农产品加工工艺学

1. 广义讲凡种植业收获的产品统称为农产品，包括粮、油、糖、果蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。范围广泛，种类繁多，狭义讲指粮食油料二者。

2. 农产品加工的重要意义：①首先，它与人民生活息息相关（a：食品问题是世界四大问题之一；b:初级的农产品是不能满足人们的需求的，必须通过加工才能解决）；②其二，农产品加工直接关系能否实现高产优质高效农业的只要保证；③第三，农产品加工投资少，见效快，原料分散，劳动力密集，适合乡镇企业，是农村脱贫致富奔小康的有效途径。

4. 开创农产品加工新局面:①充分利用现有资源②选，引，育加工用新产品③采用高新技术武装农产品加工业④培训技术人才，制定质量标准。

5. 糙米：在植物学上是果实，是由受精后的子房发育而成，由皮，胚乳和胚三部分组成，皮由愈合在一起的果皮和种皮组成，在内部便是糊粉层和胚乳，胚有胚芽，胚根，胚轴和盾片，是一个小植株的雏型体。

6. 大米中的蛋白质可分为四种：白蛋白（溶于水盐，稀酸和稀碱，占12%）球蛋白（不溶于水，但溶于稀酸和稀碱）醇溶谷蛋白（与谷氨酰氨相同，还溶于浓度为70%——80%的酒精，9%）谷氨酰氨（不溶于盐和水，但溶于稀酸和稀碱，占米蛋白的62%）

7. 大米蛋白质的生物价值较高为88%

8. 米糠含有丰富的营养物质，一般加工100kg稻谷可获得5kg米糠。

9. 米糠中含有的营养物质水分13.5%，油分17%—20%，粗蛋白15%—17%。

9. 稻米碾米的过程也就是清理和分级；砻谷；精碾以及成品的清理和分级。

(1)清理和分级：稻米的清理可用筛选法，风选法，比重法，磁选法，清理后的稻谷应按粒度适当分级后进行加工；（2）砻谷：就是净谷脱去颖壳而成为糙米的过程，脱壳是用砻谷机，砻谷机主要是借助于一对相向不等速旋转的胶辊，在一定压力下，对从中通过的稻谷进行挤压和快速揉搓，使稻壳脱离，通过的当然不能一次把稻壳全部脱掉，所以，通过砻谷机的稻谷要经过谷糙分离筛，使被脱壳和未脱壳的谷粒分开，这称为谷糙分离（3）碾米：脱掉稻壳的谷粒就是糙米，糙米需要通过精米机去掉皮层，粉糊层及胚，然后经过筛分把米和糠分开，便完成了制米的过程。（碾米用机械有摩擦式和研削式两种）（4）成品整理：成品整理主要是成品分级，使用的设备是白米分级筛。通过筛分，可分出大米，大碎米，小碎米。

摩擦式碾白：(P6)二选一

研削式碾白：

10. 高蛋白营养米粉可以用酶法和膨化法进行不同类型的生产。原料大米含淀粉77.8%，蛋白质7.9%，水分12.5%,脂肪1.26%。

11. “冬眠”包装就是大米计量装入塑料袋中，机器再向袋中计量注入大米的同时充入CO2气体，然后立即热合封袋。这样的袋装大米应充有CO2，降低了袋中的气体，不易氧化，虫子不易生存。

12. 不淘洗米：顾名思义就是在煮饭前可不经淘洗投米入锅。

糙米在碾白过程中，由于米粒表层细胞被破坏，米粒相互摩擦产生静电，使微细的米糠屑容易附着在米粒表面，同时还容易附有米糠油。这样的大米，在贮藏时容易氧化降低质量和新鲜度，在煮饭时要进行淘洗，在淘洗过程中，可使水溶性物质及维生素B1，B2等部分流失。所以，在加工上才有不淘洗米。

糙米要严格去杂分级，分层磨，除糠上光。

13. 小麦制粉：首先应根据小麦的粒度，形状，比重及其在气流中的行为进行清理，以除去尘土、杂草种子、石子、麦壳、铁屑等杂质，然后，进行润水调制处理，以便使麦粒内的水分分布处于对以后将胚乳和麸皮的加工最有利状态，通过粉碎与筛分的连续操作过程完成胚乳与麸皮的分离。

