金华火腿历史与现状和制作方法

金华火腿历史与现状

金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于

世，在国际上享有声誉。

据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千二百多年悠久历史，是我国各类火腿的鼻祖，民间传说，火腿名称的来历，与宋代抗金名将宗泽有关，南宋时，金华火腿就被列为贡品。当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家，腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。1913年，荣获南洋劝业会奖状；1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖；1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖，成了风靡世界的肉食。建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品，1981年更荣膺国家优质产品金质奖章。1985年蝉联国家优质食品金质奖章。1988年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。1995年获“中

国火腿之乡”称号。

唐：金华火腿，始于唐朝。据唐开元年间（713-742）陈藏器编撰的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”。

宋：两宋时期，金华火腿得到较大发展，生产规模不断扩大，已成为金华的知名特产，也成为朝廷的贡品。

元：元朝初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿业的起源。

明：金华最早的地方志《嘉靖浦江志略》中记载的食类仅有“日擂茶、日火腿”两种，《本草纲目》对火腿也有记载。

清：乾隆年间赵学敏编写的《本草纲目拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳，金华六属皆有。”光绪三十一年（1905年），在德国莱比锡举办的国际博览会上，金华火腿首次获得金奖。

民国：1915年，在美国为庆祝巴拿马运河开通而举办的国际博览会上再次获得金奖。据1933年《中国实业志》记载，1931年、1932年金华所属各县的火腿产量分别为81.4万只和69.2万只。抗日战争爆发后，金华火腿产量急剧下降，1940年为40余万只，1942年不足5万只。抗日战争胜利后，金华火腿生产逐渐复苏回升，但1948年也只有19万只，1949年为11.96万只。

当代：50年代初，全市火腿产量为30余万只。60年代，由于三年自然灾害和文化大革命的影响，年平均产量只有24.89万只。70年代年平均产量40.65万只。1981年，金华火腿荣获全国唯一的国家最高荣誉金质奖，嗣后两届蝉联殊荣。80年代，火腿年平均产量达54.42万只，1989年首次突破年产百万只大关。90年代以来，金华火腿更是迅速发展，年产量从100万只，到200万只，增加到300万只。

现代：在食品安全成为众所关注焦点的今天,消费者口味的变化,金华火腿的安全隐患及传统工艺上存在的问题在一定程度上阻碍了金华火腿的飞速发展。金华火腿与西式火腿相比发展缓慢

金华火腿的制作方法

火腿是我国传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。

因产品颜色鲜艳如火，故名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。现以金华火腿为例介绍如下。

1.原料选择:选用新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润、无伤残和病灶。重量为5千克～7.5千克。

2.修整:将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血。腿边修成弧形，使腿面平整。

3.腌制:腌制的适宜温度为8℃，腌制时间35天。以100千克鲜腿为例，用盐量8千克～10千克，分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量2千克。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5千克。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第3次在第七天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2千克，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1千克～1.5千克。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为0.5千克～1千克。在腌制的过程中，撒盐要均匀，堆放时皮面朝下，最上一层皮面朝上。一个多月后，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则已腌好。

4.浸泡刷洗:将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。要求皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约十个小时。浸泡后，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲净，放入清水中浸漂两小时。

5.晾晒整形:将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需五天。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。把火腿放在矫形凳上，矫直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，矫弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

6.晾挂发酵:日晒之后，将火腿移入室内晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。晾挂后腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为“竹叶形”。经过2～3个月的晾挂发酵，表面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象。表明火腿干燥适度，咸淡适中。

7.落架堆叠:经过发酵、修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5～7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月的后熟过程，即为成品。

8.产品特点:皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶，肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。成品可于蒸制、烹调后直接食用，也可烹制糕点、加工罐头或配味。

西式火腿都有那些产品？试述一种西式火腿的配方和制作方法，咸肉（腊肉）的加工方法。 西式火腿包括带骨火腿、去骨火腿、里脊炎腿、成型火腿及肉糜火腿。

里脊火腿以猪背腰肉为原料

工艺流程：

整形—去血—腌制—浸水—卷紧—干燥—烟熏—水煮—冷却—包装

腊肉的加工方法

原料选择—剔骨、切肉条—配料—腌制—烘烤—包装—成品