可能防止植物组织残渣混入,保证油脂纯度。
②水分对加速油脂酸败有重要作用,油脂水分含量必须控制在0.2%以下。
③由于阳光、空气、温度及某些微量元素能加快油脂酸败过程,因此油脂应贮存于密封、隔氧、遮光、不含铜、铁、锰、铅的容器中,并置阴凉处。
④为防止油脂氧化,所加入抗氧化剂的品种及其质量必须符合国家食品添加剂卫生标准。
(2)高温加热油脂的卫生问题:生产制作油炸食品时加热温度高,油脂反复使用可使其中的必需脂肪酸和维生素破坏,而且产生脂肪酸的聚合物,这些聚合物毒性较强,有的还有致癌作用。因此,要求在加工过程中尽量避免高温,减少油脂反复使用次数。
(3)霉菌毒素对油脂的污染:油料种籽在不合理的条件下贮藏,可被霉菌污染产生毒素,并存在于榨出的油中,必须去除毒素才能食用。比较有效的去毒方法是吸附法和碱炼法,用活性白陶土吸附,去毒效果较好,油中黄曲霉毒素B1的含量可降低99%。用活性炭吸附,操作简便,对油的食用价值无影响,且效果好。碱炼法操作繁锁,油耗较大,处理后的油容易酸败。
(4)有机溶剂残留:浸出法生产的主要卫生问题是浸出溶剂残留。浸出法生产食油的溶剂常为轻汽油,其本身无毒,但不纯的轻汽油中往往含有一些有害物质。为防止残留溶剂对人体的危害,最根本的办法是提高轻汽油纯度,同时改进浸出技术,减少残留。
2、食用油脂的卫生要求
(1)原料卫生:生产食用油脂的植物原料不得含有有毒的草籽和异物,不得使用霉变、生虫、发芽及污染有毒有害物质的原料。
植物性和动物性油脂原料应分别存放在不同的库房内。植物性原料按品种分别整齐堆放,做到离地隔墙,防虫防鼠;动物原料要有防腐措施,原料先进库先加工。
(2)加工卫生:生产加工食用油脂时,所用原料要经过前处理。植物原料要去壳去杂质;动物原料要修整去污物。精炼植物油所用的碱、脱色剂、浸出溶剂应符合国家卫生要求。所用的机械、管道、工具和容器等应对人体无毒无害。机械运转部位的润滑油必须是食用级。
(3)包装、贮存、运输、销售卫生:生产、储存、运输及销售食用油脂,应有专用桶(池槽),其材料应符合国家食品容器包装材料有关卫生规定,定期清洗,保持清洁。食用油应有明确标识,标明品名、厂名、数量、生产日期、保质期等,以免与其他非食用油相混。
食用油脂必须以专用交通工具运输,不能与其他非食用物品混运;
(4)成品卫生:食用油脂应有正常的色泽、透明度、气味和滋味,无酸败及其他异味。生产部门要对每批成品进行检验,各项指标符合卫生要求,方能出厂。
二、调味品卫生
调味品系指调节食品色、香、味的食品,常用的有酱油、醋、食盐、糖、味精等,另外还包括一些辛辣物品,如八角、茴香、花椒、芥末等。
1、发酵调味品
发酵调味品是利用微生物发酵酿造而成的产品,在调味品中产量最大,如:酱油、食醋、味精等。 发酵调味品常不经加热而食用,故生产中要特别注意环境和车间卫生,必须有防蝇、防尘、防鼠设施。在加工、贮存、运输及销售过程中,所有容器、用具、管道要定期清洗、消毒,避免病原微生物和有害物质污染。不得使用变质或含有有毒物质的原料。生产用水应符合国家《生活饮用水卫生标准》。所用菌种应引自专门机构,并定期进行鉴定,防止菌种的变异以及有害微生物的污染。
2、天然调味品
天然调味品是指天然生成的调味品,如食盐、香辛料等。
(1)食盐的生产要注意控制硫酸盐、镁盐和其他有害物质的含量,以保证食盐纯度,避免出现异味及对人体的损害。精制盐生产过程注意工具容器卫生,使用材料必须耐腐蚀且符合卫生标准和要求。
(2)香辛料是以植物果实、种子、皮等经加工配制的天然调料,如胡椒粉、芥末粉等。香辛料的果、种、皮应具有其应有的形状、色泽和气味,不得发霉、变质、生虫,不应有杂质混入,在生产、贮存、
销售过程中应符合卫生要求。
3、复合调味品
复合调味品近年来发展迅速,大部分属于方便型,主要有汤料和特种菜品用复合调味品。
复合调味品应采用符合卫生要求的原料,不得含杂质,无不良气味、无霉变。复合调味品国家目前尚无卫生标准,生产过程应符合有关卫生要求。
第四节 食品容器、包装材料和食品用工具、设备卫生
一、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的定义
食品容器、包装材料指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料;食品用工具、设备指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
二、主要卫生问题
(一)金属材料的卫生
某些金属材料的重金属毒物可能在使用过程中溶解、渗入食品中。
1、不锈钢
具备较强的抗腐蚀性,能经受浓的洗涤剂、酸和碱的腐蚀,且表面容易抛光,附在上面的食物残渣或腐蚀物质都容易消除。但其接触液体时有少量有害化学物质溶出;因此要求不锈钢制品表面应平整、光滑;各种存放食品的容器和食品加工机械应选用奥氏体型不锈钢;各种餐(饮)具应选用马氏体型不锈钢。并规定了铅、铬、镉、砷在4%的醋酸浸泡液中溶出的限量。