14. 小麦清理流程通常包括下述步骤的一部分或部分：接收筛（初选筛），去石机，碟片精选机，风选机，重力风选机，磁选机，打麦机，冲击磨。

15. 国内一般简单流程：初清后小麦——筛选（带风选）——磁选——去石——精选——打麦（轻打）——筛选（带风选）——着水——润麦——磁选——打麦（重打）——筛选（带风选）——磁选——净麦仓。

16. 几种清理设备①沉孔筛：这是一种高速振动筛，可用于制粉的清理流程或用于圆筒仓接收时的初步清理②重力分选机：是小麦筛理之后，可同时完成集中机和去石机二台设备的作用③碟片滚筒组合机：是碟片清选机与滚筒清选机组合起来兼有二者效能的。先用碟片对物料进行大量的分级，然后用袋孔滚筒对从碟片部分选出来的小流量谷物再作精处理。

17.着水润麦就是向小麦中加水，吸水后的小麦在润仓中放置一段时间。

润麦的目的主要有两个方面：一是使皮层增加韧性，在碾磨时避免破裂的太碎，较大块的皮层容易筛分出去，同时润麦得合适的小麦，皮层容易和胚乳分开；二是软化一下胚乳，使碾磨高效省力。通常软麦加水到含水量为15%左右，润麦6h；硬麦加水到含水量为16%左右，润麦24h或更长一些。

18. 着水混合机是一种连续式的高效着水混合设备，它能把经测定后一定量的水正确的加入谷物中，并经过混合器的充分搅动使水分均匀的分布到每一粒麦粒。

19. 整个麦粒可分为皮层、糊粉层、胚乳、胚四个大的部分。小麦磨粉主要是去掉皮层（麸皮），胚，而保留胚乳部分形成面粉。实际上在现代制粉工艺过程中，面粉产率在70%——80%左右，面粉中通常含有少量的麸皮，也混有少量的胚。

21.就整个胚乳来说，淀粉占70%，蛋白质占12%。

24. 筛面清理机构：筛面上有橡皮球或帆布块，当平面运转时，橡皮球或帆布块在金属网上跳动，撞击网面，将堵塞在筛孔中的颗粒震动下来，保证筛孔畅通。

25. 粉路：将磨粉，筛理，清粉，刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等级进行加工生产工艺过程，称为粉路。

27. 硬质小麦对碾磨的影响：在硬质小麦与软质小麦之间，籽粒破坏的方式有很显著的差异，在硬质小麦中，胚乳的细胞成分很硬，使细胞壁与细胞成分的交界处变成薄弱点，因而破裂面就容易在细胞与细胞之间的细胞壁处形成；与此相反，软质小麦的胚乳成分并不是精密结合在一起的，破裂时往往是细胞内部本身，在用皮磨加工时，如系硬质小麦，当磨辊紧贴糊粉层细胞碾擦时，由于剪切力的影响，亚糊粉层胚乳即与糊粉细胞分离，当加工软质小麦时，这种情况不容易发生，而是通过细胞碎裂，留下的淀粉质胚乳即附着在麸皮上。

硬质小麦加工中含有相当量的受损淀粉粒，这是由于胚乳细胞内的凝聚力大，当开始进入皮磨后初步形成的麦渣继续进入以后的几道轧距越来越小的皮磨时，由于撕裂作用就可以导致一部分淀粉粒的物理损伤。在制面包面粉中需要有一定量的受损淀粉

29. 烘烤食品：以面粉为基础原料与糖、油、蛋等辅料配合，采用焙烤工艺而制成的饼干、面包、夹陷心饼等统称为烘烤食品。

其特点是：所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直接食用的方便食品，质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保存；成熟和定型都是在烘烤工艺中完成。

