系列报道:走进学校饭堂

饭堂

用的油安全吗？

用的什么米呢？

牛奶是什么品牌？

肉类有没有检疫证明？

蔬菜有没有农药残留？

饭菜里面有没有违规添加剂？

学校饭堂的食品安全与卫生问题从未下过热点榜，家长对于学校饭堂的关心甚于孩子的学习。

今年11月上旬，为了更真实了解学校餐饮安全与卫生管理工作，中、小学家委会部分家委随餐饮部主任李红霞一起参观了学生餐厅，查看了仓库，了解了饭菜制作的全过程，并吃了当日的饭菜。参观的家委对学校的餐饮工作给予了较高的评价，也提出了一些具有建设性的意见。

考虑到每位家长对孩子的健康成长的热切关注，近几天，小编特意走访了总务处餐饮管理办公室，对食堂餐饮进行“大揭秘”。

第一部分：原料、仓库、验收、检测、索证

在学校饭堂，一根萝卜想要从仓库晋升到餐桌，其实并没有那么简单。

12月8日早晨7点半，小学饭堂后院，饭堂的验菜工作人员正在忙碌。肉、蔬菜、水果、蛋、奶……一框框产品经过验收人员的手之后，要么登记入库，要么现场退回给供应商。

验收蔬菜

食品登记

　　入库验收蔬果

据了解，学校饭堂的肉、蔬菜、水果、鸡蛋、牛奶、米、面、油、调味品、干货等所有食品，都有指定的品牌及供应商。如肉类由北滘镇政府指定的供应商供应，米采用广东较优质的“白燕牌”双竹粘米，食用油采用厨艺非转基因食用油。米、油都有市级以上的检验合格报告，所有食品均按合同规定严格验收。

农药残毒检测

　　测试当天的生菜

　　测试结果记录

肉类检测证明

　　农药残留测试结果

　　食品入库记录

　　菜品留样

　　牛奶留样

　　留样保存柜

检验合格的食品原料，只是完成攀上餐桌的第一步。

食品原料到位后，餐肉、蔬菜直接入后厨；米、面、油、奶、调味品等按实际情况取用，剩下的入库保存均不超过一周；而水果、蛋则直接入5℃的冷库保存，两天内食用完毕。

食品仓库

　　调料柜

　　冷柜

第二部分： 清洁、卫生

确保了食品原料的安全性之后，还要保证卫生。

餐肉、蔬果进入后厨前，均要经过多次清洗。在食品清洗部，我们看到了专用的餐肉清洗池、蔬菜清洗池。蔬菜的清洗有三大工序：浸泡—过水—清洗。一位负责蔬菜清洗的阿姨说：“我们先用盐水把切好的蔬菜浸泡半小时，然后转到过水池过水，最后到清洗池用清水清洗。”

阿姨正在清洗蔬菜

在操作间，三个不同的区域分别摆放着整齐的砧板和刀具。“我们的砧板是分开使用的，有切肉的、切蔬菜的、切熟食的，专板专用。” 在熟食专间，我们见到了熟食专用刀具和砧板。清洁工具的阿姨说：“我们每一次用完砧板后，都会先用盐水浸煮，再用清水清洗，最后晾干。”在操作间的另一头，我们看到了各式绞肉绞丝机器、豆浆机，每一部机器都有专人负责操作和维护。

操作间

与食品安全卫生息息相关的一环是——餐具的清洁与消毒。

在三天的调查走访过程中，我们曾数次经过消洗间。这里有多个浸泡池、过水池和清洗池，墙面上贴着橙底白字的餐具清洗流程图：刷残渣—洗洁剂热水浸泡—过水两遍—清水清洗—远红外线热消毒。

　　清洗餐具

负责刷残渣的阿姨要把餐具洗去油污，再传放到浸泡池浸泡；负责过水池的阿姨要把餐具的洗洁剂洗干净，才能放入清洗池；最后，负责清洗池的阿姨会用清水把餐具细细地洗一遍。采访时，阿姨还开玩笑地说：“就算外面天寒地冻，我们也是穿着短袖、开着风扇工作的。”

餐具清洗完之后，要置入远红外线消毒柜中进行高温消毒；其中塑料勺子和塑料筷子洗净后要用医用药水浸泡消毒，再用清水过两遍。

远红外线餐具消毒柜

清洗部是饭堂体系中比较庞大的一个部门，因为清洗部的工作不仅仅是清洁餐具，还包括饭堂整体环境卫生。

第三部分：设备、环境

净水器：学校三大饭堂购入多套净水设备，经过净水器过滤后的水，可直接接到炉灶前蒸饭、烧菜。

净水设备

保温柜：小学餐厅配备饭菜保温柜，分好的饭菜放在保温柜里，以保证学生到达饭堂时饭菜还是热的。

饭菜保温柜

远红外线消毒柜：每个饭堂都配备了足够的远红外线消毒柜。红外线消毒能更彻底全面地消毒餐具。

远红外线餐具消毒柜

冷库：食品仓的冷库主要是用来保鲜蛋、常温奶、水果，存放不超过2天。蛋一周进货两次，常温奶和水果一周进货三次。鲜奶有专用的保鲜柜储存，当天进货当天饮用完毕。

食品留样保存柜

消防器材：在饭堂后厨、前厅、餐厅等每一个显眼位置，都放置了灭火器。

消防器材

环境：小学饭堂有三层，其中一二层为小学餐厅，第三层为教师餐厅，整个餐厅可容纳2500人同时就餐。中学餐厅共一层，两个厅，可容纳2300人同时就餐。

　　小学餐厅

　　中学餐厅

第四部分 ：菜式

幼儿园和小学饭堂的中、晚餐菜式为一素一荤一配菜，一份汤，一份饭，另外还有蒸水蛋、卤蛋、面条供学生选择。中学饭堂实施自助餐制度，一般为3~4个荤菜，2~3个配菜，2个蔬菜。

　　小学饭菜

　　中学饭菜

学校的菜式有上百种，比如牛肉的做法就有水煮牛肉、黑椒牛肉、甜豆牛肉等做法。在庞大的菜式体系中，厨师一天要处理数十道菜。土生土长的顺德人陈师傅，他做粤菜的功夫驾轻就熟。如果碰到当天午餐有卤水猪脚，他必须早起把当天新鲜运到的猪脚清洗好，切割焯水，调制好卤水汁，再腌制、上色、卤水……一个卤水猪脚要经过十几道工序，才能出炉。

“酒店最关注的是菜肴的外观和味道，为了让大家觉得色香味俱全，味精、色素统统都放进去。我们做菜，首先关注的是健康，食品添加剂是绝对不允许进入厨房的。但是大家都喜欢用酒店的标准来衡量我们。”陈师傅无奈地说。

我们了解到，学校厨房做的点心、面包，只使用国家规定的人造奶油、苏打粉、吉士粉、泡打粉，任何香精、糖精、色素都不允许添加。这样一来，饭堂的食品跟我们平时看见的香艳膨胀、卖相讨喜的食物比起来，自然要“逊色”许多。

“21年来，学校从未购买过一包味精、鸡精。这既是对我们厨师技能的挑战，也是对学生食品安全和健康的保障。” 陈师傅笑着说道。

－下期预告－

今天吃什么？吃什么不能全由舌头决定！