做包子蒸馒头时发面的技巧
一、选择合适的发酵剂：
一般发酵可以用老面和干酵母粉。
1、老面就是上一次做馒头时留下来的发酵好的面团，一个包子的分量就可以了。传统都喜欢用老面来发面，但要配合碱来用，因为老面发面时间比较长，面会发酸，需要加点碱来综合。由于碱的分量要视面发酵和发酸的程度而定，不好把握，初学者不建议采用。
2、活性干酵母粉发面时间较短，约一个小时左右。一元钱一小包10g左右，可以发5斤左右的面粉。干酵母粉发面效果比较好，宜于掌握。
二、使用合适的面粉：
面粉分为高筋、中筋和低筋，其中中筋面粉比较适合用来做包子和馒头。一般面粉包装袋上都会写明面粉是用的什么小麦，买面粉的时候要注意识别。如果没有找到中筋面粉，也可用馒头专用面粉来做。
三、发面技巧：
1、发酵粉的用量宜多不宜少：一般干酵母粉的包装袋上都注明了用法，按照说明的比例来配，可尽量放得多一点。比如500g面粉可以放5g发酵粉。如果放得较少，发酵时间一定要久一点。
2、干酵母粉要先化开：将酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下。化到水里，倒入面粉中时能够更均匀。
3、水温合适，面粉和水的比例适中：将面粉、（可选择性加入适量泡打粉和白糖）面盆中，倒入调好的酵母水，用筷子搅拌均匀。再慢慢加入适量28度左右温水，总的水和面粉的比例为1：2左右，搅拌成块。
4、发酵面团要反复揉搓到表面光滑，不会粘在手上：用手反复揉搓成团，前面水量太少揉不动，水量太多会沾手，可以再加入少量面粉或水。最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干。
5、发酵的环境温度以30-35度为宜，如果室温较低，例如在冬天，则可以用装一锅70度左右的水，在把面盆放在里面，盖上盖。
6、二次发酵： 发酵完的面团约有之前二倍大，取出面团能看到上面有丰富的气孔，用手指按不会反弹即可。这时应当再次将面团放置在面板上搓揉，将面团内的空气揉出去，然后再放在面盆中，盖上盖子，置于室温下再发酵30分钟左右。