30. 小麦种类：按播种季节可分为春小麦（面筋含量多，筋力较差，适宜制饼干）和冬小麦（面筋含量少而筋力较强，适宜制面包）；按小麦皮色可分为白麦（面粉较白，出粉率较高，一般质地软，面筋含量低，筋力也较弱，适宜制饼干）红麦和黄麦（质硬，出粉率低，但筋力强，适宜制面包）；按小麦的粒质分为硬质麦和软质麦，前者筋力强，制面包。

小麦粉的面筋含量，与小麦品种有差异，春小麦的面筋含量较冬小麦高，硬质麦又较软质麦高。

32. 面粉温度的工艺特性：温度对蛋白质的吸水关系甚大，在调制酥性面团的温度以15—18℃

为宜。

33. 糖是面包饼干的主要辅料，作用①可增进饼干的色香味形②是面团改良剂③是制品抗养剂④是酵母的营养物质

34. 油脂是焙烤食品的另一主要辅料，有的焙烤食品含油量高达30%以上。作用当制面团时，油脂具有疏水特性，分布在面团中的蛋白质或淀粉的周围形成油膜，因而降低面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性，使面团容易定型，印模花纹清楚；油脂又是分散球状存在于面团中，球状油脂含有空气，并随面团搅拌搓揉充分，空气含量愈多。当成型的面团被加热烘烤时，油脂遇热流散，气体膨胀向两相界面移动，兼之由疏松剂的气体和面团中的水气向油脂流散的界面移动，使制成品形成片状或椭圆形的多孔结构，产品体积膨大，质地酥松，品质优良。

35. 面团调制基本理论：将各种辅料在合面机中调制成既保证产品质量要求，又适宜机械运转的面团。调制的面团，应具有：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹性，软硬适度等物理性质。

36. 韧性面团的调制：1.韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高，要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性；2.酥性面团调制：酥性面团俗称冷粉，以其在较低的温度下调制，要求面团要有较大的过塑性，弹性和粘性，少有结合力，不黏辊。

40. 饼坏上色是棕黄色反应和焦糖反应所形成，棕黄反应属于美拉德反应，其反应条件是温度150℃，水分13%，PH6.3，以蔗糖为主生成的棕黄反应较葡萄糖为主生成棕黄反应较稳定，不易脱色。

42. 面包是以小麦面粉或燕麦粉为主要原料，添加盐、水、酵母或糖、盐、油、蛋、奶、酵母等调制成面团，经发酵，整形，成型和烘烤而成。

面包生产：按面团发酵方法可分为一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法和快速发酵法。(P39)

二次发酵法调制面团投料分两次进行，即第一次去全部面粉的30%——70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成的面团进行第二次发酵，即二次调粉，二次发酵。

44. 玉米籽粒是籽实，它也是一个植株的雏型体，从结构上说，它有胚，胚是由胚根，胚轴，胚芽等形成，发芽后由他形成植株。

45. 玉米籽粒中含有淀粉平均值为74.90%,蛋白质平均值为9.86%,粗脂肪平均值为3.47%.

48. 玉米浸泡的理论基础：玉米淀粉的提取是利用湿磨法，也就是先进行浸泡而后在水的参与下进行磨碎。浸泡是将玉米籽粒浸泡在0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中完成的。亚硫酸兼有氧化和还原的性质，利用亚硫酸浸泡具有如下的作用：①经过玉米的半渗透，种皮进入与玉米籽粒内部，使蛋白质分子解聚，角质型的胚乳的蛋白质失去了自己的结晶型结构，促进了淀粉颗粒从包围着的蛋白质中释放出来；②把一部分不溶解状态蛋白质转变成溶解状态；③亚硫酸可钝化胚芽，使之不萌发，因为萌发对提取淀粉不利；④亚硫酸作用于种皮，增加种皮的透性，可以加速籽粒中可溶解物质向浸泡液中渗透，可溶性物质尽可能集中于浸泡液中经浓缩后（即玉米浆），这些可溶性物质的到充分利用；⑤亚硫酸具有防腐作用。