2、铝
铝制品毒性小、重量轻、传导性好、耐腐蚀性,且铝氧化后在其表面形成一层氧化铝膜,对人无害,不影响食品的色、香、味,使用非常广泛。但在盐、酸、碱的长期作用下,易被腐蚀变黑,故使用时应注意不与含有酸、碱、盐的食品长期接触。回收铝(表面颜色暗淡)由于其纯度较难控制,一般不用来制作食品容器。采购铝制品时应采购那些表面光洁均匀,无碱渍、油斑,底部无气泡的制品。
3、铁制品
镀锡铁皮(马口铁)、镀锌铁皮常被制成各种食品容器和包装材料,较常用于罐头食品的包装盒、罐等,但铁制品制成的容器容易受腐蚀,特别是果汁类罐头在储存过程中,内壁金属离子溶出而发生中毒事件,国外已有多起报道,而酸梅汤一类的清除饮料则会使镀锌铁制容器内的锌脱落,亦可造成中毒。国外现使用镀铬薄板制成罐头包装材料。
而铜制品能促进维生素的破坏,还能与酸性食品发生化学反应,产生碱性醋酸铜(俗称铜绿),溶入食品中可发生中毒。所以一般不用铜制品作食品容器及包装材料。
(二)塑料、橡胶制品的卫生
塑料系一种以合成树脂为原料加入其它适当辅料聚合制成的高分子化合物。由于塑料制品具有强度合性、质轻、富有桡性、不易破碎,且不透水,又易于封闭等优点,所以在食品工业中的运用越采越广泛。由于塑料在生产过程中加入了大量的化学助剂,包括增塑剂、抗氧剂、滑脱剂、润滑剂等,而这些化学助剂有一些具有毒性和致癌性。目前我国允许使用接触食品的塑料有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯。聚氯乙烯有一定的毒性,不宜用来包装食品。
凡生产塑料食具、容器、食品包装材料不得使用回收塑料,食品用容器包装材料必须在明显处标注“食品用”字样。
橡胶作为密封垫圈、粘合剂、食品机械中的管子、泵和输送带等使用时,都可能与食品接触。还有瓶盖、奶嘴、牙套、气球、儿童玩具都要求橡胶达到卫生标准要求。橡胶分为天然和合成橡胶两种,天然橡胶
使用时较安全。而合成橡胶往往是由石油工业的副产品,如乙烯、丙烯、丁二烯、苯乙烯等单体聚合而成,这些合成橡胶易裂解,其产物对人体产生危害,有的物质甚至能致癌。所以如橡胶奶嘴、食品用高压锅密封圈、食品用橡胶垫片等应使用天然橡胶。
(三)食品用包装纸、复合食品包装袋的卫生
食品用包装纸分为内包装纸和外包装纸两种,而内包装纸直接接触食品,如包冰棒、月饼等用的蜡纸、玻璃纸等。内包装纸应当无毒、无害,其在生产过程中应与普通用纸生产线分开,成品要有严密的外包装,生产用的石蜡必须是食品级的,不得使用工业用石蜡。食品用原纸,感官上应该色泽正常、无异臭、无污物。现市场上有的纸特别白,而这些纸往往是生产厂家加了大量荧光增白剂,这些纸应用于食品包装时存在较大危害。
复合食品包装袋是由纸、塑料薄膜或铝箔经粘合剂复合而成的食品包装,分为普通复合袋和蒸煮袋两种。主要用于软罐头、一次性纸杯、牛奶制品及其它干性食品的包装。其卫生问题主要来自粘合剂和油墨的污染。
(四)陶瓷、搪瓷及内涂料制品卫生
陶瓷是指用粘土、长石、石英等一些物质经过高温烧制所得到的产品,如碗、茶杯、酒瓶等食品容器。陶瓷的危害主要来自于烧制之前上的釉彩,在和酸性食品接触久时,彩釉中的铅易溶出渗入食品中造成危害。搪瓷是将瓷釉涂敷于金属胚胎,经高温溶烧后,瓷釉与金属胚烧结,再经装饰而成,主要产品有搪瓷缸、搪瓷碗等,其主要危害来自于瓷釉不纯或配方不正,在使用过程中会离析出各种有害物质,如铅、镉、铬等,使食品受到污染。食品容器内涂料是涂于食品容器内壁形成膜、以达到耐酸、耐碱、耐油、防腐蚀等作用,且能使内壁光滑便于洗刷、消毒。常用的涂料有聚酰胺环氧树脂涂料(主要用于接触酒、酱油、食用油的储存池、槽车等内壁),有机硅防粘涂料主要用于铝板、镀锡铁板等金属表面。
三、采购、储存、运输、使用的卫生要求
(一)采购
1、采购食品容器包装材料时,应首先确定产品是否符合相应的卫生标准和卫生管理办法的规定,是否是定点厂家生 产的。有的包装材料还应标明“食品用”等标记,如食品用塑料、食品用纸等,以便在采购中进一步识别。
2、生产食品工具、设备的原料应符合卫生要求,且生产的产品应当便于清洗和消毒,便于拆卸,表面光滑、无死角。
(二)储存、运输、使用
食品容器、包装材料在储存和运输过程中应与有毒有害物质分开存放和运输,以免造成交叉污染。使用工具、设备时,要及时做好清洗工作,有的工具和设备还要进行消毒、保洁,如加工凉菜用的刀具、砧板,密闭的液体食品加工管道,在 使用前都要进行清洗和消毒,防止细菌污染食品。禁止用装过农药、化肥、桐油、油漆等一切有毒有害物质的食品容器、包装材料包装和盛放食品,也不能用旧报纸包装散装食品。食品加工机械用润滑油应使用食品级产品,防止润滑油污染食品。