49. 玉米的破碎,胚芽分离与洗涤（P68）

50. 制取亚硫酸的方法及设备很简单，把硫磺燃烧生成二氧化硫然后用喷头淋水吸收便成为亚硫酸溶液

51. 制备亚硫酸的装置有燃烧炉、混合室和两个吸收塔。

52.植物油的种类及化学成分：世界上的大宗植物油料有大豆，菜籽，向日葵籽，花生芝麻等（P96）;我国植物油料有大豆，花生，棉籽，油菜芝麻等。

53. 植物油制取的主要方法：机械法、浸出法、水代法

53.大豆油的提取：预处理有清理，破碎，软化，扎坯，蒸炒等。

54. 轧坯：经过破碎、软化的物料，要进过轧胚设备对其进行碾轧，使之具有一定厚薄的坏片，通常称之为料坯或生坯，轧坯是油料预处理的重要工序。

55. 轧坯对于压榨制油的作用：①尽量细胞组织，油料由无效细胞组成，由纤维素及半纤维素组成的细胞壁比较坚硬，通过轧坯可破坏细胞壁，油料碾压得越细，细胞组织被破坏的越多，对于蒸炒工序就更有利。②减小物料厚度，增加物料表面积，蒸炒时，水分、直接蒸气的接触面积大，作用效果好；③油料各个部分的物理性质趋于一致，热传递效应高，料坯在蒸炒时，成熟快，均匀一致。

56. 轧坯对于浸出制油的作用：①由于油料中的油滴是被包围在细胞组织中，所以细胞组织被破坏得越彻底，从中浸出油脂的速度就越快越完全②料坯被碾压的越薄，油脂和溶剂分子的扩散路线越短③料坯粒子大小接近一致，全部粒子的浸出作用完全。

57. 蒸炒的作用：使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝聚；观察细胞内油滴几乎是超显微镜的，进过蒸炒使这种小油滴能聚成足以流出种子的大油滴；由于蛋白质的变性，增加细胞的渗透性，油易于流出，降低油的粘度使其抑郁流动。

58. 压榨取油的工作原理：1.压榨过程的物理化学性本质：存在于细胞原生质中的

油脂，经过预处理过程的轧坏，蒸炒处理，其中的油脂大多数形成凝聚态，此时，大部分凝聚态油脂仍存在于细胞的凝胶束孔道中，压榨取油的过程就是借助机械外力作用使油脂从榨料中挤压出来的过程，这种过程主要属于物理变化，但在压榨过程中，由于水分温度的影响，也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质的变性，酶的破坏和受到抑制；2.压榨取油的必要条件①物料条件，一般地说，施于油脂上的压力越大越好；油脂排出的毛细管直径越大，数量越多越好；流油毛细管越短越好；受压油脂的粘度越低越好。而温度是影响油脂粘度的主要因素；②压榨外部条件，包括压力，时间，温度等

59. 螺旋榨油机主要由榨笼、榨螺轴、喂料器等部分构成。

其工作原理，概括地说，是由于旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续的向前推进，同时，由于榨螺旋导程的缩短或根据圆直径逐渐增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用，在这个过程中，一方面推进榨料，另一方面将榨料压缩后油脂则从榨笼缝隙中挤压流出，同时将残渣压成饼块从榨轴末端排出。

62. 浸出制油是利用能溶解油脂的溶剂，通过湿润渗透，分子扩散和对流扩散的作用，将料坏中的油脂浸提出来，然后把溶剂和脂肪所组成混合油进行分离，回收溶剂而得到毛油，同样也要将豆粕中的溶剂回收，得到浸出油。

63.米糠制油：米糠是稻谷加工的副产品，每加工50kg大米可获得3—5kg米糠，米糠主要是稻谷的皮层，糊粉层和胚，含油14%—24%。米糠油也是优良的食用油脂，适用于烹调用。

有压榨法和浸出法两种。

64．玉米胚芽制油：玉米胚芽是淀粉生产或玉米制粉，制渣加工的副产品，玉米胚芽占玉米籽粒的8%—15.4%，纯胚芽含油达34%—57%，含蛋白质15%—25.4%，胚芽油VE含量高，精炼后也是优良的食用油脂。

胚芽制油应采用预榨浸出工艺，也可采用一次压榨工艺。

66. 毛油中的机械杂质包括饼粉，壳屑与砂土等固体物质。可采取沉淀、过滤或离心等方法加以去除。